Программа углубленной трудовой подготовки по профилю трудового обучения «КУЛИНАРИЯ» 10-11 классы

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области Государственное специальное (коррекционное) образовательное учреждение Свердловской области для обучающихся, воспитанников с отклонениями в развитии «Асбестовская специальная (коррекционная) общеобразовательная школа-интернат №7»














Программа углубленной трудовой подготовки
по профилю трудового обучения «КУЛИНАРИЯ»
10-11 классы
















г. Асбест
2007г.
Утверждаю:
Директор ГОУ СО «Асбестовской
специальной (коррекционной) общеобразо-
вательной школы-интерната№7»
________________________(Шипилов Е.В.)
01.09.2007г. (приказ № ____ от __________)
решение методического совета (протокол
№ _____ от________________).



1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Учебная программа по кулинарии была разработана творческой группой педагогов. Руководитель творческой группы - Маленьких О.П., члены творческой группы - учителя трудового обучения: Третьякова Г.П., Ратникова Т.М.,. Данная программа определяет содержание углублённой трудовой подготовки в 10-11 классах учащихся специальной (коррекционной) школы.
Учебная программа составлена в соответствии с:
Конвенции ООН о правах ребенка, 1990 год;
Конституции РФ (гл.2) «Права и свободы граждан» ст.37 п.1,2,3, ст.23 п.1;
Законом РФ «Об образовании» (в редакции Федерального закона от 22 августа 2004 года № 122-ФЗ);
Законом РФ от 21 мая 1999 года № 120-ФЗ «Об основах системы профилактики безнадзорности и правонарушений несовершеннолетних»;
Законом РФ об основных гарантиях прав ребенка в РФ, 1998 год;
Законом Свердловской области от 16июля.1998г. №26 «Об образовании в Свердловской области»;
Законом Свердловской области от 28 ноября 2001 года № 58-ОЗ «О профилактике безнадзорности несовершеннолетних в Свердловской области»;
Законом Свердловской области от 23 октября 1995 года № 28-ОЗ «О защите прав ребенка»;
Типовым положением о специальном (коррекционном) образовательном учреждении для обучающихся, воспитанников с отклонениями в развитии;
Уставом Государственного специального (коррекционного) образовательного учреждения Свердловской области для обучающихся, воспитанников с отклонениями в развитии «Асбестовской специальной (коррекционной) общеобразовательной школы-интерната №7».
В основу данной программы заложены итоги анализа содержания и условий образования в соответствии со специфическими особенностями методики преподавания трудового обучения в специальной (коррекционной) школе.
В программе полностью сохранен принцип коррекционной направленности обучения: определены пути и средства исправления недостатков общего, речевого, физического, нравственного воспитания детей с проблемами умственного развития в процессе овладения трудовыми навыками, необходимыми для их социализации.
Кулинария является составляющей образовательной области «Технология». Учебный материал располагается в соответствии с линейно-концентрическим принципом формирования содержания образования. Ряд тем постепенно усложняется и расширяется от 5 к 11 классу, что способствует формированию полноценных трудовых знаний и умений у умственно отсталых школьников. Учебная программа предусматривает подготовку учащихся не только к ведению домашнего хозяйства, а именно: по приготовлению пищи, сервировки стола, подачи пищи, хранения продуктов питания. Наряду с этим обучение подготавливает выпускников к выполнению обязанностей в условиях реального предприятия города Асбеста (школьной столовой или другого предприятия общественного питания на договорных основах). С этой целью в программу включено содержание образования в соответствии с требованиями ЕТКС 51 раздел: «Общественное питание»:
п. № 15 Кухонный рабочий, 2-й разряд
п. № 16 Мойщик посуды, 1-й разряд
п. № 17 Мойщик посуды, 2-й разряд
п. № 21 Повар 2-й разряд
Программа по кулинарии включает в себя 6 основных разделов:
Правила санитарной, личной гигиены, безопасных приемов труда с оборудованием и инструментами.
Понятие об основах физиологии питания, продуктах питания их пищевой ценности.
Определение качества продуктов, соблюдение правил и сроков их хранения.
Сведения об экономном и бережном отношении к пищевым продуктам, видах их обработки.
Мойка столовой и кухонной посуды, приборов, подносов, инвентаря, инструмента, тары вручную и на посудомоечных машинах с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Технология приготовления блюд, искусство подачи их на стол.

