«Урок по междисциплинарному курсу технология приготовления сложных холодных и горячих десертов на тему «Приготовление десертов»


Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное Государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И.Носова»
Многопрофильный колледж

Методическая разработка
бинарного урока
по модулю: ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
МДК.05.01Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
по темам: «Приготовление желированных сладких блюд»,
«Изучение устройства, принципа действия, правил безопасной эксплуатации
взбивальных машин и механизмов»
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Составили:
преподаватели профессионального цикла
ФГБОУ ВО «МГТУ» МпК _________/М.А.Ильина/
ФГБОУ ВО «МГТУ» МпК ________/Т.А.Климова/
Рецензент:
преподаватель профессионального цикла
ФГБОУ ВО «МГТУ» МпК _________/И.В.Серова/
Рассмотрена и одобрена на заседании ПЦК
Протокол №__от «____»__________2017г.
Председатель ПЦК______/И.В.АвдюшинаМагнитогорск, 2017
Рецензия
На методическую разработку бинарного урока по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, составленную преподавателями специальных дисциплин М.А.Ильиной, Т.А.Климовой.
Методическая разработка урока по модулю: ПМ.05 Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов составлена в соответствии с действующейрабочей программой по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Методика проведения лабораторно-практической работы в форме конкурса-дегустации по совмещенным темам: «Приготовление желированных сладких блюд»,«Изучение устройства, принципа действия, правил безопасной эксплуатации взбивальных машин и механизмов»соответствует закреплению теоретических знаний,формированиюобщих и профессиональных компетенций в условиях приближенных к производственным.
В разработке показано использование междисциплинарных связей, самостоятельная работа студентов по решению производственных ситуаций с применением профессиональных умений и навыков, полученных в процессе теоретического и практического обучения. Подробные рекомендации к уроку, подбору литературы, наглядных пособий, структура урока и содержание его элементов, изложенные в разработке, могут оказать действенную методическую помощь преподавателям при проведении аналогичных уроков.
Рецензент ______________ /И.В.Серова/
Методические указания для преподавателей
Использование бинарного урока при проведении лабораторно-практической работыпо специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания по темам: «Приготовление желированных сладких блюд»,«Изучение устройства, принципа действия, правил безопасной эксплуатации взбивальных машин и механизмов»ставит своей основной целью формированиеобщих и профессиональныхкомпетенций студентов в ходе проведения урока.
Методическая разработка составлена в соответствии с действующими рабочими программами по профессиональныммодулямПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов и ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Требования к уровню подготовки специалистов предполагают изменения сложившихся подходов к организации процесса обучения с акцентированием внимания на создании условий для формирования личности специалиста и его профессиональной компетентности. Одним из подходов,реализуемых при подготовке технологов общественного питания, являетсявнедрениебинарного урока при проведении лабораторно-практических занятий в технологию обучения.
Цели проведения урока обусловлены:
-требованиями современного производства к повышению качества и уровню профессиональной компетенции специалиста;
-выработкой у студентов навыков профессиональной деятельности и создании условий для формирования профессиональной компетентности, активной жизненной позиции;
-спецификой междисциплинарного курса, связанного с прикладным характером, сложностью, информированностью содержания, многообразием охватываемых ими вопросов;
-необходимостью реализации принципов научности, наглядности, связи обучения с практическим опытом.
Подготовка специалистов включает не только формирование профессиональных компетенций помеждисциплинарному курсуМДК.05.01Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов, но и общих компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решение в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК.04. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.05. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.06. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК.07. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), результат выполнения заданий.
ОК.08. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК.09. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
К условиям обеспечивающим успешную реализацию технологии обучения, относятся: установление междисциплинарных связей в обучении; координация требований преподавателя на различных методах обучения. Это условиереализуется в проведение бинарного урока. Проведение лабораторно-практического занятия в форме конкурса-дегутации с использованием элементов решения реальных практических ситуаций с использованием современного технологического оборудования, осуществления исследовательской деятельности студентов способствуют приобретению ими всех тех профессиональных качеств, которые будут востребованы в будущей профессии. Бинарный урок расширяет кругозор студентов, ориентирует их на практическую деятельность, способствует развитию творческого мышления, формирует профессиональные компетенции.
В данном случае перед студентами ставится задача используя знания, полученные при изучении тем: «Приготовление желированных сладких блюд»«Кухонное оборудование: блендеры, миксеры»профессионального модуляПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, «Взбивальные машины и механизмы»профессионального модуля ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий применить ихв процессе приготовления холодных десертов, научиться готовить, соблюдая правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, оформлять и подавать сладкие желированные блюда, сервировать столы.
В ходерешения такой задачи обеспечивается последовательный переход от овладения профессиональными знаниями к самостоятельной профессиональной деятельности,чтопозволяетсфоромировать профессиональные компетенции и организовать обратную связь не только на уровне знаний, но и на уровне умений.
