Рабочая программа ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Ярославской области
Любимский аграрно-политехнический колледж


РАССМОТРЕНО И РЕКОМЕНДОВАНО:
на методическом совете
протокол №_ от __ ______2015 г
председатель МС
______Т.М. Смирнова
УТВЕРЖДАЮ:
Зам. директора по ОД

_______И.В. Самойлова
«____»_________2015г.






Рабочая ПРОГРАММа ПМ 01.
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
(базовая подготовка)


по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Форма обучения: очная
Нормативный срок обучения: 3 года 10 месяцев
На базе основного общего образования
Профиль получаемого профессионального образования: технический











2015 г
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта от 22.04.2014 №384 по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО) 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» базовой подготовки.

Организация-разработчик: ГПОАУ ЯО Любимский аграрно-политехнический колледж

Разработчики: Мартовская О.Я. – преподаватель спецдисциплин






СОДЕРЖАНИЕ



1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.


4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

9

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

18

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

24


1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников для предприятий общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования; ограничений по опыту работы и возрасту нет.








1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента полуфабрикатов из продукции мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
-расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
-организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
-подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
-подготовки мяса тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд,
-используя различные методы, оборудование и инвентарь;
-контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
уметь:
-органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
-принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
-проводить расчеты по формулам;
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием в приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
-выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
знать:
-ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд,
-правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков и методы определения их качества;
-виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
-требования к безопасности хранения туши ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
-способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
-основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
-методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы; - технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
-способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
-актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса; - правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
-требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 504 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 336 часов:
в том числе практические и лабораторные работы – 92 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 168 часа;
учебной и производственной практики – 72/ 108 часа.



































2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код
Наименование результата обучения

ПК 1.
Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 2
Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 3.
Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.


3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика




Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося
Учебная,
часов
Производственная (по профилю специальности),
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)




Всего
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
Всего,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов



1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

ПК 1-3
Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
61
41
6

14

-
-


Раздел 2. Организация подготовки овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
97
41
12

32

-
-

ПК 2
Раздел 3. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
93
41
26

33

24
36

ПК 1
Раздел 4. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

141

87

22


46


24

36

ПК 3
Раздел 5. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

108

33

26


43


24

36


Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)





Всего:
504
244
92
0
168
0
72
108

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения

1
2
3
4

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции


504


МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

336/168






Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

41/6/14


Тема 1.1. Организация рабочего места в заготовочном цехе.
Содержание
2
2


1.
Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
2



Самостоятельная внеаудиторная работа:
- проработка конспекта
2


Тема 1.2. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря
Содержание
39



1.
Универсальные приводы с комплектами сменных механизмов;
6



2.
Машины для обработки и нарезки сырых овощей и картофеля; производственный инвентарь
8



3
Машины для обработки рыбы, приготовления рыбных полуфабрикатов, производственный инвентарь.
6



4
Машины для обработки мяса, птицы и приготовления полуфабрикатов, производственный инвентарь.
6



5
Эксплуатация весоизмерительного и холодильного оборудования.
9



6
Техника безопасности при эксплуатации оборудования
2



7
Контрольная работа
2



Практическая работа
2
3


1.
Подбор и расчет технологического оборудования, инвентаря для приготовления полуфабрикатов




Лабораторные работы
4


3


1.
Изучение устройства и принципа действия машин; сборка и разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации.



Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа с технико-эксплуатационной документацией
Оценка эксплуатационных характеристик различных типов машин.
Подготовка сообщений и рефератов по новому оборудованию;
Решение ситуационных задач: оценка эксплуатационных характеристик различных типов машин.
Составление схемы размещения оборудования в заготовочном цехе.
12


Раздел 2. Организация подготовки овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

41/12/32


Тема 2.1. Подготовка овощей и грибов для приготовления сложных кулинарных блюд
Содержание
21
2


1.
Товароведная характеристика сырья. Классификация овощей и грибов. Клубнеплоды. Корнеплоды. Тыквенные и томатные овощи.
Характеристика грибов. Пищевая ценность овощей и грибов.
7



