Рабочая программа ПМ 05 специальности 19.02.10


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«АКБУЛАКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Профессионального модуля 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов (344часа).
По специальности:19.02.10. Технология продукции общественного питания.

Квалификация :техник-технолог
Форма обучения: очная
Нормативный срок обучения: 2 года 10 мес.
База обучения: основное общее образование.
2016 год
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе ФЗ от 29 декабря 2012г. «Об образовании в Российской Федерации» № 273, Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО)
для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания.
Организация-разработчик: ГАПОУ«Акбулакский политехнический техникум»
Разработчик:Балахонова Елена Николаевна- преподаватель специальных дисциплин высшей категории.
Рецензенты: Пеньшина Ирина Петровна- заместитель директора по УПР.
Рекомендована Методическим советом ГАПОУ «Акбулакский политехнический техникум», протокол №__ от ______ 20___ г.
Рассмотрена методической комиссией _______________________________, протокол №___ от _______ 20____ г.
Утверждена директором ГАПОУ
«Акбулакский политехнический техникум»
__ ______20 __г
_________________________Мастье Ф.И.
(подпись, Ф.И.О.)

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА профессионального модуля05.
«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки специалистов среднего звенапо специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Место профессионального модуля в структуре основной профессиональной образовательной программы входит в профессиональный учебный цикл.
Цель и задачи профессионального модуля:в результате изучения профессионального модуля обучающийся должен :
иметь практический опыт:
-расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
-приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
-приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
-оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
-контроля качества и безопасности готовой продукции;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов;
использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
оценивать качество и безопасность готовой продукции;
оформлять документацию;
знать:
-ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
-основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
-органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
-методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-технологию приготовления сложных холодных десертов:
фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
-технологию приготовления сложных горячих десертов:
суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
-правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
-варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
-варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
-начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
-варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
-актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
-сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
-температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
-температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
-требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
-основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Техник технолог должен обладать профессиональными компетенциями, включающими в себя способность:
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов
Техник технолог должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Основные дидактические единицы профессионального модуля 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»:
1.Ассортимент сложных холодных и горячих десертов
2.Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов
3.Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов
4.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов
5.Методы приготовления сложных холодных и горячих десертов
6.Технология приготовления сложных холодных десертов:
фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже.
7.Технологию приготовления сложных горячих десертов:
суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе.
8.Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.
9.Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов.
10.Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов.
11.Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов.
12.Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных и горячих десертов.
13.Актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов.
14.Сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов.
15.Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.
16.Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов.
17.Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов.
18.Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
19.Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Вариативная часть профессионального модуля 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов, в количестве 112 часов использована в теоретическом блоке программы.
Рекомендуемое количество часов на освоение профессионального модуля:
Максимальная учебная нагрузка- 453
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)-218
Самостоятельная работа обучающегося (всего)-109
Лабораторно-практические занятия - 142
Теоретические занятия - 76
Учебная практика- 54
Производственная практика - 72
Структура и содержание программы профессионального модуля05
«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Объем профессионального модуля и виды учебной работы
Вид учебной работы Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 453
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 218
в том числе: Практических работ 119
Лабораторных работ 23
Теоретических занятий 69
Самостоятельных работ обучающихся (всего) 109
Контрольных работ
6
Дифференцированный зачет 1
Учебная практика(зачет) 54
Производственная практика (Дифференцированный зачет) 72
Экзамен Структура и содержание профессионального модуля 05
«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
КодыпрофессиональныхкомпетенцийНаименования разделов профессионального модуля* Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегосяСамостоятельная работа обучающегося,
Часов Учебная,
часов Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов 1 2 3 4 5 6 7 8
ПК 5.1
ПК 5.2
ПК 5.1
ПК 5.2
ПК 5.1
ПК 5.2
ПК 5.1
ПК 5.2
ПК 5.1
ПК 5.2
1.Ассортимент сложных холодных и горячих десертов 14 10 6 2.Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов. 11 7 6 3.Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов 11 7 6 4.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов 11 7 6 5.Методы приготовления сложных холодных и горячих десертов.
14 10 6 6.Технология приготовления сложных холодных десертов:
фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже. 17 10 6 ПК 5.1
ПК 5.2
ПК 5.1
ПК 5.2
7.Технология приготовления сложных горячих десертов:
суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе. 16 10 6 8.Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. 11 7 6 ПК 5.1
ПК 5.2
9.Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов.
11 7 6 ПК 5.1
ПК 5.2
ПК 5.1
ПК 5.2
10.Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов
11 7 6 11Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов
11 7 6 ПК 5.1
ПК 5.2
ПК 5.1
ПК 5.2
ПК 5.1
ПК 5.2
ПК 5.1
ПК 5.2
ПК 5.1
ПК 5.2
ПК 5.1
ПК 5.2
ПК 5.1
ПК 5.2
12.Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных и горячих десертов. 11 7 6 13.Актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов
10 7 6 14.Сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов
. 11 7 6 15.Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.
8 5 6 16.Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов.
10
7 6 17.Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов.
8 5 4 18.Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
11 7 4 ПК 5.1
ПК 5.2
19.Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов 10 8 3 Дифференцированный зачет 1 Учебная практика
54 Производственная практика, 72
Итого 453 218 142 109 54 72
Экзамен Содержание профессионального модуля 05
«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)Объем часов Самостоятельная работа Уровень
освоения
1 2 3 4 5
ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» 218 МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов 218 Тема1. Ассортимент сложных холодных и горячих десертов
Содержание 3 1
Ассортимент сложных холодных десертов.
Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовлениясложных холодных десертов.
Ассортимент сложных горячих десертов.
Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления
сложных горячих десертов Практическая работа 10 2
П.З.№1
П.З.№2
Принятие решений по организации процессов приготовления сложных холодных десертов
П.З.№ 3
П.З.№4
П.З.№5
Принятие решений по организации процессов приготовления сложных горячих десертов
П.З№.6
П.З.№7
Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных горячих десертов
П.З.№8
П.З.№9
Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных холодных десертов
Лабораторная работа
Л.З№.1
Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных и горячих десертов. Контрольная работа №1 1 3
Самостоятельная работа
1.Составление таблиц возможных причин дефектов сложных холодных десертов, способов их предотвращения и устранения.
Составление алгоритмов приготовления различных сложных холодных десертов.
Составление схемы сервировки и подачи сложных холодных десертов.
2. Составление таблиц возможных причин дефектов сложных горячих десертов, способов их предотвращения и устранения.
Составление алгоритмов приготовления различных сложных горячих десертов.
Составление схемы сервировки и подачи сложных горячих десертов. 6 Тема2 Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов.
Содержание 4 6
1
1
2
3
4 Критерии оценки качества сложных горячих и холодных десертов
Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных горячих десертов
Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных десертов.
Требования к безопасности хранения сложных холодных десертов, предназначенных для последующего использования Практическая работа 7 2
П.З.№10
.Оценка качества и безопасности готовой продукции сложных холодных десертов, предназначенных для последующего использования.
П.З.№11
П.З.№12
Оценка качества и безопасности готовой продукции сложных горячих десертов, предназначенных для последующего использования.
П.З.№.13
П.З.№14
Органолептическая оценка качества продуктов готовых сложных холодных десертов
П.З№.15
П.З.№16
Органолептическая оценка качества продуктов готовых сложных горячих десертов
Самостоятельная работа
Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячихдесертов;
Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячихдесертовСоставление таблиц, схем, технологических и технико-технологических карт на сложные холодные и горячие десерты
3
Тема 3 Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов
Содержание 4 1
1.
2. Органолептически оценивать качество продуктов,
использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов
Органолептически оценивать качество продуктов,
использовать различные способы и приемы приготовления сложных горячих десертов
Практическая работа 7 2
П.З.№17
П.З.№18
П.З.№19
Органолептическая оценка качества продуктов и метод определения степени готовности и качества холодных десертов
П.З.№20
П.З.№21
Органолептическая оценка качества продуктов и метод определения степени готовности и качества горячих десертов
Лабораторная работа
Л.З.№2
Л.З.№3
Органолептическая оценка качества продуктов и метод определения степени готовности и качества горячих и холодных десертов
Самостоятельная работа
1.Схема контроля количественных показателей технологического процесса в соответствии с действующей инструкцией по нормированию расхода сырья для приготовления сложных холодных и горячих десертов .2.Изучение требований к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
3.Изучение  основных критерий оценки сложных холодных и горячих десертов
4.Изучение  органолептических способов определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов
5.Изучение требований безопасности хранения приготовленных изделий. 6 3
Тема 4 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов
Содержание 3 1
1
2
Виды технологического оборудования, приспособлений и производственногоинвентаря, используемые при приготовлении сложных холодных десертов
Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного
инвентаря, используемые при приготовлении сложных горячих десертов. Практическая работа 7
6 2
П.З.№22
П.З.№23
П.З.№24
П.З.№25
Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении горячих десертов
П.З.№26
П.З.№27
П.З.№28
Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении холодных десертов
Контрольная работа №2 1 Самостоятельная работа
1. изучить таблицу: «Возможные неисправности механического оборудования и их устранения»
2. составить таблицу: «Безопасные условия эксплуатации механического оборудования», подбор инвентарь используемые при приготовлении сложных холодных десертов
3. Составление технологических карт и схем.
