Методические указания/рекомендации по выполнению практических (лабораторных) работ по дисциплине МДК 01.02 Организация и технология производства продукции общественного питания


Государственное автономное учреждение
Калининградской области
Профессиональная образовательная организация
Колледж сервиса и туризма
Методические указания/рекомендации
По выполнению практических (лабораторных) работ
по дисциплине МДК 01.02 Организация и технология производства продукции общественного питания__________________________________________
для студентов 1 курса
специальности 43.02.01_Организация обслуживания в общественном питании_____________________________________________________________________
Калининград, 2015 г.
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по УР ГАУ КО ПОО КСТ____________Н.Н. Мясникова
ОДОБРЕНО
Методическим советом ГАУ КО ПОО КСТ
РАССМОТРЕНО
На заседании ПЦК технологических дисциплин
Редакционная коллегия:
Составитель:
Потапова В.А. преподаватель ГАУ КО ПОО КСТ

СОДЕРЖАНИЕ
TOC \o "1-3" \h \z \u Практическая работа № 1Изучение нормативной документации PAGEREF _Toc412412102 \h 3Практическая работа № 2Разработка договора поставки PAGEREF _Toc412412104 \h 4Практическая работа № 3Ознакомление со структурой склада, приёмами складирования продуктов и условиями их хранения PAGEREF _Toc412412106 \h 9Практическая работа № 4Разработка плана-меню PAGEREF _Toc412412108 \h 13Практическая работа № 5Расчёт потребности овощей по плану меню в зависимости от сезона PAGEREF _Toc412412110 \h 18Практическая работа № 6Разработка меню комплексного обеда PAGEREF _Toc412412112 \h 20Практическая работа № 7Расчёт численности бригады поваров по разработанному плану-меню PAGEREF _Toc412412114 \h 22Практическая работа № 8Разработка графика выхода на работу PAGEREF _Toc412412116 \h 24Практическая работа № 9Изучение ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению PAGEREF _Toc412412118 \h 28Практическая работа № 10Разработка технологической и технико-технологической карты PAGEREF _Toc412412120 \h 29Лабораторная работа № 11Приготовление прозрачных и заправочных супов PAGEREF _Toc412412122 \h 36Лабораторная работа № 12Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий PAGEREF _Toc412412124 \h 39Лабораторная работа № 13Приготовление блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов PAGEREF _Toc412412126 \h 42Лабораторная работа № 14Приготовление блюд из отварной, припущенной, жареной, запечённой и тушёной рыбы PAGEREF _Toc412412128 \h 45Лабораторная работа № 15Приготовление холодных блюд из овощей, рыбы PAGEREF _Toc412412130 \h 48Лабораторная работа № 16Приготовление горячих и холодных напитков, сладких блюд PAGEREF _Toc412412132 \h 50Лабораторная работа № 17Калькуляция блюд PAGEREF _Toc412412134 \h 52

