«Урок на тему «Блюдо из яйц»

Тема урока: Приготовление жареных и запеченных блюд из яиц

Цели урока:
обучающая: научить обучающихся практическим навыкам и умениям по осуществлению полного технологического цикла приготовления блюд из жареных и запеченных яиц;
развивающая: развитие умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального их сочетания и чередования с учетом вида работы;
воспитательная: формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умение работать в бригаде.
Тип урока: урок изучение нового материала, умений и навыков
Форма учебной деятельности: бригадная
Методы проведения: беседа, опрос, показ трудовых технологических операций, самостоятельная работа обучающихся с использованием технологической карты, самооценка выполненной работы.
Межпредметные связи: кулинария; организация производства предприятий общественного питания; оборудование предприятий общественного питания; основы физиологии питания, санитарии и гигиены.
Необходимое оборудование: электрическая плита, весы, миксер, холодильное оборудование.
Посуда: кастрюли, тарелки порционные, миски с маркировкой «Овощи сырые», «Готовая продукция», ванны для обработки яиц, сковороды, посуда для отпуска.
Инвентарь и инструменты: поварские ножи, ложки столовые, мерные кружки, доски разделочные с маркировкой «Овощи сырые», «Готовая продукция», ложки разливательные, венчики, сито, лопатки.
Сырье: яйца куриные, молоко цельное, маргарин столовый, сыр твердых сортов, морковь, зелень, соль, масло сливочное.
Электронные ресурсы:
Презентация «Обработка яиц»;
Презентация «Приготовление омлета с сыром и с морковью».
Комплексно-методическое обеспечение урока: мультимедийный проектор, ноутбук.
План урока

1. Организационный момент (1- мин.)
Проверка готовности обучающихся к уроку.
2. Вводный инструктаж (10- мин)
2.1. Инструктаж по ТБ на рабочем месте.
2.2. Личная гигиена поваров.
2. 3. Опрос домашнего задания.
2.4. Мотивационный момент
3. Объяснение новой темы (20 мин).
3.1. Постановка задач урока.
3.2. Показ технологических приемов по приготовлению омлета натурального.
3.3. Показ технологических приемов по приготовлению омлета с морковью.
3.4. Показ технологических приемов по приготовлению омлета с сыром.
4. Закрепление (7 мин.)
4.1. Карта логического мышления при приготовлении натуральных омлетов.
5. Итоги урока (7 мин.)
5.1. Подведение итогов урока.
5.2. Рефлексия.
5.3. Анализ ошибок, выставление оценок.

ХОД УРОКА
Организационный момент
Приветствие.
Проверка отсутствующих
Визуальный осмотр внешнего вида студентов и их готовность к уроку.
II. Вводный инструктаж.
2. Мотивационный момент (8-10 мин.)
На прошлом уроке вы научились, как варить яйца в зависимости от времени варки.
Какие виды варки яиц знаете?
Сколько берут воду для варки одного яйца?
(Для варки одного яйца берут 250-300 мл воды.)
Как варят яйца всмятку?
- Варят в кипящей воде 2,5-3 мин. с момента закипания воды. При варке добавляют соль. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйцо всмятку содержит полужидкий белок и жидкий желток.
Как варят яйца в мешочек?
- Пашот варят также, но в течение 4,5-5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе также, как яйца всмятку, у яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.

Сколько минут варят яйца вкрутую?
Яйца вкрутую варят 8-10 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.
Какие вы знаете блюда из яиц?
Яичница глазунья, омлет натуральный, фаршированные омлеты, драчена, яичница с гарниром, смешанный омлет.
Сегодня вы познакомитесь с правилами приготовления еще одного блюда с использованием яиц - омлета. Яйца – продукты животного происхождения, блюда из них рекомендуется сочетать с продуктами растительного происхождения. Так они будут лучше усваиваться и станут полезнее для организма человека.
Перед тем как начать готовить блюда из яиц, следует проверить их свежесть.
Ребята как проверить яйца на свежесть?
Существует специальный прибор-овоскоп, с помощью которого просвечивают яйца, определяя их свежесть (опустив его в банку с сильно посоленной водой.
Если яйцо свежее, оно опуститься на дно, если несвежее всплывает на поверхность).

Тема урока «Приготовление жареных и запеченных блюд из яиц»
Задачи урока:
Ознакомиться с последовательностью приготовления из жареных и запеченных блюд из яиц.
Научиться готовить блюда: омлет натуральных, омлет с сыром, омлет с морковью.
Ознакомиться с требованиями к качеству блюд и правилами подачи.
2.1 Инструктаж по ТБ на рабочем месте.
Сегодня мы будем омлеты готовить на электрической плите.
Кто расскажет технику безопасности при работе с электрической плитой.
2.2 Личная гигиена поваров.
Кто расскажет личную гигиену поваров?
2.3. Актуализация знаний путем фронтального опроса обучающихся.
Прежде чем начинать готовить омлеты мы должны обрабатывать яйца.
Кто расскажет, как обрабатывают яйца?
- Яйца куриные частично овоскопируют; затем обрабатывают в 3-х ваннах (1 ванна - промывают в 0,5% -ом растворе кальцинированной соды в течение 5-10 минут; 2 ванна - яйца дезинфицируют 0,5%- ным раствором хлорамина в течение 5 минут; 3 ванна - ополаскивают проточной водой в течение 5 минут.