4. Работа со сборником рецептур, решение задач.
5.Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха для приготовления сложных холодных десертов.
6.Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха для приготовления сложных горячихдесертов3
Тема 5 . Методы приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Содержание 4 1
1.
2 Методы приготовления сложных холодных десертов
Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов
. 3
4 Методы приготовления сложных горячих десертов
Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных горячих десертов
Практические занятия 10 2
П.З.№29
П.З.№30
П.З.№31
Принятие решений по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов
П.З.№32
П.З.№33
П.З.№34
Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных и горячих десертов
Лабораторная работа
Л.З. №.4
Л.З.№5
. Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных и горячих десертов
Л.З .№.6
Л.З.№7
Органолептическая оценка сложных холодных и горячих десертов самостоятельная работа
1.Схема контроля количественных показателей технологического процесса в соответствии с действующей инструкцией по нормированию расхода сырья.
2.Понятие о методах контроля отдельных потерь и затрат сырья.
3.Контроль за выходом готовой продукции
4.Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов
5Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов
6.Работа со сборником рецептур, решение задач 6 3
Тема 6 Технология приготовления сложных холодных десертов:
фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже
Содержание 6 1.
Приготовление сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже..1
2 Ассортимент мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.
Предварительная подготовка сырья, желатина для мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже
1
3 Охлаждение и замораживание основ для приготовления мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже 1
4 Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов из мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже
Начинки, соусы и глазури для мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже
1
5
6 Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже 1
Практическая работа
П.З.№35
П.З.№36
Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов:фруктовых, ягодных и шоколадных десертов.
П.З.№37
П.З.№38
Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов:муссов, кремов, суфле, парфе
П.З.№39
П.З.№40
Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов: террина ,щербета ,пая ,тирамису ,чизкейка ,бланманже
П.З.№41
П.З.№42
Расчеты по формулам определения масс брутто, нетто и выхода готовых холодных десертов
Лабораторная работа
Л.З.№8
Л.З.№9
Использование различных способов и приемов приготовления фруктовых салатов и муссов
10
2
Контрольная работа №3 1 Самостоятельная работа
1. Подготовить презентацию по теме: «Приготовление сложных холодных десертов »
2. Автоматизирование приемов приготовления мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.
3.Комбинирование различных способов приготовления мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.
4. Составление технологических карт и схем.
5. Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности блюд 6 3
Тема 7 Технология приготовления сложных горячих десертов:
суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе.
содержание 5 1
1
2
3
4
Ассортимент сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе.
Методы приготовления сложных горячих десертов
Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих десертов, варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.
Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов Практические занятия
П.З№43
Использование различных способов и приемов приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов
П.З.№44
П.З.№45
Использование различных способов и приемов приготовления сложных горячих десертов:гурьевской каши
П.З.№46
П.З.№47
Использование различных способов и приемов приготовления сложных горячих десертов: снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю
П.З.№48
Использование различных способов и приемов приготовления сложных горячих десертов: десертов фламбеПрактическая работа
П.З.№49
П.З.№50
Расчеты по формулам определения масс брутто, нетто и выхода готовых горячих десертов 10 6 2
Лабораторная работа
Л.З.№10
Л.З.№11
Использование различных способов и приемов приготовленияовощных кексов, гурьевской каши,
2
Контрольная работа №4 1 Самостоятельная работа
1.Составить технологическую схему горячего десерта по выбору.
2. Методы приготовления сложных горячих десертов;
3. Комбинирование различных способов приготовления горячих десертов.
4.Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску горячих десертов.
5.,Составить таблицу «Требования и основные критерии оценки качества горячих десертов»
6. Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов Тема 8 Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов
Содержание 4 1
1
2
3
4. Охлаждение и замораживание основ для приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей. Комбинирование различных способов приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых, ягодных салатов.
Начинки, соусы и глазури для приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых, ягодных салатов.
Оформление и техника декорирования натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых.ягодных салатов.
Сервировка и подача натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых, ягодных салатов.
Практические занятия
П.З.№51
П.З.№52
Использование различных способов и приемов приготовления основдля сложных холодных десертов.
П.З.№53
П.З.№54
Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления основ для сложных холодных десертов
П.З.№55
П.З.№56
П.З.№57
. Оценка качества и безопасности приготовленных основ для сложных холодных десертов
7 2
Самостоятельная работа
1. Составить таблицу требования к качеству натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых, ягодных и шоколадных салатов.
2.Температурный и санитарный режим приготовления и подачи натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых, ягодных, шоколадных салатов.
3.Безопасные способы хранения натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых, ягодных, шоколадных салатов
4. Составление технологических карт и схем.
5. Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности блюд 6 3
Тема 9 Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов
.
Содержание 4 1
1. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов.
2 Предварительная подготовка фруктов для десертов.
Комбинирование различных способов приготовления фруктов в сиропе
3 Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных желе, муссов, самбуков, кремов. 4 Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.
Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов Практические занятия 7 6 2
П.З№58
Использование различных способов и приемов комбинирования вариантов приготовления при приготовлении холодных десертов
П.З.№59
П.З.№60
Использование различных способов и приемов комбинирования вариантов приготовления при приготовлении горячих десертов
Лабораторная работа
Л.З.№12
Л.З.№13
Органолептическая оценка качества холодных десертов
Л.З.№14
Л.З.№15
Органолептическая оценка качества горячих десертов Самостоятельная работа
1. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.
2.Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов
3. Характеристика готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих десертов
4.. Составление технологических карт и схем.
5. Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости,
энергетической ценности блюд 3
Тема 10 Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов
Содержание 4
1
1
2 Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов, варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов.
Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов
Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов
3
4 Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих десертов, варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.
Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных горячих десертов Практические занятия
П.З.№61
П.З.№62
Принятие решений в выборе сочетаний основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов.
П.З.№63
П.З.№64
Принятие решений в выборе сочетаний основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.
П.З.№65
Использование различных способов и приемов приготовления гармоничных холодных десертов
П.З.№66
П.З.№67
.Использование различных способов и приемов приготовления гармоничных горячих десертов 7 3
Самостоятельная работа
. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.
2.Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов
3. Характеристика готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих десертов
4.. Составление технологических карт и схем.
5. Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости,
энергетической ценности блюд
3
Тема11. Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов
Содержание 4 1
1
2
Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов
Начинки, соусы и глазури для отдельных горячих десертов
Практические занятия 7 2
П.З.№68
П.З.№69
.Использование различных способов и приемов приготовления начинок, соусов и глазури для отдельных холодных и горячих десертов
П.З.№70
П.З.№71
Выбор вариантов оформления горячих десертов начинками,соусами,глазурью.
П.З.№72
П.З.№73
Оценка качества и безопасности готовой продукции.
П.З.№74
.Расчеты по формулам определения количества начинок ,соусов, глазури для приготовления холодных и горячих десертов. 6
6
6
Самостоятельная работа
Безопасные способы хранения шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле.
Контроль качества безопасности шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле
Составление технологических карт и схем.
Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности блюд.
3
Тема 12. Варианты оформления а декорирования сложных холодных и горячих десертов
Содержание 4 1
1
2 Техника декорирования тарелки для подачи сложных горячих десертов.
Температура подачи сложных горячих десертов Техника декорирования тарелки для подачи сложных холодных десертов.
Температура подачи сложных холодных десертов
Практические занятия 7 2
П.З.№75
П.З.№76
Выбор способов сервировки , подачи и техники декорирования сложных холодных десертов.
П.З. №77
П.З.№78
Выбор способов сервировки ,подачи и техники декорирования сложных горячих десертов.
Лабораторная работа
Л.З.№16
Выбор способов сервировки , подачи и техники декорирования сложных холодных десертов.
Л.З.№17
Л.З.№18
Выбор способов сервировки ,подачи и техники декорирования сложных горячих десертов.
2
Самостоятельная работа.