Практическая работа № 1Изучение нормативной документацииЦель работы: ознакомиться с нормативной документацией (ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания, ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу, ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования)
Ход работы:
Изучить предложенные нормативные документы
Составить конспект по контрольным вопросам
Контрольные вопросы:
Классификация предприятий общественного питания
Общие требования к предприятиям общественного питания
Общие требования к персоналу
Требования к административному персоналу, обслуживающему персоналу, производственному персоналу
Виды услуг общественного питания
Общие требования к услугам общественного питания
Требования безопасности услуг общественного питания
Методы оценки и контроля качества услуг общественного питания
Практическая работа № 2Разработка договора поставкиЦель работы: изучить структура договора поставки. Научиться составлять договор поставки
Общие сведения
Договор поставки — хозяйственный договор, является одной из разновидностей договора купли-продажи и аналогичен ему по форме. Согласно этому договору поставщик обязуется в назначенные сроки (срок), не совпадающие с моментом заключения договора, передать товар в собственность (полное хозяйственное ведение либо оперативное управление) покупателю, который обязуется принять товар и уплатить за него определенную денежную сумму.
Отличиями от договора купли-продажи являются:
особый субъект (в качестве поставщика может выступать индивидуальный предприниматель или коммерческая организация);
товары передаются для использования их в предпринимательской деятельности.
Особенности поставки товаров для государственных нужд определяются законодательством. Односторонний отказ от исполнения договора поставки (полностью или частично) без возмещения убытков другой стороне допускается при следующих случаях нарушения условий заключенного договора:
при неоднократной поставке товара ненадлежащего качества;
при значительной задержке оплаты покупателем поставленного товара сверх предусмотренных договором сроков или при объявлении его неплатежеспособным;
при существенном нарушении покупателем предусмотренной договором обязанности по выборке товара;
при систематической просрочке поставщиком поставки товара сверх предусмотренных в договоре сроков.
В настоящее время на правовое регулирование отношений договора поставки направлены десятки разноуровневых нормативных актов (как гражданско-правовых, так и смежных отраслей права, как частного, так и публичного права). В действующем гражданском законодательстве правовому регулированию договора поставки посвящён параграф 3 главы 30 ГК РФ. В статьях 506—524 ГК РФ рассматриваются вопросы по регулированию разногласий при подписании образца договора поставки, порядок поставки товара по договору, ассортимент поставляемого товара и другие аспекты взаимоотношений сторон по сделке.
Ход работы:
Составить договор поставки на пищевые продукты для предприятия общественного питания, пользуясь приведенным ниже образцом
ДОГОВОР ПОСТАВКИ
г. _____________                                                                 "___"_________ ___  
___________________________________________________________________, (наименование Продавца) именуемый в дальнейшем "Продавец", в лице ______________________________, (должность, Ф.И.О.) действующего на основании ______________________________________________, (Устава, Положения, доверенности) с одной стороны, и _____________________________________________________, (наименование Покупателя) именуемый в дальнейшем "Покупатель", в лице ____________________________, (должность, Ф.И.О.) действующего на основании ______________________________________________, (Устава, Положения, доверенности) с другой стороны, заключили настоящий Договор о нижеследующем:
1.      Предмет Договора
1.      Продавец обязан поставить, а Покупатель принять и оплатить товары (далее - "Товар") согласно прилагаемой спецификации (далее по тексту - "Спецификация"), которая является неотъемлемой частью настоящего Договора.
2.      Товар поставляется в количестве_________________________, ассортименте __________________, по цене ___________________  (указываются в спецификации, являющейся неотъемлемой частью Договора) на каждую партию Товара.
3.      Сумма настоящего Договора составляет ______________ (_____________________) руб.
4.      Поставка осуществляется исключительно на основании подписанной сторонами спецификации, которую ___________________ обязан представить _____________________ не позднее, чем за ____________ (__________________) дней до даты отгрузки товара Покупателю.
5.      Спецификация считается принятой, если _________________ в течение ________ (__________) дней после ее получения не сообщит ______________ о своем несогласии с данными спецификации.
2.      Качество и комплектность
1.      Комплектность и качество поставляемого товара должны соответствовать ГОСТ, ТУ, принятым для данного вида товаров, образцам товара. Товары должны быть снабжены соответствующими сертификатами и/или другими документами на русском языке, подтверждающими качество и/или безопасность Товара.
2.      Продавец гарантирует качество поставляемого товара. В случае поставки товара пониженной сортности Покупатель удерживает с Продавца неустойку в размере ___% (_______________) от стоимости Товара, сортность которого оказалась пониженной. (или) (В случае поставки товара пониженной сортности Покупатель имеет право требовать замены Товара).
3.      Принятый Покупателем Товар должен быть осмотрен им в течение _____________ (___________________) дней.
4.      При обнаружении производственных дефектов Товара при его приемке, а также в процессе реализации через розничную сеть Покупателя последний обязан известить Продавца о выявленных дефектах в течение ________ (_____________) дней после их обнаружения, с приложением подробного перечня указанных дефектов. Вызов представителя Продавца обязателен. Поставщик обязуется устранить недостатки или заменить Товар ненадлежащего качества в течение _____________ (________________) дней от даты приема-передачи Товара, если дефекты были обнаружены в момент приема-передачи Товара, или в течение _______ (_____________) дней с момента получения уведомления об обнаружении производственных дефектов в процессе реализации через розничную сеть.
5.      Если Покупатель осуществляет розничную продажу поставленных товаров и потребитель возвращает покупателю некомплектный товар и/или товар ненадлежащего качества, поставленный Продавцом, то Продавец обязан заменить Покупателю возвращенный потребителем товар или вернуть Покупателю стоимость возвращенного товара в течение _____ (____________) дней. Продавец обязан выплатить Покупателю неполученную выгоду (то есть разницу между ценой поставки Товара Покупателю и ценой розничной реализации товара потребителю), а также возместить Покупателю все убытки, возникшие у последнего в связи с таким возвратом товара потребителем.
3.      Сроки и порядок поставки
1.      Товар поставляется в сроки, указанные в спецификации и/или в заказе (заявке) Покупателя. Продавец имеет (не имеет) право досрочной поставки Товара. Товар, поставленный досрочно и принятый Покупателем, засчитывается в счет количества Товара, подлежащего поставке в следующем периоде. Продавец принимает заявки на срочную поставку Товара, если для этого имеются соответствующие возможности, о чем уведомляет Покупателя. Срочным исполнением считается поставка Товара не позднее ____________ (________________) дней со дня представления заказа.
2.      Покупатель получает Товар по следующему адресу: ____________ _______________________________________. Доставка Товара производится транспортом ___________________ (Продавца или Покупателя) за счет _____________________.
3.      Продавец вправе отгружать Товар отдельными частями комплекта, установленного в спецификации. Отдельные части комплекта могут отгружаться Покупателю транзитом непосредственно предприятием-изготовителем по указанию Продавца.
4.      Товар поставляется в таре и упаковке, соответствующих стандартам, техническим условиям, номера и индексы которых указываются в спецификации при отгрузке Товара с применением средств пакетирования (в спецконтейнерах, в инвентарной таре). Покупатель возвращает (не возвращает) поставщику тару и средства пакетирования, в которых поступил Товар, в срок ____________ по адресу: ____________________________________________.
5.      Продавец, допустивший недопоставку товаров в отдельном периоде поставки, обязан восполнить недопоставленное количество товаров в течение ______ (______________) дней и выплатить Покупателю штраф в размере ___% (________________) от стоимости недопоставленного Товара.
6.      Покупатель вправе отказаться от принятия товаров, поставка которых просрочена на ______ (______________) дней.
4. Цена и порядок расчетов
1.        Покупатель оплачивает поставленный Продавцом Товар по ценам, указанным в спецификации (прайс-листе Продавца)  на данную партию Товара. Цена товара может изменяться Продавцом в зависимости от показателей, обуславливающих цену товара
2.        К ценам на поставляемый Товар устанавливается доплата за срочное исполнение заказа (п.3.1 настоящего Договора) в размере __% (________________) от цены поставляемого Товара.
3.        Расчеты между сторонами производятся путем перечисления безналичных денежных средств с расчетного счета Покупателя на расчетный счет Продавца.
4.        Расчеты за изделия, входящие в комплект, отгружаемые их изготовителями транзитом, производятся Покупателем по платежным требованиям Продавца непосредственно между предприятием-изготовителем и Покупателем (плательщиком).
5.        Расчеты за Товар производятся в следующем порядке: После получения партии Товара Покупатель перечисляет на расчетный счет Продавца сумму в размере ___________ (________________________) в течение _____ (_____________) банковских дней.
6.        Специальная тара и упаковка, а также приспособления для перевозки Товара оплачиваются __________________________, исходя из их себестоимости, указанной в накладных и счетах-фактурах ______________.
5. Имущественная ответственность и порядок разрешения споров
1.        За необоснованный отказ от приемки Товара, доставленного по заказу (по спецификации), или просрочку выборки Товара Покупатель уплачивает Продавцу штраф в размере ___% (_____________) стоимости отгруженного Товара.
2.        При просрочке оплаты Покупатель обязан уплатить Продавцу штраф в размере ___% (_________________) от стоимости за каждый день просрочки платежа.
3.        При просрочке оплаты за полученную продукцию свыше _________ (______________) дней Продавец прекращает прием заказов от Покупателя и приостанавливает исполнение своих обязательств по настоящему Договору до полного погашения Покупателем задолженности.
4.        В случае отсутствия Товара на дату получения Продавец обязан уплатить Покупателю штраф в размере ___% (___________________) стоимости недопоставленного Товара. Покупатель вправе, уведомив Продавца, отказаться от принятия Товара, поставка которого просрочена на ____ (_________________) дней.
5.        За односторонний отказ от поставки (получения) товара предусмотрен штраф в размере __________________________.
6.        Споры, возникшие между сторонами при исполнении Договора, разрешаются в установленном законодательством порядке.
6. Обстоятельства непреодолимой силы
1.      Ни одна из сторон не будет нести ответственности по настоящему Договору, если нарушение условий последнего связано с обстоятельствами непреодолимой силы (со стихийными бедствиями, военными действиями правительственных органов и т. п.), наличие которых должно быть подтверждено _________________________ торгово-промышленной палатой.
7. Заключительные условия
1.      Все изменения, дополнения настоящего Договора действительны лишь в том случае, если они оформлены в письменной форме и подписаны обеими сторонами.
2.      Заголовки статей предназначены для удобства пользования текстом и не будут приниматься во внимание при толковании настоящего Договора.
3.      Настоящий Договор выражает все договорные условия и понимание между сторонами в отношении всех упомянутых здесь вопросов, при этом все устные обсуждения, обещания, представления между сторонами, если таковые имелись, теряют силу и заменяются вышеизложенным текстом.
4.      Подписанный Договор вступает в силу с "___" _________ ____ г. и действует до "___" __________ ____ г.
5.      Во всем остальном, не предусмотренном настоящим Договором, стороны будут руководствоваться действующим законодательством РФ.
8. Юридические адреса и подписи сторон
Продавец:                                                                            Покупатель:
_________________________________                            ______________________________
_________________________________                            ______________________________
_________________________________                            ______________________________
__________________ /______________/                           ________________/____________/
       м.п.                                                                                            м.п.

