«Урок учебной практики «Приготовление блюд из рыбной котлетной массы»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
Архангельской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Архангельской области
«КАРГОПОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»









МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
урока учебной практики
«Приготовление блюд из рыбной котлетной массы »









Разработчик мастер п/о
Софронова О.А.












2017



Пояснительная записка
Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков учебной практики по теме программы «Приготовление блюд из рыбы», по профессии «Повар».
Урок разработан с элементами педагогических технологий – технология сотрудничества, информационная технология. Данный урок состоит из теоретической и практической частей. Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении блюд из рыбы. Процесс, происходящий на уроках учебной практики, предполагает максимальное развитие эмоциональной и волевой сфер личности, формирование и развитие профессиональных навыков и способов действий, познавательных интересов и способностей, творческой активности будущего специалиста. Сам учебный процесс должен вызывать у обучающегося удовлетворенность, радость познания, чувство удивления тому, что он сам может сделать многое. Учебная деятельность помогает привить профессиональные умения и навыки, воспитать чувства ответственности, исполнительности, самопознания и самореализации. Успех этой работы зависит от организации самого учебного процесса в целом, а также от планирования и организации самостоятельной деятельности обучающихся. Самостоятельная работа - это такой способ учебной работы, при котором:
- обучающимся предлагаются учебные задания и рекомендации для их выполнения
- работа проводится без непосредственного участия мастера, после подробного инструктирования по технологическим картам
- выполнение работы требует от обучающегося применения и закрепления имеющихся знаний на практике.
Согласно требований, рабочей программы, результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Наше занятие позволяет решать вопросы по формированию данных компетенций с использованием принципов организации самостоятельной работы. Тема, выбранная для занятия, включает в себя ряд ранее изученных обучающимися приемов и операций, их технической последовательности: первичная обработка продуктов, приготовление рубленной и котлетной массы, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, приготовление блюд, оформление блюд и правила подачи.
При разработке урока используются как традиционные подходы, так и современные методы обучения.
Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.


































План урока

ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы

Место проведения: лаборатория «Повар»

Группа №317 «Повар» 1 курс

Тема урока: Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

Цель урока:
Образовательная:
Формировать у обучающихся практические умения по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы; обучить навыкам и последовательности технологического процесса обработки продуктов.
Развивающая:
Развивать и совершенствовать умения, знания для освоения технологического процесса на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, прививать навыки ответственности, самостоятельности при выполнении работы.
Воспитательная:
Воспитывать терпение, аккуратность при выполнении работы, воспитывать интерес к приобретаемой профессии , интерес к истории своего края, умению критически оценивать свои знания, соблюдению правил организации своего рабочего места, техники безопасности труда, личной гигиены и санитарных норм. Способствовать воспитанию культуры, аккуратности, бережного отношения к оборудованию. Воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности, способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств.

 Задачи урока
Закрепить знания  и формировать умения:  по технологии приготовления блюд  с применением профессиональных трудовых действий и приемов готовить и подавать блюда из рыбной котлетной массы, по использованию различных средств тепловой обработки.
Развивать умения рационально организовывать свой труд, правильно использовать оборудование и инвентарь.
Развивать умения по совершенствованию своей работы, развивать умения оценивать свою работу, воспитывать чувства ответственности при коллективном труде.
Воспитывать стремление к познанию профессии.



Проверяемые компетенции:

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ОК 1 –  Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять  к ней устойчивый интерес.
 ОК 2 -  Организовывать собственную деятельность , исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3 - Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.
ОК 4 - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6 - Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7 - Готовить к работе производственно помещение и поддерживать его санитарное состояние.  
     
Тип урока: комбинированный,

Педагогическая технология:
Технология сотрудничества, информационные технологии.

Методы обучения: объяснительно - иллюстративный с элементами беседы, практический.

Форма организации урока: бригадная

Межпредметная связь:
ОМСГ; Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; ПМ.01.; ПМ.02.; ПМ.03.; ПМ.04.; Техническое оснащение и организация рабочего места.