Сообщение : Десерты. История
Составить схему :Особенности ингредиентов
Презентация :Виды десертов
Сообщение :Польза и вред от сладкого
Реферат :Декор и оформление
Соусы Фламбирование3
Тема 13 Актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов
Содержание 2 1
1 Актуальные направления в приготовлении холодных десертов
2 Актуальные направления в приготовлении горячих десертов. Практические занятия 7 2
П.З.№79
П.З.№80
Принятие решений по организации процессов приготовления сложных холодных десертов.
П.З.№81
Принятие решений по организации процессов приготовления сложных горячих десертов.
П.З.№82
П.З.№83
Выбор вариантов оформления сложных холодных десертов.
П.З.№84
П.З.№85
.Выбор вариантов оформления сложных горячих десертов.
2
Контрольная работа №5 1 Самостоятельная работа
1.Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов.
2Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих десертов.
3.Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов
4. Составить технологическую схему горячего десерта по выбору.
5. Составление технологических карт и схем.
6.Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности блюд. 3
Тема 14 Сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов
Содержание 4 1
1 Сервировка столов различными способами
2 Правила подачи сложных холодных десертов 3 Правила подачи сложныхгорячих десертов
Практические занятия
П,З.№86
П.З.№87
.Выбор способов сервировки и подачи сложных холодных десертов.
П.З.№88
П.З.№89
Выбор вариантов оформления сложных горячих десертов.
7 2
Лабораторная работа
Л.З.№19
Выбор вариантов оформления сложных горячих десертов.
Л.З.№20
Выбор вариантов оформления сложных холодных десертов.
Л.З.№21
Выбор способов сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов.
Самостоятельная работа
1.Подготовить презентацию по теме «Приготовление сложных холодных десертов с использованием современных способов и приемов»
2. Подготовить технологическую карту на блюдо «Жаренные фрукты в тесте»
3. Оформление и техника декорирования шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле.
4. Сервировка и подача шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле
5.. Составление технологических карт и схем.
6.Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности блюд. 6 3
Тема №15
Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.
Содержание 3 1
1
2
3
Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов
Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов Практические занятия
П.З.№90
П.З.№91
П.З.№92
Принятие решений по организации выбора температурного режима охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.
П.З.№93
П.З.№94
Выбор и безопасное пользование оборудованием для охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.
5 2
Самостоятельная работа
1.сообщение на тему: «Приготовление и отпуск холодных сложных десертов»
2 таблицу: «Возможные неисправности механического оборудования и их устранения»
3. Предварительная подготовка фруктов, ягод, плодовых овощей для салатов
4. Составление технологических карт и схем.
6.Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности блюд. 6 3
Тема № 16
Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов. Содержание 3 1
1
2
3 Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов режим приготовления сложных горячих десертов;
Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов
приготовления сложных горячих десертов
Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов 1
Практические занятия
П.З.№95
П.З.№96
П.З.№97
П.З.№98
Использование различных способов, приемов приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов.
П.З.№99
П.З.№100
П.З.№101
Использование различных способов, приемов приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов. 7 2
Самостоятельная работа
1.сообщение на тему: «Приготовление и отпуск горячих сложных десертов»
2 таблицу: «Возможные неисправности механического оборудования и их устранения»
3. Предварительная подготовка фруктов, ягод, плодовых овощей для салатов
4. Составление технологических карт и схем.
6.Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности блюд 6 3
Тема № 17 Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов Содержание 3 4 1
1
2
Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов.
основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих десертов.
Требования к безопасности хранения сложных холодных десертов.
основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных десертов.
Практические занятия
5 2
П.З.№102
Оценка качества и безопасности хранения сложных горячих десертов
П.З.№103
Оценка качества и безопасности хранения сложных холодных десертов
П.З.№104
П.З.№105
Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием при хранении холодных десертов
П.З.№106
Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием при хранении горячих десертов Контрольная работа №6 1 Самостоятельная работа
Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов.
Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих десертов.
Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов
Составление технологических карт и схем.
.Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности блюд 3
Тема №18 Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов. Содержание 4 1
1
2
3
4
Основных пищевые продукты, используемые для приготовления сложных десертов
Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных десертов.
Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных десертов
Отделочные полуфабрикаты (соусы, глазури) для отдельных сложных десертов
Практические занятия
7 2
П.З.№107
П.З.№108
.Выбор вариантов оформления готовых полуфабрикатов промышленного изготовления ,используемых для приготовления сложных холодных десертов
П.З.№109
П.З.№110
Выбор вариантов оформления готовых полуфабрикатов промышленного изготовления ,используемых для приготовления сложных горячих десертов
П.З.№111
Оформление документации на приобретение готового полуфабриката промышленного производства. Лабораторная работа
Л.З. №22
Л.З.№23
Оценка качества и безопасности отделочных полуфабрикатов промышленного производства 2
Самостоятельная работа
Составление алгоритмов приготовления различных сложных холодных десертов.
Составление схемы сервировки и подачи сложных холодных десертов
Составление алгоритмов приготовления различных сложных горячих десертов.
Составление схемы сервировки и подачи сложных горячих десертов
Составление технологических карт и схем.
.Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности блюд 4 3
Тема №19
Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов Содержание 2 1
1 Отделочные полуфабрикаты (соусы, глазури) для отдельных сложных десертов
2 Готовые полуфабрикаты промышленного изготовления, используемые для приготовления сложных десертов Практические занятия 8 2
П.З.№112
П.З.№113
Оценка качества, требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов
П.З.№114
П.З.№115
Оценка качества, требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов
П.З.№116
П.З.№117
П.З.№118
П.З.№119
Оформление документации Самостоятельная работа
Составление таблиц возможных причин дефектов сложных горячих десертов, способов их предотвращения и устранения. Составление алгоритмов приготовления различных сложных холодных десертов. Составление схемы сервировки и подачи сложных холодных десертов 3 3
Дифференцированный зачет
1 Итого 218 109 Экзамен
№работы Тематика практических работ №урока Кол-во часов
П.З.№1 Принятие решений по организации процессов приготовления сложных холодных десертов 4 1
П.З.№2 Принятие решений по организации процессов приготовления сложных холодных десертов 5 1
П.З.№3 Принятие решений по организации процессов приготовления сложных горячих десертов 6 1
П.З.№4 Принятие решений по организации процессов приготовления сложных горячих десертов 7 1
П.З.№5 Принятие решений по организации процессов приготовления сложных горячих десертов 8 1
П.З.№6 Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных горячих десертов 9 1
П.З.№7 Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных горячих десертов 10 1
П.З.№8 Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных холодных десертов 11 1
П.З.№9 Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных холодных десертов 12 1
П.З.№10 Оценка качества и безопасности готовой продукции сложных холодных десертов, предназначенных для последующего использования. 19 1
П.З.№11 Оценка качества и безопасности готовой продукции сложных горячих десертов, предназначенных для последующего использования. 20 1
П.З.№12 Оценка качества и безопасности готовой продукции сложных горячих десертов, предназначенных для последующего использования. 21 1
П.З.№13 Органолептическая оценка качества продуктов готовых сложных холодных десертов 22 1
П.З.№14 Органолептическая оценка качества продуктов готовых сложных холодных десертов 23 1
П.З.№15 Органолептическая оценка качества продуктов готовых сложных горячих десертов 24 1
П.З.№16 Органолептическая оценка качества продуктов готовых сложных горячих десертов 25 1
П.З.№17 Органолептическая оценка качества продуктов и метод определения степени готовности и качества холодных десертов 30 1
П.З.№18 Органолептическая оценка качества продуктов и метод определения степени готовности и качества холодных десертов 31 1
П.З.№19 Органолептическая оценка качества продуктов и метод определения степени готовности и качества холодных десертов 32 1
П.З.№20 Органолептическая оценка качества продуктов и метод определения степени готовности и качества горячих десертов 33 1
П.З.№21 Органолептическая оценка качества продуктов и метод определения степени готовности и качества горячих десертов 34 1
П.З.№22 Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении горячих десертов 40 1
П.З.№23 Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении горячих десертов 41 1
П.З.№24 Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении горячих десертов 42 1
П.З.№25 Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении горячих десертов 43 1
П.З.№26 Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении холодных десертов 44 1
П.З.№27 Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении холодных десертов 45 1
П.З.№28 Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении холодных десертов 46 1
П.З.№29 Принятие решений по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов 52 1
П.З.№30 Принятие решений по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов 53 1
П.З.№31 Принятие решений по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов 54 1
П.З.№32 Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных и горячих десертов 55 1
П.З.№33 Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных и горячих десертов 56 1
П.З.№34 Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных и горячих десертов 57 1
П.З.№35 Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов :фруктовых, ягодных и шоколадных десертов. 68 1
П.З.№36 Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов :фруктовых, ягодных и шоколадных десертов. 69 1
