«Урок «Приготовление рыбной котлетной массы и изготовления полуфабрикатов из неё»


Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации:

Земля и потому еще щедра, что в мире существуют повара.Благословенны их простые судьбыА руки – будто помыслы чисты.Профессия у них добра по сутиЗлой человек не станет у плиты.Мастер п/о Комогорова Е.В. Командная работа малыми группами. С какими полуфабрикатами из котлетной массы вы знакомы? С какими полуфабрикатами из котлетной массы вы знакомы?КотлетыБиточкиЗразыРулеттефтели Из какой массы можно приготовить котлеты? Из какой массы можно приготовит котлеты?РыбнаяМяснаяовощная Что мы знаем о котлетах? Рыба является необходимым продуктом питания человека. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо. последовательность разделки рыбы на чистое филе без кожи и костей? Оттаивание  Отчистка от чешуи   Удаление плавников  Удаление внутренностей через разрез в брюшине  Удаление головы  Промывание  Обсушивание   Снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы  Удаление позвоночной кости   Срезание филе с реберных костей удаление филе с кожи  Нарезка на порционные куски  





Чтобы масса лучше формовалась, для вязкости добавляют сырые яйца (1/10 – 1/20 шт на порцию), для уменьшения вязкости в котлетную массу из нежирной рыбы добавляют измельченную вареную рыбу ('/3 нормы мякоти сырой рыбы). На 1 ООО г рыбного филе берут 250...300 г хлеба, 350...400 мл жидкости, 20 г соли, 1 г перца).В котлетную массу можно добавить молоку от свежей рыбы (6 % от массы нетто рыбы). Технология приготовления рыбной котлетной массы?Схема приготовления рыбной котлетной массыЧистое филе нарезают мелкими кусочкамиПропускают через мясорубкуХлеб замачивают в молокеНабухший хлеб, измельченное филе соединяютПропускают через мясорубку еще разДобавляют соль, перецПеремешиваютВыбивают
виды панировок Мучная панировка. Используют пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Красная панировка. Используют размолотые сухари пшеничного хлеба, Белая панировка . Используют размолотый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка. Используют пшеничный чёрствый хлеб без корок , нарезанный в виде соломки.

Зразы рыбные приготавливают как тельное. Форму придают овально-прямоугольную без марли, панируют в сухарях или белой панировке. из рыбной котлетной массы можно приготовить Биточкам придают округло-приплюснутую форму, толщиной до 2 см, диаметром до 6 см. Используют по 1-2 шт. на порцию. Котлетам придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом, толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12 см , шириной 5 см. Используют по 1-2 шт. на порцию.
Зразы. Котлетную массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной до 1 см., на середину кладут фарш, края соединяют придавая овально-прямоугольную форму. Используют по 1–2 шт. на порцию.Тельное. Это зразы имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли. Используют по 1-2 шт. на порцию.
Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см. Используют по 3-4 шт. на порцию. При приготовлении в котлетную массу добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук.Фрикадельки формуют в виде шариков массой 12-15 гр. Используют по 8-10 шт. на порцию. При приготовлении в рыбную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца и маргарин.
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.  Цель: научиться готовить рыбную котлетную массу и приготавливать различные полуфабрикаты из нее. №3ХлебСухариМолокоРыбасахар№1РыбаХлебводаСухарикрахмалВыберете карточку с продуктами, которая нам понадобится для приготовления котлетной массы.№2Сухари Рыба ПерецСольМолокохлеб НожницыЛопаткаКухонный ножРазделочная доска МискиЛожкиПоднослопатка Домашнее задание: 1. Описать все виды выполненных работ в дневнике по учебной практике. ТВОРЧЕСКИХ УСПЕХОВ !

Приложенные файлы


Добавить комментарий