Данная программа предусматривает реализацию как теоретического, так и практического курса. Теоретическое обучение организуется на базе кабинета кулинарии. Учитель уделяет большое внимание формированию у детей профессиональных представлений и понятий, терминологии. Теория закрепляется в практическом обучении на базе кабинета кулинарии.
Практическая часть курса составлена исходя из конкретных условий предприятий общественного питания города Асбеста, национально-региональных особенностей, наличия продуктов в разное сезонное время года с учетом финансовых возможностей семьи и социума, а также наличия материально-технической базы кабинета, возрастных особенностей учащихся. Практический курс, в свою очередь представлен двумя разделами: «Практическое обучение» и «Самостоятельные работы». «Практическое обучение» осуществляется на базе кабинета кулинарии с обучающей, стимулирующей и организационной помощью учителя. «Самостоятельные работы» проходят на базе предприятия сферы питания. Учитель добивается от своих учеников полной самостоятельности и высокой производительности труда.
Теоретический и практический материал представлен в объеме, достаточном для формирования у школьников представления о технической и технологической культуре, навыков коллективного труда ответственности, творческого подхода к трудовой деятельности. Содержание данной программы позволяет формировать не только профессиональные компетенции, но и развивать общие компетенции ФГОС (мотивацию, целеполагание, ответственность, деловое общение, работа с информацией, познание и умение учиться, рефлексия, самостоятельность, умение учиться, широта видения проблем).
Основной целью учебной программы является: создание комплекса условий для максимального усвоения социально-трудового опыта учащимися, подготовка учащихся к активной самостоятельной трудовой жизни, гуманистической созидательной деятельности в обществе в системе производственных отношений предприятий общественного питания.
Реализовать данную цель позволят следующие задачи:
Коррекционно-образовательные задачи:
Формировать специальные трудовые знания и умения учащихся согласно программным требованиям с учетом специфики условий города Асбеста.
Формировать умение участия в трудовых отношениях в условиях реального предприятия.
Коррекционно-развивающие задачи:
2.1 Развивать и корректировать психические функции учащихся в процессе учебной и трудовой деятельности.
2.2 Развивать и корректировать эмоционально-волевую сферу учащихся в процессе трудовой деятельности.
Коррекционно-воспитательные задачи:
Воспитывать нравственно-трудовые качества личности, характеризующиеся трудолюбием, трудовой дисциплиной, способностью к деловому общению в коллективном труде.
Воспитывать культуру труда и технико-технологическую культуру, выражающую уровень научно-технического общетрудового, функционального и творческого развития личности.
3.3Прививать бережное отношение к орудиям, приспособлениям, инструментам и расходным материалам труда кухонного рабочего.
Решение этих задач позволит получить следующий планируемый результат:
Достижение каждым выпускником уровня образовательной, трудовой и коррекционной подготовки позволяющего успешно адаптироваться и социализироваться в современном обществе.
Данные задачи реализуются через реализацию как общедидактических так и коррекционно-развивающих принципов обучения.
Основным методом обучения является практический метод обучения, который реализуется через:
Организацию самостоятельных практических работ в условиях образовательного учреждения, в условиях реального предприятия;
осуществление тренировочных упражнений в выполнении различных трудовых операций;
проведение ролевых игр на различные темы трудовых отношений
экскурсии на предприятия города.
Реализация словесных методов обучения осуществляется через:
беседу с учащимися;
рассказ учителя;
инструктаж по охране труда и ТБ, выполнению работ и т.д.
Наглядный метод обучения реализуется через:
демонстрацию иллюстрирующей наглядности;
демонстрацию видео материалов;
наблюдения за работой людей разных профессий и т.д.
При выполнении практических работ отводится время для изучения правил техники безопасности, формированию умений безопасной работы с нагревательными электрическими и механическими бытовыми приборами, стеклянной посудой, горячей жидкостью. Большое внимание уделяется межпредметным связям. Программа позволяет закреплять и систематизировать знания, умения и навыки у учащихся, которые они получили при изучении других предметов. Для активизации, мотивации деятельности и учета знаний учащихся используются методы поощрения и соревнования.
Во время трудового обучения большое внимание уделяется организации коррекционной работы. Для этого реализуются принципы коррекционно-развивающего обучения.
Реализация элементов здоровьесберегающих технологий- является важнейшим условием получения высоких результатов образования учащихся. Они позволят предупредить, так называемые, «школьные болезни», развивать моторную ловкость и работоспособность учащихся, дифференцировать тонкие трудовые движения, способствуют правильной организации труда, созданию безопасных условий труда.
Строить свои производственные и личные взаимоотношения с учётом норм этики и трудового права.
Большое значений придаётся организации социального партнёрства с предприятиями города Асбеста. Согласно договоров организуется производственная практика для учащихся 10-11 классов, с возможностью последующей сдачи экзаменов в условиях реального предприятия сферы питания или привлечения преподавателей ГОУ СПО СО «Асбестовского политехникума».
Контроль и оценка знаний
Контроль и оценка знаний осуществляется при текущей, тематической и итоговой проверке учебного материала. Два раза в год предусмотрено проведение практических работ по диагностике качества образованности учащихся:
Входная – сентябрь
Итоговая – апрель-май
Для контроля знаний, умений и навыков предлагаются тестовые задания, практические самостоятельные и контрольные практические работы. По окончанию 11 класса проводятся квалификационные испытания учащихся, выбравших кулинарию для сдачи на экзаменах. Учащимся, сдавшим этот экзамен на «4» и «5» присваивается квалификационный разряд по профессиям сферы общественного питания:
Кухонный рабочий, 2-й разряд
Мойщик посуды, 1-й разряд
Мойщик посуды, 2-й разряд
Повар 2-й разряд

