«Рабочая программа «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Комитет образования и науки Курской области
областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Курский государственный политехнический колледж»


УТВЕРЖДАЮ
Директор ОБПОУ «КГПК»
____________ О.И.Морозова
«_____» _____________ 2016 г.







Рабочая программа учебной дисциплины

ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии 19.01.04 Пекарь























Курск
2016
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.04 ПЕКАРЬ.

Разработчик:
Сафонова Н.В, преподаватель ОБПОУ «КГПК».

Рабочая программа дисциплины рассмотрена и одобрена на заседании П(Ц)К «Технология продовольственных продуктов».

Протокол № _____ от «_______» _____________ 20___ г.

Председатель П(Ц)К _______________________ М.М. Жданова

Рабочая программа дисциплины рассмотрена и одобрена на заседании Методического Совета колледжа.


Протокол № _____ от «_______» _____________ 20___ г.

Председатель Методического Совета колледжа __________ Н.Ю. Тарасова

Заместитель директора по УР ___________________ Н.Ю. Тарасова











СОДЕРЖАНИЕ


Стр.

ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ учебной дисциплины

4

2. СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ учебной дисциплины
8

3. условия реализации программы учебной дисциплины
12

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
13


1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.04 Пекарь в соответствии с ФГОС СПО.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина изучается в рамках общепрофессионального цикла.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
Уметь:
-выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;
-соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования в условиях пищевого производства;
-проводить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
-готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
Знать:
-основные группы микроорганизмов;
-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
-санитарно-гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
-правила личной гигиены работников пищевых производств;
-классификацию моющих средств, правила из применения, условия и сроки их хранения;
-правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации

В результате освоения учебной дисциплины у студентов будут сформированы следующие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПК 1.1 – 1.3
1.1. Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей.
ПК 1.2. Готовить дрожжевую продукцию различных видов.
ПК 1.3. Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха.
ПК 2.1 – 2.4
ПК 2.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.
ПК 2.3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.
ПК 2.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста.
ПК 3.1 – 3.7
3.1. Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин.
ПК 3.2. Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования.
ПК 3.3. Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста.
ПК 3.4. Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста.
ПК 3.5. Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы.
ПК 3.6. Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок.
ПК 3.7. Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов.
ПК 4.1 – 4.6
ПК 4.1. Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.
ПК 4.2. Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.
ПК 4.3. Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.
ПК 4.4. Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий.
ПК 4.5. Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий.
ПК 4.6. Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки.
ПК 5.1 – 5.3
ПК 5.1. Производить отбраковку готовой продукции.
ПК 5.2. Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий.
ПК 5.3. Укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры.

1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 46 часов, в том числе:
- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;
- самостоятельной работы обучающегося 14 часов.










2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы
Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)
46

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
32

в том числе:


практические занятия
16

Самостоятельная работа обучающегося (всего)
14




Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачёта.




2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»


Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень освоения

1
2
3
4

Раздел 1.
Микробиология хлебопекарного и кондитерского производства

18


Тема 1.1.
Распространение микроорганизмов в природе
Содержание учебного материала
2



1
Виды микроорганизмов.
Знать: Виды микроорганизмов: дрожжи, вирусы, бактерии, плесневые грибы.
Строение, питание и размножение микроорганизмов.
Действия микроорганизмов в хлебопекарном производстве.
Уметь: Перечислять виды микроорганизмов. Давать характеристику различным видам микроорганизмов по строению, питанию и размножению в природе. Называть возможные пути использования микроорганизмов при приготовлении пшеничного и ржаного теста.
Результат: Заполненная таблица «Действие микроорганизмов в хлебопекарном производстве. (приложение 1)
2
2


Практические занятия
2



1
Определение под микроскопом строение дрожжевой клетки.
Уметь: определять под микроскопом строение дрожжевой клетки, давать характеристику полученным результатам.
Знать: Устройство микроскопа и правила работы с ним.
Результат: Отчет о выполненной работе.
2



Самостоятельная работа обучающихся:
Доклад на тему: «Размножение микроорганизмов». Доклад на тему: «Современное оборудование микробиологической лаборатории».
2


Тема 1. 2. Микробиологическая порча кондитерского сырьяи полуфабрикатов
Содержание учебного материала
4



