Билеты для квалификационного экзамена по профессиональному модулю ПМ 01Приготовление блюд из овощей и грибов для профессии 19.01.17 повар, кондитер


Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
согласовано: УТВЕРЖДАЮ:
директор оОО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.Живолуп _______________Л.В. Горловая
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».
Билет № 1
1.Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов
2.Технология приготовления блюда «Картофель отварной». Составить технологическую схему приготовления блюда
3.Перечислите оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления данного блюда.
4.Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 323 «Картофель отварной».
№ п\пНаименование сырья Норма Цена 1 кгСумма
1 Картофель 0,344 40-00 2 Масло сливочное 0,010 360-00 Общая стоимость набора , руб. Продажная цена блюда, наценка 100 %, рубВыход в готовом виде, г0,260 Калькуляцию составил 5.Рассчитайте массу нетто для картофеля ,если масса брутто 160 г., а процент отхода 33%.
Практическое задание:
Приготовить блюдо № 323 «Картофель отварной»
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
согласовано: УТВЕРЖДАЮ:
директор оОО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.Живолуп _______________Л.В. Горловая
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».
Билет № 1
1.Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов
2.Технология приготовления блюда «Картофель отварной». Составить технологическую схему приготовления блюда
3.Перечислите оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления данного блюда.
4.Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 323 «Картофель отварной».
№ п\пНаименование сырья Норма Цена 1 кгСумма
1 Картофель 0,344 40-00 2 Масло сливочное 0,010 360-00 Общая стоимость набора , руб. Продажная цена блюда, наценка 100 %, рубВыход в готовом виде, г0,260 Калькуляцию составил 5.Рассчитайте массу нетто для картофеля ,если масса брутто 160 кг., а процент отхода 33%.
Практическое задание:
Приготовить блюдо № 323 «Картофель отварной»
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
согласовано: УТВЕРЖДАЮ:
директор оОО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.Живолуп _______________Л.В. Горловая
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».
Билет № 2
1.Первичная обработки овощей и грибов
2.Технология приготовления блюда «Картофель в молоке». Составить технологическую схему приготовления блюда
3.Перечислите оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления данного блюда.
4.Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 325 «Картофель в молоке».
№ п\пНаименование сырья Норма Цена 1 кгСумма
1 Картофель 0,240 40-00 2 Молоко 0,075 50-00 3 Масло сливочное 0,005 360-00 Общая стоимость набора , руб. Продажная цена блюда, наценка 100 %, рубВыход в готовом виде, г0,250 Калькуляцию составил 5.Рассчитайте массу брутто для картофеля ,если масса нетто 260 кг., а процент отхода 25%.
Практическое задание:
Приготовить блюдо № 325 «Картофель в молоке»
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
согласовано: УТВЕРЖДАЮ:
директор оОО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.Живолуп _______________Л.В. Горловая
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».
Билет № 3
1.Перечислите ассортимент и основные характеристики клубнеплодов. Перечислите виды и способы нарезки картофеля.
2.Технология приготовления блюда «Картофельное пюре». Составить технологическую схему приготовления блюда
3.Перечислите оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления данного блюда.
4.Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 326 «Картофельное пюре».
№ п\пНаименование сырья Норма Цена 1 кгСумма
1 Картофель 0,300 40-00 2 Молоко 0,040 50-00 3 Масло сливочное 0,005 360-00 4 Масло сливочное 0,005 360-00 Общая стоимость набора, руб. Продажная цена блюда, наценка 100 %, рубВыход в готовом виде, г0,255 Калькуляцию составил 5. Рассчитайте процент отхода для картофеля ,если масса брутто 160кг. ,масса нетто 120г.
Практическое задание:
Приготовить блюдо № 326 «Картофельное пюре»
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
согласовано: УТВЕРЖДАЮ:
директор оОО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.Живолуп _______________Л.В. Горловая
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».
Билет № 4
1.Перечислите ассортимент и основные характеристики корнеплодов. Перечислите виды и способы нарезки моркови и свеклы.
2. Технология приготовления картофеля жареного основным способом. Составить технологическую схему приготовления блюда
3.Перечислите оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления данного блюда.
4.Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 354 «Картофель, жареный брусочками или дольками, или кубиками, или ломтиками».