2
Сроки реализации, температура и условия хранения овощей.
2



3
Продукты переработки овощей
1



4
Продукты переработки грибов
1



5
Требования к их качеству овощей и грибов для приготовления сложных блюд;
2



6
Методы обработки и подготовки овощей и грибов для приготовления сложных кулинарных блюд. Обработка и нарезка клубнеплодов и корнеплодов для сложных кулинарных блюд.
Обработка и нарезка тыквенных и луковых для сложных кулинарных блюд
Обработка и нарезка бобовых овощей для сложных кулинарных блюд
Обработка и нарезка десертных овощей
Механическая обработка грибов для сложных кулинарных блюд
8



Практическая работа:
2



1
Решение профессиональных задач




Самостоятельная внеаудиторная работа
Проработка конспекта по вопросам
Составление кроссворда по обработке овощей
Составление таблицы по срокам реализации и условий хранения овощей и грибов
Презентация по теме «Обработка грибов»
4


Тема 2.2. Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов для сложной кулинарной продукции
Содержание
20
2


1.
Технология приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов для сложной кулинарной продукции: томатных и тыквенных овощей, из капустных овощей, из грибов
Требования к качеству полуфабрикатов из овощей и грибов
8



2
Технология приготовления начинок для фарширования овощей и грибов. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов;
12



3
Способы минимизации отходов при подготовке овощей для приготовления сложных блюд.
2



4.
Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из овощей и грибов.
2



Контрольная работа
2



Практические занятия
6
3


1.
Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы овощей. Разработка ассортимента.
2



2.
Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.
2



3.
Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.
2



Лабораторные работы
4
3


1.
Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов для приготовления сложной кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов.



Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа со сборником рецептур, справочной литературой;
Составление таблиц, схем, алгоритмов;
Решение технологических задач
Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой ценности различных овощей»
Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из овощей; сроки реализации»;
Расчет сырья, определение количества порций;
Составление алгоритмов, схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из овощей;
Разработка новых видов полуфабрикатов из овощей и грибов.

28


Раздел 3. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

42/26/33


Тема 3.1. Подготовка рыбы для приготовления сложных кулинарных блюд
Содержание
18
2


1.
Характеристика сырья, пищевая ценность.
4




2.
Ассортимент рыбы для приготовления сложных блюд
2



3
Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
2



4
Методы обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных кулинарных блюд: оттаивание рыбы, вымачивание соленой рыбы, обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом.
Обработка рыбы для фарширования. Особенности обработки некоторых видов рыб. Обработка нерыбного водного сырья
10



Практическая работа:
- Решение технологических задач
2



Контрольная работа
2



Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа со сборником рецептур, справочной литературой;
Составление таблиц, схем
Решение технологических задач
4


Тема 3.2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
Содержание
22
2


1.
Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции: приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом; приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарения во фритюре, запекания;
приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы
6



2
Технология приготовления начинок для фарширования рыбы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы;
4



3.
Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы
2



4.
Технология приготовления нерыбных морепродуктов
4



5
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы
2



6
Способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд
2



7
Контрольная работа
2



Практические занятия
12
3


1.
Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы. Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложных кулинарных блюд.
4








2.
Расчет массы отходов рыбы, для изготовления полуфабрикатов
2



3.
Расчет массы нетто рыбы, для изготовления полуфабрикатов
2



4
Расчет массы брутто рыбы, для изготовления полуфабрикатов
2



5
Решение профессиональных задач по подбору оборудования и инвентаря для рыбы
2



Лабораторные работы
12



1
Приготовление полуфабрикатов из филе рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции. Оценка качества
Приготовление полуфабрикатов из котлетной рыбной массы для приготовления сложной кулинарной продукции. Оценка качества
8






2
Приготовление рубленых полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов.

4


Самостоятельная внеаудиторная работа
Решение технологических задач
Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой ценности различных сортов рыб»
Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы; сроки реализации»;
Расчет сырья, определение количества порций;
Составление алгоритмов, схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из рыбы;
Разработка новых видов полуфабрикатов из рыбы.
29


Раздел 4. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

87/22/46


Тема 4.1 Подготовка мяса



















Содержание
40
2


1.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса
Основные характеристики и пищевая ценность туш говядины, свинины, молочных поросят и поросячьей головы, телятины, баранины, ягнят.
8



2.
Методы обработки и подготовки мяса туш говядины для приготовления сложной кулинарной продукции. Ассортимент полуфабрикатов из говядины
6



3
Методы обработки и подготовки мяса туш свинины, молочных поросят, поросячьей головы для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.
Ассортимент полуфабрикатов из свинины, молочных поросят, поросячьей головы.
10



