Рабочая программа ОП 02 Товароведение пищевых продуктов


Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым
«Симферопольский колледж сферы обслуживания и дизайна»
Рассмотрено и утверждено
на заседании педагогического совета
Протокол №__ от «___»______ 2017 г
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБПОУ РК «Симферопольский колледж
сферы обслуживания и дизайна»
________________И.В. Чуприна
«___» ________________ 2017 г
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.02. ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
основной профессиональной образовательной программы
среднего профессионального образования
по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
Симферополь
2017 г

РАССМОТРЕНО
на заседании цикловой комиссии
«Повар, кондитер»
Председатель ЦК ____ Е.Т.Танчинец
Протокол №__ от «____» _______2017 г
СОГЛАСОВАНО
Зам. директора по УПР ГБПОУ РК
«Симферопольский колледж сферы обслуживания и дизайна»
__________________ А.А.Сиверс«___» ________________ 2017 г
СОГЛАСОВАНО
эксперт от работодателя:
АО «КРЫМТУР»
«_____»______________ 2016 г.
________А.Г. Прохорова
Рабочая программа ОП.02 «Основы товароведения продовольственных товаров» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, входящий в укрупненную группу 43.00.00 Сервис и туризм
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Симферопольский колледж сферы обслуживания и дизайна»
Разработчик:
Гросс Валентина Сергеевна
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 8
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 17
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ 20