Учащимся, сдавшим, экзамен на «удовлетворительно» выдаётся характеристика с указанием видов работ, которые выпускник может выполнять самостоятельно.













2. СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ «Кулинария»
(175 часов в год)

10 класс

I полугодие

Введение в курс кулинарии

Теоретическое обучение.
Вводное занятие. Цели и задачи углублённой трудовой подготовки по кулинарии.Общие сведения о физиологии питания. Роль пищевых веществ в питании. Понятие о рациональном питании, режим питания. Санитарные требования к помещению кухни, столовой, правила санитарии и гигиены при кулинарной обработке пищевых продуктов, к их хранению и срокам реализации. Наименование кухонной посуды, инвентаря, инструмента и их назначение. Безопасные приемы работы с кухонным оборудованием, инструментами, горячими жидкостями. Наименование кухонной посуды, инвентаря, инструмента и их назначение; правила перемещения продуктов и готовой продукции на производстве; правила включения и выключения электрокотлов, электроплит, электрошкафов, электрокипятильников и других видов теплового оборудования; правила растопки плит, работающих на твердом и жидком топливе.

Первичная обработка и нарезка овощей для тепловой обработки.

Теоретическое обучение.
Пищевая ценность овощей; технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, формы нарезки овощей, их кулинарное использование. Правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них; правила нарезки хлеба; сроки и условия хранения очищенных овощей. Подготовка овощей к запеканию (тепловая обработка), тушению (припускание или обжаривание до полуготовности), приготовлению запеканок.

Самостоятельные работы.
Очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений.
Переборка зелени, плодов, овощей картофеля.
Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей.
Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки.
Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени.

Практическое обучение:
Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий.
Механическая кулинария обработка овощей. Способы тепловой обработки овощей: технология запекания, тушения овощей, приготовление запеканок из овощей.

Первичная обработка и нарезка ягод и фруктов для тепловой обработки.

Теоретическое обучение.
Значение консервированных продуктов в питании человека, способы и виды консервирования. Процессы, происходящие при консервировании. Технология приготовления варенья, компотов. Условия и сроки хранения. Правила и способы вскрытия тары, консервных банок, откупорки бочек.