4
Методы обработки и подготовки мяса туш баранины, козлятины, телятины, ягнят для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.
Ассортимент полуфабрикатов из баранины, козлятины, телятины, ягнят.
8



5
Методы обработки и подготовки мяса туш диких животных, кроликов для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.
Методы обработки и подготовки субпродуктов и костей.
6



Практические работы:
Решение технологических задач
4



Контрольная работа
2


Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа со сборником рецептур, справочной литературой;
Составление таблиц, схем, алгоритмов;
Решение технологических задач
Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой ценности туш говядины, свинины, баранины, ягнят, поросят, поросячьей головы».

16


Тема 4.2. Приготовление полуфабрикатов из мяса.



Содержание
47
2


1.
Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины. Основные критерии оценки качества полуфабрикатов из говядины.
9



2.
Приготовление полуфабрикатов из мяса свинины
9



3
Приготовление полуфабрикатов из мяса баранины; из мяса телят, ягнят, молочных поросят, поросячьей головы.
8



4
Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса.
4



5
Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рубленного мяса.
2



6
Технология приготовления начинок для фарширования мяса.
2



7
Требования к безопасности хранения туш свинины, говядины, ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде.
3



8
Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса.
2



9
Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса
2



10
Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса
1



11
Способы минимизации отходов при подготовке говядины для приготовления сложных блюд
1



12
Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса
2



Практические занятия
8
3














3


1.
Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса. Разработка ассортимента.
2



2.
Определение массы отходов, нетто и брутто при механической обработке мяса.
2



3.
Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом вида и кондиции мяса.
2



4.
Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом вида и кондиции мяса.
2



Лабораторные работы
12



1.

Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины, хранение, требования к качеству. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.
4



2
Приготовление полуфабрикатов из мяса свинины, молочных поросят, поросячьей головы, хранение, контроль качества, требования к качеству. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.
4



3
Приготовление полуфабрикатов из мяса ягнят, телят, хранение, требования к качеству. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.
4



Контрольная работа
2


Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа со сборником рецептур, справочной литературой;
Составление таблиц, схем, алгоритмов;
Решение технологических задач
Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из рубленного мяса; сроки реализации»;
Расчет сырья, определение количества порций, изготавливаемых из заданного количества сырья;
Составление алгоритмов, схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из рубленного мяса;
Разработка новых видов полуфабрикатов из рубленного мяса.
30





Раздел 5. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

33/26/43


Тема 5.1. Подготовка домашней птицы, утиной, гусиной печени.
Содержание
8
2


1.
Основная характеристика и пищевая ценность домашней птицы, утиной и гусиной печени.
4



2.
Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд.
2



3
Требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени.
2



Практическая работа
Решение профессиональных задач
4



Лабораторная работа
Подготовка птицы для приготовления сложных блюд
2


Самостоятельная работа
Работа со сборником рецептур
Составление таблиц, схем, алгоритмов;
Решение технологических задач
14


Тема 5.2. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.

Содержание
25
2


1.
Особенности при приготовлении полуфабрикатов из мяса домашней птицы. Ассортимент полуфабрикатов из мяса домашней птицы, гусиной и утиной печени.
10



2.
Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Технология приготовления начинок для фарширования домашней птицы.
4



3.
Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы, утиной, гусиной печени; требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной, утиной печени;
8



4
Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, методы определения их качества
3



5
Способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы для приготовления сложных блюд
2



Практические занятия
6
3


1.
Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса домашней птицы. Разработка ассортимента.
2



2.
Определение количества отходов, массы нетто, брутто; количества порций из заданного количества сырья; расчет массы пищевых отходов по формулам.
4



Лабораторные работы
12



1.
Оценка качества сырья. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.
4



2.
Приготовление начинок для фарширования домашней птицы. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.
4



3
Приготовление полуфабрикатов из гусиной, утиной печени. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.
4



Контрольная работа
2


Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа со сборником рецептур, справочной литературой;
Составление таблиц, схем, алгоритмов;
Решение технологических задач
Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы; сроки реализации»;
Расчет сырья, определение количества порций из заданного количества сырья;
Составление алгоритмов, схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из домашней птицы;