Практическая работа № 3Ознакомление со структурой склада, приёмами складирования продуктов и условиями их храненияЦель работы: изучить основные принципы организации складского хозяйства
Общие сведения
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).
Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.
В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:
- разгрузка транспорта;
- приемка товаров;
- размещение на хранение;
- отпуск товаров из мест хранения;
- внутрискладское перемещение грузов.
Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП П-Л 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м2 площади пола и коэффициенту использования площади по следующей формуле:
Sобщ=P*100N(100-Kсп), (1)

где Sобщ - общая площадь кладовой, м;
Р - масса продукта, кг;
N - норма нагрузки, кг/м2;
Ксп - коэффициент, учитывающий свободные проходы, %.
Устройство складов должно обеспечить:
- полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;
- надлежащий режим хранения;
- рациональную организацию выполнения складских операций;
- нормальные условия труда.
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая - неохлаждаемая камера - для нескоропортящихся продуктов. В средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера. В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.
Ход работы:
Подобрать оптимальные температурные режимы хранения продуктов, количество складских камер для следующих предприятий.
Рассчитать площадь складских помещений
Составить схему склада
№ предприятие № предприятие
1 рыбный ресторан на 200 мест 11 пивной ресторан на 120 мест
2 магазин кулинарии 12 бар
3 пиццерия на 100 мест 13 ресторан итальянской кухни на 70 мест
4 ресторан класса люкс на 250 мест 14 столовая в колледже на 90 мест
5 летнее кафе 15 ресторан грузинской кухни на 80 мест
6 чебуречная 16 ресторан украинской кухни на 130 мест
7 чайная на 40 мест 17 блинная
8 кафе-мороженое 18 сосисочная
9 фаст-фуд 19 пирожковая
10 ресторан европейской кухни на 100 мест 20 закусочная
Контрольные вопросы:
Что означает понятие «складская звенность»?
Какие товарные запасы рекомендуется иметь на предприятиях общественного питания?
В чем назначение складских помещений?
Как делятся по классификации склады?
Назовите последовательно складские операции.
Как рассчитывается площадь складских помещений?
От чего зависит количество складских помещений на предприятиях общественного питания? Перечислите их.
Перечислите оборудование складских помещений.
Перечислите инвентарь, инструменты складских помещений.
Какие требования предъявляются к планировке складских помещений?
Способы хранения продовольствия.

Практическая работа № 4Разработка плана-менюЦель работы: изучить основные аспекты составления плана-меню
Общие сведения
У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. 
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; - расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье; 
- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;
 - распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
 Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. 
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. 
Пример. Составить план-меню столовой со свободным выбором блюд, в которой в среднем за день питается 1000 человек, период осенне-летний.
1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле
n = N • m, (1)
где n - количество блюд, реализуемых за день; N - количество потребителей, обслуживаемых в столовой; m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов
Для общедоступной столовой m = 2,5. При количестве потребителей 1000 количество блюд составит
1000 ∙ 2,5=2500
2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчеты показаны в табл. 1.
Таблица № 1
Разбивка блюд по ассортименту
Наименование блюд Количество потребителей Коэффициент потребления блюд каждого вида Количество блюд данного вида
Холодные 1000 0.5 500
Первые 1000 0,75 750
Вторые 1000 1,0 1000
Сладкие 1000 0.25 250
Итого:   2.5 2500
3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления В нашем примере n горячих напитков = 100 л (1000 ∙ 0,1), или 500 порций (100 : 0,2);
n холодных напитков = 50 л (1000 ∙ 0,05), или 250 порций (50 : 0,2);
n кондитерских изделий = 300 шт. (1000 ∙ 0,3). 4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Форма плана-меню приведена ниже (табл. 2).
Таблица №2
Столовая № 1. План-меню обеда на 10 октября 20... г.
№ поСборнику рецептур Наименование блюд и закусок Количество блюд Выпуск блюд партиями Ответственный заприготовление блюдповар
11ч 13 ч 15 ч   1.Холодные блюда и закуски          
121 Окунь заливной 50 10 30 10  