Самостоятельные работы.
Очистка фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений.
Переборка фруктов и ягод.
Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей.
Нарезка яблок для компотов и варенья.
Вскрытие тары, консервных банок, откупорки бочек.

Практическое обучение:
Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий.
Механическая кулинария обработка ягод и фруктов. Способы тепловой обработки ягод и фруктов

Технология приготовления супов.

Теоретическое обучение.
Основные сведения по технологии приготовления супов, классификация супов. Заполнение котлов водой Виды бульонов и общие правила варки. Ассортимент заправочных супов, технология приготовления заправочных супов уральской кухни. Правила подачи супов.

Самостоятельные работы:
Выгрузка продукции из тары.
Заполнение котлов водой.
Очистка, доочистка картофеля овощей до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений.
Переборка зелени овощей, картофеля.
Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей.
Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки.
Размораживание мяса, птицы.

Практическое обучение: Выполнение работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Приготовление супов уральской кухни

Кулинарная обработка мяса и рыбы.

Пищевая ценность рыбы. Блюда уральской кухни из рыбы. Технологический процесс кулинарной обработки чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы и готовой продукции. Пищевая ценность мяса. Значение и место блюд из мяса и субпродуктов в питании человека. Санитарные условия первичной обработки мяса, условия и сроки хранения мяса, полуфабрикатов из мяса и котлетной массы. Правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них. Способы тепловой обработки мяса. Технология приготовления блюд из рыбы, технология приготовления мясных блюд уральской кухни.

Самостоятельные работы.
Выгрузка продукции из тары.
Очистка, доочистка картофеля овощей до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений.
Переборка зелени овощей, картофеля.
Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей.
Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки.
Размораживание рыбы, мяса, птицы.
Потрошение рыбы.
Обработка субпродуктов.

Практическое обучение: Выполнение работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий.


II полугодие

Введение в курс кулинарии

Теоретическое обучение.
Правила техники безопасности. Санитарно-гигиенические правила, соблюдение правил при кулинарной обработке продуктов. Мойка столовой и кухонной посуды, приборов, подносов, инвентаря, инструмента, тары вручную и на посудомоечных машинах с применением моющих и дезинфицирующих средств. Составление специальных моющих растворов. Очистка посуды от остатков пищи. Обтирка и сушка посуды, приборов, подносов. Сбор пищевых отходов. Доставка чистой посуды, приборов, подносов на раздаточные линии или на столы (в столовых с предварительным накрытием столов). Правила перемещения продуктов и готовой продукции на производстве.

Самостоятельные работы.
.Мойка столовой и кухонной посуды, приборов, подносов, инвентаря, инструмента, тары вручную с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Составление специальных моющих растворов.
Очистка посуды от остатков пищи.
Обтирка и сушка посуды, приборов, подносов.
Сбор пищевых отходов.
Доставка чистой посуды, приборов, подносов на раздаточные линии или на столы
Сбор использованной посуды со столов в тележки или на транспортер.
Доставка тележек с посудой на мойку.
Выкладка посуды из тележек.
Установка на столы салфеточниц, приборов со специями и наполнение их в течение рабочего дня.

Блюда из овощей.

Теоретическое обучение.
Жареные овощи. Использование овощей в питании человека в качестве основных блюд и в качестве гарниров. Подготовка овощей к жарке: сырыми – картофель, кабачки; сваренными – картофель, капуста, свекла, морковь. Технология приготовления картофеля жареного, картофельных котлет, шницеля из капусты и др. Технология приготовления овощных запеканок.

Самостоятельные работы:
Очистка, доочистка картофеля овощей до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений.
Переборка зелени овощей, картофеля.
Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей.
Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки.

Практическое обучение: Выполнение работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий.

Блюда из мяса.

Теоретическое обучение.
Мясо. Виды мяса. Признаки доброкачественности мяса. Технология приготовления отварного мяса, субпродуктов, птицы. Время варки, способы определения готовности. Технология приготовления жареного мяса, котлет, биточков, плова из птицы.

Самостоятельные работы
Размораживание мяса, субпродуктов, птицы.
Потрошение птицы, дичи.
Обработка субпродуктов.

