«Урок на тему: «Классификация пирожных»


МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ «БАТАЙСКИЙ ТЕХНИКУМ ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОГО ТРАНСПОРТА И СТРОИТЕЛЬСТВА»









Методическая разработка урока
по МДК 08.01
на тему: «Классификация пирожных и их характеристика»
Профессия «Повар, кондитер»















Разработчик: Пруцакова И.И




ПЛАН УРОКА.

ТЕМА УРОКА: «Классификация пирожных и их характеристика» ЦЕЛИ: Образовательная: Приобрести знания по классификации основных групп пирожных и дать им характеристику; изучить способы отделки, алгоритм основных процессов отделки пирожных.
Воспитательная: создать условия для формирования чувства ответственности за выполненную работу, самокритичности, взаимопонимания, умения выступать перед аудиторией;
- создать условия для развития у обучающихся интереса к дисциплине и профессии, формирование научного мировоззрения и творческой культуры.
Развивающая: развивать способности анализировать, логически мыслить, проводить сравнение, т.е. научить обучающихся находить различное и сходное. Тип урока: комбинированный.
Межпредметные связи: «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Русский язык», «Химия».
Материально-техническое оснащение:
1.Компьютер.
2.Мультимедийный проектор.
3. Натуральные образцы готовой продукции. 4. Опорные сигналы.
5. Карточки-задания. 6. Папки ОСТ 10-060-95.