29






Дифференцированный зачет
2


Учебная практика
Виды работ
Выбор и безопасное использование оборудования и инвентаря; разработка ассортимента полуфабрикатов; оценка качества сырья органолептическим методом;
Определение последовательности технологических операций подготовки рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы; оценка качества продукции органолептическим методом, хранение в охлажденном и замороженном виде;
72


Производственная практика
Виды работ
Разработка ассортимента полуфабрикатов; проверка качества продуктов для приготовления полуфабрикатов; организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов, используя различные технологии; безопасное использование оборудования и инвентаря; проведение контроля качества и безопасности полуфабрикатов органолептическим и другими методами. Хранение подготовленного мяса, полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде.
108


Всего







4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов: «Технология продукции общественного питания», «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства»; в кулинарной лаборатории.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология продукции общественного питания»:
- муляжи блюд;
- наглядные пособия (планшеты, плакаты);
- компьютерное обеспечение (презентации, электронный учебник);
- комплект учебно-методической документации;
- сборники рецептур;
Оборудование кулинарной лаборатории:
- производственный инвентарь, посуда, холодильное оборудование, весоизмерительное оборудование; электромясорубка, кухонный процессор, молоточки для отбивания мяса, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, ведра, маркировочные доски
Технические средства обучения: ноутбук, проектор, экран, рабочее место преподавателя.
Реализация программы модуля включает обязательную производственную практику, которая проводится концентрированно на предприятиях общественного питания города.

4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:
1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи»: Учебник для СПО: М.:Деловая литература, 2010. – 467 с.
2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: 8-е издание/ В.П.Золин. – М.: ИЦ Академия, 2010. – 320 с.
3. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:  Учеб. пособие для сред. проф. образования. – 3-е издание, дополненное/ З.П.Матюхина. – М.: ИЦ Академия, 2009. – 256 с.
4. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования. – 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИЦ Академия, 2006. – 272с.
5. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»: Учебник, Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.- 352 с. (СПО).
6. Панова Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Учебное пособие, М.: Дашков и Кє, 2008. – 314 с.
Справочники:
1. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э.  Харченко.  – М; ИЦ Академия, 2006. – 496 с.
2. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп. Киев. Арий. - 2013, 680 с.
3. Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с.


Дополнительные источники:
Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А.  Анфимова. – М.:  Академия, 2008. – 352с.

2. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания:Учебное пособие для СПО. М.: ИЦ «Академия», 2011.- 192 с.
3. Хлебников В.И. «Технология производства продовольственных товаров»: Учебник для СПО, М.: ИЦ «Академия», 2007.- 348 с.
4. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии Повар. Уч.пособие для НПО/ В.П. Андросов. – 2008.- 96с.
5.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно – методическое пособие –М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов/ Д: Издательский центр «МарТ», 2005. -320с (Серия «Технология сервиса»).
6. Качурина, Т. А. Контрольные вопросы по профессии «Повар»: Учебное пособие для НАЧ.проф.образования – М.: ИЦ Академия, 2011. – 170 с.
7. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические задания по технологии приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. Образования М.: Экономика, 1998. – 190 с.
7. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
8. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
9. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
10. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;
11. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);


Электронные образовательные ресурсы:
1. Мультимедийная обучающая программа по профессии «Повар, кондитер».
2. Мультимедийная обучающая программа «организация обслуживания на предприятиях общественного питания».


Интернет-ресурсы:
1.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Сайт Кулинария
2.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Технология ПОП - лекции
3.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - сайт рефератов и курсовых работ
4.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - здоровое питание детей
5.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - материалы по специальности
6.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Сайт с книгами по организации производства и ресторанному бизнесу

7. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности
9.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] -Российский общеобразовательный портал, где содержатся образовательные ресурсы для учеников, учителей, родителей, администраторов.
10.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Образовательный портал представляет собой фундаментальный образовательный ресурс, содержащий в себе массу полезной информации: базу данных образовательных учреждений, информацию об образовательных системах стран мира, стипендиях и грантах, библиотеках, а также аналитические статьи о высшем, среднем и бизнес-образовании, новости науки и образования.
11.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Сайт Российской государственной библиотеки (электронный каталог изданий, поиск по каталогу, полезные ссылки, информация для посетителей библиотеки)
12.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Ссылки на компьютерные обучающие системы, программы, тесты, а также учебные материалы по различным дисциплинам
13.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Яндекс энциклопедия. Включает в себя содержание около 15 энциклопедий и 218041 статей, касающихся, практических, всех предметов. Поисковая система позволяет искать статьи по интересующему вопросу