П.З.№37 Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов :муссов, кремов, суфле, парфе 70 1
П.З.№38 Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов :муссов, кремов, суфле, парфе 71 1
П.З.№39 Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов: террина ,щербета ,пая ,тирамису ,чизкейка ,бланманже 72 1
П.З.№40 Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов: террина ,щербета ,пая ,тирамису ,чизкейка ,бланманже 73 1
П.З.№41 Расчеты по формулам определения масс брутто, нетто и выхода готовых холодных десертов 74 1
П.З.№42 Расчеты по формулам определения масс брутто, нетто и выхода готовых холодных десертов 75 1
П.З.№43 Использование различных способов и приемов приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов 84 1
П.З.№44 Использование различных способов и приемов приготовления сложных горячих десертов: гурьевской каши 85 1
П.З.№45 Использование различных способов и приемов приготовления сложных горячих десертов: гурьевской каши 86 1
П.З.№46 Использование различных способов и приемов приготовления сложных горячих десертов: снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю 87 1
П.З.№47 Использование различных способов и приемов приготовления сложных горячих десертов: снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю 88 1
П.З.№48 Использование различных способов и приемов приготовления сложных горячих десертов: десертов фламбе89 1
П.З.№49 Расчеты по формулам определения масс брутто, нетто и выхода готовых горячих десертов 90 1
П.З.№50 Расчеты по формулам определения масс брутто, нетто и выхода готовых горячих десертов 91 1
П.З.№51 Использование различных способов и приемов приготовления основ для сложных холодных десертов. 99 1
П.З№52 Использование различных способов и приемов приготовления основ для сложных холодных десертов. 100 1
П.З.№53 Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления основ для сложных холодных десертов 101 1
П.З.№54 Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления основ для сложных холодных десертов 102 1
П.З.№55 Оценка качества и безопасности приготовленных основ для сложных холодных десертов 103 1
П.З.№56 Оценка качества и безопасности приготовленных основ для сложных холодных десертов 104 1
П.З.№57 Оценка качества и безопасности приготовленных основ для сложных холодных десертов 105 1
П.З.№58 Использование различных способов и приемов комбинирования вариантов приготовления при приготовлении холодных десертов 110 1
П.З.№59 Использование различных способов и приемов комбинирования вариантов приготовления при приготовлении горячих десертов 111 1
П.З.№60 Использование различных способов и приемов комбинирования вариантов приготовления при приготовлении горячих десертов 112 1
П.З.№61 Принятие решений в выборе сочетаний основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов. 121 1
П.З.№62 Принятие решений в выборе сочетаний основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов. 122 1
П.З.№63 Принятие решений в выборе сочетаний основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов. 123 1
П.З.№64 Принятие решений в выборе сочетаний основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов. 124 1
П.З.№65 Использование различных способов и приемов приготовления гармоничных холодных десертов 125 1
П.З.№66 Использование различных способов и приемов приготовления гармоничных горячих десертов 126 1
П.З.№67 Использование различных способов и приемов приготовления гармоничных горячих десертов 127 1
П.З.№68 Использование различных способов и приемов приготовления начинок, соусов и глазури для отдельных холодных и горячих десертов 132 1
П.З.№69 Использование различных способов и приемов приготовления начинок, соусов и глазури для отдельных холодных и горячих десертов 133 1
П.З.№70 Выбор вариантов оформления горячих десертов начинками,соусами,глазурью. 134 1
П.З.№71 Выбор вариантов оформления горячих десертов начинками,соусами,глазурью. 135 1
П.З.№72 Оценка качества и безопасности готовой продукции. 136 1
П,З.№73 Оценка качества и безопасности готовой продукции. 137 1
П.З.№74 .Расчеты по формулам определения количества начинок ,соусов, глазури для приготовления холодных и горячих десертов 138 1
П.З.№75 Выбор способов сервировки , подачи и техники декорирования сложных холодных десертов. 143 1
П.З.№76 Выбор способов сервировки , подачи и техники декорирования сложных холодных десертов. 144 1
П.З.№77 Выбор способов сервировки ,подачи и техники декорирования сложных горячих десертов. 145 1
П.З.№78 Выбор способов сервировки ,подачи и техники декорирования сложных горячих десертов. 146 1
П.З.№79 Принятие решений по организации процессов приготовления сложных холодных десертов. 147 1
П.З.№80 Принятие решений по организации процессов приготовления сложных холодных десертов. 148 1
П.З.№81 Принятие решений по организации процессов приготовления сложных горячих десертов. 154 1
П.З.№82 Выбор вариантов оформления сложных холодных десертов. 155 1
П.З.№83 Выбор вариантов оформления сложных холодных десертов. 156 1
П.З.№84 Выбор вариантов оформления сложных горячих десертов. 157 1
П.З.№85 Выбор вариантов оформления сложных горячих десертов. 158 1
П.З.№86 Выбор способов сервировки и подачи сложных холодных десертов. 164 1
П.З.№87 Выбор способов сервировки и подачи сложных холодных десертов. 165 1
П.З.№88 Выбор вариантов оформления сложных горячих десертов. 166 1
П.З.№89 Выбор вариантов оформления сложных горячих десертов. 167 1
П.З.№90 Принятие решений по организации выбора температурного режима охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. 174 1
П.З.№91 Принятие решений по организации выбора температурного режима охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. 175 1
П.З.№92 Принятие решений по организации выбора температурного режима охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. 176 1
П.З.№93 Выбор и безопасное пользование оборудованием для охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. 177 1
П.З.№94 Выбор и безопасное пользование оборудованием для охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. 178 1
П.З.№95 Использование различных способов, приемов приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов. 182 1
П.З.№96 Использование различных способов, приемов приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов. 183 1
П.З.№97 Использование различных способов, приемов приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов. 184 1
П.З.№98 Использование различных способов, приемов приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов. 185 1
П.З.№99 Использование различных способов, приемов приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов. 186 1
П.З.№100 Использование различных способов, приемов приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов. 187 1
П.З.№101 Использование различных способов, приемов приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов. 188 1
П.З.№102 Оценка качества и безопасности хранения сложных горячих десертов 191 1
П.З.№103 Оценка качества и безопасности хранения сложных холодных десертов 192 1
П.З.№104 Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием при хранении холодных десертов 193 1
П.З.№105 Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием при хранении холодных десертов 194 1
П.З.№106 Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием при хранении горячих десертов 195 1
П.З.№107 Выбор вариантов оформления готовых полуфабрикатов промышленного изготовления ,используемых для приготовления сложных холодных десертов 201 1
П.З.№108 Выбор вариантов оформления готовых полуфабрикатов промышленного изготовления ,используемых для приготовления сложных холодных десертов 202 1
П.З.№109 Выбор вариантов оформления готовых полуфабрикатов промышленного изготовления ,используемых для приготовления сложных горячих десертов 203 1
П.З.№110 Выбор вариантов оформления готовых полуфабрикатов промышленного изготовления ,используемых для приготовления сложных горячих десертов 204 1
П.З.№111 Оформление документации на приобретение готового полуфабриката промышленного производства. 205 1
П.З.№112 Оценка качества, требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов 210 1
П.З.№113 Оценка качества, требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов 211 1
П.З.№114 Оценка качества, требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов 212 1
П.З.№115 Оценка качества, требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов 213 1
П.З.№116 Оформление документации 214 1
П.З.№117 Оформление документации 215 1
П.З.№118 Оформление документации 216 1
П.З.№119 Оформление документации 217 1
Итого 119 119
№работы Тематика лабораторных работ №урока Кол-во часов
Л.З.№1 Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных и горячих десертов. 13 1
Л.З.№2 Органолептическая оценка качества продуктов и метод определения степени готовности и качества горячих и холодных десертов 35 1
Л.З.№3 Органолептическая оценка качества продуктов и метод определения степени готовности и качества горячих и холодных десертов 36 1
Л.З.№4 Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных и горячих десертов 58 1
Л.З.№5 Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных и горячих десертов 59 1
Л.З.№6 Органолептическая оценка сложных холодных и горячих десертов 60 1
Л.З.№7 Органолептическая оценка сложных холодных и горячих десертов 61 1
Л.З.№8 Использование различных способов и приемов приготовления фруктовых салатов и муссов 76 1
Л.З.№9 Использование различных способов и приемов приготовления фруктовых салатов и муссов 77 1
Л.З.№10 Использование различных способов и приемов приготовления овощных кексов, гурьевской каши, 92 1
Л.З.№11 Использование различных способов и приемов приготовления овощных кексов, гурьевской каши, 93 1
Л.З.№12 Органолептическая оценка качества холодных десертов 113 1
Л.З.№13 Органолептическая оценка качества холодных десертов 114 1
Л.З.№14 Органолептическая оценка качества горячих десертов 115 1
Л.З.№15 Органолептическая оценка качества горячих десертов 116 1
Л.З.№16 Выбор способов сервировки , подачи и техники декорирования сложных холодных десертов. 147 1
Л.З.№17 Выбор способов сервировки ,подачи и техники декорирования сложных горячих десертов. 148 1
Л.З.№18 Выбор способов сервировки ,подачи и техники декорирования сложных горячих десертов. 149 1
Л.З.№19 Выбор вариантов оформления сложных горячих десертов. 168 1
Л.З.№20 Выбор вариантов оформления сложных холодных десертов. 169 1
Л.З.№21 Выбор способов сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов. 170 1
Л.З.№22 Оценка качества и безопасности отделочных полуфабрикатов промышленного производства 206 1
Л.З.№23 Оценка качества и безопасности отделочных полуфабрикатов промышленного производства 207 1
Итого 23 23
Календарно-тематический план профессионального модуля 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
№ п/п Наименование разделов, МДК, тем № урока Кол–во часов Вопросы для самостоятельного изучения Кол–во
часов Вид учебного занятия Наглядные пособия и оборудование Домашнее
задание
Раздел №1.Ассортимент сложных холодных и горячих десертов.
