«Урок по «Формам нарезки»


Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Байконурский индустриальный техникум»

Методическая разработка
открытого урока по учебной практике по профессии «Повар, кондитер»
на тему « Сложные формы нарезки овощей»
Разработала и провела
Преподаватель:
Жаналиева А.А.
г. БайконурТема урока: « Сложные формы нарезки овощей»
Цели:
Закрепить знания по первичной обработке овощей и их нарезки.
2 .Отработать сложные формы нарезки овощей.
3. Обучить нарезке овощей сложной формы.
4. Воспитание культуры труда, экономного использования овощей, прививание интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки
образовательная: научить выполнять первичную обработку капустных, луковых и плодовых овощей, изучить соблюдению последовательности технологического процесса, использованию инструментов, посуды, оборудования.
развивающая: развивать навыки самостоятельной работы, экономно расходовать сырье, электроэнергию, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила ТБ, умение делать вывод и обобщение, логическое мышление и речь обучающихся;воспитательная: воспитывать эстетический вкус, чувство товарищества, чувство ответственности за проделанную работу, интерес к избранной профессии.
Тип урока: комбинированный
Межпредметные связи:
Кулинария.
Санитария и гигиена.
Оборудование предприятий общественного питания.
Калькуляция.
Товароведение пищевых продуктов.
Организация производства предприятий общественного питания.
Методы и приемы: вопросно–ответная беседа, рассказ, демонстрация, самостоятельная работа, групповая работа, дифференцированный подход.
Оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг, сито; тарелка для вторых блюд, ножи поварские и разделочные доски с маркировкой «СО» (овощи сырые); коренчатый и желобковый ножи, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей.
Сырье: корнеплодового и клубнеплодового овощей;
документы письменного инструктирования - таблица, карточка с заданием
Электронные ресурсы: (показ слайдов)
Презентация «Виды форм нарезки простых овощей»
Презентация «Виды форм нарезки сложных овощей»
Карточка с заданием, технологическая схема (слайд)
Комплексно-методическое обеспечение урока: мультимедийный проектор, ноутбук.
План урока
Организационный момент (1-2 мин.) Проверка готовности к уроку.
Вводный инструктаж (5-7 мин.)
Сообщение темы и постановка задачи урока.
Мотивация учебной деятельности.
Объяснение новой темы (20 мин.)
1. Научить выполнять сложную форму нарезки овощей.
2. Ознакомить со специальными инструментами и инвентарем для выполнения сложных форм нарезки овощей.
3. Ознакомить с видами сложных форм нарезки овощей.
4.Закрепление (10-15 мин.)
4.1. Карточка с заданием (Дайте название каждому виду нарезки и определите, к какой группе форм они относятся?)
Запасной вариант
4.3. Тестовые задания на тему: первичная обработка овощей
5. Итоги урока (5 мин.)
5.1. Подведение итогов урока.
5.2.Домашнии задание
5.3. Рефлексия.


Ход урока
1.Организационный момент (1-2 мин)
Здравствуйте! Взаимное приветствие, отметка отсутствующих, проверка готовности к уроку. Проверка наличия спецодежды.
2. Вводный инструктаж (5-7 мин)
2.1. Сообщение темы и постановка задачи урока.
3. Объяснение новой темы (20 мин)
3.1 Актуализация опорных знаний.
Ребята для приготовления каких блюд используют овощи?
На предприятиях общественного питания овощи используют для приготовления холодных блюд, закусок, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.
На какие группы делится овощи?
Все овощи делятся на следующие группы: клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис,
петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби;
луковые — лук репчатый, зеленый, порей, чеснок;
пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран, мята;
салатно-шпинатные — салат, щавель, шпинат, крапива;
плодовые — томатные (томаты, перец стручковый, баклажаны),
тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, патиссоны, арбуз, дыня),
бобовые (горох, фасоль, бобы), зерновые (кукуруза сахарная);
десертные — артишоки, спаржа, ревень.
Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?
сортировка и калибровка, мытьё, очистка и нарезка.

Каким методом определяют доброкачественность овощей?
Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Какие формы нарезки овощей вы знаете?
Простые и сложные формы нарезки овощей
Простые формы нарезки овощей (показ слайда, сравнительный анализ)
Назовите виды простой формы нарезки овощей?
Ребята я буду показывать простые форм нарезки а вы будете называть.


Мотивация. Вы хорошо усвоили предыдущий материал, и на практике показали неплохие результаты. Мы продолжаем тему «Формы нарезки овощей». Красиво оформленные блюда - гордость любой хозяйки: они радуют глаза, поднимают настроение, возбуждают аппетит, поэтому я хочу сегодня научить вас выполнять сложные формы нарезки овощей.
Тема нашего сегодняшнего урока «Сложные формы нарезки овощей»
В каком цехе происходит кулинарная обработка овощей?
В овощном цехе. Давайте вспомним ТБ при работе с ножами в овощном цехе.
В овощном цехе устанавливаются оборудования, инструменты и инвентарь для обработки овощей, они должны имеет маркировку, какую?
«СО» сырые овощи, при работе с режущими инструментами будьте осторожны, ножи острые, соблюдайте ТБ, при нарезке, пальцы сгибаем наполовину, при этом большой палец должен быть в конце. При нарезки мизинец каждый раз отводим иначе порежетесь.
Задачи нашего урока:
1. Ознакомиться с видами сложных форм нарезки овощей и научимся их выполнять.
2. Ознакомиться со специальными инструментами и инвентарем для выполнения сложных форм нарезки овощей.
Посмотрите на экран
Какие формы нарезки овощей вы видите?


