«Урок на тему:»: Мастика и украшения из нее».»


Государственное аграрное профессиональное образовательное учреждение «Курганинский аграрно-технологический техникум»
Краснодарского края
Методическая разработка урока производственного обучения
«Мастика и украшения из неё».
Мастер производственного обучения: Алемская З.И.
Тема урока: Мастика и украшения из нее
Цель урока:
Формировать умения и навыки при изготовлении украшений из мастики;
Активизировать познавательную деятельность и творческое мышление через методы активного обучения, развивать художественный и эстетический вкус, глазомер, наблюдательность, навыки самоконтроля; Формирование технологической грамотности, культуры делового общения, развитие способности самостоятельно решать творческие задачи;
Воспитывать у учащихся любовь к избранной профессии, чувство ответственности за выполненную работу, за соблюдение правил техники безопасности на производстве.
Тип урока: Формирование умений и навыков
Методы обучения:
Словесные: рассказ, объяснение, беседа;
Демонстрация натуральных образцов, плакатов, фотографий;
Показ трудовых приемов;
Самостоятельная работа с использованием технологической документации, карточек-заданий и самоконтроля знаний;
Решение проблемных ситуаций;
Упражнения.
Материально-техническое оснащение:
Дидактический материал: инструкционно-технологические карты, карточки, плакаты, критерий оценок, карточки-задания, фотографии;
Демонстрационное оборудование: проектор мультимедиа (видеоролик);
Оборудование и инвентарь: весы электронные, лотки, подносы, тарелки, ножи;
Сырье: образцы изделий из мастики, полуфабрикат из бисквита, сахарная пудра, желатин, лимонная кислота, петтинис – мастика.
Межпредметные связи:
Технология приготовления мучных кондитерских изделий:
Темы: - Подготовка кондитерского сырья к производству: сахар, крахмал
- Вкусовые и ароматические вещества: Эссенции пищевые, пищевые кислоты.
- Пищевые красители.
- Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки.
- Украшение из сахарной мастики и марципана.
- Новые виды сырья. «Сахарная паста для моделирования».
Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Тема: «Личная гигиена и санитарные требования к поваруи кондитеру»; «Пищевые вещества и их значение».
Организация производства предприятий общественного питания: Тема «Организация цеха мучных изделий. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания.
Ход урока
I Организационный момент
Рапорт дежурного о присутствии учащихся на уроке.
Проверка санитарной одежды, рабочих мест учащихся.
IIВводный инструктаж
2.1 Объявление темы урока.
Преподаватель:Ребята, сегодня мы проводим интегрированный урок по предметам спец. рисование и лепка и производственному обучению. Тема нашего урока «Мастика и украшения из нее».
Мастер:Наша цель – научиться изготавливать украшения из мастики.
2.2.Мотивация на урок:
Преподаватель:Вы – выпускники, и завтра, поступив на предприятие, вы должны будете показать чему научились в нашем учебном заведении. От уровня ваших умений и навыков, профессиональной компетенции будет зависеть ваша заработная плата, ваше благосостояние. Современное кондитерское производство требует творчески мыслящего профессионала, и вы убедитесь в этом, просмотрев видеоролик с участием работников нашего социального партнера – кондитерского цеха ПО «Кооп продукты».
(Видеоролик)
Мастер: Внешний вид кондитерских изделий является их рекламой. А, как известно, «реклама – двигатель торговли». Следовательно, оформление таких кондитерских изделий, как торты и пирожные, должно привлекать внимание, а также вызвать желание сделать покупку. Поэтому важен внешний вид кондитерского изделия. Торт – это кулинарный шедевр, куда кондитер вкладывает все свои творческие и художественные способности.
2.3. Актуализация опорных знаний и опыта учащихся.
Учащимся было дано домашние задание-разработать композицию кондитерского изделия на основе изученного натурального объекта(цветов и листьев).
Преподаватель:На прошлом уроке я вам дала домашние задание изучить строение натуральных цветов, наиболее часто используемых в украшении тортов и разработать композицию из них. Вам необходимо было выделить общую форму и основные признаки цветов и листьев разработать конструктивное строение общего объема и пластику его выражения.
Мастер: Эти знания сегодня вам понадобится для выполнения практических работ.
Преподаватель: И сейчас я вам предлагаю представить свои проекты.
Учащие, объединенные в микрогруппы по три человека представляют домашнюю работу (схему строение цветов и листьев, рисунок композиция из цветов и листьев).Первая микрогруппа изучает строение цветка розы, вторая-лилию, третья-бутон розы, четвертая-гвоздику, пятая-листья разных цветов. Учащиеся защищают свой проект, отвечая на вопросы преподавателя.
Эвристическая беседа по вопросам:
1 – микрогруппе:
Чем лепестки средних ярусов розы отличаются от лепестков внутреннего ряда? (они почтим прямые разгибаются во внешние стороны)