Таблица № 2 -Продолжение
141/819/907 Ростбиф холодный с овощным гарниром, соус хрен 60 10 40 10  
52 Салат витаминный 150 40 65 45  
96 Икра баклажанная 110 30 50 30  
  ІІ. Молочнокислые продукты        
42 Сыр голландский 30 10 10 10  
41 Масло сливочное 50 10 30 10  
  Кефир с сахаром 50 10 30 10  
  Всего 500        
  III. Первые блюда          
198 Суп картофельный рыбный 200 75 100 25  
168 Борщ московский 400 100 250 50  
248 Суп молочный с овощами 150 25 100 25  
  Всего: 750        
  IV. Вторые блюда        
544/773/884 Треска отварная, картофель отварной, соус польский 125 30 70 25  
680/786 Ромштекс с жареным картофелем 100 25 55 20  
633/772 Гуляш с макаронами 400 100 250 50  
726/767 Тефтели с гречпевой кашей 150 30 90 30  
370 Рагу из овощей 150 20 80 50  
500 Блинчики с творогом и сметаной 75 20 40 15  
  Всего: 1000        
  V. Сладкие блюда          
985 Яблоки печеные с вареньем 50 10 30 10  
937 Компот из свежих фруктов 150  30 90  30   
948 Дыня с сахарной пудрой 50 10 30 10  
  Всего: 250        
  Итого: 2500        
  VI. Горячие напитки          
1025 Чай с лимоном 250 80 120 50  
1029 Кофе черный 250 80 120 50  
  Всего: 500        
  VII. Холодные напитки          
696 Морковный сок с лимоном 50 20 20 10  
1045 Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком 200 80 80 40  
  Всего: 250        
  VIII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия        
1131/1145 Кулебяка с капустой 50 10 30 10  
1129/1149 Ватрушка с творогом 50 10 30 10  
1123/1147 Пирожки печеные с яблоками 100 30 40 30  
1116 Рожки слоеные с повидлом 40 10 20 10  
1113 Слойка с марципаном 60 30 20 10  
  Всего: 300        
Директор(подпись) Зав. производством (подпись)
Ход работы:
Составить план-меню для столовой на:
№ количество мест № количество мест
1 200 11 850
2 300 12 920
3 350 13 950
4 400 14 670
5 180 15 780
6 470 16 590
7 450 17 610
8 280 18 820
9 600 19 430
10 700 20 580
Контрольные вопросы:
В чем заключается сущность оперативного планирования?
В чем заключается оперативное планирование заготовочных предприятий?
В чем сущность оперативного планирования на предприятиях с полным производственным циклом?
Что такое плановое меню и его назначение?
Что такое план-меню и его составление?
Какие факторы учитываются при составлении плана-меню?
Как рассчитывается количество блюд в плане-меню?
Как ведется расчет сырья по плану-меню?

Практическая работа № 5Расчёт потребности овощей по плану меню в зависимости от сезонаЦель работы: научиться выполнять основные технологические расчеты
Общие сведения
Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Qбрутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона:
Qбрутто=Qнетто*100100-%отходовПример. Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 50 порций рассольника ленинградского, если в октябре картофель имеет 25% отходов.
1. Определяем по Сборнику рецептур массу нетто очищенного картофеля на 50 порций рассольника ленинградского. Она составит 7,5 кг
2. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формуле:
Qбрутто=7,5*100/(100-25)=10 кг
Ход работы:
Рассчитать потребность предприятия в овощах, используя составленный ранее план меню
Заполнить таблицу по образцу
Таблица № 1
Расчет сырья на производство 200 кг салата «Витаминный»
№ п/п Номера рецептур 52
наименование блюд и закусок Салат витаминный
наименование продуктов количество порций брутто нетто
1 (г) 200 (кг) 1 (г) 200 (кг)
1 Морковь 19 3,8 15 3
2 Помидоры 41 8,2 35 7
3 Огурцы 25 5 20 4
4 Сельдерей 12 2,4 10 2
5 Яблоки 43 8,6 30 6
6 Лимон 1/5 шт. 40 шт. 1/5 шт. 40 шт.
7 Вишня 11 2.2 10 2
  И т.д. Контрольные вопросы
Как рассчитать выход овощных полуфабрикатов?
Как рассчитать выход мясных полуфабрикатов?

Практическая работа № 6Разработка меню комплексного обедаЦель работы: научиться составлять меню комплексного обеда
Общие сведения:
Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.
В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся - в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонемента. При составлении меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощные рагу, овощные пюре.
Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.
Ход работы:
Составить меню комплексного обеда для
№ заведение № заведение
1 пивной ресторан 11 ресторан итальянской кухни
2 столовая в школе 12 столовая в колледже
3 столовая на заводе 13 ресторан грузинской кухни
4 кафе 14 ресторан армянской кухни
5 пиццерия 15 фаст-фуд
6 суши-бар 16 сосисочная
7 ресторан русской кухни 17 пирожковая
8 ресторан белоруской кухни 18 закусочная
9 ресторан украинской кухни 19 блинная
10 ресторан немецкой кухни 20 шашлычная
Осуществить расчет сырья для приготовления трех комплексных обедов
Контрольные вопросы:
1.Виды меню и их характеристика.
2.Как располагаются блюда в меню со свободным выбором блюд?

Практическая работа № 7Расчёт численности бригады поваров по разработанному плану-менюЦель работы: осуществить расчет численности бригады поваров по плану-меню
Общие сведения:
Численность производственных рабочих холодного цеха, чел, определяется по нормам времени на единицу изготовляемой продукции по формуле:
N1= QUOTE Σn * t3600 * T * λ ,
(1)
где n- количество изготовляемых изделий (блюд) за день,шт.;
t- норма времени на изготовление единицы изделия, с;
Т- продолжительность рабочего времени для каждого работника, ч.;
QUOTE λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.(1,14).
t =k* 100 , (2)

где k – коэффициент трудоёмкости;
100 – норма времени, необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1, с.
Таблица № 1
Расчёт численности производственных рабочих холодного цеха
Наименование блюд Кол-во блюд Коэффициент трудоёмкости Кол-во времени на приготовление 1-го блюда Кол-во человек
На основе данных рассчитывают общую численность производственных рабочих холодного цеха по формуле:
N=N1* K, (3)
где N- общая численность рабочих, чел;
N1 – численность рабочих, определённая по нормам времени, чел;
K- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,13).
Ход работы:
Осуществить расчет численности бригады поваров
Контрольные вопросы:
Как рассчитывается коэффициент трудоемкости?
Как перевести количество блюд в условные блюда?
Как рассчитывается техническая норма выработки?
Как определяется численность работников производства на предприятиях общественного питания?
Как определяется численность работников производства по объему продукции и нормам времени?