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП. 02. Основы товароведения продовольственных товаров
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Место дисциплины в структуре примерной основной образовательной программы:
дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
Целями изучения дисциплины являются:
ознакомление студентов с основами товароведения продовольственных товаров;
подготовка студентов к применению продовольственных товаров в последующей практической деятельности в качестве повара (кондитера) или его помощника;
приобретение теоретических знаний, практических навыков проведения оценки качества пищевых продуктов с точки зрения возможности и целесообразности использования их в общественном питании;
изучение классификации, ассортимента, показателей качества, условий хранения пищевых продуктов, их кулинарного назначения
Задачами изучения дисциплины являются:
изучение основных типов продовольственных товаров;
изучение химического состава продуктов;
изучение показателей качества, условий хранения пищевых продуктов, их кулинарное использование;
изучение методов контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов
изучение видов сопроводительной документации на различные группы продуктов
Материал курса следует увязывать с дисциплинами: «химия», «микробиология, физиология питания и санитария», «технология приготовления пищи» и др.
Методика изучения предмета строится на основе сочетания теоретического обучения с проведением практических занятий. Поэтому в содержательной части программы представлены теоретические вопросы, а также дан перечень практических занятий, позволяющих студентам приобрести умения оценки качества, изучения и анализа ассортимента товаров, диагностики дефектов. На практических занятиях студенты решают ситуационные задачи, участвуют в деловых играх, работают с натуральными образцами, со стандартами и другими раздаточным материалом.
Содержание практических занятий по темам предмета направлено на приобретение студентами навыков определения по внешним отличительным признакам вида и качества пищевых продуктов, используемых для приготовления различных блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
В результате освоения дисциплины ОП.02 «Основа товароведения продовольственных товаров» обучающийся должен:
иметь практический опыт определять качество сырья и готовой продукции;
использовать ассортимент пищевых продуктов по внешним отличительным признакам;
осуществлять взаимозаменяемость пищевых продуктов;
пользоваться нормативными документами
уметь проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья;
оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП);
оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов;
осуществлять контроль хранения и расхода продуктов
знать ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров;
виды сопроводительной документации на различные группы продуктов;
методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов;
современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов;
виды складских помещений и требования к ним;
правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков
В результате изучения дисциплины студент должен освоить следующие общие компетенции:
Код Общие компетенции
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллега ми, руководством, клиентами
ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 96
Обязательные аудиторные учебные занятия (всего) 64
В том числе: лабораторные занятия --
практические занятия 20
контрольные работы Внеаудиторная (самостоятельная)
учебная работа (всего) 12
в том числе:
Подготовка сообщений, рефератов, презентаций, выполнение расчетных
задач 12
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета 2
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
ОП. 02. Основы товароведения продовольственных товаров
Наименование
разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа студента Объем
часов Уровень
усвоения 1 2 3 4 Раздел 1. Общие сведения о пищевых продуктах Тема 1.1.
Общие сведения о пищевых продуктах Содержание учебного материала 6 Предмет и задачи товароведения.
Химический состав пищевых продуктов.
Качество пищевых продуктов и методы его определения.
Основы стандартизации и сертификации пищевых продуктов.
Маркировка и штриховое кодирование пищевых продуктов.
Хранение пищевых продуктов.
Консервирование пищевых продуктов.
Естественная убыль пищевых продуктов.
Классификация пищевых продуктов.
4 1 Практическая работа
1. Изучение потребительских свойств пищевых продуктов
2. Определение качества сырья органолептическим методом 2 2 Самостоятельная работа
1.Выполнение реферат по теме: «Качество сырья, как залог полноценного питания!» 1 3 Раздел 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки Тема 1.2.
Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки Содержание учебного материала 6 1.Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов
2.Свежие овощи (классификация, товароведная характеристика, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации)
3.Свежие плоды.
4.Свежие грибы.
5.Продукты переработки овощей, плодов и грибов
6.Кулинарное использование овощей, плодов, грибов 4 1-2 Практическая работа
1.Определение качества плодоовощных продуктов органолептическим методом. 2.Составление карт качества 2 3 Самостоятельная работа
1.Подготовка слайд-презентации по теме: «Польза плодоовощных продуктов для организма человека» 1 3 Раздел 3. Рыба и рыбные продукты Тема 1.3.
Рыба и рыбные продукты Содержание учебного материала 6 1. Значение рыбы и рыбных продуктов в питании человека.
2. Строение тела рыбы.
3. Химический состав и пищевая ценность рыбы.
4. Классификация по термическому состоянию.
5. Продукты переработки рыбы, требования к качеству.
6. Нерыбные пищевые морепродукты.
7. Кулинарное использование рыбного сырья, условия хранения, упаковки, транспортирования 4 1-2 Практическая работа
1.Определение качества основного рыбного сырья органолептическим методом. 2.Составление карт качества 2 3 Самостоятельная работа