№ п\пНаименование сырья Норма Цена 1 кгСумма
1 Картофель 0,483 40-00 2 Кулинарный жир 0,025 48-00 3 Сметана 0.020 380-00 Общая стоимость набора, руб. Продажная цена блюда, наценка 100 %, рубВыход в готовом виде, г0,270 Калькуляцию составил 5. Сколько очищенного картофеля можно получить из 160кг картофеля мас- сой брутто в январе, если отходы составили 35%.
Практическое задание:
1.Приготовить блюдо № 354«Картофель, жареный брусочками или дольками, или кубиками, или ломтиками».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
согласовано: УТВЕРЖДАЮ:
директор оОО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.Живолуп _______________Л.В. Горловая
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».
Билет № 5
1.Перечислите ассортимент и основные характеристики капустных овощей. Перечислите виды и способы нарезки капусты.
2.Технология приготовления блюда «Крокеты картофельные». Составить технологическую схему приготовления блюда
3.Перечислите оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления данного блюда.
4.Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 360 «Крокеты картофельные».
№ п\пНаименование сырья Норма Цена 1 кгСумма
1 Картофель 0,233 40-00 2 Молоко 0,020 07-00 3 Мука пшеничная 0,010 41-00 4 Сухари 0,010 150-00 5 Кулинарный жир 0,020 48-00 Общая стоимость набора, руб. Продажная цена блюда, наценка 100 %, рубВыход в готовом виде, г0,255 Калькуляцию составил 5. Сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 40кг очищен- ной моркови в феврале, отходы при этом составляют 25%
Практическое задание:
Приготовить блюдо № 326 «Крокеты картофельные»
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
согласовано: УТВЕРЖДАЮ:
директор оОО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.Живолуп _______________Л.В. Горловая
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».
Билет № 6
1.Перечислите ассортимент и основные характеристики луковых овощей. Перечислите виды и способы нарезки лука.
2.Технология приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе». Составить технологическую схему приготовления блюда
3.Перечислите оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления данного блюда.
4.Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 369 «Грибы в сметанном соусе».
№ п\пНаименование сырья Норма Цена 1 кгСумма
1 Шампиньоны свежие 0,247 120-00 2 Маргарин столовый 0,010 48-00 3 Сметана 0,019 380-00 4 Мука пшеничная 0,005 41-00 5 Масло сливочное 0.003 360-00 Общая стоимость набора, руб. Продажная цена блюда, наценка 100 %, рубВыход в готовом виде, г0,255 Калькуляцию составил 5. Определите разницу в количестве отходов в сентябре и марте при механической кулинарной обработке 180кг картофеля, если отходы в сентябре составляют 20%, а в марте -50%.
Практическое задание:
Приготовить блюдо № 369 «Грибы в сметанном соусе»
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
согласовано: УТВЕРЖДАЮ:
директор оОО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.Живолуп _______________Л.В. Горловая
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».
Билет № 7
1.Подготовка овощей к фаршированию.
2.Технология приготовления блюда «Суфле из моркови». Составить технологическую схему приготовления блюда
3.Перечислите оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления данного блюда.
4.Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 384 «Суфле из моркови».
№ п\пНаименование сырья Норма Цена 1 кгСумма
1 Морковь 0,123 40-00 2 Яйца 1\2 50-00 3 Масло сливочное 0.010 360-00 4 Творог 0,031 240-00 5 Сахар 0,005 52-00 Общая стоимость набора, руб. Продажная цена блюда, наценка 100 %, рубВыход в готовом виде, г0,120 Калькуляцию составил 5. Определите количество картофеля, необходимого в октябре для получения 175кг сырого очищенного картофеля, при этом отходы составляют 25%
Практическое задание:
Приготовить блюдо № 326 «Суфле из моркови»
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
согласовано: УТВЕРЖДАЮ:
директор оОО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.Живолуп _______________Л.В. Горловая
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».
Билет № 8
1.Перечислите ассортимент и основные характеристики плодовый овощей
2.Технология приготовления блюда «Капуста цветная, запеченная под молочным соусом». Составить технологическую схему приготовления блюда
3.Перечислите оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления данного блюда.
4.Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 392 «Капуста цветная, запеченная под молочным соусом».