Практическая работа № 8Разработка графика выхода на работуЦель работы: научиться составлять график выхода на работу бригады поваров
Общие сведения:
При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала На предприятиях ресторанного хозяйства применяются такие графики выхода на работу: ли инийний, ленточный (ступенчатый), итогового учета рабочего времени, двобригадний, комбинированнаяй.
Линейный график. Предполагает одновременное приход и уход с работы всех работников производства Этот график применяется в случае, если объем работы полностью выполняется за 7-8 часов, загрузки работников равномерное п течение смены Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы Но при длительном режиме работы торгового зала использования линейного графика нецелесообразноним.
Ленточный (ступенчатый) график. Предусматривает выход работников в разное время группами или поодиночке соответствии с загрузкой торгового зала. Каждый работник отрабатывает 7 или 8 часов
Недостаток-отсутствие четкого построения бригад, осложнения планировании рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы
График итогового учета рабочего времени. Применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При таком графике допускается разница рабочего времени по дням недели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением одного дня отдыха при обязательном отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.
Двухбригадний график. Является разновидностью графика итогового учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу Они работают через день по 11 ч 30 мин Преимущество такого графика а в том, что состав бригады в течение дня является постоянным Это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания Недостатком является неравномерная загруженность, большая продолжительность рабочего дня что вызывает утомляемость и может привести к ухудшению качества продукции и снижение производительности труда.
Комбинированный график. Предполагает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем ??Такой график часто применяется в ресторанах, где работа в целом строится по двобригадним графику в выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.
Ход работы:
Составить линейный, ступенчатый, комбинированный график выхода на работу для бригады поваров, численность которых была рассчитана ранее. Заполнить таблицу по образцу
Таблица № 1
График выхода на работу поваров доготовочного цеха
должность 1 неделя
ПН ВТ СР ЧТ ПН СБ ВС
Повар 5 р. 9.00-22.00 10.00-23.00 В В 9.00-22.00 10.00-23.00 В
Повар 5 р. 10.00-23.00 9.00-22.00 В В 10.00-23.00 9.00-22.00 В
Повар 5 р. В В 9.00-22.00 10.00-23.00 В В 9.00-22.00
Повар 5 р. В В 10.00-23.00 9.00-22.00 В В 10.00-23.00
Контрольные вопросы:
Дайте характеристику линейного графика выхода на работу.
Дайте характеристику ленточного (ступенчатого) графика выхода на работу.
Дайте характеристику графика выхода на работу - суммированного учета рабочего времени.
Дайте характеристику двухбригадного графика выхода на работу.
Дайте характеристику комбинированного графика выхода на работу.


Практическая работа № 9Изучение ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению
Цель работы: изучить основные аспекты ГОСТ Р 50763-95
Ход работы:
Составить конспект по контрольным вопросам
Контрольные вопросы:
Дать определение кулинарной продукции
Классификация кулинарной продукции
Общие технические требования к кулинарной продукции
Микробиологические показатели кулинарной продукции
Требования к реализации кулинарной продукции
Правила приемки кулинарной продукции
Требования охраны окружающей среды

Практическая работа № 10Разработка технологической и технико-технологической картыЦель работы: научиться составлять технологические и технико-технологические карты
Общие сведения
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Пример 1. Технологическая карта
Технологическая карта № 78
Наименование изделия: Мясо тушеное с овощами в соусе
Номер рецептуры: 274
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
На 1 порцию
брутто нетто
Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) 25% 176 130
Морковь 15 12
Картофель 89 67
Зеленый горошек 9 6
Томатное пюре 4 4
Мука пшеничная 4 4
Лук репчатый 11 8
Масло сливочное 5 5
Овощной отвар или вода - 57
Масса полуфабриката - 240
Выход - 220
Технология приготовления
Овощи нарезают мелкими кубиками, отваривают до полуготовности. На овощном отваре готовят соус белый или томатный. Отварное мясо мелко нарезают, заливают горячей водой, добавляют картофель, нарезанный кубиками, варят до полуготовности картофеля, соединяют с отварными овощами и соусом, тушат до готовности, в конце приготовления добавляют масло сливочное. Отпускают с овощами и соусом, в котором тушилось мясо.
Требования к качеству
Внешний вид: кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохраняют форму нарезки
Консистенция: мяса - сочная, мягкая; овощей - мягкая
Цвет: мяса - серый, свойственный овощам и соусу
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Пример 2
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 на курицу, тушенную с грибами
Область применения 
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, тушенная с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалом. 
2. Перечень сырья 2.1. Для приготовления курицы, тушенной с грибами, используют следующее сырье: Мясо птицы - ГОСТ 21784 Маргарин - ГОСТ 240 Картофель свежий продовольственный - ГОСТ 26545 Морковь столовая свежая - ГОСТ 26767 Лук репчатый свежий - ГОСТ 27166 Шампиньоны свежие культивируемые - РСТ РСФСР 608-79 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2. Сырье, используемое для приготовления курицы, тушенной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура 3.1. Рецептура блюда «Курица, тушенная с грибами» 
Наименование сырья
(г) Масса брутто Масса нетто (г)
Курица 160 109
Маргарин 3 3
Картофель 187 140
Мор кош. 44 35
Шампиньоны свежие 118 90
Масса отварных грибов - 45
Маргарин 5 5
Масса жареных грибов - 45
Лук репчатый 30 25
Маргарин 5,5 5,5
Масса пассерованного лука - 12,5
Бульон или вода 130 130
Масса тушеной курицы - 75
Масса гарнира - 275
Выход готового блюда (1 порции) - 350
4. Технологический процесс 
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Курица, тушенная с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания (1983 г.). 4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40-50 мин). За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.
5. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1. Блюдо «курица, тушенная с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. 5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. 5.3.Срок реализации курицы, тушенной с грибами, при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. 6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда: 
Внешний вид - два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны 
Консистенция - мягкая, сочная Цвет - желтый с оранжевым оттенком Вкус - умеренно соленая с привкусом жареных грибов Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов 6.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 20,7 Массовая доля жира, % (не менее) - 3,1 Массовая доля соли, % (не более) - 0,7 6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1 X 10 Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г - 0,01 
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0 
Proteus не допускается в массе продукта, г - 0,1 
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25
7. Пищевая и энергетическая ценность 
Белки Жиры Углеводы Энергетическаяценность, ккал / кДж
7,35 7,17 7,11 122/510
Ответственный разработчик Петров А.
Ход работы:
Составить технологическую карту на блюдо
№ блюдо № блюдо
1 борщ флотский 11 котлеты натуральные
2 лапшевник с творогом 12 рыба по-русски
3 зразы донские 13 рулет из рыбы
4 креветки с рисом 14 каша вязкая с тыквой
5 солянка из рыбы на сковороде 15 рагу из овощей
6 плов 16 шарлотка с яблоками
7 щи суточные 17 расстегаи московские
8 утка по-домашнему 18 клецки
9 корзиночки с яблоками 19 пудинг овощной
10 пельмени в омлете 20 вермута с брынзой
Составить технико-технологическую карту на данное блюдо
Контрольные вопросы
Перечислите нормативную документацию предприятия общественного питания. 
Какие виды Сборников рецептур применяются на предприятиях общественного питания? 
Как составляются технологические карты? В чем отличительные особенности технико-технологических карт? 