Оснащение урока:
Материально – техническое:
- оборудование, инвентарь, инструменты горячего цеха;
- продукты для приготовления блюд.
Дидактические средства обучения:
- видеоресурсы
- плакаты
-документы письменного инструктирования (рабочий лист, инструкционно-технологические карты, технологические схемы)
Планируемый результат: изучив материал  обучающийся должен
уметь:
-проверять органолептическим способом качество продуктов и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд;
-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд;
-оценивать качество готовых блюд;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд ;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.






















ХОД УРОКА

1. Оргмомент (1-2мин)
Проверка присутствующих.
Проверка внешнего вида.
Проверка готовности к уроку.
Мобилизация внимания обучающихся.

2.Вводный инструктаж (45-50мин)
Сообщение темы и цели урока
Тема нашего урока: «Приготовление блюд из рыбной котлетной массы».
Рыба – идеальная пища. Наличие свежей рыбы на столе объясняется ее обилием и доступностью. Русские люди с давних времен селились вдоль водоемов и сделали ловлю рыбы основным промыслом. Проблем с выбором нет и сейчас: видов рыбы в России насчитывается до 3 тысяч. И из этого разнообразия можно приготовить массу вкусных, оригинальных и несомненно полезных для здоровья блюд.
На данном уроке мы с вами должны изучить приготовление котлетной массы и блюд из нее. Приготовить следующие блюда : «Каштаны», Зразы, Медальоны Горчичные, Печеные котлеты.
Научиться подбирать посуду и инвентарь для приготовления блюд и рационально использовать рабочее время.

Объяснение хода и последовательности проведения занятия
Урок сегодня у нас будет проходить в три этапа. Внимательно слушайте и смотрите, что происходит на уроке. Это вам поможет в первом и втором этапе. На каждом этапе урока за активное участие вы будете получать баллы, по количеству которых будет подводиться результат урока.
Вам необходимо разделиться на 4 пары.
- Первой этап - теоретическая часть, которая состоит из нескольких заданий.
- Второй этап – практическая часть, где вам предстоит приготовить, оформить блюда из котлетной массы; так же за правильную подготовку рабочего места, подбор необходимого инвентаря, ведение технологического процесса вы будете получать баллы.
- Третий этап - дегустация, оценка качества и подведение итогов.









Актуализация знаний обучающихся – систематизировать опорные знания обучающихся о блюдах из картофельной массы
Теоретическая часть (рабочий лист)
ФИО
Тема урока
Разделка рыбы на филе (2-3мин)
Способы разморозки рыбы (5-6 мин)
Алгоритм приготовления котлетной массы (5-6 мин)
Дать описание полуфабрикатов из котлетной массы (10 мин)
Требования к качеству к блюдам из котлетной массы (5-6 мин)
Производим расчет количества сырья для приготовления трех порций блюд (10-15 мин)
Проверка техники безопасности при работе с электрооборудованием (10 мин)
Бракеражный журнал


Разбор технологических схем по приготовлению блюд
Показ продуктов, входящих в состав блюд из котлетной массы.


3.Практическая часть
Вам необходимо приготовить блюдо. Работа будет оцениваться, полученные вами баллы суммируются с предыдущими баллами и по количеству баллов выставляются оценки.

Самостоятельная работа обучающихся.

4. Основная часть
Контрольные обходы:

- Первый обход: проверка подготовки рабочего места, подбор необходимого инвентаря и посуды

- Второй обход: проверка содержания рабочих мест, их организация; правильность расчетов продуктов на заданное количество порций; проверка качества выполнения операций по подготовке сырья.

- Третий обход: проверка правильности выполнения технологических операций по приготовлению блюд

- Четвертый обход: наблюдение за выполнением технологических операций. Оказание необходимой помощи.