3. Актуализация внимания обучающихся на содержание темы урока 
Ребята сейчас послушайте историческую справку об омлете, подготовила материал
Ф.И.(студента).
(один из обучающихся зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания).
Выступление обучающегося:
История омлета: Само слово омлет - французского происхождения. История появления омлета покрыта мраком. В XIX веке император Иосиф I проголодался во время очередной охоты. Поблизости он обнаружил дом бедняка. Разумеется, простые смертные не ожидали увидеть у себя дома столь почетного гостя. Бедные хозяева соорудили блюдо из всего, что было под рукой: из яиц, сахара, муки, молока и изюма. На удивление, Франц-Иосиф остался доволен и попросил придворных поваров усовершенствовать рецепт. В скором времени это кушанье распространилось по всей стране. Подвох в том, что название новому блюду придумали французы. Правда, история не зафиксировала имени человека, первым произнесшего слово «omelette» - яичница. Рецептов омлетов в мире - десятки тысяч. Способов приготовления и тонкостей - еще больше. Омлет готовят в качестве и горячей закуски, и основного блюда, и гарнира, и даже десерта!
4. Объяснение новой темы производственного обучения
Для приготовления омлета, сначала надо готовить омлетную массу
Для приготовления омлетной массы используют яйца, меланж или яичный порошок.
Что такое меланж?
Что такое яичный порошок?
Чтобы приготовить омлет натуральный нам нужно:
Яйцо-3шт.
Молоко или вода-45г.
Маргарин столовый-10г.
или масло сливочное-5г.
Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью. Хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла.
Какую тепловую обработку используем для омлет натуральных?
(жаренье и запекание.)
Как отпускают омлет?
При отпуске омлет можно полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленной зеленью.
Омлет жаренный имеет форму пирожка, а запечённые омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку, консистенция густообразная, цвет светло-желтый со слегка коричневой поджаристой корочкой.
Теперь мы будем готовить омлет с сыром, мы должны подготовить продукты.
Яйцо 2 шт. молока или воды 30, сыр 20г. маргарин 5г. масло сливочное 5г. К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь размешивают тщательно в подготовленную омлетную массу, добавляют тертый сыр, перемешивают. Жарят и отпускают как омлет натуральный.
Теперь мы будем готовить «Омлет с морковью»
·, для этого берем продукты: яйцо 3шт, молоко 40, морковь 50, маргарин 5 г., сливочное масло 5г.
морковь сначала необходимо отварить, а затем протереть через терку, смешивают с омлетной массой. В противень, смазанный маслом, выливают подготовленную массу слоем 3 см и ставят в жарочный шкаф на 8-10мин. Готовый омлет разрезают на порции. При отпуске кладут на тарелку, поливают маслом, посыпают зеленью.

6. Закрепление
6.1. Карта логического мышления при приготовлении натуральных омлетов.
Задание 1. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления натурального омлета:
Яйца куриные, маргарин столовый, масло сливочное.
Задание 2. Обведите кружком номер набора продуктов, который соответствует блюду «Омлет с сыром»:
2.
Яйца куриные
Молоко цельное
Маргарин
Соль
Сливочное масло

Яйца куриные
Сметана
Сыр твердых сортов
Маргарин
Соль
Зелень


Задание 3. Подчеркните названия приёмов тепловой обработки используемых при приготовлении натурального омлета:
а) варка основным способом;
б) жарка основным способом;
в) пассерование;
г) запекание.

5. Итоги урока
5.1. Подведение итогов урока. Сегодня вы ознакомились приготовлением жареных и запеченных блюд. Требованиями к качеству блюд и правильной подачи блюд.
5.2. Рефлексия.
Ребята, вам понравился урок?
А именно что понравилось?
5.3. Анализ ошибок, выставление оценок.
Сегодня все хорошо отвечали. Молодцы! На следующем уроке будем готовить самостоятельно, после вашей работы я выставлю ваши оценки.

6.2. ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
1. Столовые яйца - это яйца, срок хранения которых не превышает со дня снесения:
а) 15 сут;
б) 1 сут;
(в) 1 мес.

2. В чем причина затягивания белой пленкой желтка у яичницы-глазуньи:
а) жаренье при низкой температуре;
(б) жаренье при закрытой крышке;
в) в нее добавили избыточное количество соли?

3. Выберите правильный алгоритм первичной кулинарной обработки яиц:
а) мытье в 1 ... 2 %-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивание,
обработка в 0,5 %-ном дезинфицирующем растворе;
б) обработка в 0,5%-ном дезинфицирующем растворе; мытье в
1 ... 2%-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивание;
(в) мытье в 1 ... 2%-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивание,
обработка в 0,5%-ном дезинфицирующем растворе, ополаскивание.