1
Пищевые инфекции и пищевые отравления.
Знать: понятие «пищевые инфекции» и «пищевые отравления»; возбудителей пищевых инфекций: золотистый стафилококк, бактерии рода сальмонелла, палочка Коха; пути заражения золотистым стафилококком, сальмонеллезом и палочкой Коха; «пищевые отравления»: возможные пути и скрытый период отравления, первые признаки пищевых отравлений, оказание первой помощи при пищевых отравлениях. Пути заражения муки, дрожжей хлебопекарных, масла сливочного, яиц, молока и молочных продуктов пищевыми инфекциями.
Уметь: Перечислять основные признаки заражения золотистым стафилококком, бактериями рода Сальмонелла и палочкой Коха. Предлагать методы борьбы с пищевыми инфекциями и пищевыми отравлениями.
Результат: Заполненная в тетради таблица «Возможные пути заражения пищевыми инфекциями.(приложение2)
2
3


2
Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Болезни хлеба.
Знать: Возможные источники микробиологического загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции: жиров, опары и теста в пищевом производстве. Болезни хлеба: плесневение, меловая болезнь, картофельная болезнь. Методы борьбы с болезнью хлеба.
Уметь: Определять по рисунку болезни хлеба: плесневение, меловая болезнь, картофельная болезнь хлеба. Перечислять источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Предлагать методы борьбы с болезнью хлеба.
Результат: Работа в тетради: Заполненная таблица «Перечень болезней хлеба, причин возникновения болезней хлеба и методов их устранения».(приложение3)
2
3


Практические занятия
4



1
Отбор образцов сырья, подвергшихся микробиологической порче.
Уметь: Проводить отбор натуральных образцов хлебопекарного и кондитерского сырья: мука, дрожжи хлебопекарные, масло сливочное, яйца, молоко и молочные продукты, подвергшихся микробиологической порче. Выявлять причины загрязнения сырья.
Результат: Отчет о выполненной работе.
2



2
Выявление нарушений санитарных требований при хранении и транспортировании сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Уметь: Выявлять нарушение санитарных требований при хранении и транспортировании сырья, полуфабрикатов и готовой продукции: жиров, опары и теста, готовых хлебобулочных изделий, повлекших за собой микробиологическое загрязнение.
Результат: Отчет о выполненной работе.
2



Самостоятельная работа обучающихся:
Сообщение на тему: «Болезни хлеба», «Санитарные требования к хлебохранилищам».
4


Раздел 2.
Основы санитарии и гигиены кондитерского производства

28


Тема 2.1. Основы гигиены труда и личной гигиены

Содержание учебного материала
10



1
Общие понятия о санитарии и гигиене труда. Санитарное законодательство.
Знать: Понятия «санитария» и «гигиена труда», нормативный документ «СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» для пекаря.
Уметь: Перечислять основные положения санитарного законодательства для пекаря, кондитера. Давать комментарии.
Результат: Работа с документами «Сан.Пин»: составление перечня основных санитарных требований для пекаря и кондитера. (приложение 4)
2
3


2
Значение санитарной грамотности рабочих.
Знать: Правила личной гигиены, ухода за чистотой тела, одежды и обуви. Значение соблюдения правил личной гигиены, ухода за чистотой тела, одежды и обуви.
Уметь: Перечислять правила личной гигиены, ухода за чистотой тела, одежды и обуви.
Результат: Составленная в тетради таблица « Основные правила личной гигиены, ухода за чистотой тела, одежды и обуви. (приложение 5)
2
3


3
Санитарно-гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде пекаря.
Знать: Санитарно-гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде пекаря.
Уметь: Составлять перечень требований к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде пекаря.
Результат: Заполненная в тетради таблица «Перечень требований к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде пекаря». (приложение 6)
2
3


4
Классификация моющих средств.
Уметь: Давать характеристику моющим и дезинфицирующим препаратам, разрешенным к применению в хлебопекарном производстве, по их составу.
Знать: Классификация моющих средств: «Дезмол», «Септабик», «Септолит». Состав, правила применения, условия и сроки хранения.
Результат: Заполненная в тетради таблица «Характеристика моющих средств по их составу и способам применения». (приложение 7)
2
3


5
Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
Знать: Понятие «дезинфекция», «дезинсекция», «дератизация». Методы и правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
Уметь: Проводить подбор

Приложенные файлы


Добавить комментарий