- Пятый обход: наблюдение за оформлением блюд


Таблица контрольных обходов

№ бригады
Организация рабочего
места
Проверка содержания
рабочего места
Техника
безопасности
Оказание помощи
при работе
Оформление
блюд

1






2






3






4









5. Заключительный часть

Вами пройдена практическая часть урока, и вам необходимо рассказать требования к качеству своего блюда и правила подачи.
Презентации блюд
Дегустация блюд
Заполнение бракеражного журнала
Подведение итогов урока (подсчитываются баллы, выставляются оценки)
Домашнее задание: Приготовление блюд из запеченной рыбы.



















РАБОЧИЙ ЛИСТ

Ф.И.О. _____________________________________________

Тема урока _________________________________________

1. Как называется способ разделки рыбы на филе _______________________________________________________
2. Способы разморозки рыбы :
_______________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________

3.Вставить в алгоритм приготовления котлетной массы из рыбы, пропущенные слова:

Рыбу пластуем и используем _____________ филе, ___________ замачиваем хлеб в ________________, добавляем _________________, пропускаем все через _________________, добавляем ____________ и ______________, перемешиваем и __________________.


4. Дать описание полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Котлеты





Биточки





Шницель





Рулет





Зразы





Тефтели





Фрикадельки







5.Требования к качеству к блюдам из котлетной массы

Название блюд
Вкус
Цвет
Запах
Консистенция

Зразы










Котлеты










Фрикадельки










Биточки


















6.Расчет количества сырья для приготовления блюд на 3 порции:

Зразы рыбные

Продукты
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто

Филе рыбы
132
96



Хлеб

180



Лук репчатый
48
40



Молоко
38
30



Маргарин
5
5



Масса фарша

40



Сухари или мука
12
12










Котлетную массу порционируем – придаем форму лепешки- выкладываем фарш- придаем форму кирпичика с округленными краями- панируем в сухарях, жарим – доводим до готовности в жарочном шкафу.




«Каштаны» из рыбы

Продукты
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто

Филе рыбы
132
91



Мука
10
10



Сливки
20
15



Лук репчатый
24
20



Молоко
15
15



Маргарин
10
10



Хлеб
12
12



Яйцо
1
40










Готовим котлетную массу + пассерованный лук – водим взбитые белки - придаем форму лепешки - выкладываем фарш – формуем шарик – панируем в муке – льезон – сухарики – жарим в масле.





«Медальоны «Горчичные»

Продукты
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто

Филе рыбы
132
91



Мука
10
10



Горчица
6
6



Лук репчатый
24
20



Молоко
15
15



Сухари
10
10



Хлеб
12
12



Яйцо
1
40










Готовим котлетную массу- формуем – смачиваем в смеси горчицы с яйцом- панируем в муке – смесь – сухари –жарим.



Печеные рыбные котлеты

Продукты
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто

Филе рыбы
132
91



Китайская капуста
50
45



Морковь
25
22



Лук репчатый
24
20



Яйцо

15



Зелень
10
10



Хлеб
12
12



Масло
10
10










Готовим котлетную массу +добавить капусту, лук, морковь, яйцо – формуем биточки – панируем в муке- запекаем











7. Правила техники безопасности
Найти неверные приемы безопасного использования оборудования и санитарных норм

Кнопки «Пуск» и «Стоп» включать и выключать мокрыми руками
При работе с электроплитой: на бортики не опираться
Пользоваться прихватками
При попадании на поверхность плиты жира, посыпать пятно сахаром
По окончанию работы отключить плиту, дать остыть и провести санитарную обработку
Не оставлять электрооборудование без присмотра
Перед посещением туалета – одеть спецодежду
Крышки горячей посуды открываем на себя
Содержать рабочее место в чистоте и порядке в процессе всей работы
На разделочных досках допускается наличие сколов и трещин
При работе запрещены длинные ногти и наличие лака на них
Моем руки только перед началом работы



8. Бракеражный журнал

Фамилии студентов
Название блюда
Внешний вид
Вкус
Консистенция
Оценка




























































































15

Приложенные файлы


Добавить комментарий