«Рабочая программа «ОП.01. МИКРОБИОЛОГИЯ, ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА»


УТВЕРЖДАЮ
Директор ГАПОУ ИО «ЗАПТ»
___________А.В. Козьмин
«____» __________2017 г

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.01. МИКРОБИОЛОГИЯ, ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА
ЗАЛАРИ 2017
Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Организация разработчик: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Иркутской области «Заларинский агропромышленный техникум».
Разработчик: Анисимова Лариса Викторовна, преподаватель ГАПОУ ИО «ЗАПТ».
Рецензент:
кафе «Банька» _______________________________ ИП глава КФХ «Шильников А.Г.»
Рассмотрена и одобрена
на методической комиссии
От 17.02.2017 г. Протокол №5
Председатель МК
______________А.В. Аникина
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
паспортПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
10
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
19
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
23
1. паспортПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО43.02.15 по специальности Поварское и кондитерское дело, относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в образовательную программу, с дисциплинами ОП 02. Организация хранения и контроль запасов и сырья; ОП 03. Техническое оснащение организаций питания.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
использовать лабораторное оборудование;
определять основные группы микроорганизмов;
проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;
обеспечивать выполнение санитарно-эпидемиологических требований к процессам приготовления и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;
обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП (НАССР)) при выполнении работ;
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
осуществлять микробиологический контроль пищевого производства;
проводить органолептическую оценку качества и безопасности пищевого сырья и продуктов;
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
составлять рационы питания для различных категорий потребителей, в том числе для различных диет с учетом индивидуальных особенностей человека;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
основные понятия и термины микробиологии;
классификацию микроорганизмов;
морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;
генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;
роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;
особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
микробиологию основных пищевых продуктов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;
методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
правила личной гигиены работников организации питания;
классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
схему микробиологического контроля;
пищевые вещества и их значение для организма человека;
суточную норму потребности человека в питательных веществах;
основные процессы обмена веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;
назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;
методики составления рационов питания
В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:
Общие и профессиональные компетенции Дескрипторы сформированности
(действия) Уметь Знать
ОК 01.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.
Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.
Определение этапов решения задачи.
Определение потребности в информации.
Осуществление эффективного поиска.
Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий.
Оценка рисков на каждом шагу.
Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, определение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана. Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.
Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.
Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.
Составить план действия.
Определять необходимые ресурсы.
Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.Реализовать составленный план.
Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника). Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.
Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.
Методы работы в профессиональной и смежных сферах.Структура плана для решения задач.
Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельностиОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач.
Проведение анализа полученной информации, выделение в ней главных аспектов.
Структурирование отобранной информации в соответствии с параметрами поиска.
Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности Определять задачи поиска информации.
Определять необходимые источники информации.
Планировать процесс поиска.
Структурировать получаемую информацию.
Выделять наиболее значимое в перечне информации.
Оценивать практическую значимость результатов поиска.
Оформлять результаты поиска. Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности.
Приемы структурирования информации.
Формат оформления результатов поиска информации.
ОК 03.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. Использование актуальной нормативно-правовой документации по специальности.
Применение современной научной профессиональной терминологии.
Определение траектории профессионального развития и самообразования Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности.
Выстраивать траектории профессионального и личностного развития Содержание актуальной нормативно-правовой документации.
Современная научная и профессиональная терминология.
Возможные траектории профессионального развития и самообразования
ОК 04.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач.
Планирование профессиональной деятельности Организовывать работу коллектива и команды.
Взаимодействоватьс коллегами, руководством, клиентами Психология коллектива.
Психология личности
Основы проектной деятельности
ОК 05.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. Грамотное в устной и письменной форме изложение своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке.
Проявление толерантности в рабочем коллективе Излагать свои мысли на государственном языке.
Оформлять документы
Особенности социального и культурного контекста.
Правила оформления документов.
ОК 06.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей Понимание значимости своей специальности.
Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей Описывать значимость своей специальности.
Презентовать структуру профессиональной деятельности по специальности Сущность гражданско-патриотической позиции.
Общечеловеческие ценности.
Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности
ОК 07.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности.
Обеспечение ресурсосбережение на рабочем месте
Соблюдать нормы экологической безопасности.
Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по специальности Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности.
Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности
Пути обеспечения ресурсосбережения.
ОК 09.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач.
Использовать современное программное обеспечение Современные средства и устройства информатизации
Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности
ОК 10.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке.
Ведение общения на профессиональные темы Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),
Понимать тексты на базовые профессиональные темы.
Участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы.
Строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности.
Кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые).
Писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы Правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы.
Основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)
лексический минимум, относящийся
кописанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности.
Особенности произношения
правила чтения текстов профессиональной направленности
ОК 11.
Планировать предприниматель-скую деятельность в профессиональной сфере. Определение инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности
Составлять бизнес план
Презентовать бизнес-идею
Определение источников финансирования
Применение грамотных кредитных продуктов для открытия дела Выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи
Презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности
Оформлять бизнес-план
Рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования Основы предпринимательской деятельности
Основы финансовой грамотности
Правила разработки бизнес-планов
Порядок выстраивания презентации
Кредитные банковские продукты
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
Обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства.
Использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья.
Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте при обработке сырья.
Соблюдать правила утилизации непищевых отходов.
Соблюдать товарное соседство пищевых продуктов при складировании.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования к процессам приготовления пищи.
Обеспечивать условия, сроки храненияготовой холодной, горячей кулинарной продукции, хлебобулочных мучных кондитерских изделий Требования производственной санитарии в организации питания.
Виды, назначение и правила эксплуатации приборов дляэкспресс оценки качества и безопасности пищевого сырья, продуктов и материалов.
Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов, приготовления пищи.
Правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов.
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП (НАССР))
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы Объем часов
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 84
в том числе: самостоятельная работа 19
теоретическое обучение 15
лабораторные занятия -
практические занятия 50
курсовая работа (проект) -
Контрольная работа -
Промежуточная аттестация проводится в форме дифференцированногозачета
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «ОП.01.Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена»
Наименование разделов и тем Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихсяОбъем часов Осваиваемые элементы компетенций
1 2 3 4
Раздел 1 Морфология и физиология микробов 25 Тема 1.1
Морфология микробов Содержание учебного материала Уровень освоения 1 Классификация микроорганизмов, отличительные особенности про- и эукариот.
Морфология и физиология основных групп микроорганизмов. Бактерии, грибы, дрожжи, вирусы: форма, строение, размножение, роль в пищевой промышленности.1,2 ОК 1-10
1,2 ОК 1-10
Тематика лабораторных занятий 4 Изучение устройства микроскопа. Изучение препаратов различных микроорганизмов. 1 ОК 1-10
Определение основных групп микроорганизмов. Изучение препаратов микроскопических дрожжей на различных питательных средах. 1 ОК 1-10
Заполнение таблиц, схем по строению бактерий, грибов, дрожжей, вирусов. 2 ОК 1-10
Самостоятельная работа обучающихсяПодготовка докладов, сообщений по теме: «Бактерии, грибы, дрожжи, вирусы».
Составление опорных конспектов.
Подготовка к лабораторной и практической работе с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторной и практической работы, отчетов.
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач).2 Тема 1.2.
Физиология
микробов Содержание учебного материала Уровень освоения 1 Генетические и химические основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов. Химический состав клеток и микроорганизмов. Ферменты микроорганизмов.
Обмен веществ и питание микробов. Рост и размножение микробов 1,2 ОК 1-10
ОК 1-10
Тематика лабораторных занятий 3 Выращивание микробов на различных питательных средах. 1 ОК 1-10
Осуществление микробиологического контроля пищевого производства. 1 ОК 1-10
Изучение результатов санитарно-бактериологического анализа проб воды, воздуха, смывов с рук. 1 Самостоятельная работа обучающихсяСоставление опорных конспектов. Оформление отчетов по результатам санитарно-бактериологического анализа проб воды, воздуха, смывов с рук.
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач)2 Тема 1.3.
Влияние внешней среды на микроорганизмы Содержание учебного материала Уровень освоения 1
Влияние внешней среды на микроорганизмы. Распространение микробов в природе.
Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. 1,2 ОК 1-10
1,2 ОК 1-10
Самостоятельная работа обучающихсяЗаполнение таблицы «Влияние внешних условий на жизнедеятельность микробов»
Изучение микрофлоры почвы, воды, воздуха. Оформление отчета.
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач)2 Тема 1.4
Патогенные микробы и микробиологическиепоказатели безопасности пищевых продуктов Содержание учебного материала Уровень освоения 1 Особенности микроорганизмов. Инфекция и иммунитет.Санитарно-показательные микроорганизмы. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития. Микробиология основных пищевых продуктов. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции. Схема микробиологического контроля. 1,2 ОК 1-10
Тематика лабораторных занятий 6 Исследование возможных источников микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития. 2 ОК 1-10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.3-6.4
Определение основных видов микробной порчи продуктов разных групп: возбудители, меры профилактики и борьбы с микробной порчей сырья и готовой продукции. 2 Исследование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов и кулинарной продукции. 2 Самостоятельная работа обучающихсяРабота над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач)2 Раздел 2 Основы физиологии питания 29 Тема 2.1
Основные пище вые вещества, их источники, роль в структуре питания Содержание учебного материала Уровень освоения 1 Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода. Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах.
Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания 2,3
ОК 1-10
ПК 1.2--6.1
ОК 1-10
ПК 1.2-ПК 6.1
Тематика практических занятий 3 1. Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой ценности. 1 ОК 1-10
2.Составление сравнительной характеристики продуктов питания по физиологической ценности. 1 ОК 1-10
3.Составление сравнительной характеристики продуктов питания по, энергетической ценности. 1 ОК 1-10
Самостоятельная работа обучающихсяРабота над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовкасообщений 2 Тема 2.2
Пищеварение и усвояемость пищи Содержание учебного материала Уровень освоения 1 1. Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи 2,3 ОК 1-10
ПК 1.2- 6.1
Тематика практических занятий 3 1. Изучение схемы пищеварительного тракта. 1 ОК 1-10
2. Изучение продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи. 1 ОК 1-10
3. Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи. 1 ОК 1-10
Тема 2.3
Обмен веществ и энергии Содержание учебного материала Уровень освоения 1 Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека
Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда. 2,3 ОК 1-10
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.1
Тематика практических занятий 6 1. Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека. 2 ОК 1-10
2. Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя) 2 ОК 1-10
3. Выполнение расчёта энергетической ценности блюда. 2 Самостоятельная работа обучающихсяРабота над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы;
изучение нормативных материалов. 2 Тема 2.4
Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения Содержание учебного материала Уровень освоения 2 1. Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда. 2,3 ПК 6.1
ОК 1-10
2. Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков, режим питания. Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании. Методики составления рационов питания 2,3 ПК 6.1
ОК 1-10
Тематика практических занятий 6 1. Заполнение таблицы лечебного и лечебно-профилактического питания для детей и подростков. 2 ОК 1-10
2. Составление рационов питания для различных категорий потребителей 4 ОК 1-10
Самостоятельная работа обучающихсяРабота над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач)2 Раздел 3 Гигиена и санитария в организациях питания 32 Тема 3.1
Личная гигиена работников пищевых производств.
Пищевые отравления и их профилактика Содержание учебного материала Уровень освоения 1 1. Личная гигиена работников пищевых производств.
Пищевые инфекции. Пищевые отравления. Виды, характеристика. Профилактика. Гельминтозы их профилактика. Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены. 2,3 ОК 1-10
ПК 1.2-6.4
Тематика практических занятий и лабораторных работ 3 Анализ материалов расследования возникновения пищевых отравлений на пищевом производстве. 1 ОК 1-10
ПК 1.2-6.4
Осуществление микробиологического контроля на пищевом производстве. 1 Разработка мероприятий по профилактике пищевых инфекций и пищевых отравлений на пищевом производстве. 1 Самостоятельная работа обучающихсяРабота над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы;
изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач). 2 Тема 3.2
Санитарно-гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде персонала
Содержание учебного материала Уровень освоения 2 Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические требования к освещению. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря посуды. Требования к материалам. 2,3
ОК 1-10
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4
Требования системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания. Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила их проведения.
Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения, условия и сроки хранения 2,3 Тематика практических занятий и лабораторных работ 3 1. Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды. 1 ОК 1-10
ПК 1.2-6.4
2. Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию инвентаря. 1 3. Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию оборудования. 1 Самостоятельная работа обучающихся1 Изучение требований системы ХАССР, Санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья Тема 3.3
Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов Содержание учебного материала Уровень освоения 2 Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов 2,3 ОК 1-10
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4
Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска, санитарные требования к их приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок 2,3 Тематика практических занятий и лабораторных работ 6 1. Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж). 6 ОК 1-10
ПК 1.2-6.4
Самостоятельная работа обучающихся1 Изучение требований системы ХАССР, Санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья Тема 3.4
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов Содержание учебного материала Уровень освоения 1 1.Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Сопроводительная документация.
Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устройству и содержанию. Гигиенические требования к таре. Запреты и ограничения на приемку некоторых видов сырья и продукции 2,3 ОК 1-10
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4
Тематика практических занятий и лабораторных работ 6 1. Заполнение бланков сопроводительной документации. 4 ОК 1-10
ПК 1.2-6.4
2.Заполнение таблицы о запретах и ограничениях на приемку некоторых видов сырья и продукции 2 Самостоятельная работа обучающихся1 Изучение требований системы ХАССР, Санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Дифференцированный зачет 1 Всего: 84 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
доска учебная;
рабочее место для преподавателя;
рабочие места по количеству обучающихся;
шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.;
Технические средства обучения: компьютер; наглядные пособия (плакаты, презентации по темам).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Рабочая тетрадь (4-е изд., стер.) учеб. пособиеИзд.центр «Академия», 2016
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии (9-е изд., испр.) учебник Изд.центр «Академия», 2016
Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Рабочая тетрадь (3-е изд., стер.) учеб.пособие 2014
Мартинчик А.Н. Физиология питания (1-е изд.) учебник 2013
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Академия, 2000 – 184с.
Дополнительные источники:
З.П. Матюхина Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. 2012
Интернет- ресурсы:
Доступ к сети internet
(Электронные ссылки на ГОСТ и СанПин):
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.htmlhttp://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
1.«Экогигиена» сайт НПФ г. Санкт Петербург. Форма доступа: www.eco-spb.ru
2.«Стандарты и качество». Стандартизация, метрология, менеджмент качества. Форма доступа: www.ria-stk.ru
3.Всемирная организация здравоохранения. Форма доступа: www.who.int/water_sanitation_health/publications.ru
4.«Журнал Гигиена и санитария». Информационно-справочные материалы. Форма доступа: www.medlit.ru
5.«Весь общепит России». Информационно-справочные материалы. Форма доступа: www.pitportal.ru
8.«Реестры Роспотребнадзора и санитарно-эпидемиологической службы России». Информационно-справочные материалы. Форма доступа: www.fp.crc.ru
3.3. Организация образовательного процесса
С дисциплины Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены начинается освоение профессии43.02.15 Поварское кондитерское дело.
Реализация программы дисциплины предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, самостоятельной работы с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением.
По дисциплине предусмотрена самостоятельная работа, направленная на закрепление знаний, освоение умений, формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся. Самостоятельная работа сопровождается методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её выполнение. В процессе самостоятельной работы предусматривается работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовкасообщений, обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.
Реализация программы дисциплины обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по дисциплине из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по дисциплине. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет. В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Текущий контроль знаний и умений осуществляется в форме различных видов опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольных работ, различных форм тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по самостоятельной работе.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального цикла в соответствии с разработанными фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по дисциплине результатов обучения. Завершается освоение программы в рамках промежуточной аттестации дифференцированным зачётом.
При реализации программы дисциплины проводятся консультации для обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования.Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения Критерии оценки Формы и методы оценки
Знания:
-основные понятия и термины микробиологии;
-основные понятия и термины микробиологии;
-классификацию микроорганизмов;
-морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;
-генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;
-роль микроорганизмов в круговороте веществ, в природе;
-характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;
-особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
-микробиологию основных пищевых продуктов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
-возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;
-методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
-правила личной гигиены работников организации питания;
-классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;
-правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
-схему микробиологического контроля;
-пищевые вещества и их значение для организма человека;
-суточную норму потребности человека в питательных веществах;
-основные процессы обмена веществ в организме;
суточный расход энергии;
-состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
-усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;
-назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;
-методики составления рационов питания Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов.
Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,
полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии
Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов Текущий контроль
при проведении:
-письменного, устного опроса;
-тестирования;
-оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)
Промежуточная аттестация
в форме дифференцированного зачета, по ОП.01.Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена в виде:
-письменных,
-тестирования.
Умения:
-использовать лабораторное оборудование;
-определять основные группы микроорганизмов;
-проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;
-обеспечивать выполнение санитарно-эпидемиологических требований к процессам приготовления и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;
-обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП (НАССР)) при выполнении работ;
-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
-осуществлять микробиологический контроль пищевого производства;
-проводить органолептическую оценку качества и безопасности пищевого сырья и продуктов;
-рассчитывать энергетическую ценность блюд;
-составлять рационы питания для различных категорий потребителей, в том числе для различных диет с учетом индивидуальных особенностей человека Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям
-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.
-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.
Правильное выполнение заданий в полном объеме Текущий контроль:
- защита отчетов по практическим, лабораторным занятиям;
- оценка заданий для самостоятельной работы
- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических, лабораторных занятий
Промежуточная аттестация:
- экспертная оценка выполнения практических заданий на дифференцированном зачете

Приложенные файлы


Добавить комментарий