Рабочая программа ПМ 06


Министерство образования и науки Архангельской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Архангельской области
«Каргопольский индустриальный техникум»
(ГАПОУ АО «Каргопольский индустриальный техникум»)
 
 
 

«Утверждаю»
Директор ГАПОУ АО
«Каргопольский индустриальный техникум»
_______________________А.В.Плотников
«__»_________2015г.

 
 
 


РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.06. Приготовление холодных блюд и закусок.
 
 
 
 
 
 
 
 






Каргополь 2015





Рабочая учебная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее – СПО) код 260807.01 «Повар, кондитер».


Организация-разработчик: ГАПОУ АО «Каргопольский индустриальный техникум».


Разработчики:
Софронова Ольга Анатольевна, мастер производственного обучения





Рассмотрено и рекомендовано к утверждению
на заседании МК по профессии «Повар, кондитер»
№______ протокола от «___»__________ 2015г.
Председатель комиссии _______________ /_______________/




















СОДЕРЖАНИЕ


1. ПАСПОРт рабочей учебной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

7

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

11

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

14

















1. паспорт рабочей учебной ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 06. Приготовление холодных блюд и закусок.

Область применения программы
Рабочая учебная программа профессионального модуля является частью программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих по данной профессии (далее ППКРС) в соответствии с ФГОС по профессии СПО 260807.01 «Повар, кондитер» от 2 августа 2013 пр.№798, зарегистрировано в Министерстве юстиции РФ 20 августа 2013г. регистрационный №29749, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) Повар, кондитер и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Рабочая учебная программа профессионального модуля может быть использована для профессиональной подготовки, переподготовки, повышении квалификации и дополнительном профессиональном образовании на базе основного общего образования, опыт работы не требуется по профессии Повар, кондитер.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студентов в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:
подготовки гастрономических продуктов;
приготовления и оформления холодных блюд и закусок

уметь:
- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
-использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
-оценивать качество холодных блюд и закусок;
- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;



знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления,

- температурный режим хранения холодных блюд и закусок, температуру подачи;
- требования к качеству холодных блюд и закусок;



1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 98 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки – 26 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки – 16 часов;
самостоятельной работы – 10 часов;
учебной и производственной практики – 72 часов, из них:
учебной практики – 24 часов;
производственной практики – 48 часов.






















2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление холодных блюд и закусок , в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код

Наименование результата обучения


ПК 6.1.
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

ПК 6.2.
Готовить и оформлять салаты

ПК 6.3
Готовить и оформлять простые холодные закуски


ПК 6.4.
Готовить и оформлять простые холодные блюда

ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для  эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.
Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8.
Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)







3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика




Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)




Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов




1
2
3
4
5
6
7
8

ПК 6.1.


Раздел 1. ПМ. 06. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

5
3
2
2



ПК 6.2.


Раздел 2. ПМ06. Готовить и оформлять салаты

8
5
3
3



ПК 6.3.



Раздел 3. ПМ 06. Готовить и оформлять простые холодные закуски
6



4



3



2







ПК 6.4.


Раздел 4. ПМ 06. Готовить и оформлять простые холодные блюда

7

4

3

3



ПК 6.1 - ПК 6.4


Учебная практика
24



24


ПК 6.1. – ПК 6.4.
Производственная практика
48

48


Всего:
98
16
11
10
24
48








3.2. Структура обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень освоения

1
2
3
4

МДК 06. 01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.




Раздел 1 ПМ. 06. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

1/2/2


Тема 1.1. Значение холодных блюд и закусок в питании, подготовка продуктов. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями.
Содержание

1



1.
Пищевая ценность и значение холодных блюд и закусок в питании.

2


2.
Классификация бутербродов.




3.
Технология приготовления и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями.




4.
Требования к качеству и сроки хранения.




Практические занятия № 1

2
2


1.
Составление схем и технологических карт для приготовления бутербродов.




2.
Приготовление и оформление сложных бутербродов.





1.
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 06.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.


2




1
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Составить технологические схемы приготовления горячих бутербродов.




Раздел 2 ПМ 06. Готовить и оформлять салаты

2/3/3


Тема 2.1. Приготовление салатов из сырых овощей.











Содержание
1
2


1.
Подготовка продуктов для приготовления салатов из сырых овощей.




2.
Технология приготовления салатов




3.
Правила хранения салатов из сырых овощей, температурный режим хранения.




4.
Требования к качеству салатов.




5.
Способы подачи и варианты подачи.




6.
Правила проведения бракеража.




Практические занятия № 2

1



1.
Решение задач на определение расчета норм закладки и выхода салатов.





Тема 2.2. Приготовление салатов из вареных овощей. Приготовление винегретов.

Содержание

1



1.
2.

3.
4.
Подготовка продуктов для приготовления салатов и винегретов.
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении салатов и винегретов.
Способы и варианты подачи.
Температура подачи.






1.
Практические занятия №3
Приготовление и подача винегрета овощного


2


Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 2 ПМ. 06.
1. Подготовка сообщений на тему «История винегрета»
2. Проработка конспектов занятий

3


Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
1. Конспектирование учебного материала по теме « Рыбные салаты»



Раздел 3 ПМ.06. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

1/3/3



2

Тема 3.1. Приготовление простых холодных закусок.
Содержание
1



1.
Общие сведения о холодных закусках




2.
Подготовка продуктов для приготовления холодных закусок




3.
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных закусок




4.
Правила подачи, требования к качеству




Практические занятия № 4
3



1.
Приготовление и отпуск Яиц фаршированных




2.
Составление технологических карт по приготовлению холодных закусок



Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ 06.
1. Составление кроссворда по теме «Холодные блюда и закуски»»
2. Проработка конспектов занятий


2


Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1. Составить кроссворды по теме «Бутерброды»




Раздел 4. ПМ 06. Готовить и оформлять простые холодные блюда.





1/3/3


Тема 4.1. Технология приготовления простых холодных блюд.


Содержание



1



1. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных блюд.
2.Требования к качеству.
3.Правила хранения и температура подачи холодных блюд.















Практические занятия №5

Приложенные файлы


Добавить комментарий