- микрогруппе:
Сколько лепестков формируют лилию? (5)
3 - микрогруппе:
Чем лепестки бутона розы отличаются от лепестков раскрытого цветка? (Лепестки более тонкие, с выпуклыми боками, плотно прилегают друг другу).
4 – микрогруппе:
Какие особенности имеют лепестки гвоздики? (Всего лепестков – шесть, края их махровые)
5 – микрогруппе:
Какие особенности вы заметили у листиков розы? (они слегка закруглённой формы, остроконечные, по бокам зубчики)
Преподаватель:Спасибо. У кого есть вопросы, что непонятного? Вы хорошо справились с заданием.
Сейчас я предлагаю вам изготовить цветы и листики из сырцовой мастики, используя знания, полученные вами в процессе выполнения домашней работы.
Преподаватель демонстрирует учащимся процесс лепки лепестков:
Ребята перед вами лежит мастика. Возьмите в руки небольшое количество. Сейчас мы с вами слепим лепесток розы. Раскатайте
лепешку толщиной 1-2 мм. Вырежете выемкой небольшой кружок. Предайте ему форму характерную для лепестка розы. А теперь давайте слепим лепесток лилии. Возьмите в руки небольшой кусочек мастикикак у меня. Раскатайте из него лепешку по шаблону вырежьте лепесток лилии и т.д.
Учащиеся лепят лепестки одновременно с преподавателем, используя в качестве натура искусственные цветы розы, гвоздики, лилии. Преподаватель акцентирует внимание учащихся на особенности лепки лепестков различных видов цветов. Мастер оказывает учащимся индивидуальная помощь в работе.
Мастер: А сейчас приступим к практической части нашего урока. Мы будем учиться изготавливать украшения из сахарной мастики. Дома вы самостоятельно приготовили сырцовую мастику, которую и будем использовать. Так же будем использовать мастику, приготовленную промышленным способом по новой технологии- петтинис и цветочную пасту.
Петтинис лучше всего использовать для обтягивания тортов, так как он мягкий и пластичный, самостоятельно форму держит плохо.А сырцовая мастика и цветочная паста наоборот форму держат хорошо и удобны для изготовления цветов. Листьев и других украшений.
И так, давайте с вами вспомним технологию приговлений сахарной мастики.
Перечислите ингредиенты входящие в состав сахарной мастики, приготовленной сырцовым способом. (сахарной пудры, желатин вода лимонная кислота)
Как подготавливают желатин для приготовления мастики? ( промывают, заливают водой t 25 Составить для набухания на 1 – 2 часа, подогреть до 60С перемешивают до полного растворения.)
Какие красители используют для окрашивания мастики? ( естественные и пищевые красители).
Для чего используют лимонную кислоту? Для улушения вкуса, ускорения подсушки и придания белого света.
Санитарные требования к организации рабочего места. ( Оформляют торты в специальных помещениях, на отдельных производственных столах, изолированных от других рабочих мест, рабочее место должно быть чистым, оборудовано необходимыми инструментами и посудой.)
Линия гигиены кондитера. ( наличие сан.одежды: колпак, халат, сменная обувь, наличие сан.книжки, отсутствие на коже повреждений руки чисто вымыты перед работой)
Какие меры безопасности необходимо соблюдать при работе с ножом?( передавать ручной вперед, при перерыве в работе класть острием от себя; лезвие закреплено в рукоятке, рукоятке не имеет повреждений, удобна, с ножом по лаборатории перемещаться запрещено).
Мастер: Спасибо. Я вижу к уроку готовы.
3.Изложение нового материала мастером путем поэтапной демонстрации изготовления цветов и листьев из мастики и цветочной пасты; обтягивание полуфабриката торта мастикой-петтинис, с поэтапным формированием умений со стороны учащихся.
3.1. Мастер п/о осуществляет практический поэтапный показ изготовления из мастики и цветочной пасты листочков, цветов лилии, гвоздики, цветка и бутона розы.
Мастер: Мастика очень популярна в мире. Она не заменима для быстрого и оригинального украшения тортов. Ею покрывают торт целиком, а затем украшают фантазийными узорами или декоративными украшениями. Мастика легко окрашивается пищевыми красителями. Мы с вами будем готовить и использовать сырцовую мастику и петтинис. При желании мастику можно ароматизировать натуральными экстрактами.
Демонстрация покрытия торта мастикой-петтинисомПосыпьте рабочий стол сахарной пудрой или крахмалом. Раскатайте мастику скалкой в виде лепешки толщеной 0,5 см. Диаметр лепешки должен превышать диаметр торта и закрывать не только его поверхность, но и боковые стороны. Например, для торта диаметром 20 см и высотой 6 см потребуется лепешка из мастики из мастики диаметром 35 см.
После того как вы смажете коржи торта кремом или джемом и сложите их в виде торта, пропитайте его любым сиропом или чуть разведенным в воде абрикосовым джемом, а затем с помощью скалки накройте торт мастикой.
Аккуратно прижмите мастику к поверхности торта и боковым сторонам. Выполняйте эту операцию ладонями, так как пальцы могут оставить отпечатки на мастики.
Роликовым ножом для теста срежьте излишки.