Подготовка к уроку.
Одним из важнейших условий эффективного проведения урока, является тщательная подготовка преподавателя к нему. Каждый фрагмент урока должен быть оснащен всеми необходимыми наглядными дидактическими и раздаточными материалами. На это должны обратить особое внимание преподаватели.Большое внимание так же следует уделить эстетическому оформлению дегустационного зала. Все это способствует созданию атмосферы уюта и благоприятно сказывается на работоспособности студентов и преподавателей. Проведение бинарного урока требует и комплексной подготовки преподавателя. После определения основной цели урока преподаватель должен тщательно продумать форму проведения занятия: составить план урока, рассчитав все элементы по времени, установить междисциплинарные связи. Необходимо продумать структуру и основные элементы урока, подобрать и подготовить наглядные пособия, справочную литературу, продумать оформление кабинета, а также предусмотреть воспитательное воздействие, которое должно оказать такое занятие на студента.
Продуманная планировка урока с учетом междисциплинарных связей, комплексное применение различных технических средств обучения, наглядных пособий и дидактического материала позволяют повысить эффективность урока.
Технологическая карта урока
Тема урока:«Приготовление желированных сладких блюд»,
«Изучение устройства, принципа действия, правил безопасной эксплуатации взбивальных машин и механизмов»
Тип урока: формирование профессиональных умений и навыков
Вид урока: лабораторно-практическое занятие
Метод проведения: самостоятельная работа студентов под наблюдением преподавателей
Цели урока:
Образовательная: отработка практических навыков по приготовлению, подаче желированных сладких блюд и безопасному использованию технологического оборудования.
Воспитательная: воспитание эстетического вкуса при оформлении желированных сладких блюд, бережного отношения к сырью, инструментам, инвентарю, оборудованию.
Развивающая: развитие индивидуальных профессиональных компетенции, навыков самостоятельной работы. Освоение и закрепление особенностей и правил приготовления сложных холодных десертов, используя различные технологии и оборудование.
Междисциплинарные связи:
Организация хранения и контроль запасов сырья
Охрана труда
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
МДК.04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Оснащение урока
Наглядные пособия:
- натуральные образцы продуктов, посуды, приборов, столового белья;
- оборудование: взбивальная машина, миксер, блендер;
- инструменты, инвентарь;
- мультимедийная система.
Оформление дегустационного зала:
- иллюстрации;
- презентации;
- сервировка столов для дегустации.
Структура лабораторно - практического занятия.
Организационные моменты 2 мин
Сообщение темы, постановка цели 2 мин
Мотивация учебной деятельности 3 мин
Актуализация опорных знаний 10 мин
Вводный инструктаж 5 мин
Самостоятельная работа студентов
под наблюдением преподавателя 2 часа
Текущий инструктаж в течение работы
Конкурс-дегустация 10 мин
Анализ результатов работы 10 мин
Задание на дом 2 мин
Содержание структурных элементов урока
Организационный момент: приветствие, проверка присутствующих.
Сообщение темы и постановка целей: преподаватель сообщает тему и основную цель лабораторно-практической работы.
Мотивация учебной деятельности: преподаватель технологииразъясняет студентам важность практических умений и навыков в приготовлении желированных сладких блюд и вариантов их оформления.
Преподаватель оборудования обращает внимание на подготовку технологического оборудования к работе и его безопасную эксплуатацию.
Актуализация опорных знаний.
Предлагаемые вопросы:
Какое желирующее вещество может быть использовано для приготовления:
Желе, муссов, самбуков? (желе)
Сколько желатина идет на 1 литр жидкости? (40 гр)
Какова схема приготовления желе? (приготовление сиропа, подготовка сиропа, растворение желатина в сиропе, разливание в формы, охлаждение)
Отличительная особенность приготовления мусса?
В чем особенность приготовления самбуков? (вводят белки, взбивают)
Расскажите технологию приготовления: мусса, самбука яблочного, желе с наполнителями.
Назовите виды технологического оборудования используемого для приготовления десертов.
С помощью какого устройства устанавливается скорость вращения рабочего инструмента взбивальной машины МВ-6 (35).
Какое движение совершают рабочие инструменты взбивальных машин и почему?
4.10 Последовательность подготовки взбивальных машин к работе.
4.11Объясните правила эксплуатации взбивальных машин.
Ответив на теоретические вопросы студенты получают допуск к выполнению лабораторно-практического задания.
Вводный инструктаж:
- соблюдать чистоту и порядок
- соблюдать последовательность операций (последовательность операций выведена на экран мультимедийной системы)
- методы оформления сладких блюд (слайды на мультимедийной системе и дополнительная литература)
- напомнить дежурным об их обязанностях
- соблюдение техники безопасности
6. Самостоятельная работа студентов (проводится по бригадам)
7. Текущий инструктаж:
- обратить внимание студентов на правильную организацию рабочего места, подготовку оборудования к работе;
- наблюдение за самостоятельной работой студента в процессе приготовления желированных сладких блюд, безопасной эксплуатацией оборудования;
- оказание индивидуальной помощи в выполнении отдельных элементов;
- рекомендации по оформлению сладких блюд (фотографии выведены на экран мультимедийной системы);
8. Конкурс-дегустация:
Конкурс-дегустация включает сервировку столов и дегустацию приготовленных блюд.
9. Анализ результатов работы.
Преподаватели подводят итоги занятия, выставляют оценки.
Условия проведения конкурса-дегустации
Конкурс-дегустация проводится в учебном кулинарном цехе. Студенты группы делятся на подгруппы по 4 человека. Каждая из подгрупп выполняет практическое задание:
- организовывают рабочее место;
- подбирают посуду, инвентарь;
- подготавливают оборудование к работе;
-готовят и оформляют желированные сладкие блюда;
- осуществляют подачу и сервируют тематические столы;
- жюри оценивают блюда (в соответствии с критериями оценки).
В состав жюри входят мастера, преподаватели и студент группы.
Критерии оценки оцениваются по бальной системе. Баллы, полученные за выполнение производственного задания, суммируются.
Экспертная оценка

