Рабочая программа Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве


рабочая программа
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
по профессии: 19.01.17 «Повар, кондитер»
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 3
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 6
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 9
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ 10
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
1.1. Область применения программы Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС для профессии CПО 19.01.17 «Повар, кондитер».
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3.Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
- проводить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
-готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; - выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
- основные группы микроорганизмов;
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
- правила личной гигиены работников пищевых производств;
- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
-правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
1.4.Выпускник, освоивший ОПОП СПО должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.
1.5.Выпускник, освоивший ОПОП СПО, должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности:
Приготовление блюд из овощей и грибов.
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Приготовление супов и соусов.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
Приготовление блюд из рыбы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Приготовление холодных блюд и закусок.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Приготовление сладких блюд и напитков.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
1.6. Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:
максимальная учебная нагрузка обучающегося – 48 часов, в том числе:
обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося – 32 часа;
самостоятельная работа обучающегося – 16 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
19.01.17 «Повар, кондитер»
Вид учебной работы Количество часов
Максимальная учебная нагрузка 48
Обязательная аудиторная учебная нагрузка 32
в том числе: практические занятия 16
Самостоятельная работа обучающегося (всего) 16
в том числе: Составление таблиц 2
Самостоятельная работа с учебником с целью составления конспекта 2
Подготовка докладов 6
Подготовка рефератов 6
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета 2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» 19.01.17 «Повар, кондитер»
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, практические работы,
самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел 1. Основы микробиологии.
Тема 1.1
Введение. Понятие о микроорганизмах
Содержание учебного материала 2 1
Понятие о микробах, их видах, формах, условиях жизнедеятельности. Источники распространения микробов. Движение, питание, размножение, спорообразование микробов. Практическое занятие № 1 «Изучение морфологии и физиологии микроорганизмов» 2 Самостоятельная работа обучающихся: индивидуальные сообщеня на тему многообразие микроорганизмов 2 Тема 1.2
Роль микроорганизмов в жизни человека Содержание учебного материала 2 2
3
Роль микроорганизмов в жизни человека. Полезные, вредные микробы. Болезнетворные микробы. Понятие инфекционного заболевания. Инкубационный период. Бактерионосительство. Практическое занятие № 2 « Роль микробов в жизни человека» 2 Самостоятельная работа обучающихся: «Способы сохранения продуктов»
«Микробиология основных пищевых продуктов» (в т.ч. реферат) 2 Раздел 2. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания.
Тема 2.1
Пищевые инфекционные заболевания Содержание учебного материала 2 2
Пищевые инфекционные заболевания. Острые кишечные инфекции: дизентерия, холера, брюшной тиф, паратифы. Источники распространения заболеваний: больное животное, больной человек, бактерионоситель, грызуны, насекомые. Профилактика. Практическое занятие № 3 «Зоонозы: характеристика заболеваний и меры предупреждения» 2 Самостоятельная работа обучающихся: «Мероприятия по предупреждению кишечных инфекций»,«Профилактика пищевых инфекционных заболеваний». 2 Тема 2.2
Пищевые отравления Содержание учебного материала 2 2
Понятие пищевого отравления. Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения. Микробы, вызывающие токсикоинфекции: сальмонеллы, кишечная палочка и палочка протея. Биологические особенности этих микробов. Меры профилактики. Практическое занятие № 4 «Пищевые отравления немикробного происхождения, меры профилактики» 2 Самостоятельная работа обучающихся: «Меры предупреждения бактериальных пищевых отравлений», «Меры предупреждения отравлений немикробного происхождения». Составления конспекта «Оказание помощи при пищевых отравлениях». 4 Тема 2.3
Глистные заболевания Содержание учебного материала 2
2
Глистные заболевания (гельминтозы): понятие. Пищевые продукты и гельминтозы. Меры профилактики. Практическое занятие № 5«Виды глистов и характеристика гельминтозов». 2 Самостоятельная работа обучающихся:«Пищевые продукты и гельминтозы» 2 Раздел 3. Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве.
Тема 3.1
Основные сведения о гигиене и санитарии труда Содержание учебного материала 2 2
Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи. Инфекционные заболевания персонала предприятий общественного питания и их предупреждения. Медицинские обследования, их цель и виды. Предохранительные прививки, их значение. Личная гигиена работников, требования к санитарной одежде и санитарному режиму. Практическое занятие № 6 «Личная гигиена работников питания» 2 3
Самостоятельная работа обучающихся:доклады на индивидуальные темы, посвященные оказанию первой помощи в различных производственных ситуациях.
Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены. 2 Тема 3.3
Требования к санитарному содержанию пищевых предприятий
Содержание учебного материала Требования к санитарному содержанию пищевых предприятий. Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре. Классификация моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; Способы приготовления дезинфицирующих средств. Санитарный контроль качества пищи. Санитарно-бактериологический контроль на пищевом предприятии. 2 2
Практическое занятие № 7«Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре» 2 3
Практическое задание № 8 «Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов» 2 Самостоятельная работа обучающихся: Составление таблицы «Приготовление дезинфицирующих средств». 2 Дифференцированный зачет 2 Всего: 48 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины осуществляется в лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены.
3.1.1. Оборудование лаборатории:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- наглядные пособия (учебники, карточки, раздаточный материал)
- производственные столы;
- весы;
- электрическая плита.
3.1.2. Технические средства обучения:
- мультимедийный проектор;
- проекционный экран;
3.2. Действующая нормативно-техническая и технологическая документация: правила техники безопасности и производственной санитарии. 3.3. Информационное обеспечение обучения
3.3.1. Основная литература:
1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. Образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 256 с.
2.Микробиология, физиология питания, санитария: Учебное пособие/Рубина Е. А., Малыгина В. Ф. - 2 изд., испр. и доп. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 240 с.
3.3.2. Дополнительная литература:
1. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
3.3.3. Интернет-ресурсы:
1. http://www.edu.ru/index.phpa. Федеральный портал Российское образование 2. school.edu - "Российский общеобразовательный портал" 3.www.academia-moscow.ru
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения опроса учащихся, проведения контрольной работы, а также выполнения обучающимися самостоятельных работ.
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Умения: - соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
- проводить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
-готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
- выполнять простейшие микробиологические
исследования и давать оценку полученных результатов. - устная проверка;
- оценка результатов выполнения лабораторных работ;
- письменная проверка;
- оценка результатов лабораторной работы
Знания: - основные группы микроорганизмов;
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
- правила личной гигиены работников пищевых производств;
- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации. - устная проверка;
- проведение анализа докладов, оценка реферата;
- фронтальный опрос;
- оценка результатов выполнения лабораторных работ;
- устная проверка;
- фронтальный опрос.

Приложенные файлы


Добавить комментарий