ХОД УРОКА. 1. Организационный момент. 1.1. контроль посещаемости (рапорт старосты)
1.2. проверка готовности обучающихся к уроку (наличие тетрадей, ручек). 1.3. настроить обучающихся на учебный процесс. 1.4. сообщение темы раздела программы: «Торты и пирожные”.
Темы урока: «Классификация пирожных и их характеристика” 1.5. сообщение образовательной цели:
Приобрести знания по классификации основных групп пирожных , изучить их характеристику; способы отделки, алгоритм основных процессов отделки пирожных.
1.6. рассказ преподавателя о построении опроса. II. Актуализация опорных знаний. 2.1. Работа обучающихся у доски (2 чел) 1). Составить технологическую схему приготовления крема “белкового” сырцовым способом. 2). Составить технологическую схему приготовления желе из агара. 2.2. Работа с опорными сигналами (2 чел). 1). По опорным сигналам составить технологию приготовления крема “белкового” заварным способом. 2). По опорным сигналам составить технологию приготовления песочного теста. (Выполнение задания проверяют консультанты из числа отличников). 2.3. Блиц-опрос группы. 1). Перечислите основные виды бездрожжевого теста.
Эталон ответа: (тесто для пельменей, вареников, лапши; блинчатое тесто; вафельное тесто; сдобное пресное; пряничное; воздушное; миндальное; бисквитное; заварное; песочное; слоеное). 2). В результате чего тесто песочное становится рассыпчатым? Эталон ответа: Тесто песочное становится рассыпчатым в результате добавления в него сахара и жира и полного отсутствия воды. 3). Какую муку рекомендуют использовать при приготовлении песочного теста?
Эталон ответа: для приготовления песочного теста используют муку с небольшим содержанием клейковины. 4). Как в зависимости от способа приготовления и рецептуры подразделяют бисквит? Эталон ответа: В зависимости от способа приготовления и рецептуры бисквит готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (буше). 5). Как подготавливают посуду и инвентарь для взбивания яичных белков и почему? Эталон ответа: Для взбивания яичных белков посуду и инвентарь промывают кипятком, а затем холодной водой и просушивают, чтобы удалить следы жира, т.к при попадании следов жира их пенообразующая способность снижается в 2 раза. 6).Чем отличается приготовление бисквита основным способом от бисквита холодным способом? Эталон ответа: Для бисквита, приготовленного основным способом 25% муки заменяют крахмалом для уменьшения количества клейковины и готовят яично-сахарную смесь на водяной бане. Для приготовления бисквита холодным способом используют диетические яйца, у которых белок легко отделяется от желтка и взбивают по отдельности белок до увеличения объёма в 5-б раз, а желток взбивают с сахаром до увеличения объёма в 2,5-3 раза. 7). Что является характерной особенностью заварного п/ф?
Эталон ответа: Характерной особенностью заварного п/ф является образование внутри изделий больших полостей, которые заполняют кремами или начинками. 8). Из каких операций состоит приготовление слоеного теста и сколько слоев при этом получается?
Эталон ответа: 1. Замес теста. 2. Подготовка масла. 3. Слоеобразование. 256 слоёв. 9). Перечислите отделочньие п/ф. Эталон ответа: (кремы, марципан, кандир, глазурь, мастика, желе, пралине, посыпки, шоколад, карамель). 10). Что называется кремообразующей способностью? Эталон ответа: Способность продукта насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей способностью. 11).Чем отличается технология приготовления крема «Шарлот» от крема “Гляссе”? Эталон ответа: Для крема «Шарлот» готовят яично-молочный сироп, а для «Глясе» - яично-сахарный.
12). В результате чего происходит загустение заварного крема? Эталон ответа: В рецептуру приготовления заварного крема входит мука, поэтому в результате клейстеризации её - крем густеет. 13). Что происходит во время заваривания взбитых белков для приготовления белкового крема заварным способом? Эталон ответа:
Во время заваривания происходит коагуляция белка (его закрепление), от чего масса становится устойчивой и более тягучей, чем в сырцовом креме. Коагуляция - (сгущение) объединение мелких частиц в дисперсных системах в более крупные. После проведения блиц – опроса консультанты комментируют выполнение задания обуч-ся у доски. 1. По составлению технологических схем на доске. 2. По составлению технологии приготовления по опорным сигналам.
Эталон ответов 2.1 1). Технологическая схема приготовления крема “Белкового” сырцовым способом. Охлаждение яичных белков до 2°С
Взбивание белков в прохладном помещении на медленном ходу
Продолжение взбивания на быстром ходу
добавление сахарной пудры, смешанной с лимонной кислотой и ванильной пудрой
Взбивание не более 2минут (если взбивать дольше, он осядет). 2). Технологическая схема приготовления желе из агара. Промывание агара
Замачивание агара водой для набухания на 2-3 часа
Кипячение агара до его полного растворения
добавление сахара, патоки
доведение до кипения, снятие пены
Охлаждене до 60-65°С
Процеживание через сито
добавление эссенции, коньяка или вина, кислоты и краски.
Эталон ответов на опорные сигналы.2.2
1). Технология приготовления крема “Белкового” крема заварным способом. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 120°С. Взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены. Вливают постепенно тонкой струёй горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру. Взбивают 10 мин. 2) Технология приготовления песочного теста. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния. Перекладывают в дежу тестомесильной машины. Добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соль, эссенцию. Засыпают муку, 7% муки оставляют для подпыления. Замешивают быстро до однородной консистенции.
2.4. Мозговой штурм «Кто быстрее?»
Мозговой штурм: «Кто быстрей?» 
С каким полуфабрикатом у вас ассоциируются следующие слова или словосочетания:
1. Пышный мелкопористый - бисквитный полуфабрикат
2. Рассыпчатый - песочный полуфабрикат
3. Большая полость – заварной полуфабрикат
4. Выпеченная пенообразная масса - воздушный полуфабрикат
5. Тонкие слои - слоеный полуфабрикат
6. Пышная, хрупкая масса, снежно-белого цвета - воздушный
             полуфабрикат
7. Пластичное тесто - песочный полуфабрикат
8. Вязкое тесто – заварной полуфабрикат
9. Выпеченные полуфабрикаты являются – основой для пирожных и
               тортов.
        10. От выпеченных  и отделочных полуфабрикатов зависит  – классификация и характеристика пирожных.

Эпиграфом нашего  урока, будут следующие слова:
«Тающие во рту и рассыпчатые, насыщенные кремовые и воздушные фруктовые, пирожные - это сотворения чуда руками искусных кондитеров, волшебный праздник в миниатюре» (слайд ).
К нашему эпиграфу мы еще вернемся в конце урока при подведении итогов и обсудим актуальность этого высказывания на сегодняшний день.

