Образовательный общедоступный электронный материал для слушателей образовательных организаций любой ступени


Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации:

Конфеты. План: Понятие, виды конфет, виды и характеристика глазури.Виды и характеристика конфетных масс. Ассортимент конфет.Требования к качеству конфет.Условия и сроки хранения конфет. Конфеты Это изделия мягкой консистенции, разнообразного вкуса. Они состоят их конфетных масс, которые готовятся также, как и начинки карамели. Отличаются красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность 350-600 ккал. 1) Виды конфет. 1. Неглазированные - состоят только из конфетных масс (“Старт” ”Школьные” ”Первоклассница”)2. Глазированные - состоят из конфетных масс и глазури.- глазированные шоколадной глазурью.- глазированные жировой глазурью.3. Шоколадные - с большим слоем шоколада. Виды и характеристика глазури: 1. Шоколадная - получают из какао массы, какао масла, сахара и ванили. Имеет тающую консистенцию, темно коричневый цвет, блестящую поверхность, гладкую или волнистую.2. Жировая - получают из какао-порошка, гидрожира, сахара, ванилина. Имеет нетающую, слегка салистую консистенцию, более светлый цвет, матовую, тусклую поверхность. Исследуйте опорный текст, ответьте на следующие вопросы: 1. Дайте определение конфет.2. Назовите отличия конфет от карамели.3. Назовите виды конфет.4. Назовите виды глазури, отличительные особенности, данные оформите в виде таблицы. Таблица. Вид глазури Шоколадная Жировая Сырье Консистенция Цвет Состояние поверхности 2) Виды и характеристики конфетных масс. Ассортимент конфет. 1. Неглазированные:Вырабатывают из помадных конфетных масс, которые в зависимости от добавок бываю : - Сахарная- цвет белый или голубоватый - Фруктовая- цвет розовый или желтый - Молочно-сливочная –цвет кремовый или коричневый Ассортимент: Незавернутые: «Помадка нежная», «Фруктовая», «Театральная»Завернутые: «Школьные», «Старт», «Первоклассница», «Рекорд» и др. 2. Глазированные a) жировой глазурью – выпускают только с помадными корпусами.Ассортимент: “Лимонные” ”Спортивные” ”Радужные” ”Осенние” б) шоколадной глазурью – состоят из корпуса и шоколадной оболочки. С помадным корпусом – получают увариванием сахаро-паточного сиропа до пересыщенного состояния и сбиванием с вкусовыми и ароматическими веществами. Представляют мелкокристаллическую массу, тающую во рту. Ассортимент: “Ласточка” ”Весна” ”Ромашка” ”Мир” ”Незнайка” ”Буревестник” ”Радист” ”Цитрон”.С ликерным корпусом – получают увариванием сахарного сиропа с добавлением спирта, коньяка, портвейна, имеют мелкокристаллическую оболочку, внутри которой находится жидкая ликерная масса. Ассортимент: “Медный всадник” ”Руслан и Людмила” ”Синий бархат” ”Вишневый ликер” ”Шоколадные бутылочки”.С жилейно – фруктовым корпусом – получают увариванием сахаро-паточного сиропа с фруктово-ягодным сырьем и добавлением желеобразующих веществ (агар, пектин). Представляют желеобразную массу. Ассортимент: “Лето” ”Южная ночь” ”Абрикосовый” ”Клюквенные” ”Северное сияние”. Со сбивным корпусом – получают сбиванием сахарной пудры и патоки с яичными белками с добавлением фруктово-ягодного пюре, молока, сливочного масла, орехов, вина и других вкусовых веществ. Ассортимент: “Птичье молоко” (с различными добавками: лимонной, сливочной, шоколадной, клубничной) ”Золотая рыбка” ”Суфле”.С ореховым корпусом (пралине) – это тонко измельченная масса, приготовленная из обжаренных, тертых орехов, сахарной пудры с добавлением какао-масла, кокосового-масла, и различных вкусовых веществ. Ассортимент: “Чудесница” ”Красная шапочка” ”Мишка косолапый”.С марципановым корпусом – готовят перетиранием необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой, патокой и различными вкусовыми добавками. Ассортимент: “Миндальные” ”Тропические” ”Трио”. С шоколадно-ореховым корпусом – готовят растиранием пралине с какао-массой, какао-порошком, с добавлением дробленых орехов, коньяка, ванилина и других улучшителей. Ассортимент: “Белочка”(добавляют тертое – какао и орех- фундук;) ”Красный мак”(добавляют дробленый леденец, жаренный миндаль, тертое какао) ”Кара-кум”(добавляют размолотые вафли, тертый орех миндаль) ”Тузик” ”Балтика” ”Горьковские”.С кремовым корпусом – нежная маслянистая масса, получают сбиванием или растиранием шоколадной, шоколадно – ореховой или помадной массы с жирами (масло-какао, кокосовое масло, сливочное масло) и вкусовыми добавками (ванилин, вино, орехи). Ассортимент: “Лирика” ”Трюфели” ”Колос” ”Русский сувенир”.С грильяжным корпусом – получают смешиванием плавленого сахара-песка с дроблеными ядрами орехов или масличных семян. Ассортимент: “Рыжик” ”Метеорит” ”Грильяж в шоколаде”. 3. Шоколадные конфеты ассорти – выпускают с различными начинками(корпусами), разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности. Оболочка у них молочно-шоколадная, она толще, чем у конфет, глазированных шоколадом. Начинки могут быть: шоколадные, помадные, шоколадно-помадные. Исследуйте опорный текст и ответьте на следующие вопросы: 1. Назовите виды неглазированных конфет.2. Назовите ассортимент конфет глазированных жировой глазурью.3. Назовите корпуса конфет, глазированных шоколадом и их отличительные особенности.Результаты оформить в виде таблицы. Вид корпуса. Особенности приготовления. Отличительные особенности Ассортимент 3) Требования к качеству конфет: Вкус и запах – характерные для каждого вида, свежие; Не допускаются: солистые, пригорелый и другие посторонние вкус и запах. Форма – правильная, недеформированная. Поверхность: - у неглазированных конфет – сухая, не липкая, чистая. - у помадных – без светлых пятен, закристаллизированного сахара. - у глазированных шоколадом – блестящая, гладкая, без посенения и повреждения глазури. Консистенция корпуса: - помадного – мелкокристаллическая, легко тающая во рту. - желейно-фруктового – желеобразная, незосахаренная. - сбивного – пышная, легкая, пористая. - орехового – маслянистая. - кремового – нежная. - грильяжного – хрупкая. Исследуйте опорный конспект и назовите показатели, по которым оценивают качество конфет. 4) Условия и сроки хранения. Хранят в чистых сухих помещениях при t 18с, относительной влажностью воздуха 75 %. - конфеты, глазированные шоколадом: завернутые – 4 мес. не завернутые – 3 мес. с ликерным корпусом – 25 дней. помадки – до 5 дней. “Птичье молоко” – 15 дней. - конфеты глазированные жировой глазурью и не глазированные – до 2х месяцев. - шоколадные конфеты – не более 2 месяцев. Исследуйте опорный конспект и ответьте на следующие вопросы: 1. Назовите условия хранения конфет.2. От каких факторов зависят сроки хранения конфет.3. Назовите сроки хранения различных конфет.

Приложенные файлы


Добавить комментарий