План урока по товароведению пищевых продуктов Коровье молоко

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 57
КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ




ТЕОРЕТИЧЕСКОГО УРОКА ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ






















РАЗРАБОТАЛА МАСТЕР П/О ИСАЙКИНА Л.В.

ПЛАН УРОКА

Тема урока: «Коровье молоко»
Цели урока:
Образовательная: создать условия для изучения и запоминания химического состава коровьего молока, его видов и требований к качеству; обеспечить проверку и оценку знаний по теме «Мясопродукты»
Развивающая: формировать и развивать умение решать проблемные ситуации, самостоятельно проводить качественную оценку продукта.
Воспитательная: воспитывать чувство осознания принадлежности к профессии повара; ответственного отношения к труду.
Тип урока: комбинированный.
Метод проведения: сообщение готовой информации в виде беседы с обсуждением; практически исследовательский: исследования по определению качества молока.
Материально – техническое оснащение: стаканы с молоком, салфетки.
Средства информации: учебник З.П.Матюхиной «Товароведение пищевых продуктов», плакат «Мясокопчёности», стенд «Химический состав молока», образцы упаковки молока.

ХОД УРОКА:

I ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МОМЕНТ: ( 3 мин.)

рапорт дежурного
психологический приём расположения к себе
целевая ориентация

II АКТУАЛИЗАЦИЯ ОПОРНЫХ ЗНАНИЙ: (13 – 15 мин)

работа с карточками – заданиями ( на месте): при ответе на вопрос «да» поставьте + , «нет» --.

КАРТОЧКА №1

Парное мясо имеет t в толще мышц 34о.
Остывшее мясо имеет t окружающей среды.
Охлаждённое мясо имеет t 0 – 4о.
Мороженое мясо имеет t – 6о.
Мясо состоит из пяти видов ткани.

Ответ: + + + + +.


КАРТОЧКА №2

Мясо I – й категории клеймится круглым клеймом.
Мясо II – й категории – квадратным.
Тощее мясо – треугольным.
У беконной свинины толщина шпика 2 – 4 см.
Мясная свинина шпика не имеет.

Ответ: + + + + --.


КАРТОЧКА №3

Заполни таблицу:

Содержание пит.веществ
Жиры
Минеральные в-ва
Витамины

Мясо животных
?
?
?


Ответ : 0,5 – 37% 0,7 – 1,3% группы В и РР

Разгадай кроссворд!
2 1. Питательное вещество
без которого бывает
авитаминоз .
2. Т кань, состоящая из
отдельных волокон, пок -
рытых оболочкой.
3. Вещество – основа жизни.
4. Ткань, представляющая
собой заполненные жиро-
выми капельками клетки.

5. Ткань, образующая плёнки, сухожилия,
хрящи, оболочки.

Ответы: 1. Витамин, 2. Мышечная, 3. Белок, 4. Жировая,5.Соединительная.


Отметить знаком Х к какой группе относится данный вид ( работа у доски).

Ответы: 1-я строка 1,5. 4-я строка 2, 4, 6. 8.
2-я строка 3,7.
3-я строка 9,10.

Утки
Рябчик
Кулик
Глухарь
Гуси
Тетерев
Бекас
Фазан
Куропатка
Перепёлка

Водоплавающие











Болотные











Степные











Боровые












4.Фронтальный опрос по вопросам:
Что называется мясокопчёностями?
Ответ: Мясокопчёности – это отдельные части туш мяса, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.
Из каких операций состоит процесс их производства?
Ответ: Процесс их производства состоит из следующих операций:

Разделка туш

Посол

Отмачивание

Промывка

Подсушивание


Тепловая обработка

Что из себя представляют отдельные виды мясокопчёностей?
Ответ: ( по плакату)
Тамбовский – это окорок высшего сорта, изготовленный из свинины.
Он относится к вареным изделиям. Форма удлинённая.
Воронежский – форма окорока прямоугольная, изготовлен из лопатки
свинины. Его так же варят, а затем охлаждают.
Ленинградский и Ростовский – это рулеты. Их готовят из окороков
Тамбовского и Воронежского, удаляя кости, свёртывая рулетом и
и перевязывая шпагатом.
Корейку и грудинку готовят из средней части полутуши свинины
Корейка отличается тем, что у неё чётко разграничены шпик и мясо.
Каким требованиям к качеству должны отвечать мясокопчёности?
Ответ: мясокопчёности должны иметь чистую поверхность без бахромок с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продуктов. Консистенция упругая, плотная. Продукты должны иметь запах копчения, приятный солоноватый вкус. Хранят их при t 0 – 8о от 3х до 5тисуток.

Решение проблемных ситуаций.
На производстве не всё гладко происходит. Бывают моменты, когда самим приходится принимать решения.

Ситуация №1

Мясо стало серым, потеряло упругость, приобрело неприятный запах. Что произошло с мясом? Можно ли его использовать?

Ответ: это мясо сомнительной свежести. Был нарушен режим хранения. Его для приготовления пищи не используют. Составляют акт и списывают за счёт кладовщика.

Ситуация №2

Вам привезли варёную колбасу. Дайте заключение о качестве и возможности её реализации: поверхность чистая, сухая, с наплывом фарша под оболочкой; консистенция упругая, цвет розовый, с небольшими пустотами, без посторонних запахов и привкусов.