1 Тема 1. Ассортимент сложных холодных десертов.
Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовлениясложных холодных десертов. 1
1
Составление таблиц возможных причин дефектов сложных холодных десертов, способов их предотвращения и устранения
1 Теоретическое Учебное пособие, интернет ресурсы Учебное пособие автор Кузнецова С.Н «Изделия и украшения из шоколада»
2 Тема .2 Ассортимент сложных горячих десертов.
Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления
сложных горячих десертов. 2 1
Составление алгоритмов приготовления различных сложных холодных десертов
1 Теоретическое Учебные издания, дополнительная литературы. Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий»
3 Тема 3 Ассортимент сложных горячих десертов.
Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления
сложных горячих десертов. 3 1 Составление таблиц возможных причин дефектов сложных горячих десертов, способов их предотвращения и устранения
1 Теоретическое Учебные издания, дополнительная литературы. Учебное пособие автор РадионоваН.С«Технологиямучных кулинарных изделий»
4
5
Практическая работа
П.З.№1
П.З.№2
Принятие решений по организации процессов приготовления сложных холодных десертов. 4
5
1
1 Составление схемы сервировки и подачи сложных холодных десертов.
1 Практическая работа
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Технологические карты.
Методическое пособие для практических и лабораторных задач
П.З.№ 3
П.З.№4
П.З.№5
Принятие решений по организации процессов приготовления сложных горячих десертов.
6
7
8
1
1
1 Составление алгоритмов приготовления различных сложных холодных десертов
1 Практическая работа
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Технологические карты. Методическое пособие для практических и лабораторных задач
6
П.З№.6
П.З.№7
Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных горячих десертов. 9
10
1
1
Составление алгоритмов приготовления различных сложных горячих десертов
1
Практическая работа
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Методическое пособие для практических и лабораторныхзадач7 П.З.№8
П.З.№9
Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных холодных десертов. 11
12 1
1 Практическая работа
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Методическое пособие для практических и лабораторныхзадач8 Лабораторная работа
Л.З№.1
Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных и горячих десертов. 13 1 Составление алгоритмов приготовления различных сложных горячих десертов 1 Лабораторная работа
Кабинет ЛПЗ, оборудование и инвентарь ,продукты для приготовления Методическое пособие для практических и лабораторных задач
9 Контрольная работа №1 14 1 . Раздел №2Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов.
10 Тема 1 Критерии оценки качества сложных горячих и холодных десертов. 15 1
Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячихдесертов1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технологиямучных кулинарных изделий
11
Тема 2 Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных горячих десертов
16
1
Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов 1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература
. Учебное пособие автор РадионоваН.С«Технология мучных кулинарных изделий
12 Тема 3 Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных десертов.
17 1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература
Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
13 Тема 4 Требования к безопасности хранения сложных холодных десертов, предназначенных для последующего использования. 18 1 Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячихдесертов 1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература
Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
14
15 Практическое занятие
П.З.№10
.Оценка качества и безопасности готовой продукции сложных холодных десертов, предназначенных для последующего использования. 19
1
Составление таблиц, схем, технологических и технико-технологических карт на сложные холодные и горячие десерты
1
Практическая работа
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Технологические карты. Методическое пособие для практических и лабораторных задач
П.З.№11
П.З.№12
Оценка качества и безопасности готовой продукции сложных горячих десертов, предназначенных для последующего использования. 20
21
1
1
Составление таблиц, схем, технологических и технико-технологических карт на сложные холодные и горячие десерты
1
Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература Методическое пособие для практических и лабораторных задач
16
17
Практическое занятие
П.З.№.13
П.З.№14
Органолептическая оценка качества продуктов готовых сложных холодных десертов
22
23
1
1
Составление таблиц, схем, технологических и технико-технологических карт на сложные холодные и горячие десерты
1 Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература Методическое пособие для практических и лабораторных задач
П.З№.15
П.З.№16
Органолептическая оценка качества продуктов готовых сложных горячих десертов
24
25 1
1 Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература Методическое пособие для практических и лабораторных задач
Раздел №3 Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов.
18
19
20
Тема 1 Органолептически оценивать качество продуктов,
использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов. 26
1
Схема контроля количественных показателей технологического процесса в соответствии с действующей инструкцией по нормированию расхода сырья для приготовления сложных холодных и горячих десертов 1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
Тема 2Органолептически оценивать качество продуктов,
использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов.
27 1 Изучение требований к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов 1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
Тема 3Органолептически оценивать качество продуктов,
использовать различные способы и приемы приготовления сложных горячих десертов. 28
29 1
1 Изучение  основных критерий оценки сложных холодных и горячих десертов 1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технологиямучных кулинарных изделий
21
22
Практическая работа
П.З.№17
П.З.№18
П.З.№19
Органолептическая оценка качества продуктов и метод определения степени готовности и качества холодных десертов. 30
31
32 1
1
1
Изучение  органолептических способов определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов 1 Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература Учебник Оборудование предприятий обществен. питания
Стр25
П.З.№20
П.З.№21
Органолептическая оценка качества продуктов и метод определения степени готовности и качества горячих десертов. 33
34 1
1 Схема контроля количественных показателей технологического процесса в соответствии с действующей инструкцией по нормированию расхода сырья для приготовления сложных холодных и горячих десертов 1
1 Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература Учебник Оборудование предприятий обществен. питания
Стр25
23
Л.З.№2
Л.З.№3
Органолептическая оценка качества продуктов и метод определения степени готовности и качества горячих и холодных десертов. 35
36
1
1
.
Лабораторная работа
Учебные издания, дополнительная литература Методическое пособие для практических и лабораторных задач
Раздел 4 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов
24
Тема1Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного
инвентаря, используемыеприприготовлении сложных холодных десертов. 37
1
.Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха для приготовления сложных горячихдесертов1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература Методическое пособие для практических и лабораторных задач
25 Тема2Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного
инвентаря, используемые при приготовлении сложных горячих десертов. 38
1
Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха для приготовления сложных холодных десертов 1 Теоретическое Учебные издания, дополнительная литература.
Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятия торговли и общественного питания.
484 с
26 Тема №3Правила безопасного использования оборудования и инвентаря. Принцип работы технологического оборудования для приготовления сложных десертов. 39 1 составить таблицу: «Безопасные условия эксплуатации механического оборудования», подбор инвентарь используемые при приготовлении сложных холодных десертов 1 Теоретическое Учебные издания, дополнительная литература.
Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятия торговли и общественного питания.
484 с
27
28
Практические занятия
П.З.№22
П.З.№23
П.З.№24
П.З.№25
Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении горячих десертов.
40
41
42
43
1
1
1
1
изучить таблицу: «Возможные неисправности механического оборудования и их устранения»
1 Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература.
Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятия торговли и общественного питания.
484 с
П.З.№26
П.З.№27
П.З.№28
Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении холодных десертов.
44
45
46 1
1
1 Составление технологических карт и схем.
1 Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература.
Методическое пособие для практических и лабораторных задач
29
Контрольная работа №2 47 1 Раздел 5. Методы приготовления сложных холодных и горячих десертов.