Лабораторная работа № 11Приготовление прозрачных и заправочных суповЦель работы: осуществить на практике приготовление прозрачных и заправочных супов. Отработать правила подачи данных супов.
Общие сведения
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.
На бульонах костном, мясокостном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.
Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления.
Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.
Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2 - 3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу - на 5 - 8 ч, лущеный горох - на 3 - 4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30 - 40 мин., лапшу - 20 - 25 мин., лапшу домашнюю, вермишель - 10 - 15 мин., фигурные изделия - 10 - 12 мин.
Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.
Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 1/2 шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.
В охлажденный до 70 °С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин., снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.
В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.
При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры - на порцию. Рекомендуемая порция бульона - 300 и 400 г.
Инвентарь:
Кастрюли, сковороды для пассерования, доски разделочные, деревянные лопаточки, ножи, шумовки, дуршлаги, разливательные ложки, тарелки глубокие.
Ход работы:
Составить технологическую карту на заданное блюдо
вариант блюдо
1 Борщ летний
2 Щи из свежей капусты
3 Рассольник
4 Суп из овощей
5 Суп картофельный с пельменями
6 Суп с макаронными изделиями
7 Суп рисовый с мясом
8 Суп гороховый
9 Суп полевой
10 Щи суточные
2.Подготовить рабочее место
3.Осуществить приготовление блюда в соответствии с технологией
4.Приготовить посуду для отпуска. Оформить и подать блюда.
5.Осуществить органолептическую оценку блюда. Заполнить таблицу
наименование блюда внешний вид вкус цвет запах консистенция
Контрольные вопросы:
Каково значение супов в питании?
Технология приготовления щей из свежей капусты?
Перечислите виды рассольников.
Что является жидкой основой для супа?
Перечислите виды борщей?
Какие вещества содержатся в жидкой основе для супов?
От чего зависит калорийность супов?
Перечислите продукты, входящие в состав борща.
Какой продукт является основным в составе борща?
Перечислите нормы отпуска супов?

Лабораторная работа № 12Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделийЦель работы: осуществить на практике приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Отработать правила подачи данных блюд.
Общие сведения
Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.
По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.
Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую - только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10 - 30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные "Геркулес" не промывают.
В настоящее время промышленность в основном вырабатывает крупу гречневую - ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин.
При приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна, для сокращения срока варки крупу иногда обжаривают. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при 110 - 120 °С до светло-коричневого цвета. Учитывая, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, воды для каши необходимо брать несколько больше.
Рекомендуемая в рецептурах норма выхода рассыпчатых, вязких и жидких каш может быть уменьшена до 100, 150, 250 г в зависимости от спроса потребителей.
При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла.
Количество жира и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. На порцию каши по любой рецептуре можно взять 10 - 15 г жира. Сахар добавляется в количестве 5, 10, 20 или 25 г, при этом соответственно изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом - 25 - 30 г на порцию.
Инвентарь:
Кастрюли, сковороды для пассерования, доски разделочные, деревянные лопаточки, ножи, шумовки, дуршлаги, разливательные ложки, тарелки глубокие.
Ход работы:
Составить технологическую карту на заданное блюдо
вариант блюдо
1 Крупеник гречневый
2 Пудинг рисовый
3 Лапшевник с творогом
4 Макароны с томатом
5 Плов с изюмом
6 Биточки пшенные, пшеничные, перловые
7 Запеканка из бобовых и картофеля
8 Макароны отварные с томатом
9 Фасоль с яйцом
10 Клецки манные с сыром
2.Подготовить рабочее место
3.Осуществить приготовление блюда в соответствии с технологией
4.Приготовить посуду для отпуска. Оформить и подать блюда.
5.Осуществить органолептическую оценку блюда. Заполнить таблицу
наименование блюда внешний вид вкус цвет запах консистенция
Контрольные вопросы:
1. Назовите способы варки каш различной консистенции?
2. Технология приготовления рассыпчатых каш. Ассортимент.
3. Технология приготовления вязких каш.
4. Какие блюда можно приготовить на основе вязких каш?
5. Технология приготовления жидких каш?
6. Какие блюда можно приготовить на основе жидких каш?
7. Назовите способы варки риса для плова?
8. Как осуществляется подготовка круп перед варкой?
9. Как осуществляется подготовка бобовых перед варкой?
10. Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий?
11. Ассортимент блюд из бобовых?
12. Способы подачи блюд из бобовых.
13. Способы приготовления макаронных изделий.
14. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
15. Ассортимент блюд из макаронных изделий.
16. Для чего крупу засыпают в кипящую жидкость и периодически помешивают?
17. Почему когда крупа набухнет и поглотит всю воду, помешивание прекращают?
18. Назовите факторы, влияющие на продолжительность тепловой обработки круп, бобовых и макаронных изделий.
19. Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании человека.
20. Для чего перемешивают  поварской иглой кашу при ее приготовлении?

Лабораторная работа № 13Приготовление блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибовЦель работы: осуществить на практике приготовление блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов. Отработать правила подачи данных блюд.
Общие сведения
Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки - варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию.
При тепловой обработке в овощах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.
Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.
Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин C легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина C в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.
Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.
Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2 - 3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5 - 10 г нетто на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т.п.) в количестве 50 - 100 г нетто на порцию.
Инвентарь:
Кастрюли, сковороды для пассерования, доски разделочные, деревянные лопаточки, ножи, шумовки, дуршлаги, разливательные ложки, тарелки глубокие.
Ход работы:
Составить технологическую карту на заданное блюдо
вариант блюдо
1 Рагу из овощей
2 Пюре из тыквы
3 Грибы в сметанном соусе
4 Пудинг овощной
5 Голубцы овощные
6 Суфле из моркови
7 Котлеты овощные под молочным соусом
8 Драники
9 Запеканка капустная
10 Крокеты картофельные
2.Подготовить рабочее место
3.Осуществить приготовление блюда в соответствии с технологией
4.Приготовить посуду для отпуска. Оформить и подать блюда.
5.Осуществить органолептическую оценку блюда. Заполнить таблицу
наименование блюда внешний вид вкус цвет запах консистенция
Контрольные вопросы:
1. Какие полуфабрикаты готовят из картофеля и овощей в виде сырых очищенных или нарезанных клубней, корнеплодов и других овощей? Расскажите о централизованном производстве полуфабрикатов, требованиях к их качеству.
2. Какие полуфабрикаты выпускают в виде овощей, прошедших после механической кулинарной обработки тепловую? Расскажите о централизованном производстве полуфабрикатов, требованиях к их качеству.
3. Какие общие технологические приемы применяют при изготовлении блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей? Каков ассортимент блюд, соусов к ним? Какие требования предъявляют к качеству блюд?
4. Какие общие технологические приемы применяют при изготовлении блюд из жареных овощей? Каков ассортимент блюд? Какие требования предъявляют к их качеству?
5. Какие общие технологические приемы применяют при изготовлении блюд из запеченных овощей? Каков ассортимент блюд, соусов к ним? Какие требования предъявляют к их качеству?