Практическое обучение: Выполнение работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий.

Изделия из теста

Теоретическое обучение.
Виды теста. Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста. Разрыхлители теста. Изделия из дрожжевого теста. Технология приготовления хлеба пшеничного, пирога с картофелем, яблоками, пирожков с морковью.Изделия из песочного теста. Технология приготовления печенья, пряников, коврижек, хвороста.

Самостоятельные работы:
Включение электрических, газовых котлов, плит, шкафов, кипятильников.
Нарезка хлеба


Практическое обучение:
Выполнение работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий из теста.

Блюда из пресного теста.

Теоретическое обучение.
Пресное тесто. Состав пресного теста. Способы его приготовления. Раскатывание пресного теста. Технология приготовления изделий из пресного теста. Макаронные изделия. Правила подготовки макаронных изделий. Способы их варки. Подача готовых блюд к столу. Заполнение котлов водой.

Самостоятельные работы:
Заполнение котлов водой.

Практическое обучение: Выполнение работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий из пресного теста, блюд из макаронных изделий

Итоги обучения за учебный год.
11 класс


I полугодие

Введение в курс кулинарии

Теоретическое обучение.
Вводное занятие. Цели и задачи курса кулинарии первого полугодия. Санитарные требования к содержанию общественного питания; к помещениям для приема и хранения продуктов; к оборудованию, инвентарю, посуде; к мытью кухонной и столовой посуды. Открывание бочек, ящиков, мешков с продуктами. Личная гигиена работников предприятий общественного питания. Пищевые отравления. Сведения о вреде курения и алкоголя Правила хранения сырой и готовой продукции, сроки их реализации.
Самостоятельные работы
Открывание бочек, ящиков, мешков с продуктами.

Технология соления, маринования, квашения.

Теоретическое обучение.
Технология соления, маринования, квашения. Сохранность витаминов в консервированных овощах. Особенности первичной обработки тыквенных, томатных и капустных овощей. Способы и безопасные приемы, шинкование капусты. Виды салатов. Использование салатов в качестве самостоятельных блюд.
Первичная обработка овощей перед консервированием, маринованием. Подготовка тары для квашения. Первичная обработка овощей (сортировка, очистка, удаление кочерыжек, шинкование). Первичная обработка хрена, свеклы, чеснока (сортировка, мойка).

Виды салатов и закусок.

Теоретическое обучение.
Технология приготовления салатов и закусок из свежих овощей. Заправка овощных салатов. Оформление салатов.

Самостоятельные работы
Очистка, доочистка картофеля овощей до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений.
Переборка зелени овощей, картофеля.
Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей.
Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки.

Блюда из мяса. Пищевая ценность мяса.

Теоретическое обучение.
Пищевая ценность мяса: технологический процесс механической кулинарной обработки мяса; кулинарное использование полуфабрикатов из говядины и птицы (куры). Условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов, мясных блюд.

Самостоятельные работы
Размораживание мяса, птицы.
Потрошение птицы, дичи.

Блюда из яиц и творога

Теоретическое обучение.
Кулинарное значение яиц в питании человека. Использование яиц в кулинарии. Значение кисломолочных продуктов в питании человека. Способы тепловой обработки кисло-молочных продуктов.

Припущенные и тушеные овощи. Способы тепловой обработки овощей.

Соблюдение санитарных правил при кулинарной обработке овощей и их качества. Припущенные и тушеные овощи.

Самостоятельные работы
Очистка, доочистка картофеля овощей до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений.
Переборка зелени овощей, картофеля.
Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей.
Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки.


Практическое обучение.
Первичная обработка и переработка овощей. Правила варки мяса для вторых блюд. Блюда из мяса, жареного порционными, натуральными и панированными кусками. Время приготовления способы определения готовности блюда. Технология приготовления блюд из яиц и творога. Технология приготовления блюд из тушеных и припущенных овощей. Мойка столовой и кухонной посуды, приборов, подносов, инвентаря, инструмента, тары вручную и на посудомоечных машинах с применением моющих и дезинфицирующих средств. Составление специальных моющих растворов. Очистка посуды от остатков пищи. Обтирка и сушка посуды, приборов, подносов. Сбор пищевых отходов. Доставка чистой посуды, приборов, подносов на раздаточные линии или на столы (в столовых с предварительным накрытием столов).