30 Тема 1 Методы приготовления сложных холодных десертов: варка, тушение, вымачивание, смешивание, проваривание, карамели-
зация, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании,
взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием; охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование, порционирование. 48
49
1
1
Схема контроля количественных показателей технологического процесса в соответствии с действующей инструкцией по нормированию расхода сырья
1
Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература.
Учебное пособие «организация обслуживания предприятий обществен. питания
32 Тема 2 Методы приготовления сложных горячих десертов: смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка
в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание
в жидкое «фондю», порционирование..50
51
1
1
Понятие о методах контроля отдельных потерь и затрат сырья
1
Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
33 Практические занятия П.З.№29
П.З.№30
П.З.№31
Принятие решений по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов. 52
53
54
1
1
1
Контроль за выходом готовой продукции
1 Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература Сборник рецептур 2005 год
34
П.З.№32
П.З.№33
П.З.№34
Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных и горячих десертов. 55
56
57 1
1
1 Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов 1
1 Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература Сборник рецептур 2005 год
35 Лабораторная работа
Л.З. №.4
Л.З.№5
. Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных и горячих десертов. 58
59 1
1 Работа со сборником рецептур, решение задач
. Лабораторная работа
Кабинет ЛПЗ, оборудование и инвентарь ,продукты для приготовления Сборник рецептур 2005 год
36
Л.З .№.6
Л.З.№7
Органолептическая оценка сложных холодных и горячих десертов. 60
61 1 Лабораторная работа
Кабинет ЛПЗ, оборудование и инвентарь ,продукты для приготовления Сборник рецептур 2005 год
Раздел 6 Технология приготовления сложных холодных десертов:
фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая,тирамису, чизкейка, бланманже
37 Тема 1 Приготовление сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже.
62
1
Подготовить презентацию по теме: «Приготовление сложных холодных десертов » 1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
38
Тема: 2 Ассортимент мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.
Предварительная подготовка сырья, желатина для мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже. 63
1
Автоматизирование приемов приготовления мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.
1
Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература
Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
39
40 Тема 3Охлаждение и замораживание основ для приготовления мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже
. 64 1 Комбинирование различных способов приготовления мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже
1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература
Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
Тема 4Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов из мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже
Начинки, соусы и глазури для мороженого, парфе, терринов,тирамису, чизкейков, бланманже. 65
66 1
1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература
Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
41 Тема 5 Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже. 67 1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература
Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
42
43 Практическое занятие
П.З.№35
П.З.№36
Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов:фруктовых, ягодных и шоколадных .десертов.
П.З.№37
П.З.№38
Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов:муссов, кремов, суфле, парфе
68
69
70
71 1
1 Составление технологических карт и схем.
Составление технологических карт и схем. 1
1 Практическая работа
Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература
Учебные издания, дополнительная литература
Сборник рецептур 2005 год
Сборник рецептур 2005 год
44
Практическая работа
П.З.№39
П.З.№40
Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов: террина ,щербета ,пая ,тирамису ,чизкейка ,бланманже. 72
73
1
Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература
Сборник рецептур 2005 год
45
П.З.№41
П.З.№42
Расчеты по формулам определения масс брутто, нетто и выхода готовых холодных десертов. 74
75
. Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности блюд
1
1
Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература
Сборник рецептур 2005 год
46
Л.З.№8
Л.З.№9
Использование различных способов и приемов приготовления фруктовых салатов и муссов. 76
77 1
1 Лабораторная работа
Учебные издания, дополнительная литература Методические пособия для решения лаб.и практических задач
47 Контрольная работа №3 78 1 Раздел 7 Технология приготовления сложных горячих десертов:
суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе48 Тема1Ассортимент сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе.
79
1
Методы приготовления сложных горячих десертов; 1 Теоретическое Учебные издания, дополнительная литература Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
49
Тема2Методы приготовления сложных горячих десертов.
80
81
1
1
Комбинирование различных способов приготовления горячих десертов
1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература Сборник рецептур 2005 год
50
51 Тема3Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих десертов, варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных
горячих десертов.
82 1 Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску горячих десертов
1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература Учебное пособие автор РадионоваН.С«Технология мучных кулинарных изделий
Тема 4 Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов. 83 1 Составить таблицу «Требования и основные критерии оценки качества горячих десертов 1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература Учебное пособие автор РадионоваН.С«Технология мучных кулинарных изделий
52
53
54
55
Практическое занятие
П.З№43
Использование различных способов и приемов приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов 84
1
Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов 1 Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература
Методические рекомендации по расчетам
продуктов
П.З.№44
П.З.№45
Использование различных способов и приемов приготовления сложных горячих десертов:гурьевской каши 85
86 1
1 Лабораторная работа Кабинет ЛПЗ, оборудование и инвентарь ,продукты для приготовления Методические рекомендации по расчетам
продуктов
П.З.№46
П.З.№47
Использование различных способов и приемов приготовления сложных горячих десертов: снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю. 87
88 1
1
Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература
Методические рекомендации по расчетам
продуктов
П.З.№48
Использование различных способов и приемов приготовления сложных горячих десертов: десертов фламбе. 89
1
Составить технологическую схему горячего десерта по выбору
1 Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература
Методические рекомендации по расчетам
продуктов
56 Практическая работа
П.З.№49
П.З.№50
Расчеты по формулам определения масс брутто, нетто и выхода готовых горячих десертов. 90
91
1
1 Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература
Методические рекомендации по расчетам
Продуктов.
57
58 Л.З.№10
Л.З.№11
Использование различных способов и приемов приготовленияовощных кексов, гурьевской каши. 92
93
1
1
Лабораторная работа
Кабинет ЛПЗ, оборудование и инвентарь ,продукты для приготовления Методические рекомендации по расчетам
Продуктов
Контрольная работа №4 94
1
Раздел 8 . Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов
59 Тема 1 Охлаждение и замораживание основ для приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей. Комбинирование различных способов приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых, ягодных салатов. 95
1
Составить таблицу требования к качеству натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых, ягодных и шоколадных салатов
1 Теоретическое Учебные издания, дополнительная литература Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
60 Тема 2 Начинки, соусы и глазури для приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых, ягодных салатов.
96
1
Температурный и санитарный режим приготовления и подачи натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых, ягодных, шоколадных салатов
1 Теоретическое Учебные издания, дополнительная литература Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технологиямучных кулинарных изделий
61
62
Тема 3 Оформление и техника декорирования натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых.ягодныхсалатов. 97
1
Безопасные способы хранения натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых, ягодных, шоколадных салатов
.
1
Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература Учебное пособие автор РадионоваН.С«Технологиямучных кулинарных изделий
Тема №4Сервировка и подача натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых, ягодных салатов. 98
1 Решение технологических задач
1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
63
64
Практическая работа
П.З.№51
П.З.№52
Использование различных способов и приемов приготовления основдля сложных холодных десертов. 99
100 1
1 Составление технологических карт и схем
1 Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература Методические рекомендации по расчетам
продуктов
П.З.№53
П.З.№54
Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления основ для сложных холодных десертов.
101
102
1
1 Решение технологических задач
1 Практическая работа
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Технологические карты.
Методические рекомендации по расчетам
продуктов
65 П.З.№55
П.З.№56
П.З.№57
. Оценка качества и безопасности приготовленных основ для сложных холодных десертов.
103
104
105 1
1
1 Практическая работа
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Технологические карты.
Методические рекомендации по расчетам
продуктов
Раздел 9 Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов
66 Тема 1 Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов.
106
1
Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов
1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технологиямучных кулинарных изделий
67 Тема 2 Предварительная подготовка фруктов для десертов.
Комбинирование различных способов приготовления фруктов в сиропе. 107
1
Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов
1 Теоретическое
.
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 г
Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
68 Тема 3 Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных желе, муссов, самбуков, кремов. 108 1
Характеристика готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих десертов. 1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 г Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
69 Тема 4. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.
Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. 109 1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 г Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
70
Практическая работа
П.З№58
Использование различных способов и приемов комбинирования вариантов приготовления при приготовлении холодных десертов. 110
1
Составление технологических карт и схем.
1
Практическая работа
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Методические рекомендации по расчетам
продуктов
71 Практическая работа
П.З.№59
П.З.№60
Использование различных способов и приемов комбинирования вариантов приготовления при приготовлении горячих десертов.
