ТЕМА: «Характеристика отдельных групп товаров. Клубнеплоды. Корнеплоды»

Департамент образования и науки
Администрации Краснодарского края
ГОУ НПО ПУ № 57








Преподаватель: Исайкина Лариса Викторовна
Дата проведения: ____________
Место проведения:
Кабинет № 13, ГОУ НПО ПУ № 57
Группа № ____, 1 курс



Тема программы: «Овощи, плоды, грибы, продукты их переработки».

Тема урока: «Значение овощей, плодов в рациональном питании.
Характеристика клубнеплодов и корнеплодов».


Специальность : « Повар,кондитер»


ст. Ладожская
2011 г.
















Методическая разработка рекомендована мастерам производственного обучения по профессии повар, кондитер






























Утверждаю
зам.директора по УПР
______Толстякова В.С.

План проведения открытого урока
по предмету « Товароведение продовольственных товаров»

ТЕМА: «Характеристика отдельных групп товаров. Клубнеплоды. Корнеплоды»


ТИП УРОКА: Комбинированный.


ЦЕЛИ УРОКА:

Обучающие:

- проверить и закрепить знания теоретического материала по теме: «Условия хранения, методы консервирования пищевых продуктов.

- провести межпредметную связь товароведения и кулинарии; товароведения и оборудования; товароведения и физиологии питания;

- органолептически уметь определить какие методы консервирования использованы при приготовлении тех или иных консервов;

- научить учащихся самостоятельному консервированию плодов и овощей используя различные методы консервирования;

- научить учащихся сохранять продукты соблюдая условия хранения продуктов и использование методов консервирования .

Развивающие:

- формировать и развивать умения и навыки по органолептическому методу оценки качества консервированных продуктов:
соленых, квашенных, маринованных, сушенных, копченных, замороженных.

- развить мысленную деятельность через методы активного обучения.

- учить умению видеть главное, существенное, сравнивать, обобщать, и излагать свои мысли;

- развивать самостоятельность, самоконтроль, трудолюбие, аккуратность.



Воспитательные:

- воспитать стремление к постоянному развитию профессиональных способностей

- воспитывать у учащихся бережное отношение к продуктам;

- научить и воспитать правильное хозяйствование на предприятии с целью увеличения рентабельности ;

- повышение престижа профессии кулинарного мастерства.


Методическая:

- повышение качества обучения.

Методы проведения:

Словесный: фронтальный опрос, беседа, объяснения, рассказ.

Наглядный: демонстрация наглядных пособий, образцов, слайдов.


Практический: Практический показ органолептического метода оценки консервированных плодов и овощей.

- На клубнеплодах и корнеплодах показать их удовлетворительное и неудовлетворительное состояние.

- Определить красящие вещества в овощах и плодах (их название).

Принцип обучения: Обучая – воспитываю, знание теории подкрепляем практическими умениями (приготовление консервов). Принципы: наглядность, последовательность обучения и опроса.

Методическое оснащение урока:

- плакаты по теме консервирования;
- карточки задания;
- карточки опроса;
- натуральные образцы;
- учебник товароведения пищевых продуктов З.П.Матюхина
- энциклопедия;
- мультимедийное оборудование


Межпредметные свзи:

Оборудование ПОП (устройство автоклава и его использование)

С кулинарией, технологией приготовления мучных кондитерских изделий.
Основы физиологии питания, санитария и гигиена общественного питания тема: «Диетическое и лечебное питание.»

ХОД УРОКА.


· Организационная часть 3-5 мин.
- приветствие группы;
- проверка наличия и готовности учащихся к уроку;
- ознакомление учащихся с темой урока;
- целевая установка на урок.

ЦЕЛЕВАЯ УСТАНОВКА УРОКА:

- изучить новый материал по теме: «Овощи: клубнеплоды, корнеплоды»
использование их в кулинарии.


· Проверка знаний учащихся на основе изученного материала прошлого урока по теме «Консервирование продтоваров» (25 – 30 мин.)

Карточки-задания № 1, 2, 3, 4, 5.

II. Вопросы фронтального опроса:

Дать определение качеству продовольственных товаров?

Ответ: качество – это совокупность свойств, определяющих пригодность продуктов в пищу.

Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров?

Ответ:
а) температура для одних товаров (мясо, рыба - 2 С, - 8 С);
для других (молоко, яйца + 5С );
оптимальная температура ( 0 С.)

б) влажность: для товаров (овощи, плоды 85-90% )
для ( круп, муки 60-65%).
оптимальная влажность – 75%
Прибор определяющий влажность - психрометр АВГУСТА.

в).Солнечный свет.- При хранении жиров ведет к их прогорканию, пиво мутнеет.
г).Вентиляция воздуха. - Для овощей, плодов обязательна. Для молока, яиц, рыбы не нужна.

3. Назвать методы консервирования?

Ответ: Сушка ; воздействие высоких температур; низких температур, сахара; соли; копчение; мочение; квашение.

4. Что такое брожение?
Ответ: это сбраживание собственных сахаров с собственными кислотами и образованием молочнокислой бактерии.
Пример: квашенная капуста.

5. Виды копчения, на чем основано копчение?
Ответ: холодное и горячее основано на действии антисептиков, которые выделяются с дымом при сгорании дров и действии тепла, соли.