При демонстрации практически приемов обратить внимание:
При раскатывании мастики посыпать рабочий стол крахмалом;
При обтягивании торта раскатанный пласт накручиваем на скалку.
Трое учащихся повторяют приемы выполнения показанной на уроке работы под контролем мастера с комментариями 2-го учащегося.
Инструктаж по ТБ при выполнении операций ( повторение)
Личная гигиена кондитера.
Какие меры безопасности необходимо соблюдать при работе с электрическими весами?
Какие меры безопасности необходимо соблюдать при работе с ножом?
Выяснение не ясных вопросов.
Выдача практических заданий учащимся для самостоятельной работы.
Мастер: Сегодня, ребята, вы будете работать индивидуально. Каждый из вас изготовит дома полуфабрикат торта, который вы сегодня будете украшать, используя инструкционную карту.
III Текущий инструктаж
Самостоятельная работа учащихся.
Мастер проводит целевые обходы
а) – организация рабочего места;
б) – строгое соблюдение техники безопасности при работе;
в) – технологический процесс.
г) – формирование навыков профессионального самоконтроля
3 Оказание помощи учащимся при выполнении самостоятельной работы.
IV. Заключительный инструктаж:
- Формируется бракеражная комиссия.
Комиссия производит органолептическую оценку качества приготовленных кондитерских изделий по следующим показателям по 5 бальной системе:
а) внешний вид и оригинальность кондитерского изделия;
б) консистенция;
в) цвет;
г) вкус;
д) запах;
Бракеражная комиссия объявляет результаты исследования.
- мастер п/о подводит общие итоги урока обращает внимание на наиболее часто встречавшиеся ошибки, методы их устранения;
-объявляет и выставляет оценки в журнал;
- демонстрация лучших работ.
Задание на дом:
Учащиеся получившие оценку «5» и «4» разрабатывают эскизы тортов. Учащиеся получившие «3» самостоятельно отрабатывают приемы изготовления украшений из мастики.
Приложение 1
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Тема: Мастика и украшение из нее
Сырье: сахарная мастика или цветочная паста, сахарная пудра или крахмал.
Инструменты: скалка, трафареты, ножи.
Задание: выполнить лилию из сахарной мастики
Последовательность выполнения работы:
Размягчить кусочек сахарной мастики.
Подпылить стол сахарной пудрой или крахмалом.
Подкатать сахарную мастику в форме шара.
После каждой операции незабываем подпылять стол сахарной пудрой или крахмалом, чтоб не произошло прилипания лепешки к столу.
Раскатать лепешку из сахарной мастики толщиной 2 мм.
С помощью трафарета вырезать лепестки лилии в количестве 5 шт.
Лепестки оставляем подсыхать на скалке, чтобы были выпуклыми.
Тычинки нарезаем соломкой длиной 5-6 см. в количестве 5-7шт. и оставляем подсыхать на ровной поверхности.
Приложение 2
ИНСРУКЦИОННАЯ КАРТА
Тема: Мастика и украшение из нее
Сырье: сахарная мастика или цветочная паста, сахарная пудра или крахмал.
Инструменты: скалка, трафареты, ножи.
Задание: Выполнить гвоздику из сахарной мастики
Последовательность выполнения работы:
Размягчить кусочек сахарной мастики.
Предать форму пирамидки.
Пирамидку наколоть на острую деревянную палочку.
В пирамидке из сахарной мастики сделать четыре надреза, расплющить и предать вид лепестка.
На лепестках сделать надрезы.
Приготовить три лепестка.
Собрать в форме цветка и скрепить.
Оставить для подсыхания.
Приложение 3
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Тема: Мастика и украшение из нее
Сырье: сахарная мастика или цветочная паста, сахарная пудра или крахмал.
Инструменты: скалка, трафареты, ножи.
Задание: Выполнить розу из сахарной мастики.
Последовательность выполнения работы:
Размягчить кусочек сахарной мастики.
Подпылить стол сахарной пудрой или крахмалом.
Подкатать сахарную мастику в форме шара.
После каждой операции незабываем подпылять стол сахарной пудрой или крахмалом, чтобы не произошло прилипания лепешки к столу.
Раскатать лепешку из сахарной мастики толщиной 2-3 мм.
Круглыми формочками ( стаканом ) вырезать четыре маленьких и пять больших лепестков, убрать остатки мастики.
Один маленький кружок скрутить в тугую трубочку – это центральный лепесток.
Накладывая один на другой расположить вокруг центрального лепестка оставшиеся маленькие лепестки.
Вокруг маленьких лепестков равномерно расположить пять больших.
Кончики больших лепестков розы необходимо слегка отогнуть наружу.
Оставить для подсыхания.