И ещё перед вами встанет проблемный вопрос, на который вы ответите после закрепления изученного материала.
- постановка проблемного вопроса: Какое влияние оказывает на человека чрезмерное употребление пирожных и как можно это исправить, если он не может отказаться от этого удовольс
·твия? III. Формирование новых знаний. 3.1 Классификация пирожных и их характеристика (используется мультимедийный проектор слайды по классификации пирожных с фото, натуральные образцы пирожных). Каждому виду пирожных даётся краткая характеристика. В процессе объяснения участие принимают обучающиеся, отвечая на наводящие вопросы преподавателя. На сегодняшний день существует огромное множество видов и названий пирожных. Некоторые из них появились совсем недавно, а некоторые были и остаются популярными и любимыми на протяжении многих лет.
В толковом словаре русского языка С.И. Ожегова такое описание пирожных: «Кондитерские изделия небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с начинкой, с кремом». 
В нескольких словах описать все многообразие этого кулинарного чуда очень сложно. Конечно, печенье может быть и соленым, и пресным. А разнообразие пирожных поистине удивляет.
Сегодня технологии приготовления пирожных дают толчок для разработки новых рецептов. Вошло в традицию на встречах в тесном кругу родных, друзей, коллег и деловых партнеров за чашкой кофе, чая, шоколада к столу подавать пирожные.
В соответствии с ОСТ 10-060-95 пирожные вырабатывают  в виде штучных мучных кондитерских изделий разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса колеблется от 17 до110 гр. Десертные и мелкоштучные изделия выпускаются массой 10-12 гр. и укладываются в коробочки в виде набора из разных пирожных или одного вида.
- сообщение «История появления пирожных».
Всё многообразие пирожных делится на группы в зависимости от направления - традиционного или современного:
на бисквитные,
воздушные,
заварные,
слоеные, песочные и др.
Их масса колеблется от I7гр до110гр.
- сообщение обучающегося о «капкейке»
Важнейшие показатели качества пирожных:
нарядный внешний вид;
и отличный вкус.
По органолептическим показателям пирожные должны соответствовать требованиям ОСТа 10-060-95. (на ваших столах находятся папки с распечатанными техническими условиями на торты и пирожные, ОСТ 10-060-95, которые
распространяются на все виды тортов и пирожных, изготовляемых механизированным и ручным способом. Стандарт включает:
Технические требования, это:
- характеристика изделий;
- требования к сырью;
- упаковка;
- маркировка;
Приемка
Методы анализа
Транспортирование и хранение
А сейчас мы охарактеризуем пирожные 1). Бисквитные пирожные. Что является основой бисквитных пирожных? Эталон ответа: Основой бисквитных пирожных является бисквитный п/ф, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный, треугольный) или выпеченный в виде круглой формы (Буше). Они могут быть “одно”, двух и трёх - слойные Слои пропитаны сиропом и прослоены кремом или фруктовой начинкой. Поверхность может быть заглазирована помадой или покрыта кремом, или желе, украшена кремом, фруктами, цукатами. 2. Песочные. Что является основой песочных пирожных? Эталон ответа: Основой песочных пирожных является песочный п/ф, прослоенный кремом, либо фруктовой начинкой и украшенный различными отделочными п/ф. Они могут быть нарезными и приготовленными из штучных п/ф в виде полумесяца, колец, корзиночек, трубочек. 3. Воздушные пирожные (меренги).
Безе–по-французски означает «поцелуй.
Как считают специалисты, безе придумал кондитер Гаспарини из Швейцарии.
Сама королева Франции Мария-Антуанетта очень любила безе и часто их готовила. Что является основой воздушных пирожных и в чем особенность приготовления этого п/ф?. Эталон ответа: Основой является воздушный п/ф, особенность приготовления этого п/ф в том, что в нём отсутствует мука и его выпекают при температуре 100-110*С. Пирожные в виде круглой или овальной формы. Могут быть однослойными и двойные, прослоенные сливочным кремом, глазированные помадой и украшены фруктами и цукатами. 4. Заварные пирожные. Что является основой заварных пирожных, особенность выпечки п/ф? Эталон ответа: Основой заварных пирожных является заварной п/ф его выпекают вначале при температуре 220°С, а затем при 190°С. , в виде трубочек, профитролей, колец, заполненных кремом: заварным, сливочным, шоколадным. Поверхность отделана обсыпкой, сахарной пудрой, помадкой или кремом. 5. Слоеные пирожные. Что является основой слоеных пирожных и что собой представляет этот п/ф?
Эталон ответа: Основой слоеных пирожных является слоеный п/ф, который состоит из тонких, легко разделяемых слоёв выпеченного теста. Наружные слои-твёрдые, а внутренние - мягкие. Слоеный п/ф, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный) и штучно выпеченный в форме трубочки или муфточки, заполненных кремом, либо в форме бантика, треугольника и др. 6. Миндально-ореховые пирожные. Что является основой миндально-ореховых пирожных? Эталон ответа: Основой пирожных является миндальный п/ф. Обычно они круглой формы, между собой склеены помадкой. 7. Крошковые пирожные. Эталон ответа: Что является основой этих пирожных? Для этого пирожного используют обрезки от бисквита. Их протирают, добавляют к ним крем, эссенцию. Они могут быть в виде клубня картофеля, обсыпанные какао-порошком с сахарной пудрой, поверхность украшена глазками; яблоки, шарики и бочонки, глазированы помадой. 8. Комбинированньие пирожные. Эталон ответа: Для приготовления этих пирожных комбинируют различные виды п/ф: бисквитный, слоеный, воздушный, песочный и т.д. 3.2. Основные процессы отделки пирожных. (используется мультимедийный проектор алгоритм основных процессов отделки пирожных).

