ПМ 01.Тема программы «Блюда и гарниры из овощей и грибов» Тема урока: Блюда и гарниры из тушёных овощей


Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации:

Мастер п/о Евстратий Д.А. Уровень качества знаний определяется по следующим критериям:- за каждое правильно выполненное задание учащийся получает оценку «5» - команда получает 1 балл.- за каждый верный, но не полный ответ учащийся получает оценку «4» - команда получает 0,5 балла.- за каждое выполненное задание с двумя ошибками учащийся получает оценку «3» - команда получает 0 баллов.- за каждый верный ответ в командном зачете команда получает 1 балл, за дополнения 0,5 балла, за неверный ответ 0 баллов. Вопросы первой команде:Вещества овощей, обладающие бактерицидными свойствами. (фитонциды)Склеивающее вещество овощей. (протопектин)Ядовитое вещество картофеля. (соланин)Цветовые пигменты щавеля. (хлорофилл)Вещества, обуславливающие румяную корочку жареного картофеля. (пиродекстрины)Цветовые пигменты свеклы. (антоцианы) Студенистая масса, образующаяся при варке картофеля при tє 55-70 єC. (клейстер)Процесс, в результате которого на поверхности овощей образуется поджаристая корочка. (карамелизация)Красящее вещество моркови. ( каратиноиды)Вещества, образующиеся в результате взаимодействия простых сахаров и азотистых веществ. (меланоидины)Что предохраняет витамин С от окисления при тепловой обработке.(жир)Белки какого овоща по своему аминокислотному составу близки белку куриного яйца? (картофель) Виды дефектов1.Картофельный рулет имеет бледную окраску2.На разрезе толщина верхнего слоя неодинакова3.Рулет имеет трещины на поверхности4.Рулет имеет подгорелости Причины возникновения1.Недостаточная tє запекания, недостаточное время запекания. Не смазана поверхность сметаной.2.Не соблюдена одинаковая толщина картофельной массы3.Не сделаны проколы перед запеканием. В рецептуре недостаточное количество яиц. Изделие поместили в неразогретую духовку.4.Изделие запекали при высокой температуре Виды дефектов1.Картофельный рулет имеет бледную окраску2.На разрезе толщина верхнего слоя неодинакова3.Рулет имеет трещины на поверхности4.Рулет имеет подгорелости Меры предупреждения1.t – 220-250єCT – 35-40 мин.Перед запеканием смазать сметаной2.Массу выкладывать на плёнку в виде прямоугольника, толщина слоя равномерная 1,5-2 см.3.Перед запеканием сделать проколы. Строго соблюдать режим запекания.4.Строго соблюдать режим запекания t 220-250єС 1.Температура внутри запекаемых изделий:а) 70єС; б) 80єС, в) 110єС; г) 100єС.2. С помощью каких рабочих органов картофелечистки производится очистка картофеля от кожуры?а) винт с лопастями;б) диск с абразивным покрытием;в) диск с ножами;г) червячная передача.3. В состав картофельной массы для запекания входит:а) яйцо; б) мука, в) сухари; г) молоко.4. В чем отличие пудинга от запеканок?а) овощную смесь соединяют с манной крупой;б) овощную смесь соединяют с густым молочным соусом;в) в смесь добавляют взбитые яичные белки;г) в смесь добавляют крахмал.5. Срок хранения запеченных блюд из овощей:а) 12 час.; б) 2 часа, в) 5 часов; г) не хранятся 1. При какой температуре протирают картофель?а) 70єС; б) 50-60єС, в) 80єС; г) 100єС.2.Протирание картофеля и других овощей происходит в протирочной машине с помощью;а) лопастного ротора;б) фрезы;в) диска с ножами;г) червячная передача.3. В качестве связующей основы в капустные котлеты входит:а) мука; б) манная крупа; в) крахмал; г) сухари.4.Голубцы запекают под соусом:а) сметанным с томатом;б) молочным средней густоты;в) яично-сметанной смесью;г) грибным соусом.5. Сроки хранения полуфабриката «Голубцы овощные»:а) 72 часа при t 0 – 1 Cєб) 48 часов при t 4 - 8 Cєв) 5-6 часов при t 0 – 6 Cєг) не хранятся Номер вопроса1 вариант2 вариант1ББ2БА3АБ4ВА5ББ Продукты:1.Картофель2.Морковь3.лук4.Грибы5.Перец6.Яйцо7.Капуста8.Томаты9Масло сливочное10.Сметана11.Рис12.Молочный соус13.Сыр14Сухари15.Соль 1.Запеченный картофель на сковороде (с грибами)2.Картофельная запеканка с фаршем и без него3.Котлеты картофельные запеченные под соусом4.Рулет картофельный5.Грибы в молочном соусе (сметане)6.Капуста запеченная под соусом7.Голубцы запеченные8.Перец фаршированный9.Пудинг из овощей10.Морковные котлеты запеченные под соусом11.Помидоры фаршированные Тушение, как способ тепловой обработки.Подготовка различных овощей к тушению. Процесс тушения. Технология приготовления различных блюд из овощейКачественные требования и сроки хранения готовых блюд. Дайте характеристику тушению, как способу ТО.Какой предварительной тепловой обработке подвергают свеклу перед тушением? Какие овощи можно тушить без предварительной ТО? Как нарезают капусту для тушения?Какая посуда используется для приготовления тушёных блюд? Н.А. Анфимова «Кулинария» стр.180-181; 186-188 для повторения стр.6-25Составить 15 вопросов по теме «Блюда из тушеных овощей».Подготовить презентацию «Национальные блюда из тушеных овощей»

Приложенные файлы


Добавить комментарий