Определить по натуральным образцам консервированные продовольственные товары, определить методы консервирования:

- определить квашенный продукт, маринованный, саленный? (дать обоснование);

- отличить консервирование с сахаром от консервирования под воздействием высоких температур? (дать обоснование)


ВОПРОСЫ ПО ЦВЕТОКОДУ:

В горячей воде размораживают замороженные плоды? (НЕТ)

При искусственной сушке витамины сохраняются лучше? (НЕТ)

Красящие вещества в пищевых продуктах называются :
Антоцианы? (ДА)

4 Антисептики – это вещества выделяющиеся при сгорании дров и убивающие микробы. (ДА)

Молочнокислые бактерии благотворно влияют на флору желудочно-кишечного тракта. (ДА).



· ИЗЛОЖЕНИЕ НОВОГО МАТЕРИАЛА.

ТЕМА: «Характеристика отдельных групп товаров. Клубнеплоды. Корнеплоды.»

ПЛАН:
Овощеводство и садоводство в Краснодарском крае?
Классификация овощей их троякое значение?
Клубнеплоды их виды, сорта, химический состав, качество, использование в кулинарии?
Корнеплоды их виды, сорта, химический состав, использование в кулинарии?

- Изложение нового материала в лекционной форме с использованием натуральных образцов энциклопедии;


· КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ НОВОГО МАТЕРИАЛА:

Краснодарский край занимает ведущее место в овощеводстве и садоводстве, так как благоприятный климат и плодородные почвы создают все условия для возделывания этих культур и получение хороших урожаев. В настоящее время ставится задача выращивания элитных сортов винограда, выделяются большие площади, большие суммы денег из местного бюджета на восстановление этой отрасли.
Овощи имеют троякое значение:
Пищевое значение – богаты углеводами (крахмал 18-26%; сахара дл 10%; белков 2-3,5%;) вызывают перистальтику кишечника.
Лечебное значение – овощи источник витаминов и минеральных веществ, фитонцидов.
Вкусовое значение – овощи богаты кислотами, красящими веществами, пектиновыми веществами, но калорийность овощей небольшая, так как содержит 75-95% воды.
Овощи подразделяются на группы в зависимости от того какая часть растений используется в пищу: корнеплоды, клубнеплоды, капустные, листовые, пряные, десертные и т.д.

Клубнеплоды. В пищу используются клубни картофель, батат, топинамбур. Из картофеля приготавливают около 100 блюд.
Содержит 18-26% крахмала, 2% белка, железа до 1%, витамин С – 74% воды.
Картофель бывает по назначению:
столовый – 18% крахмала, хорошие кулинарные свойства,
сорта: «Голландка», «Ранняя роза» и т.д.
заводской – много крахмала, но плохие кулинарные свойства. Идет на
крахмал и спирт.
универсальный – крахмала 26%, хорошие кулинарные свойства:
сорта: «ЛОРХ», «БЕРЛИХЕНГЕН».
кормовые – на корм животным, урожайный.

Требования к качеству. Должен быть зрелым, не больным, не
проросшим, не увядшим.
Батат и топинамбур – сладкий картофель, неправильной формы, на корм животным.

СОРТА КАРТОФЕЛЯ, КУЛЬТИВИРУЕМЫЕ
В УСТЬ-ЛАБИНСКОМ РАЙОНЕ

СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ «ГОЛЛАНДСКИЙ»

«ДЕЗИРЕ» «МАРИС ПАЙПЕР»

Корнеплоды: Морковь, редис, свекла, брюква, корневая петрушка, пастернак, сельдерей, редька.
Морковь – содержит до 10% сахара, 2% белка, богата каротином, ценится за вкусовые и красящие вещества. Подразделяется по длине до 6 см. «КАРОТЕЛЬ» - самая сладкая ярко-оранжевая, но плохо хранится.
Полудлинная - 6-12 см.. самая хорошая, хорошо хранится. «Нантская», «Шантонэ».
Длинная - 20-45 см., грубый вкус, хорошо хранится.

Должна быть не увядшая, не уродливая, без повреждений.

СВЕКЛА - до 5% сахара, красящие вещества. минеральные вещества бывает «БОРДО» и «ЛИПЕЦКАЯ» Выше ценится ярко окрашенная.

































РЕДЬКА - бывает черная, зеленая, белая. Ценится за вкусовые вещества и гликозиды.


ОПРОСИТЬ ГРУППУ, ЧТО НЕ ПОНЯТНО ПО НОВОМУ МАТЕРИАЛУ?


· Закрепление изученного материала по методу вопрос-ответ.

Троякое значение овощей?
Как называется многолетняя кормовая культура из клубнеплодов, сладкая
неправильной формы?
Требование к качеств клубнеплодов?
Чем ярче окраска моркови тем она слаще или нет?
Почему редька противопоказана при гастритах?
Требование к качеству корнеплодов?



· Домашнее задание: «Товароведение пищевых продуктов» З.П.Матюхина
Тема «Характеристика отдельных групп товаров. Клубнеплоды. Корнеплоды.»
Выписать химический состав клубнеплодов и корнеплодов.
Подготовить отчёт о проведенной органолептической оценке натурального образца картофеля и моркови.



Преподаватель Л. В. Исайкина









13PAGE 15


13PAGE 14115







ПЛАН
УРОКА ПО ПРЕДМЕТУ
«Товароведение продовольственных товаров»


Приложенные файлы


Добавить комментарий