4. Сколько времени необходимо настаивать яичный порошок перед использованием:
а) 10 мин;
(б) 40 мин;
в) 1 час.

5. Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка наружные слои белка свернуты, желток - жидкий:
(а) яйца, сваренные «в мешочек»;
б) яйца, сваренные всмятку;
в} яйца, сваренные вкрутую.

6. Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка - белок и желток плотные:
а) яйца, сваренные «В мешочек»;
б) яйца, сваренные всмятку;
(в) яйца, сваренные вкрутую.

7. Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка: белок - полужидкий, желток - жидкий:
а) яйца, сваренные «в мешочек»;
(б) яйца, сваренные всмятку;
в) яйца, сваренные вкрутую.

7. Текущий инструктаж
Сейчас я раздам технологические карты, для самостоятельной работы.
Мастер ПО предлагает обучающимся самостоятельно выполнить приготовление омлет с сыром, омлет с морковью, омлет натуральный.
Обучающиеся делятся на бригады.
Мастер ПО дифференцированно выдает технологические карты.
Обучающиеся знакомятся с выданной документацией.
7.1 Этап реализации технологического процесса силами обучающихся.
В процессе выполнения обучающимися комплексной работы
Мастер ПО осуществляет целевые обходы с целью проверки:
- своевременности начала работы и правильности организации рабочего места;
- соблюдения правил техпроцесса;
- соблюдения правил санитарии и техники безопасности;
Обучающиеся выполняют работу по приготовлению омлет с сыром, омлет с морковью.
- производят подготовку продуктов;
- производят завес полуфабрикатов;
- нарезка продуктов (моркови);
-подготовка сыра;
- приготовление омлетной массы;
- добавление подготовленных продуктов (сыр, морковь) в омлетную массу;
- жарка омлета и запекания
-порционирование блюда;
- производят санитарную обработку рабочих мест, сдают дежурному.
8. Рефлексия
Обучающиеся отвечают на вопросы: Чему они научились на данной лабораторно-практической работе?
Что им понравилось больше всего на лабораторно-практической работе
9. Выдача домашнего задания
1. Повторить изученный на уроке теоретического обучения материал по приготовлению омлета с сыром, с морковью и оформить технологическую схему приготовления омлета с сыром, морковью.

Задание 1. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления натурального омлета:

· Яйца куриные, маргарин столовый, масло сливочное, .. .
Задание 1. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления натурального омлета:

· Яйца куриные, маргарин столовый, масло сливочное, .. .
Задание 1. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления натурального омлета:

· Яйца куриные, маргарин столовый, масло сливочное, .. .
Задание 1. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления натурального омлета:

· Яйца куриные, маргарин столовый, масло сливочное, .. .
Задание 1. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления натурального омлета:

· Яйца куриные, маргарин столовый, масло сливочное, .. .
Задание 1. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления натурального омлета:

· Яйца куриные, маргарин столовый, масло сливочное, .. .
Задание 1. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления натурального омлета:

· Яйца куриные, маргарин столовый, масло сливочное, .. .
Задание 2. Обведите кружком номер набора продуктов, который соответствует блюду «Омлет с сыром»:
1. 2.
Яйца куриные
Молоко цельное
Маргарин
Соль
Сливочное масло

Яйца куриные
Сметана
Сыр твердых сортов
Маргарин
Соль
Зелень

Задание 2. Обведите кружком номер набора продуктов, который соответствует блюду «Омлет с сыром»:
1. 2.
Яйца куриные
Молоко цельное
Маргарин
Соль
Сливочное масло

Яйца куриные
Сметана
Сыр твердых сортов
Маргарин
Соль
Зелень

Задание 2. Обведите кружком номер набора продуктов, который соответствует блюду «Омлет с сыром»:
1. 2.
Яйца куриные
Молоко цельное
Маргарин
Соль
Сливочное масло

Яйца куриные
Сметана
Сыр твердых сортов
Маргарин
Соль
Зелень

Задание 3. Подчеркните названия приёмов тепловой обработки используемых при приготовлении натурального омлета:
а) варка основным способом;
б) жарка основным способом;
в) пассерование;
г) запекание.
Задание 3. Подчеркните названия приёмов тепловой обработки используемых при приготовлении натурального омлета:
а) варка основным способом;
б) жарка основным способом;
в) пассерование;
г) запекание.
Задание 3. Подчеркните названия приёмов тепловой обработки используемых при приготовлении натурального омлета:
а) варка основным способом;
б) жарка основным способом;
в) пассерование;
г) запекание.
Задание 3. Подчеркните названия приёмов тепловой обработки используемых при приготовлении натурального омлета:
а) варка основным способом;
б) жарка основным способом;
в) пассерование;
г) запекание.

Задание 3. Подчеркните названия приёмов тепловой обработки используемых при приготовлении натурального омлета:
а) варка основным способом;
б) жарка основным способом;
в) пассерование;
г) запекание.











Приложенные файлы


Добавить комментарий