1.Выполнение слайд-презентации по теме: «Польза рыбы в питании человека!» 1 3 Раздел 4. Мясо и мясные продукты Тема 1.4.
Мясо и мясные продукты Содержание учебного материала 6 1.Виды мясных продуктов.
2.Мясо убойных животных (химический состав и пищевая ценность, ткани мяса, классификация мяса, характеристика качества мяса и его хранение).
3. Классификация мяса по термическому состоянию
4.Мясные полуфабрикаты. Субпродукты.
5.Мясо птицы и пернатой дичи (характеристика основного ассортимента, требования к качеству, условия и сроки хранения)
6. Продукты переработки мяса (колбасные изделия, мясокопчености, мясные консервы).
7.Кулинарное использование мяса и мясопродуктов 4 1-2 Практическая работа
1.Определение качества основного мясного сырья органолептическим методом.
2.Определение качества консерв.
3.Составление карт качества 2 3 Самостоятельная работа
1.Выполнение реферата по теме: «Польза мяса в питании человека!» 1 3 Раздел 5. Молоко и молочные продукты Тема 1.5.
Молоко и молочные продукты Содержание учебного материала 6 1.Виды молочных продуктов. Химический состав и энергетическая ценность, требования к качеству, упаковывание и хранение.
2.Молоко коровье.
3.Сливки.
4.Сухое молоко и сухие сливки.
5.Сгущенное молоко и сливки.
6.Кисломолочные продукты.
7.Сыры.
8. Кулинарное использование молочных продуктов 4 1-2 Практическая работа
1.Определение качества основного молочного сырья органолептическим методом. 2.Составление карт качества 2 3 Самостоятельная работа
1.Выполнение мини проекта по теме: «Чудо - Молочная страна!» 1 3 Раздел 6.Яйца и яйцепродукты Тема 1.6.
Яйца и яйцепродукты Содержание учебного материала 2 1.Яйца. Классификация. Химический состав. Требование к качеству яиц. Недопустимые дефекты.
2.Яичные продукты: классификация, пищевая ценность, требования к качеству, проверка качества, условия и сроки хранения.
3.Продукты переработки яиц (меланж и яичный порошок).
4.Использование яиц и яичных продуктов в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий 1 1-2 Практическая работа
1.Определение качества яиц органолептическим методом.
2.Составление карт качества 1 3 Самостоятельная работа
1.Подготовка сообщения по теме: «Польза и вред яичных продуктов в питании человека» 1 3 Раздел 7. Пищевые жиры Тема 1.7.
Пищевые жиры Содержание учебного материала 6 1.Пищевые жиры: характеристика основного ассортимента, требования к качеству, условия и сроки хранения
2.Виды пищевых жиров и их значение в питании человека.
3.Растительные масла.
4.Коровье масло и масляная паста из коровьего молока.
5.Животные топленые жиры.
6.Маргарин.
7.Кулинарные и кондитерские жиры.
8.Спреды и топленые смеси
9.Использование пищевых жиров в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий 4 1-2 Практическая работа
1.Определение качества пищевых жиров органолептическим методом 1 3 Самостоятельная работа
1.Подготовка сообщения по теме: «Вред и польза жиров в питании человека» 1 3 Раздел 8. Зерно и продукты его переработки Тема 1.8.
Зерно и продукты его переработки Содержание учебного материала 6 Виды зерновых культур.
Строение зерна.
Крупа. Химический состав и пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, упаковывание и хранение круп.
Мука. Виды и сорта муки, химический состав, требования к качеству, упаковывание и хранение.
Макаронные изделия. Химический состав и энергетическая ценность, классификация, ассортимент, требования к качеству, упаковывание и хранение.
Хлеб и хлебобулочные изделия. Ассортимент, требования к качеству, упаковывание и хранение .Кулинарное использование различных видов зерномучных продуктов
4 1-2 Практическая работа
1. Изучение ассортимента и оценка качества крупы и муки органолептическим методом.
2. Изучение ассортимента и оценка качества макаронных и хлебобулочных изделий.
3.Определение наличия и качества клейковины муки 2 3 Самостоятельная работа
1.Подготовка слайд-презентации по теме: «Зерно и продукты его переработки» 1 3 Раздел 9. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия Тема 1.9. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия Содержание учебного материала 6 1.Крахмал. Виды крахмала, требования к качеству, упаковывание и хранение.
2.Сахар. Требования к качеству, упаковывание и хранение.
3.Кондитерские изделия. Виды кондитерских изделий, характеристика, пищевая ценность, условия хранения.
4.Использование кондитерских товаров в кулинарно-кондитерском производстве 4 1 Практическая работа
1.Определение качества кондитерских изделий органолептическим методом 2 3 Самостоятельная работа
1.Подготовка слайд-презентации по теме: «Всё о кондитерских товарах» 1 3 Раздел 10. Вкусовые продукты Тема 1.10.
Вкусовые продукты Содержание учебного материала 6 1.Значение вкусовых продуктов в питании человека.
2.Чай. Виды чая, требования к качеству, условия хранения, использование в кулинарии.
3.Кофе (химический состав, ассортимент, требования к качеству, упаковывание и хранение), и кофейные напитки.
4.Пряности.
5.Приправы.
6.Поваренная соль.
7.Пищевые кислоты.
8.Алкогольные напитки.
9.Хлебный квас и напитки из хлебного сырья.
10. Кулинарное использование вкусовых продуктов 4 1-2 Практическая работа
1.Определение качества основных вкусовых продуктов органолептическим методом.
2.Составление карт качества 2 3 Самостоятельная работа
1.Подготовка мини-проекта по теме: «Негативное воздействие физиологически активных веществ некоторых вкусовых товаров на организм человека 1 3 Раздел 11. Дрожжи, разрыхлители, красители. Пищевые добавки. Генетически модифицированные пищевые продукты Тема 1.11.
Дрожжи, разрыхлители, красители. Пищевые добавки. Генетически модифицированные пищевые продукты Содержание учебного материала 6 1.Хлебопекарские дрожжи. Виды, требования к качеству, упаковывание и хранение.
2.Химические разрыхлители.
3.Желирующие вещества.
4.Пищевые красители.
5.Пищевые добавки.
6.Генетически модифицированные пищевые продукты
7.Кулинаргое использование 4 1-2 Практическая работа
1.Определение качества органолептическим методом 2 2 Самостоятельная работа
1.Подготовка сообщения по теме: «Вред и польза в питании человека» 2 3 Дифференцированный зачет 2 Всего 64