№ п\пНаименование сырья Норма Цена 1 кгСумма
1 Капуста цветная 0,213 65-00 2 Сыр 0,005 420-00 3 Масло сливочное 0,005 360-00 4 Сметана 0,019 380-00 5 Мука пшеничная 0,005 41-00 6 Масло сливочное 0.003 360-00 Общая стоимость набора, руб. Продажная цена блюда, наценка 100 %, рубВыход в готовом виде, г0,205 Калькуляцию составил 5. Определите количество отходов при обработке 40кг свеклы сырой в феврале, если отходы составили 37%.
Практическое задание:
Приготовить блюдо № 392 «Капуста цветная, запеченная под молочным соусом»
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
согласовано: УТВЕРЖДАЮ:
директор оОО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.Живолуп _______________Л.В. Горловая
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».
Билет № 9
1.Обработка консервированных овощей.
2.Технология приготовления блюда «Рулет картофельный с овощами и грибами». Составить технологическую схему приготовления блюда
3.Перечислите оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления данного блюда.
4.Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 380 «Рулет картофельный с овощами и грибами».
№ п\пНаименование сырья Норма Цена 1 кгСумма
1 Картофель 0,240 40-00 2 Шампиньоны свежие 0,090 120-00 3 Маргарин столовый 0,010 48-00 4 Лук репчатый 0,024 24-00 5 Сметана 0,005 380-00 6 Сухари 0,005 108-00 7 Сметана 0,020 380-00 Общая стоимость набора, руб. Продажная цена блюда, наценка 100 %, рубВыход в готовом виде, г0,215 Калькуляцию составил 5. На ПОП поступило 800 кг картофеля, после механической кулинарной обработки получили 560кг картофеля. Определите количество отходов в %.
Практическое задание:
Приготовить блюдо № 380 «Рулет картофельный с овощами и грибами»
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
согласовано: УТВЕРЖДАЮ:
директор оОО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.Живолуп _______________Л.В. Горловая
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».
Билет № 10
1.Отходы овощей и их использование.
2.Технология приготовления блюда «Голубцы овощные». Составить технологическую схему приготовления блюда
3.Перечислите оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления данного блюда.
4.Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 391 «Голубцы овощные».
№ п\пНаименование сырья Норма Цена 1 кгСумма
1 Капуста белокочанная свежая 0,190 19-00 2 Морковь 0,046 36-00 3 Лук репчатый 0,036 24-00 4 Крупа рисовая 0,011 52-00 5 Маргарин 0.012 48-00 6 Зелень петрушки 0,003 212-00 Общая стоимость набора, руб. Продажная цена блюда, наценка 100 %, рубВыход в готовом виде, г0,250 Калькуляцию составил 5.Определите массу нетто свежей петрушки, полученной из массы брутто 2,5кг, если отходы составили 24%.
Практическое задание:
Приготовить блюдо № 391 «Голубцы овощные»
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
согласовано: УТВЕРЖДАЮ:
директор оОО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.Живолуп _______________Л.В. Горловая
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».
Билет № 11
1.Механическая кулинарная обработка грибов
2.Технология приготовления блюда «Перец, фаршированный овощами». Составить технологическую схему приготовления блюда
3.Перечислите оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления данного блюда.
4.Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 399 «Перец, фаршированный овощами».
№ п\пНаименование сырья Норма Цена 1 кгСумма
1 Перец сладкий 0,120 180-00 2 Морковь 0,121 36-00 3 Лук репчатый 0,048 24-00 4 Томатное пюре 0,010 60-00 5 Масло растительное 0,010 90-00 6 Сахар 0,005 52-00 7 Уксус 3%-ный 0,020 42-00 Общая стоимость набора, руб. Продажная цена блюда, наценка 100 %, рубВыход в готовом виде, г0,150 Калькуляцию составил 5.Для обработки взято 80кг сырого картофеля. Определите количество отходов в %, если их масса составляет 24кг.
Практическое задание:
Приготовить блюдо № 399 «Перец, фаршированный овощами»
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
согласовано: УТВЕРЖДАЮ:
директор оОО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.Живолуп _______________Л.В. Горловая
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».
Билет № 12
1.Правила варки овощей.
2.Технология приготовления блюда «Картофельные ватрушки с фаршем». Составить технологическую схему приготовления блюда
3.Перечислите оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления данного блюда.
4.Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 378 «Картофельные ватрушки с фаршем».