Зачем нам нужны сложные формы нарезки овощей, почему нельзя использовать только простые формы?
Сложные формы нарезки овощей используются для оформления порционных и банкетных блюд. Сложное нарезание овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
(демонстрация мастера специальных инструментов для сложной нарезки)
А сейчас я вам продемонстрирую сложные формы нарезки?
Сложные формы нарезают вручную, способом обтачивания и с применением специальных инструментов (наглядный показ инструменты для сложных форм нарезки набор ножей ( карбовочные ножи, овальные ножи, ложка-нуазетка, длинный нож, серповидный нож). Важно понимать, что ножи, во-первых, должны быть удобными (для комфортной работы), а во-вторых, прочными и острыми (для максимального достижения результата). Рукоятка может быть деревянной или пластмассовой. Овощечистки лучше всего использовать из нержавеющей стали или из керамики, иначе они быстро тупятся и приходят в негодность.
Во время работы с режущими инструментами будьте осторожны, ножи острые, соблюдайте технику безопасности.


Перечислите сложные формы нарезки овощей?
К сложным (фигурным) формам относятся:
бочоночки,шарики,
груши, гребешки,
чесночки,спирали,
стружка.
Потом показ на экране


Демонстрация мастера заранее подготовленные нарезанные овощи.
Показ наглядно, сложные формы овощей бочонки и груши из картофеля используют в отварном виде в качестве гарнира сложные формы нарезают вручную, способом обтачивания.
Чесночки из сырого картофеля используют для приготовления супов, рагу из овощей и духовой говядины, чесночки из картофеля и морковь, сложные формы нарезают вручную, способом обтачивания.
Звездочки из моркови, лимона, гребешки из моркови и лимон нарезаем специальными инструментами.
Шарики из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера. Крупные и средние шарики используют для жарки во фритюре, отварном виде на гарнир к холодным блюдам.
Ребята сегодня я Вам покажу, как выполняются сложные виды нарезки: спирали, стружки, с помощью специального инструмента. Почему мы их называем сложные, на самом деле это не очень сложно, сейчас вы сами увидите, как выполняются сложные виды нарезки.
Демонстрация мастера.
1397010858500Стружка. Берём сырую морковку маленького размера и специальным инструментом по круговому движению, приемом обтачивания карандаша, получаем сложную форму нарезки - стружки, полученные стружки можно сделать в виде колокольчика или цветочка.
Используют для жарения во фритюре украшения блюд.
-215074521780500Спираль. Существует несколько видов пользуясь специальным инструментом, для нарезки спирали из моркови берём нож-рокоток, (спирального ножа) вставляем шуруп до его половины в середину морковки и крутим приспособление по часовой стрелке, получим спираль. Для чего используют? для жарки во фритюре, для мариновки овощей и для украшения блюд.
Второй способ получения спирали, пользуясь специальным инструментом, морковь по кончику середины круговым движением крутим инструмент по часовой стрелке, получаем спираль для жарки во фритюре, для мариновки овощей и для украшения блюд.
Сложные формы нарезки можно использовать не только при работе с сырыми овощами, но и с вареными.
Заметьте, ребята, отваренные овощи не потеряли форму и цвет.
(может кто-то хочет продемонстрировать технологию нарезки сложных форм?).
Закрепление: ребята сегодня наглядно познакомились с техникой выполнения сложных видов нарезки на следующем уроке мы будем отрабатывать практические навыки сложной формы нарезки, а сейчас я предлагаю вам заполнить карточки с заданием, на столе у вас лежит карточка-задание заполните её (прочитать вопросы на доске).

Карточка – задание № 1
481393552768500254698552768500Дайте название каждому виду нарезке и определите, к какой группе форм они относятся?
481393514922500025469851577975004815840106235500381014922500025488901062355005715106235500
381010668000
49491905715002653665571500-13335571500
27571709271000481393514033500
494919082550002653665101600002476510160000
38108382000

152401524000
Ребята, если выполнили задание, предлагаю поменяться карточками друг с другом и проверить друг у друга правильно ли ответили, поставьте оценку. Если нет ошибок оценка «5», если одна ошибка оценка «4», 2-3 ошибки оценка «3», если больше 3-х ошибок – с заданием не справились.
Красиво оформленные блюда – это не роскошь для повара-специалиста, и, я надеюсь, новые знания пригодятся вам в профессиональной жизни.

5.1.Выставление оценок.
5.2.Домашнее задание (Разно уровневое).
Сейчас запишите, пожалуйста, домашнее задание. А задание у нас будет разно- уровневое.
Если вы подготовите презентации, то получаете оценку «5»
Если вы подготовите сообщение и буклет, то получаете оценку «4»
Презентации на тему: «Сложные форм нарезки»
Сообщения на тему: «Сложные форм нарезки»

5.3. Рефлексия
1. Понравился ли вам урок?
2. Что нового вы узнали на уроке?
3. Какие виды украшения вам больше понравились?
4. Чему еще вы хотите научиться?
Тестовые задания на тему: первичная обработка овощей
ЗАПАСНОЙ ВАРИАНТВыбрать правильный вариант ответа из предложенных вариантов.

1. Простая форма нарезки овощей
а) звездочки
б) кубики
в) груши
г) соломка
2. Карбованные овощи
а) соломка
б) ломтик
в) гребешки
г) звездочки
3. Сложная форма нарезки овощей
а) чесночки
б) брусочки
в) дольки
г) груши
4. Овощи - корнеплоды
а) помидоры
б) морковь
в) кабачки
г) картофель
5. Листовые овощи
а) лук зеленый
б) салат
в) капуста белокочанная
г) спаржа
Сравните свои ответы и поставьте соответствующую оценку
ключ: 1- б, г; 2- в, г; 3- а, г; 4- б; 5- б;

Приложенные файлы


Добавить комментарий