Пояснение:
- требования ФГОС СПО,
- требования WSI/ WSR,
- требования профстандартовДля характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
– ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
– репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
– продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение:
Для реализации учебной дисциплины имеется лаборатория «Товароведения продовольственных товаров»
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
учебно-методическое обеспечение дисциплины ОП. 02. «Основы товароведения продовольственных товаров», включающее в себя презентации учебных курсов, учебно-методические пособия по проведению практических занятий, методические указания по проведению контроля полученных знаний и навыков;
посадочные места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
комплект учебных наглядных пособий по дисциплине;
калькуляторы;
бланки бухгалтерских документов.
Технические средства обучения:
компьютер с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть Интернет, принтер, проектор;
интерактивная доска с мультимедийным сопровождением

3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Федеральный закон от 29.11.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации».
Федеральный государственный образовательный стандарт СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Профессиональный стандарт «Повар» 33.011, утвержденный приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 07.09.2015 г. № 597 н (зарегистрированный Министерством юстиции Российской Федерации от 21 сентября 2015 г., регистрационный номер № 38940).
Профессиональный стандарт «Кондитер» 33.010, утвержденный приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 07.09.2015 г. № 597н (зарегистрированный Министерством юстиции Российской Федерации от 21 сентября 2015 г., регистрационный номер № 38940).
Профессиональный стандарт «Пекарь» 33.014, утвержденный приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 01.12.2015 г. № 914н (зарегистрированный Министерством юстиции Российской Федерации от 25 декабря 2015 г., регистрационный номер № 38940).
Стандарт Примерной основной образовательной программы среднего профессионального образования (ПООП СПО) программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, – Ростов н/Д, «Феникс», 2015 г
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов, - М., Академия, 2015г., 333стр.
Мартинчик А.Н, Королѐв А.Д. Микробиология, физиология питания, санитария, – М: Академия, 2010г., 352стр.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии, – М., Академия, 2010г
Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина Микробиология, физиология питания, санитария, учебное пособие, (Профессиональное образование), 2008г., 240стр.
Дополнительные источники:
Фатыхов Д.Ф. «Охрана труда в торговле, в общественном питании», - М., Изд-Центр «Академия», 2015г
Мармузова Л.В. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности», - М., Изд-Центр «Академия», 2015г
Богатырѐва Е А. «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», «Академкнига/учебник», 2015г
Электронные ресурсы:
innnefedova.rusedu.net›post/2868/37501
science.runetstar.net
innnefedova.rusedu.net
http://gendocs.ru/v22089
http://probel.kz/index.php/component/content/article
http://otherreferats.allbest.ru/marketing/00145839_0.html
grandars.ru/college/tovarovedenie/tovarovedenie-prodovolstvennyh-tovarov.html

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется в процессе выполнения практических занятий, проведения тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания) Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
1 2
Умения: проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья экспертная оценка выполнения практической работы
оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) экспертная оценка выполнения практической работы
оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов экспертная оценка выполнения практической работы
осуществлять контроль хранения и расхода продуктов экспертная оценка выполнения практической работы
Знания: ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров Экспертная оценка устных ответов, оценка выполнения рефератов, презентаций, тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа
виды сопроводительной документации на различные группы продуктов Экспертная оценка устных ответов, оценка выполнения рефератов, презентаций, тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа
методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов Экспертная оценка устных ответов, оценка выполнения рефератов, презентаций, тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа
современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов Экспертная оценка устных ответов, оценка выполнения рефератов, презентаций, тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа
виды складских помещений и требования к ним Экспертная оценка устных ответов, оценка выполнения рефератов, презентаций, тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа
процессы, протекающие при хранении продовольственных товаров Экспертная оценка устных ответов, оценка выполнения рефератов, презентаций, тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа
правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков Экспертная оценка устных ответов, оценка выполнения рефератов, презентаций, тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа
Пояснения:
- требования ФГОС СПО,
- требования I/ WSR, WS
- требования профстандартов

Приложенные файлы


Добавить комментарий