№ п\пНаименование сырья Норма Цена 1 кгСумма
1 Картофель 0,233 40-00 2 Яйца 1\4шт 50-00 3 Мука пшеничная 0,005 41-00 4 Яйца 1\10шт 50-00 5 Шампиньоны 0,125 120-00 6 Лук репчатый 0,060 24-00 7 Маргарин столовый 0,005 48-00 Общая стоимость набора, руб. Продажная цена блюда, наценка 100 %, рубВыход в готовом виде, г0,200 Калькуляцию составил 5.Отходы при обработке лука составили 48 кг, что составляет 16% от всей массы переработанного лука. Определите, сколько было переработано лука.
Практическое задание:
Приготовить блюдо № 378 «Картофельные ватрушки с фаршем»
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
согласовано: УТВЕРЖДАЮ:
директор оОО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.Живолуп _______________Л.В. Горловая
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».
Билет № 13
1.Перечислите и охарактеризуйте способы тепловой кулинарной обработки овощей. Варка и ее разновидности
2.Технология приготовления блюда «Помидоры, фаршированные грибами и рисом». Составить технологическую схему приготовления блюда
3.Перечислите оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления данного блюда.
4.Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 397 «Помидоры, фаршированные грибами и рисом».
№ п\пНаименование сырья Норма Цена 1 кгСумма
1 Помидоры свежие 0,176 180-00 2 Шампиньоны 0,099 120-00 3 Крупа рисовая 0,011 52-00 4 Лук репчатый 0,036 24-00 5 Масло растительное 0,015 90-00 6 Перец молотый 0,005 520-00 7 Сыр 0,005 420-00 8 Сухари 0,002 108-00 9 Сметана 0,030 380-00 Общая стоимость набора, руб. Продажная цена блюда, наценка 100 %, рубВыход в готовом виде, г0,230 Калькуляцию составил 5.Определите количество шампиньонов, необходимое для получения 5кг свежих обработанных шампиньонов, если отходы составили 24%.
Практическое задание:
Приготовить блюдо № 397 «Помидоры, фаршированные грибами и рисом».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
согласовано: УТВЕРЖДАЮ:
директор оОО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.Живолуп _______________Л.В. Горловая
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».
Билет № 14
1. Перечислите и охарактеризуйте способы тепловой кулинарной обработки овощей. Жарка и ее разновидности
2.Технология приготовления блюда «Котлеты морковные». Составить технологическую схему приготовления блюда
3.Перечислите оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления данного блюда.
4.Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 361 «Котлеты морковные».
№ п\пНаименование сырья Норма Цена 1 кгСумма
1 Морковь 0,200 36-00 2 Молоко 0,015 50-00 3 Маргарин 0,005 48-00 4 Крупа манная 0,015 36-00 5 Яйца 1\4 50-00 1-25
6 Творог 0,031 240-00 7 Мука пшеничная 0,012 41-00 8 Кулинарный жир 0,010 48-00 9 Сметана 0,025 380-00 Общая стоимость набора, руб. Продажная цена блюда, наценка 100 %, рубВыход в готовом виде, г0,175 Калькуляцию составил 5.Определите массу нетто огурцов соленых, если до обработки их было 12,5кг, а отходы составили 20%
Практическое задание:
Приготовить блюдо № 361 «Котлеты морковные».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
согласовано: УТВЕРЖДАЮ:
директор оОО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.Живолуп _______________Л.В. Горловая
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».
Билет № 15
1.Охарактеризуйте комбинированные способы тепловой обработки: тушение, запекание, брезирование.
2.Технология приготовления блюда «Морковь, тушеная с рисом и черносливом». Составить технологическую схему приготовления блюда
3.Перечислите оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления данного блюда.
4.Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 346 «Морковь, тушеная с рисом и черносливом».
№ п\пНаименование сырья Норма Цена 1 кгСумма
1 Морковь 0,182 36-00 6-55
2 Маргарин 0,015 48-00 0-72
3 Чернослив 0,027 320-00 8-64
4 Сахар 0,005 52-00 0-26
5 Крупа рисовая 0,025 52-00 1-30
Общая стоимость набора, руб. 17-47
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб34-94
Выход в готовом виде, г0,190 Калькуляцию составил 5.Определите массу брутто капусты белокочанной свежей, если масса нетто 687кг, а отходы составили 20%
Практическое задание:
Приготовить блюдо № 346 «Морковь, тушеная с рисом и черносливом»
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
согласовано: УТВЕРЖДАЮ:
директор оОО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.Живолуп _______________Л.В. Горловая
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».