Ответ: вроде бы всё хорошо: и цвет соответствует, и постороннего запаха нет, и консистенция упругая. Но не допускаются к приёмке колбасы с наплывами фарша над оболочкой. Делаем заключение: принимать её нельзя, тем более реализовывать.

Выводы по опросу.

III ФОРМИРОВАНИЕ НОВЫХ ПОНЯТИЙ И СПОСОБОВ ДЕЙСТВИЯ
( 16 мин.)
Введение.
Есть такие продукты, о которых на уроке мы услышали впервые. Например, рыба луфарь. Некоторые не знали, что такое манго. Но без продукта, о котором сейчас пойдёт речь, не вырос ни один бы из вас. Оно с вами с самого рождения. Это молоко. Оно занимает особое место в питании человека. ( учащийся читает сообщение о том, как давно начали употреблять молоко в пищу)
Физиологические нормы потребления молочных продуктов.
По физиологическим нормам, разработанным Институтом питания, каждый человек должен ежедневно употреблять:
500 гр.молока, кефира, кумыса или простокваши;
20 гр.сливочного масла;
100 гр.творога;
20 гр.сметаны.
Химический состав молока:

Молочный жир : 2 – 5%. В его составе более 20 жирных кислот, которые повышают сопротивляемость организма к инфекциям. Жир в молоке находится в виде жировых шариков, окружённых оболочкой, мешающей им соединяться. Это свойство используют при приготовлении сливок, мороженого, сухого молока. Жир молока усваивается на 96%.
Белки : 2,5 – 4,3%. Наиболее ценная составная часть молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Наиболее важные – казеин, альбумин, глобулин. Белки при нагревании коагулируют (выпадают в осадок). Это свойство используют при производстве кисло-молочных продуктов. Белки усваиваются на 98%.
Молочный сахар (лактоза): 4,7 – 5%. Придаёт молоку сладковатый вкус. Усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек, сердца. Под действием ферментов происходит сбраживание лактозы и молоко скисает. На этом основано производство кисло-молочных продуктов. При нагревании до 120о молочный сахар карамелизуется (переходит в тёмно-окрашенные продукты). Молоко приобретает характерный вкус и запах. Этим обусловлено изменение цвета у топлёного молока.
Минеральные вещества: 0,7%. Молоко богато солями Cа, Р, К, Мn. Из микроэлементов имеются цинк, кобальт, йод, олово, фтор и другие.
Витамины: в молоке содержатся жирорастворимые витамины А, Д, Е и водорастворимые С, В1,В2, В6, В12 и РР .
Газы молока: кислород, водород, углекислый газ. При кипячении улетучиваются. Наличием газов обусловлено появление пены на поверхности молока.
Вода: её в молоке 87-88%. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.

Несмотря на низкую энергетическую ценность ( в 100гр. – 58 ккал.) – это по словам Павлова «изумительная пища, приготовленная самой природой». Его издавна называли «соком жизни», «белой кровью».

Виды молока.
По способу тепловой обработки молоко делят на пастеризованное и стерилизованное.
Пастеризованное – это молоко, прогретое до t 75о и выдержанное при этой температуре 40 минут.
Стерилизованное – молоко, нагретое при t выше 100о (113 – 120о) в течении 20 – 40 минут и герметично укупоренное.
Топлёное – выдержанное при t 95оот 3х до 4х часов.
Витаминизированное – обогащённое витаминами С и D .

Требования к качеству молока.

Учащимся предлагаемся провести органолептический анализ молока.
Каждому учащемуся выдаётся стакан молока. Отвечают на вопросы преподавателя.
Есть ли в нём осадок. Ответ: нет.
Какого цвета молоко? Ответ: белого со слегка желтоватым оттенком.
Попробуйте на вкус. Какое молоко? Ответ: вкус сладковатый, постороннего вкуса нет.
Когда вы пробовали молоко, заметили вы посторонний запах? Ответ: нет, молоко имеет запах ему свойственный.
- Вот вы и сделали самостоятельно анализ молока. Кто может обобщить увиденное и попробованное? ( обобщают)
- Не допускается к приёмке молоко с горьким вкусом, с посторонними вкусом и запахом, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязнённое.
- Где используют молоко?
- Молоко используют для приготовления супов, соусов, каш, омлетов, киселей, горячих напитков ( кофе, какао).

Хранение коровьего молока.

Коровье молоко разливают в основном в бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки.
Хранят молоко при t 2 – 6о в течении 36 часов.

Закрепление материала.

Учащимся раздаются карточки «да» «нет»

Ежедневно каждый человек должен употреблять 500 гр. молока

Молочный жир в молоке находится в виде жировых шариков, покрытых оболочкой.

Молочный сахар иначе называется мальтозой.

Молоко содержит витамин К.

Появление пены на поверхности молока обусловлено наличием в нём минеральных веществ.

Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка.

Стерилизованное молоко хранится дольше.

Выводы по опросу за урок.

Домашнее задание: Учебник «Товароведение пищевых продуктов» стр. 169 – 171.
Самостоятельно сделать оценку качества топлёного молока, проследить за изменениями, происходящими в молоке при длительном нагреве. Данные записать в тетрадь


Спасибо за урок!












































13PAGE 15




13PAGE 15


13PAGE 14815



1

5

3

4



План Times New Romanтема: "Коровье молоко"Times New Roman15

Приложенные файлы


Добавить комментарий