111
112
1
1 Практическая работа
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Технологические карты. Методические рекомендации по расчетам
продуктов
72 Л.З.№12
Л.З.№13
Органолептическая оценка качества холодных десертов. 113
114 1
1 .Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости
1 Практическая работа
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Технологические карты. Методические рекомендации по расчетам
продуктов
73
Л.З.№14
Л.З.№15
Органолептическая оценка качества горячих десертов. 115
116 1
1
Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости 1 Практическая работа
Необходимое сырье для приготовления блюд Сборник рецептур 2005 год
Заполнение ,расчет технологической карты.
Раздел 10Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов.
74 Тема 1Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов, варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов.
117 1 Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов 1 Теоретическое Учебные издания, дополнительнаялитератураСан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Учебное пособие автор РадионоваН.С «Технология мучных кулинарных изделий
75 Тема 2 Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов
Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов. 118 1 Характеристика готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих десертов
.
1 Теоретическое Учебные издания, дополнительная литература Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
.
Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
76 Тема3 Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих десертов, варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.
119 1 Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов
1 Теоретическое Учебные издания, дополнительная литература Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
77 Тема 4 Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных горячих десертов
Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов.
120 1 Теоретическое Учебные издания, дополнительная литература Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
78
79
Практические занятия
П.З.№61
П.З.№62
Принятие решений в выборе сочетаний основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов. 121
122 1
1 Составление технологических карт и схем.
1 Практическое занятие..Учебные издания, дополнительная литература Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Сборник рецептур
Заполнение ,расчет технологической карты
П.З.№63
П.З.№64
Принятие решений в выборе сочетаний основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов. 123
124
1
1
Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости,
энергетической ценности блюд
1 Практическое занятие
Учебные издания, дополнительная литература Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Сборник рецептур
Заполнение ,расчет технологической карты
80
П.З.№65
Использование различных способов и приемов приготовления гармоничных холодных десертов. 125
1
Лабораторная работа
Кабинет ЛПЗ, оборудование и инвентарь ,продукты для приготовления Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Технологические карты.
81 Практическая работа
П.З.№66
П.З.№67
.Использование различных способов и приемов приготовления гармоничных горячих десертов. 126
127 1
1
Практическая работа
Сборник рецептур
Методические рекомендации по расчетам
продуктов
Раздел 11. Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов
82
Тема 1 Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов.
128
129
1
1
Безопасные способы хранения шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле 1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
.Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
83 Тема 2.Начинки, соусы и глазури для отдельных горячих десертов.
130
131
1
1
Контроль качества безопасности шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле
1
Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература
Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
84
85
Практическая работа
П.З.№68
П.З.№69
.Использование различных способов и приемов приготовления начинок, соусов и глазури для отдельных холодных и горячих десертов. 132
133
1
1
Составление технологических карт и схем
1
1 Практическая работа
.
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Методические рекомендации по расчетам
продуктов
П.З.№70
П.З.№71
Выбор вариантов оформления горячих десертов начинками,соусами,глазурью. 134
135 1
1 Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности блюд
1 Практическая работа
.
Сборник рецептур
Методические рекомендации по расчетам
продуктов
86
87 Практическое занятие
П.З.№72
П.З.№73
Оценка качества и безопасности готовой продукции.
136
137
1
1 Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности блюд
. 1 Практическая
работа Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Сборник рецептур
Заполнение ,расчет технологической карты
П.З.№74
.Расчеты по формулам определения количества начинок ,соусов, глазури для приготовления холодных и горячих десертов. 138 1
Практическое занятие
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Сборник рецептур
Заполнение ,расчет технологической карты
Раздел 12Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных и горячих десертов
88 Тема 1 Техника декорирования тарелки для подачи сложных горячих десертов.
Температура подачи сложных горячих десертов.
139
140
1
1
Сообщение : Десерты. История возникновения десертов.
1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
89 Тема 2 Техника декорирования тарелки для подачи сложных холодных десертов.
Температура подачи сложных холодных десертов.
141
142
1
1
Составить схему :Особенности подачи десертов
1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Учебное пособие автор РадионоваН.С «Технология мучных кулинарных изделий
90
91
92 Практическая работа
П.З.№75
П.З.№76
Выбор способов сервировки , подачи и техники декорирования сложных холодных десертов.
143
144
1
1
Презентация :Виды десертов.
1 Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Сборник рецептур
Заполнение ,расчет технологической карты
П.З. №77
П.З.№78
Выбор способов сервировки ,подачи и техники декорирования сложных горячих десертов.
145
146
1
1 Сообщение :Польза и вред от сладкого
1 Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Сборник рецептур
Заполнение ,расчет технологической карты
Лабораторное занятие
Л.З.№16
Выбор способов сервировки , подачи и техники декорирования сложных холодных десертов.
147
1
Реферат :Декор и оформление посуды для подачи сложных холодных десертов.
1 Лабораторная работа Сборник рецептур
Заполнение ,расчет технологической карты
93
Л.З.№17
Л.З.№18
Выбор способов сервировки ,подачи и техники декорирования сложных горячих десертов.
148
149
1
Реферат:Соусы, метод фламбирования1 Лабораторная работа Сборник рецептур
Заполнение ,расчет технологической карты
Раздел 13Актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов
94 Тема 1 Актуальные направления в приготовлении холодных десертов.
150 1
.Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов
1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Сборник рецептур
Заполнение ,расчет технологической карты
95 Тема 2 Актуальные направления в приготовлении горячих десертов.
151
1
Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих десертов
1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Сборник рецептур
Заполнение,расчет технологической карты
96
97
Практическая работа
П.З.№79
П.З.№80
Принятие решений по организации процессов приготовления сложных холодных десертов. 152
153 1
1 Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов 1 Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Технологические карты.
П.З.№81
Принятие решений по организации процессов приготовления сложных горячих десертов. 154
1
Составить технологическую схему горячего десерта по выбору
1
1 Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Методические рекомендации по расчетам
98
99
100
Практическая работа
П.З.№82
П.З.№83
Выбор вариантов оформления сложных холодных десертов.
155
156
1
1
Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности блюд
1
1 Практическое занятие
Практическое занятие Необходимое сырье для приготовления блюд
Сборник рецептур
Заполнение,расчет технологической карты
П.З.№84
П.З.№85
.Выбор вариантов оформления сложных горячих десертов.
157
158
1
1 Практическое занятие Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Сборник рецептур
Заполнение,расчет технологической карты
Контрольная работа №5 159 1
Раздел 14Сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов.
101 Тема 1. Сервировка столов различными способами
160
161 1
1
Подготовить презентацию по теме «Приготовление сложных холодных десертов с использованием современных способов и приемов»
1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература Учебное пособие автор РадионоваН.С «Технология мучных кулинарных изделий
102 Тема 2 Правила подачи сложных холодных десертов.
162
1
Подготовить технологическую карту на блюдо «Жаренные фрукты в тесте»
1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
103 Тема 3 Правила подачи сложныхгорячих десертов.
163
1
Оформление и техника декорирования шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле.
1
Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
104
105
106 Практическая работа
П,З.№86
П.З.№87
.Выбор способов сервировки и подачи сложных холодных десертов. 164
165 1
1
Сервировка и подача шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле
1 Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Методические рекомендации по расчетам
продуктов
Практическая работа
П.З.№88
П.З.№89
Выбор вариантов оформления сложных горячих десертов.
166
167
1
1
Составление технологических карт и схем.
1 ПрактическаяработаУчебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Методические рекомендации по расчетам
продуктов
Л.З.№19
Выбор вариантов оформления сложных горячих десертов.
168 1
Лабораторная работа
Кабинет ЛПЗ,сырье,инвентарьМетодические рекомендации по расчетам
продуктов
107
108
Л.З.№20
Выбор вариантов оформления сложных холодных десертов.
169
1
Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности блюд
1 Лабораторное занятие Кабинет ЛПЗ,сырье,инвентарьСборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Технологические карты.
Л.З.№21
Выбор способов сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов. 170
1
Лабораторное занятие Кабинет ЛПЗ,сырье,инвентарьСборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Технологические карты.
Раздел 15 Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.
109 Тема 1 Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. 171
1
сообщение на тему: «Приготовление и отпуск холодных сложных десертов» 1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
110
111 Тема 2 Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов 172
1
таблица: «Возможные неисправности холодильного оборудования и их устранения»
1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
,
Тема 3Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов 173 1
Предварительная подготовка фруктов, ягод, плодовых овощей для салатов 1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технологиямучных кулинарных изделий
112
113
Практическая работа
П.З.№90
П.З.№91
П.З.№92
Принятие решений по организации выбора температурного режима охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.
174
175
176
1
1
1
Составление технологических карт и схем.
. 1 Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Сборник рецептур
Заполнение ,расчет технологической карты
П.З.№93
П.З.№94
Выбор и безопасное пользование оборудованием для охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. 177
178
1
1
Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности блюд
.