Подготовка бисквитного п/ф к отделке.
Промачивание бисквитного п/ф ароматическими сиропами
Наполнение или намазывание выпеченных п/ф кремом или фруктовыми начинками
Глазирование и прослаивание выпеченных п/ф глазурью, кремом, шоколадом, помадой.
Следует помнить! При глазировании помадой бисквитный п/ф умеренно промачивают сиропом, т.к. от большого его количества помада становится ноздреватой и может потускнеть. Нарезание п/ф на отдельные пирожные.
Украшение поверхности п/ф кремом, шоколадом, фруктами, конфетами, посылками и др.
И самое главное для пирожных это: 3.3. Санитарный режим хранения и реализации кремовых изделий. * с заварным кремом - не более 6ч (0-8°С); * с масляным кремом - не более 12ч при отсутствии холода, не более З6ч
(0-8°С) ; * с кремом из сливок и сметаны - не более 7ч (0-8°С); * с белковым кремом - не более 72ч. Транспортировка и реализация пирожных без упаковочных материалов не допускается!
3.4 Сообщение мире интересного”! подготовленное обучающимся. IУ. Закрепление изученного материала. 4.1 Ответы на вопросы по новому материалу. 1). На какие группы в зависимости от способа приготовления и рецептуры можно разделить пирожные? 2). Перечислите основные процессы отделки пирожных. 3). Почему при глазировании помадой бисквитный п/ф надо промачивать умеренно? 4). Почему к хранению и транспортировке пирожных предъявляются особые требования?
Ответ обучающихся на проблемный вопрос:
“Какое влияние оказывает на человека чрезмерное употребление пирожных и как можно это исправить, если он не может отказаться от этого удовольствия”?
Ответ обучающихся на проблемный вопрос:
Вывод: Сладкую жизнь можно позволить себе без ущерба здоровью. V. Подведение итога урока. 5.1. Подвести итог занятия, возвратиться к целевой установке;
Приобрести знания по классификации основных групп пирожных и дать им характеристику; изучить способы отделки, алгоритм основных процессов отделки пирожных.
как и на каком уровне удалось реализовать поставленную проблему?
Вернемся еще раз к нашему эпиграфу: “Тающие во рту и рассыпчатые, насыщенные кремовые и воздушные фруктовые, пирожные  - это сотворения чуда руками искусных кондитеров, волшебный праздник в миниатюре”.  
 Как вы считаете, актуальны ли  на сегодняшний день эти слова?  5.2. Выставить оценки за урок с учетом четких ответов и активности обучающихся на уроке (назвать лучших).
Напутствие: «Ни искусство, ни мудрость не могут быть достигнуты, если им не учиться».
Так что творите, создавайте что-то новое, не стойте на месте. От вашей творческой деятельности зависит в дальнейшем успехи в вашей жизни.
Спасибо всем за урок!  VI. Домашнее задание:
Н.Г. Бутейкис стр 193-194, изучить теоретический материал по материалам конспекта.
Придумать новые виды пирожных и дать им рекламу.



В МИРЕ ИНТЕРЕСНОГО
Платье из заварных пирожных
Закарпатский кондитер Валентин Штефаньо создал для своей невесты Виктории свадебное платье из полутора тысяч заварных пирожных. На изготовление сладкого наряда ушло около двух месяцев и 15 килограмм разнообразного съедобного материала.


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]






Заголовок 115

Приложенные файлы


Добавить комментарий