II полугодие

Введение в курс кулинарии.
Теоретическое обучение.
Вводное занятие. Цели и задачи курса кулинарии второго полугодия. Вводное занятие. Правила техники безопасности. Личная гигиена. Режим питания.

Изделия из дрожжевого теста.

Теоретическое обучение.
Способы приготовления дрожжевого теста. Виды горячих напитков. Виды крахмала (картофельный, кукурузный) и его свойства. Способы приготовления теста для блинов, оладий, блинчиков. Оборудование, посуда и инвентарь для замешивания теста. Безопасные приемы работы.

Самостоятельные работы.
Очистка посуды от остатков пищи.
Обтирка и сушка посуды, приборов, подносов.

Холодные и горячие напитки

Теоретическое обучение.
Условия сохранения витаминов при первичной и тепловой обработке фруктов и ягод.

Самостоятельные работы.
Очистка фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений.

Блюда из молока

Теоретическое обучение.
Значение молока в питании человека. Питательная ценность молока. Ассортимент питьевого молока. Условия и сроки его хранения.


Виды бутербродов

Теоретическое обучение.
Продукты, употребляемые для приготовления бутербродов. Значение хлеба в питании человека. Способы обработки продуктов для приготовления бутербродов, способы нарезки продуктов для бутербродов. Правила регулирования и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок; приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.

Самостоятельные работы.
Нарезка хлеба.

Теоретическое обучение.
Сахар, его роль в кулинарии и в питании человека. Условия сохранения витаминов при первичной и тепловой обработке.

Изделия из круп и бобовых

Теоретическое обучение.
Роль витаминов в жизни человека. Подготовка к варке круп и бобовых изделий. Правила варки крупяных каш. Правила приготовления блюд из бобовых. Кулинарные приемы обеспечивающие сохранение в них витаминов группы В.

Салаты из свежих овощей и рыбных продуктов.

Теоретическое обучение.
Санитарные условия первичной обработки овощей. Назначение и правила первичной обработки овощей. Способы и формы нарезки. Питательная ценность рыбных продуктов. Правила приготовления салатов из рыбных продуктов.

Самостоятельные работы.
Очистка, доочистка овощей до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений.
Переборка зелени, плодов, овощей.
Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей.
Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки.
Размораживание рыбы.
Потрошение рыбы.
Разделка сельди, кильки.

Практическое обучение.
Технология приготовления дрожжевого теста, и изделий из него, виды теста и разрыхлители. Технология приготовления фарша и начинок. Технологический процесс приготовления теста для блинов, блинчиков и оладий. Сервировка стола и правила этикета. Технология приготовления молочных супов, каш. Переборка, мытье круп Технология приготовления бутербродов, нарезка хлеба, мясных продуктов. Технология приготовления сладких блюд (желе, мусса). Технология приготовления рассыпных каш, вязких и жидких каш (пшеничная, гречневая, рисовая, овсяная). Переборка, мытье, обжарка. Подача готовых блюд. Технология первичной обработки овощей, приготовления салатов из свежих овощей. Нарезка овощей для салатов. Размораживание рыбы. Потрошение рыбы. Разделка сельди, кильки. Технология приготовления закусок из мяса и рыбы. Подача готовых блюд. Сервировка стола. Очистка посуды от остатков пищи. Сбор пищевых отходов. Обтирка и сушка посуды, приборов, подносов.

Итоги обучения за курс.





























3. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ПОДГОТОВКИ УЧАЩИХСЯ
Стандарт результата образованности
выпускника 11 класса по профилю
трудового обучения «Кулинария»

Показатели результата образованности выпускника
Учащиеся должны знать:
Правила гигиены и безопасности труда;
Требования, предъявляемые профессией к человеку, правила выбора профессии;
Правила рационального питания и его значения для здоровья человека;
Классификацию, состав продуктов питания, их получение и свойства;
Технологию приготовление холодных закусок, горячих блюд и напитков;
Терминологию видов работ;
Технические сведения об инвентаре и оборудовании;
Организацию рабочего места;

Учащиеся должны уметь:

Обеспечивать безопасность труда;
Соблюдать культуру труда и общения;
Адекватно оценивать свои профессиональные возможности;
Определять доброкачественность продуктов;
Соблюдать технологию приготовления блюд;
Применять специальную терминологию;
Правильно организовывать рабочее место;
Осуществлять анализ, планирование, контроль качества блюд;
Планировать и выполнять доступные учащимся проекты;
Оказывать первую медицинскую помощь.
-Осуществлять самооценку уровня своей подготовки в целях профессионального самоопределения;
Брать ответственность за своё здоровье и здоровье окружающих;
Отвечать за результат своего труда.

Требования к уровню квалификации по профессиям сферы общественного питания
п. 15. Кухонный рабочий
2-й разряд

Характеристика работ. Доставка полуфабрикатов и сырья в производственные цехи. Открывание бочек, ящиков, мешков с продуктами, вскрытие стеклянных и жестяных консервных банок с обеспечением сохранности в них продукции. Выгрузка продукции из тары. Внутрицеховая транспортировка сырья, полуфабрикатов, продуктов, посуды, инвентаря, тары. Заполнение котлов водой. Доставка готовой продукции к раздаче или в экспедицию. Загрузка функциональной тары продукцией для внешней сети, погрузка ее на транспорт. Включение электрических, газовых котлов, плит, шкафов, кипятильников. Установка подносов на транспортер при комплектации обедов. Установка на подносы столовых приборов, хлеба, тарелок с холодными закусками, стаканов с напитками, закрытие тарелок, кастрюль крышками. Сбор пищевых отходов.
Должен знать: наименование кухонной посуды, инвентаря, инструмента и их назначение; правила и способы вскрытия тары, консервных банок, откупорки бочек; правила перемещения продуктов и готовой продукции на производстве; правила включения и выключения электрокотлов, электроплит, электрошкафов, электрокипятильников и других видов теплового оборудования; правила растопки плит, работающих на твердом и жидком топливе.

п. 16. Мойщик посуды
1-й разряд

Характеристика работ. Выполнение подготовительных работ при мойке посуды. Сбор использованной посуды со столов в тележки или на транспортер. Доставка тележек с посудой на мойку. Выкладка посуды из тележек. Установка на столы салфеточниц, приборов со специями и наполнение их в течение рабочего дня.
Должен знать: санитарные требования и правила этикета при сборе использованной посуды со столов; правила обращения с посудой и тележкой для ее транспортировки.

п. 17. Мойщик посуды
2-й разряд

Характеристика работ. Мойка столовой и кухонной посуды, приборов, подносов, инвентаря, инструмента, тары вручную и на посудомоечных машинах с применением моющих и дезинфицирующих средств. Составление специальных моющих растворов. Очистка посуды от остатков пищи. Обтирка и сушка посуды, приборов, подносов. Сбор пищевых отходов. Доставка чистой посуды, приборов, подносов на раздаточные линии или на столы (в столовых с предварительным накрытием столов).
Должен знать: способы и правила мойки посуды вручную и на посудомоечных машинах, сушки посуды, приборов, инвентаря и тары различного назначения; виды моющих и дезинфицирующих средств и правила составления растворов; правила обращения с посудой и приборами, способы их сохранности; правила сбора и хранения пищевых отходов.

п. 21. Повар
2-й разряд

Характеристика работ. Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений. Переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля. Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей. Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки. Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени. Размораживание рыбы, мяса, птицы. Потрошение рыбы, птицы, дичи. Разделка сельди, кильки. Обработка субпродуктов.
Должен знать: правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них; правила нарезки хлеба; сроки и условия хранения очищенных овощей; устройство, правила регулирования и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок; приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.


УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
№ Наименование темы
Общее количество часов
В том числе



Теоретическое занятие
Практическое занятие

10 класс
175
94
81

(первое полугодие)
1. Введение в курс кулинарии
85
9
52
6
33
3

2. Первичная обработка и нарезка овощей для тепловой обработки.
16

10

6


3. Первичная обработка и нарезка ягод и фруктов для тепловой обработки.
10
6
4

4. Технология приготовления супов.
25
15
10

5. Кулинарная обработка мяса и рыбы.
25
15
10

10 класс (второе полугодие)
6. Введение в курс кулинарии
90
8
42
4
48
4

7. Блюда из овощей.
16
10
6

8. Блюда из мяса.
22
10
12

9. Изделия из теста
22
10
12

10. Блюда из пресного теста.
16
6
10

11. Итоги обучения за учебный год.
6
2
4

11 класс
175
93
82

(первое полугодие)
1. Введение в курс кулинарии
85
5
55
3
30
2

2. Технология соления, маринования, квашения.
16
10
6

3. Виды салатов и закусок.
16
10
6

4. Блюда из мяса. Пищевая ценность мяса.
14
10
4

Блюда из яиц и творога
16
10
6

Припущенные и тушеные овощи. Способы тепловой обработки овощей.

18
12
6

11 класс (второе полугодие)
Введение в курс кулинарии
90
6
48
4
42
2

Изделия из дрожжевого теста.
14
8
6

Холодные и горячие напитки
10
6
4

Блюда из молока
10
6
4

Виды бутербродов
10
4
4

Изделия из круп и бобовых
18
8
10

Салаты из свежих овощей и рыбных продуктов.
18
8
10

Итоги обучения за курс.
4
2
2

Всего за учебный курс
350
187
163



























ЛИТЕРАТУРА

Акимова М.К. Козлова В.Т. Психологическая коррекция умственного развития школьников: -М.: Издательский центр «Академия»,2000.-160 с
Архарова Д.И. Оценка уровня коммуникативных и речевых умений учащихся при анализе письменных работ неязыкового характера.- Екатеринбург, ИРРО,1999г.
Ахметова И.Ф. оценка деятельности учащихся с разным уровнем подготовленности // Школа, 2003, №3.
В.И. Ермакова Основы кулинарии. 8-10 классы, 10-11 классы Программы общеобразовательных учреждений М:. Просвещение, 2007г.
В.В. Воронкова Воспитание и обучение детей во вспомогательной школе//Школа-Пресс, Москва,1994г. – 416с.
Воспитание и обучение детей с нарушениями развития №4 2002г. Т.В. Волосовец Проблемы трудоустройства выпускников специальных (коррекционных) образовательных учреждений и профессионального образования инвалидов.
Гуревич К.М. Проблемы социальной психологии. – М.; Воронеж, 1998.
Коррекция и развитие Галиева Н. Оценка результативности образовательного процесса в системе КРО.
Кулишова Г.П. Как обучать профессии учащихся с нарушениями интеллекта. Методическое пособие.-М., 2006.-104с.
Нигаев А.Н., Алексеев О.Л., Шиврина Е.В. Основы коррекционной педагогики и специальной психологии/ Екатеринбург 1997г.
И.С.Маслов Кулинарная характеристика блюд и изделий.
С. Михайлова. Этикет и сервировка. М., 1980 г.
Методические рекомендации Организация итоговой аттестации выпускников специальной (коррекционной) общеобразовательной школы для детей с умственной отсталостью/ Сост. Токарская Л.В., Линькова И.С., Боткина И. В., Минаева Е.Г., Сальникова Е.А.
Севрук А.И., Юдина Е.А. Мониторинг качества преподавания в школе//
Педагогическое общество России, Москва, 2004.-142с
Селевко Г.К. Современные образовательные технологии// Москва, Народное образование,1998.-255с.
Сухова Т.С. Как повысить результаты в обучении// АО Столетие ,1997.-112с.
Татьянченко Д.В., Воровщиков С.Г. Консалтинговая служба в образовании// Новая школа, Москва, 1997.-78с.
Третьяков П.И. Управление школой по результатам: Практика педагогического менеджмента. –М.: Новая школа, 1998.-288с.









13PAGE 15


13PAGE 14515




Заголовок 2 Заголовок 4 Заголовок 515

Приложенные файлы


Добавить комментарий