Приложение 4
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Тема: Мастика и украшения из нее
Сырье: сахарная мастика или цветочная паста, сахарная пудра или крахмал.
Инструменты: скалка, трафареты, ножи.
Задание: Выполнить бутон розы из сахарной мастики.
Последовательность выполнения работы:
1.Размягчить кусочек сахарной мастики.
2.Подпылить стол сахарной пудрой или крахмалом.
3.Подкатать сахарную мастику в форме шара.
4.После каждой операции незабываем подпылять стол сахарной пудрой или крахмалом, чтобы не произошло прилипания лепешки к столу.
5.Раскатать лепешку из сахарной мастики толщиной 2-3 мм.
6.Круглыми формочками ( стаканом ) вырезать четыре маленьких и пять больших лепестков, убрать остатки мастики.
7.Один маленький кружок скрутить в тугую трубочку – это центральный лепесток.
8.Накладывая лепестки один на другой расположить вокруг центрального 2-3 маленьких лепестка придавая форму бутона.
9.Оставляем для подсыхания.

Приложение 5
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Тема: Мастика и украшения из нее
Сырье: сахарная мастика или цветочная паста, сахарная пудра или крахмал.
Инструменты: скалка, трафареты, ножи.
Задание: Выполнить обтягивание бисквитного полуфабриката мастикой петтинис.
Последовательность выполнения работы:
1.Размягчить кусочек сахарной мастики.
2.Подпылить стол сахарной пудрой или крахмалом.
3.Подкатать сахарную мастику в форме шара.
4.После каждой операции незабываем подпылять стол сахарной пудрой или крахмалом, чтобы не произошло прилипания лепешки к столу.
5.Раскатать лепешку из сахарной мастики толщиной 3-5 мм.
6.С помощью трафарета вырезать листики.
7.Делаем прожилки ножом.
8.Края листиков разрезаем.
9.Оставляем подсыхать на скалке, чтобы были выпуклыми.

Приложение 6
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Тема: Мастика и украшения из нее
Сырье: мастика Петтинис, сахарная пудра или крахмал.
Инструменты: скалка, ножи роликовые для теста.
Задание: Выполнить обтягивание бисквитного полуфабриката мастикой Петтинис.
Последовательность выполнения работы:
1.Взвесить 300 г. Мастики Петтинис для обтягивания торта весом 1500г.
2.Размягчить 300 г. мастики Петтинис.
3.Подпылить стол сахарной пудрой или крахмалом.
4.Подкатить мастику в форме шара.
5.После каждой операции не забываем подпылять стол сахарной пудрой или крахмалом, чтобы не произошло прилипание лепешки к столу.
6.Раскатать мастику скалкой в лепешку толщиной 3 мм. Диаметр лепешки должен превышать диаметр полуфабриката.
7.Накручиваем на скалку лепешку из мастики.
8.С помощью скалки накрываем бисквитный полуфабрикат лепешкой из мастики.
9.Аккуратно прижимаем мастику к поверхности торта и боковым сторонам выполняя эту операцию ладонями, так как пальцы оставляют отпечатки на мастике.
10.Роликовым ножом для теста срезаем излишки мастики.
11.Оставляем обтянутый полуфабрикат для подсыхания.


Приложенные файлы


Добавить комментарий