Лабораторная работа № 14Приготовление блюд из отварной, припущенной, жареной, запечённой и тушёной рыбыЦель работы: осуществить на практике приготовление блюд из отварной, припущенной, жареной, запечённой и тушёной рыбы. Отработать правила подачи данных блюд.
Общие сведения
Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припускать, жарить и тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить.
Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200 - 250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50 - 70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.
При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли - 3 г, перца черного - 0,01 г, лаврового листа - 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.
При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1 - 3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.
Инвентарь: кастрюли, сковороды для пассерования, доски разделочные, деревянные лопаточки, ножи, шумовки, дуршлаги, разливательные ложки, тарелки глубокие.
Ход работы:
Составить технологическую карту на заданное блюдо
вариант блюдо
1 Рыба по-русски
2 Рыба, тушеная в томате с овощами
3 Рыба, припущенная в молоке
4 Рыба жаренная
5 Рыба в тесте жаренная
6 Тефтели рыбные
7 Рулет из рыбы
8 Хлебцы рыбные
9 Тельное из рыбы
10 Солянка из рыбы на сковороде
2.Подготовить рабочее место
3.Осуществить приготовление блюда в соответствии с технологией
4.Приготовить посуду для отпуска. Оформить и подать блюда.
5.Осуществить органолептическую оценку блюда. Заполнить таблицу
наименование блюда внешний вид вкус цвет запах консистенция
Какое количество порций рыбы по-ленинградски можно приготовить при наличии А кг минтая неразделанного.
Вариант 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
А 40 60 45 85 78 37 92 10 54 83
Определить количество отходов и потерь при обработке А кг РЫБЫ с головой крупного размера на порционные куски без кожи и хрящей.
Вариант 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
А 25 63 57 84 52 33 54 14 74 69
рыба амур бычок вобла зубан камбала карась карп лещ макрурус навага
Рыбный цех перерабатывает в смену сырья массой брутто: А кг окуня морского неразделанного; Б кг хека серебристого неразделанного; В кг скумбрии океанической неразделанной (средних размеров). Определить выход полуфабрикатов специальной разделки (тушки непластованой) из каждого вида рыбы.
Вариант 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
А 100 200 300 350 450 550 500 650 750 850
Б 50 100 120 95 86 84 52 75 35 100
В 68 90 80 65 88 84 57 62 48 230
Сколько необходимо щуки неразделанной крупной массой брутто для получения А кг филе с кожей без костей?
Вариант 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
А 60 70 80 90 100 82 84 75 95 78
Контрольные вопросы:
1.Опишите способы тепловой обработки рыбы. Каковы факторы, влияющие на выбор способа тепловой обработки рыбы?
2. Охарактеризуйте особенности приготовления блюд из вареной рыбы (виды рыб, полуфабрикаты, температура варки, время варки, гарниры и соусы к отварной рыбе, оформление).
3. Каковы ассортимент блюд из вареной рыбы и требования к их качеству и хранению?
4. Какие химические изменения происходят с рыбой при варке? Каково их влияние на пищевую ценность и внешние характеристики продуктов?
5. Охарактеризуйте особенности приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом (виды рыб, полуфабрикаты, температура, продолжительность жаренья, гарниры и соусы к рыбе жареной, оформление)
6. Каковы ассортимент блюд из рыбы, жаренной основным способом, требования к их качеству и хранению?

Лабораторная работа № 15Приготовление холодных блюд из овощей, рыбыЦель работы: осуществить на практике приготовление холодных блюд из овощей, рыбы. Отработать правила подачи данных блюд.
Общие сведения
К этой группе относятся бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.
Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.
В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.
Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.
Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 2 - 3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5 - 10 г, перца сладкого - 5 - 10 г, зелени укропа или петрушки - 2 - 3 г нетто.
Инвентарь: кастрюли, сковороды для пассерования, доски разделочные, деревянные лопаточки, ножи, шумовки, дуршлаги, разливательные ложки, тарелки глубокие.
Ход работы:
Составить технологическую карту на заданное блюдо
вариант блюдо
1 Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
2 Бутерброды с килькой и яйцом
3 Салат витаминный
4 Салат картофельный
5 Салат из квашеной капусты
6 Салат деликатесный
7 Салат рыбный
8 Винегрет рыбный
9 Салат столичный
10 Винегрет овощной
2.Подготовить рабочее место
3.Осуществить приготовление блюда в соответствии с технологией
4.Приготовить посуду для отпуска. Оформить и подать блюда.
5.Осуществить органолептическую оценку блюда. Заполнить таблицу
наименование блюда внешний вид вкус цвет запах консистенция
Определить закладку продуктов массой нетто для приготовления А порций винегрета с сельдью в феврале, если на производство поступила сельдь соленая неразделанная баночного посола.
вариант 1 2 3 4 5 6 7 8 9
А 30 40 50 60 80 90 100 120 130
Определить закладку продуктов массой брутто для приготовления А порций канапе с сыром и окороком, если на производстве имеется сыр голландский, окорок тамбовский без шкуры с костями.
вариант 1 2 3 4 5 6 7 8 9
А 60 90 130 145 25 89 74 69 35
В холодный цех поступило А кг отварной курицы (тушками). Сколько можно приготовить порций волованов с курицей?
вариант 1 2 3 4 5 6 7 8 9
А 100 70 90 135 25 75 88 65 74
Сколько порций сельди по-московски можно приготовить из А кг мелкой сельди баночного посола?
вариант 1 2 3 4 5 6 7 8 9
А 5 10 60 58 74 88 54 69 54
Сколько потребуется заправки для приготовления А порций салата по-деревенски с выходом 100 г?
вариант 1 2 3 4 5 6 7 8 9
А 100 200 300 400 50 70 80 90 47
Сколько потребуется желатина и рыбного бульона для приготовления желе к А порциям рыбы заливной?
вариант 1 2 3 4 5 6 7 8 9
А 30 50 70 80 40 85 94 74 25
Контрольные вопросы:
1. Дать характеристику классификационным признакам холодных блюд и закусок.
2. Какое значение холодных блюд и закусок в питании человека?
3. Технология приготовления банкетных закусок.
4. Какие санитарно-гигиенические требования к технологии приготовления холодных блюд и закусок?