п/п Критерии оценки 1 стол 2 стол
баллы баллы
Объективные критерии оценивания 1. Показатели персональной гигиены Спец. одежда-соответствие требованиям и чистота Руки (в том числе работа в перчатках) Снятие пробы 2. Гигиена рабочего места Чистый пол Рабочие поверхности 5. Температура подачи 6. Гармоничность вкуса Субъективные показатели работы 1. Кулинарные навыки - приготовление и оформление 2. Организационные навыки – планирование и ведение процесса приготовления, эффективность 3. Эксплуатационные навыки – последовательность подготовки к работе и правила безопасной эксплуатации оборудования Итого баллов Эксперт: _________________/____________________________________________________________
Литература
«Авдюшина И.В., Зеленкина М.А Технология продукции общественного питания. Учебное пособие» (2012 Авдюшина И.В., Зеленкина М.А, 2012 ФГБОУ ВО “Магнитогорский государственный технический университет им Г.И. Носова”). Электронное издание, 2012. Номер государственной регистрации 0321300930
Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий о.п. [Электронный ресурс] "ИНФРА-М", 2012.245с. Режим доступа: http://znanium.com/bookread.php?book 353818
Усов В.В., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для НПО/В.В.Усов. – 10-е изд., стер. – М.: ИЦ Академия, 2012. – 423 с.
Харченко Н.Э., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: уч. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. 496с.
Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст]:
учебное пособие / Л.А. Радченко. – Изд. 5-е, доп. и перер. – Ростов н/Д.: Феникс,
2010– 318 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногопитания./ Составители: АхибаС.А., БодрягинВ.И., Лапшина В.Т., Марчук Ф.Л.,
Соколов В.Л., Рубан А.П., Фонарева Г.С. 1997, II часть, 560с.
Программное обеспечение и интернет-ресурсы:
Lib. students. ru – Студенческая библиотека lib.students.ru
URL: http:// www. lib.students.rИнтернет-ресурсы: сайты
- http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов.
Приложение А
Рис.1. – Схема приготовления желе
Приложение БИллюстрации блюд

Рис.2. – желе с наполнителями

Рис.3. – желе многослойное

Рис.4. – мусс сметанный

Рис.5. – мусс малиновый

Рис.6. – самбук яблочный

Рис.6. – самбук банановый
Приложение ВСтуденты группы ПТ-13-3 на лабораторно-практической работе

Приложение Г
Тематические столы «День Святого Валентина»
представленные студентами



Приложенные файлы


Добавить комментарий