4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Продолжительность учебной недели 5 дней. Учебные занятия проходят уроками по 45 минут с перерывами по 10 минут между парами.
Текущий контроль предусматривает тестирование, устный опрос, контрольные работы. Промежуточная аттестация проводится в форме квалификационного экзамена.
Консультации проводятся согласно графику проведения консультаций, как групповые, так и индивидуальные.
Производственная практика проводится концентрированно в специально выделенный период в соответствии с запросом работодателей.
Дисциплины и модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного модуля:
- Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;
- Физиология питания;
- Организация хранения и контроль запасов и сырья;















4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования соответствующего профиля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: наличие высшего и среднего профессионального образования соответствующего профиля.
Мастера: наличие среднего или высшего профессионального образования соответствующего профиля.






























5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
-рациональная разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур;

-правильный расчет массы рыбы для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;

-оптимальная организация технологического процесса подготовки рыбы и приготовления полуфабрикатов из рыбы в соответствии с алгоритмом;

-качественная подготовка рыбы и полуфабрикатов из нее, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

-эффективный контроль качества и безопасности подготовленной рыбы в соответствии со стандартом.
-зачет по практической работе;

- зачет по практической работе


-зачет по лабораторной работе, по практике;


-зачет по лабораторной работе, по практике.


-зачет по лабораторной работе, по практике.
Квалификационный экзамен.

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции
-рациональная разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур;
-правильный расчет массы мяса для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;
-оптимальная организация технологического процесса подготовки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса в соответствии с алгоритмом;
-качественная подготовка мяса и полуфабрикатов из нее, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
-эффективный контроль качества и безопасности подготовленного мяса в соответствии со стандартом.
-зачет по практической работе;

- зачет по практической работе


-зачет по лабораторной работе, по практике;

-зачет по лабораторной работе, по практике.


-зачет по лабораторной работе, по практике.
Квалификационный экзамен.

Организовывать подготовку домашней птицы для сложной кулинарной продукции
- рациональная разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы, дичи для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур;
-правильный расчет массы домашней птицы для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;
-оптимальная организация технологического процесса подготовки птицы и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в соответствии с алгоритмом;
-качественная подготовка птицы для сложной кулинарной продукции, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
-эффективный контроль качества и безопасности подготовленной продукции
-зачет по практической работе;


-зачет по практической работе;


-зачет по лабораторной работе, по практике;



-зачет по лабораторной работе и практике;


-зачет по лабораторной работе и практике;
Квалификационный экзамен



Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки

ОК.1Понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
-активная демонстрация интереса к будущей профессии через конкурсы профессионального мастерства, фестивали, тематические дни, уроки спецдисциплин.
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках


ОК.2Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
- обоснование выбора методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
- самооценка эффективности и качества выполнения работ;
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

ОК.3Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
-рациональное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях для выполнения профессиональных задач в области производства полуфабрикатов

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках


ОК.4Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
- получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные;
-обоснованность выбора и оптимальность состава источников, необходимых для решения поставленной задачи
-рациональное распределение времени на все этапы решения задачи
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственной практике

ОК.5Использовать информационно-коммуникационные технологий в профессиональной деятельности.
-рациональное и эффективное использование различных технических средств в профессиональной деятельности для обмена информацией;
-умение грамотно пользоваться интернет- ресурсами.
Наблюдение на практических занятиях по дисциплине «Информационные технологии»

ОК.6Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
-взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения и практики;
- умение работать в группе;
- участие спортивно- и культурно-массовых мероприятиях
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

ОК.7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных) и иметь результат выполнения заданий.
-качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы
- проявление ответственности за полученный результат в ходе совместной деятельности;
наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах

ОК.8Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
-оптимальная организация самостоятельных работы при изучении профессионального модуля
- планирование обучающимися квалификационного и личностного уровня
-отчет по выполненным рефератам, отчет по поиску необходимой информации

ОК.9Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
- анализ инноваций в области разработки технологических процессов;
- использование «элементов реальности» в работах обучающихся (рефератов, докладов и т.п.).
-отчет по поиску новых технологий в сфере приготовления пищи


































13PAGE 15


13PAGE 141415




Заголовок 115

Приложенные файлы


Добавить комментарий