Лабораторная работа № 16Приготовление горячих и холодных напитков, сладких блюдЦель работы: осуществить на практике приготовление холодныхи горячих напитков, а также сладких блюд. Отработать правила подачи данных блюд.
Общие сведения
В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.
Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.
Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.
В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе, кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).
Инвентарь: кастрюли, доски разделочные, деревянные лопаточки, ножи, шумовки, дуршлаги, разливательные ложки, тарелки.
Ход работы:
Составить технологическую карту на заданное блюдо
вариант блюдо
1 Мусс клюквенный
2 Самбук абрикосовый
3 Пудинг сахарный
4 Гренки с плодами и ягодами
5 Шоколад со взбитыми сливками
6 Коктейль молочно-шоколадный
7 Коктейльмолочно-ягодный
8 Коктейль персиковый
9 Коктейль «мозайка»
10 Коктейль апельсиновый с мускатным орехом
2.Подготовить рабочее место
3.Осуществить приготовление блюда в соответствии с технологией
4.Приготовить посуду для отпуска. Оформить и подать блюда.
5.Осуществить органолептическую оценку блюда. Заполнить таблицу
наименование блюда внешний вид вкус цвет запах консистенция
Контрольные вопросы:
1. Какое значение сладких блюд в питании?
2. Классификация сладких блюд.
3. Какие блюда называют компотами?
4. Как готовили и подавали кисели?
5. Общая характеристика и ассортимент натуральных плодов.
6. Общая характеристика и ассортимент киселей.
7. Общая характеристика и ассортимент желе (желе).
10. Общая характеристика и ассортимент кремов.
11. Общая характеристика и ассортимент сладких блюд из яблок.

Лабораторная работа № 17Калькуляция блюдЦель работы: изучить особенности калькулирования блюд, уметь определять количество порций блюд, массу брутто и нетто сырья.
Общие сведения:
На основании сборника рецептур или технико-технологической карты в калькуляционной карточке определен сырьевой набор продуктов (наименование, количество), необходимых для приготовления блюда (изделия). Следующий шаг - определение цены продажи блюда, которая зависит от установленного на предприятии порядка учета товаров.
Стоимость товаров по счету 41 отражается по покупным ценам. В этом случае в калькуляционной карточке общая стоимость сырьевого набора формируется исходя из цен поставщиков товаров (сырья). Далее эта стоимость, увеличенная на размер наценки, установленный приказом руководителя предприятия (в %), формирует цену продажи блюда:
Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка
Пример 1. Шеф-повар ресторана "Солнышко" запланировал приготовление салата "Летний" (раскладка N 25 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 года издания). Калькуляция блюд осуществляется по I колонке раскладки. Приказом руководителя установлена наценка в размере 350%.
Представим необходимые данные раскладки № 25.
Наименование продукта На 1 порцию
Брутто Нетто
Картофель молодой 160 128 / 120
Огурцы свежие 213 170
Помидоры свежие 188 160
Лук зеленый 150 120
Фасоль стручковая консервированная или горошек зеленый 133 80
Яйца (шт.) 3 шт. 120
Сметана 240 240
Выход - 1000
Составим калькуляцию салата "Летний".
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения N 1 от 01.08.2014
N Наименование продукта норма,кг цена, руб. коп. сумма,руб. коп.
1 Картофель молодой 1,6 10-00 16-00
2 Огурцы свежие 2,13 20-00 42-60
3 Помидоры свежие 1,88 50-00 94-00
4 Лук зеленый 1,50 10-00 15-00
5 Фасоль стручковая консервированная 1,33 - -
6 Горошек зеленый консервированный 1,23 60-00 73-80
7 Яйца (шт.) 30 2-90 87-00
8 Сметана 2,4 50-00 120-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Х Х 448-40
Наценка 350%, руб. коп. 1569-40
Цена продажи блюда, руб. коп. 20-00
Выход одного блюда в готовом виде, г 100
Бухгалтерский учет товаров можно организовать по продажным ценам. В этом случае общая стоимость сырьевого набора, определенная исходя из продажных цен каждого товара, и будет являться ценой продажи блюда. Разница между покупной стоимостью товара и продажной ценой является торговой наценкой
Продажная цена = Покупная стоимость + Торговая наценка
Итак, определив с помощью калькуляции стоимость блюда, ее указывают в меню или прейскуранте.
Ход работы:
Составить технико-технологическую карту
Заполнить калькуляционную карту на следующие блюда
№ блюдо № блюдо
1 Салат "Летний", 30 порций, наценка 200% 11 Салат деликатесный, 72 порции, наценка 280%
2 Салат яичный, 40 порций, наценка 280% 12 Салат столичный, 90 порций, наценка 230%
3 Салат рыбный, 15 порций, наценка 300% 13 Винегрет с кальмарами или морской капустой, 45 порций, наценка 190%
4 Салат "Рассолс" (латвийское национальное блюдо), 42 порции, наценка 3500% 14 Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами, 55 порций, наценка 300%
5 Винегрет рыбный, 50 порций, наценка 400% 15 Салат рыбный деликатесный, 25 порций, наценка 2800%
6 Салат картофельный с сельдью, 60 порций, наценка 180% 16 Салат мясной, 35 порций, наценка 290%
7 Салат с птицей или дичью, 70 порций, наценка 210% 17 Салат из овощей с капустой морской, 76 порций, наценка 180%
8 Салат из овощей, 80 порций, наценка 250% 18 Винегрет мясной, 99 порций, наценка 300%
9 Салат картофельный с огурцами или капустой, 85 порций, наценка 260% 19 Салат картофельный с грибами, 87 порций, наценка 320%
10 Салат из белокочанной капусты, 40 порций, наценка 310% 20 Салат картофельный, 42 порции, наценка 330%
Контрольные вопросы:
Что такое калькуляция?
Из чего складывается продажная цена на блюдо?
Какими документами руководствуются при составлении калькуляционных карт?

Список литературы
Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А.Радченко.- Ростов н/Д: Феникс, 2013. — 352 с.
Голунова, Л.Е Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Л.Е. Голунова.-М.:Профи-информ,2005.-866с.
Влад, О.В. Калькуляция блюд/ О.В. Влад// Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение.-2013.-№9.-с.25-35.

Приложенные файлы


Добавить комментарий