1 Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Методические рекомендации по расчетам
продуктов
114
115
116
117
Раздел 16Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов.
Тема 1.Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов режим приготовления сложных горячих десертов 179 1 сообщение на тему: «Приготовление и отпуск горячих сложных десертов»
1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
Тема 2Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов
приготовления сложных горячих десертов 180
1
таблица: «Возможные неисправности механического оборудования и их устранения» 1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
Тема 3Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов 181 1 Предварительная подготовка фруктов, ягод, плодовых овощей для салатов 1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технологиямучных кулинарных изделий
Практическая работа
П.З.№95
П.З.№96
П.З.№97
П.З.№98
Использование различных способов, приемов приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов. 182
183
184
185 1
1
1
1 Составление технологических карт и схем 1 Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Технологические карты.
118
П.З.№99
П.З.№100
П.З.№101
Использование различных способов, приемов приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов. 186
187
188 1
1
1 Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности блюд Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Технологические карты.
Раздел № 17 Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов
119 Тема 1Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов.
основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих десертов 189 1 Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов.
1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Учебное пособие автор РадионоваН.С«Технология мучных кулинарных изделий
120 Тема 2Требования к безопасности хранения сложных холодных десертов.
основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных десертов 190 1 Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих десертов 1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
121
122
123
124
125
Практическая работа
П.З.№102
Оценка качества и безопасности хранения сложных горячих десертов 191
1
Составление технологических карт и схем.
1 Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год
интернет ресурсы
Сборник рецептур
заполнение ,расчет технологической карты
П.З.№103
Оценка качества и безопасности хранения сложных холодных десертов 192
1
Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Сборник рецептур
Заполнение ,расчет технологической карты
П.З.№104
П.З.№105
Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием при хранении холодных десертов 193
194 1
1 Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Сборник рецептур
Заполнение ,расчет технологической карты
Практическое занятие
П.З.№106
Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием при хранении горячих десертов 195
1
1 Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности блюд 1
1 Практическое занятие Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Сборник рецептур
Заполнение ,расчет технологической карты
Контрольная работа №6
196 1 Раздел №18 Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов
126 Тема 1Основных пищевые продукты, используемые для приготовления сложных десертов 197 1 Составление алгоритмов приготовления различных сложных холодных десертов 1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технологиямучных кулинарных изделий
127
128
129
130
131
132
Тема 2Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных десертов
Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных десертов
198
1
Составление схемы сервировки и подачи сложных холодных десертов
Составление алгоритмов приготовления различных сложных горячих десертов.
1
1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
Тема 3Отделочные полуфабрикаты (соусы, глазури) для отдельных сложных десертов 199
200 1
1 Составление схемы сервировки и подачи сложных горячих десертов
1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Практическая работа
П.З.№107
П.З.№108
.Выбор вариантов оформления готовых полуфабрикатов промышленного изготовления ,используемых для приготовления сложных холодных десертов 201
202 1
1 Составление технологических карт и схем.
1 Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Сборник рецептур
Заполнение ,расчет технологической карты
П.З.№109
П.З.№110
Выбор вариантов оформления готовых полуфабрикатов промышленного изготовления ,используемых для приготовления сложных горячих десертов 203
204 1
1 Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Сборник рецептур
Заполнение ,расчет технологической карты
П.З.№111
Оформление документации на приобретение готового полуфабриката промышленного производства. 205
1
Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы
Сборник рецептур
Заполнение ,расчет технологической карты
Лабораторная работа
Л.З. №22
Л.З.№23
Оценка качества и безопасности отделочных полуфабрикатов промышленного производства 206
207 1
1 .Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности блюд 1 Лабораторная работа Кабинет ЛПЗ, оборудование и инвентарь ,продукты для приготовления Сборник рецептур
Заполнение ,расчет технологической карты
Раздел №19 Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов
133
134
135
136
137
Тема 1 Отделочные полуфабрикаты (соусы, глазури) для отдельных сложных десертов
208 1 Составление таблиц возможных причин дефектов сложных горячих десертов, способов их предотвращения и устранения. 1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
Тема 2 Готовые полуфабрикаты промышленного изготовления, используемые для приготовления сложных десертов 209
1
Составление алгоритмов приготовления различных сложных холодных десертов 1 Теоретическое
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий
Практическая работа
П.З.№112
П.З.№113
Оценка качества, требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов 210
211 1
1 Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы Сборник рецептур
Заполнение ,расчет технологической карты
П.З.№114
П.З.№115
Оценка качества, требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов 212
213 1
1 Составление схемы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов 1 Практическая работа
Учебные издания, дополнительная литература. Сан.
Пин 2014 год, интернет ресурсы Сборник рецептур
Заполнение ,расчет технологической карты
П.З.№116
П.З.№117
П.З.№118
П.З.№119
Оформление документации 214
215
216
217 1
1
1
1 Практическая работа
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Технологические карты. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Технологические карты.
138 Дифференцированный зачет 218 1 Итого
218 109 Учебная практика 139 1Расчет массы сырья для приготовления холодного десерта. Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов.
Контроль качества и безопасности холодных десертов. 219-224
225-230
231-236 18 Оборудование , инвентарь, сырье для приготовления десерта, 140 2Расчет массы сырья для приготовления холодного десерта. Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Оформление и отделка сложных холодных десертов.
Контроль качества и безопасности холодных десертов. 237-242
243-248
249-254 18 Оборудование , инвентарь, сырье для приготовления десерта, 141 3 Расчет массы сырья для приготовления горячего десерта.
Приготовление сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Оформление и отделка сложных горячих десертов. Контроль качества и безопасности горячих десертов 255-260
261-266
267-271 17 Оборудование , инвентарь, сырье для приготовления десерта, 142 Зачет 272 1 54 Производственная практика 143 1. Расчет массы сырья для приготовления холодного десерта. Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов.
Контроль качества и безопасности холодных десертов.
273-278
279-284
285-290 18 144 2.Расчет массы сырья для приготовления холодного десерта.Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Оформление и отделка сложных холодных десертов.
Контроль качества и безопасности холодных десертов. 291-296
297-302
303-308 18 145 3. Расчет массы сырья для приготовления горячего десерта.
Приготовление сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Оформление и отделка сложных горячих десертов. Контроль качества и безопасности горячих десертов
309-314
315-320
321-326 18 146 4. Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов.Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.
327-332
333-338 12 147 5.Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов
339-343 5 148 Дифференцированный зачет 344 1 Итого
344 126 149 Экзамен УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии приготовления пищи, учебный кулинарный цех.
Оборудование учебного кабинета:
- комплекты бланков технологической документации; комплекты учебно-методической документации;
- комплекты плакатов;
- видеоматериал.
Технические средства обучения: компьютер, мультимедиапроектор.
Оборудование учебного кулинарного цеха: наборы оборудования, инструментов, приспособлений;
- наборы оборудования, взбивальная машина, инструменты, приспобления.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: рабочие места по количеству обучающихся; оборудование для технологического процесса; набор инструментов и приспособлений.
2. Информационное обеспечение обучения
Основная литература
1.Шильман Л.З Технология кулинарной продукции: учеб. Для студ. Среднего проф. образования / (Среднее профессиональное образование).
2.Учебное пособие С.В Ермилова, Е.И. Соколова. Торты, пирожные и десерты
Дополнительная литература
1.Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. Пособие/ Г.Г. Дубцов. – М.: Мастерство, 2001.
2.Журналы: Питание и общество // Современный ресторан // ГастрономъЗаконодательные и нормативные документы
1.Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» ( по состоянию на 20 апреля 2006 года). – Новороссийск: Сиб.унив. изд-во, 2006.-47 с. – (Кодексы и законы России).
2. Закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов 02.01.2000, 29-ФЗ»
3.Закон Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.99, 52-ФЗ
4.Правила оказания услуг общественного питания / Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389
Словари и справочники
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ , 1996. – 619 с.
2.Справочник технолога общественного питания // А.И. Мглинец и др. – М., Колос, 2000
Электронные ресурсы
Организация работы птице-гольевого цеха (Электронный ресурс). -1 электрон.опт.диск (CD-ROM) : зв., цв., - Прил.:/сост. Г.В. Сеничкина. – 36с.
Интернет-ресурсы:
http://alletks.ru/etks40/page19.html - сайт для всех профессий.
http://www.akademkniga.ru- Издательство «Академкнига/Учебник».
http://www.food-industru.ru – процесс подготовки продуктов и технология приготовления холодных блюд и закусок.
http://www. one-umnik.ru – технологический процесс кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы.

Приложенные файлы


Добавить комментарий