Билет № 16
1.Охарактеризуйте вспомогательные способы тепловой обработки продуктов:
пассерование, бланширование, термостатирование.
2.Технология приготовления блюда «Картофель и овощи, тушеные в соусе». Составить технологическую схему приготовления блюда
3.Перечислите оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления данного блюда.
4.Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 347 «Картофель и овощи, тушеные в соусе».
№ п\пНаименование сырья Норма Цена 1 кгСумма
1 Картофель 0,307 40-00 12-28
2 Морковь 0,013 36-00 3 Лук репчатый 0,012 24-00 4 Кулинарный жир 0,015 48-00 5 Лавровый лист 0,002 460-00 6 Перец горошком 0,005 650-00 7 Сметана 0,050 380-00 8 Мука пшеничная 0,015 41-00 Общая стоимость набора, руб. Продажная цена блюда, наценка 100 %, рубВыход в готовом виде, г0,255 Калькуляцию составил 5.Какое количество отходов получится при обработке 80кг моркови и 120кг свеклы в марте, если отходы составили: морковь -30%, свекла – 37 %
Практическое задание:
Приготовить блюдо № 347 «Картофель и овощи, тушенные в соусе»
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
согласовано: УТВЕРЖДАЮ:
директор оОО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.Живолуп _______________Л.В. Горловая
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».
Билет № 17
1.Правила сохранения витамина «С» при тепловой обработке овощей
2.Технология приготовления блюда «Рагу из овощей». Составить технологическую схему приготовления блюда
3.Перечислите оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления данного блюда.
4.Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 348 «Рагу из овощей».
№ п\пНаименование сырья Норма Цена 1 кгСумма
1 Картофель 0,158 40-00 2 Морковь 0,150 36-00 3 Лук репчатый 0,024 24-00 4 Капуста свежая белокочанная 0,063 25-00 5 Кулинарный жир 0,010 48-00 6 Соус томатный 0,075 72-00 7 Лавровый лист 0,002 460-00 8 Перец горошком 0,005 650-00 Общая стоимость набора, руб. Продажная цена блюда, наценка 100 %, рубВыход в готовом виде, г0,255 Калькуляцию составил 5.Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех, если в сутки перерабатывается 100кг картофеля, 75кг белокочанной капусты, при этом отходы составляют: картофель -25%, капуста -15%.
Практическое задание:
Приготовить блюдо № 348 «Рагу из овощей»
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
согласовано: УТВЕРЖДАЮ:
директор оОО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.Живолуп _______________Л.В. Горловая
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».
Билет № 18
1.Охарактеризуйте виды жарки овощей.
2.Технология приготовления блюда «Драники». Составить технологическую схему приготовления блюда
3.Перечислите оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления данного блюда.
4.Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 371 «Драники»
№ п\пНаименование сырья Норма Цена 1 кгСумма
1 Картофель 0,400 40-00 2 Мука пшеничная 0,005 41-00 3 Сода пищевая 0,001 36-00 4 Кефир 0,100 59-00 5 Чеснок 0,002 120-00 6 Сметана 0,040 380-00 Общая стоимость набора, руб. Продажная цена блюда, наценка 100 %, рубВыход в готовом виде, г0,255 Калькуляцию составил 5.Какое количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех в процессе механической кулинарной обработки получил 3000кг сырого очищенного картофеля, 800 кг сырой очищенной моркови, при этом отходы составляют: картофель -30%, морковь -20 %.
Практическое задание:
Приготовить блюдо № 371 «Драники»
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
согласовано: УТВЕРЖДАЮ:
директор оОО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.Живолуп _______________Л.В. Горловая
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».
Билет № 19
1.Технология приготовления картофельной массы.
2.Технология приготовления блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе». Составить технологическую схему приготовления блюда
3.Перечислите оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления данного блюда.
4.Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 372 «Картофель, запеченный в сметанном соусе».
№ п\пНаименование сырья Норма Цена 1 кгСумма
1 Картофель 0,275 40-00 2 Маргарин столовый 0,010 48-00 3 Сметана 0,050 380-00 4 Мука пшеничная 0,012 41-00 5 Сыр 0,005 420-00 6 Маргарин столовый 0,005 48-00 Общая стоимость набора, руб. Продажная цена блюда, наценка 100 %, рубВыход в готовом виде, г0,250 Калькуляцию составил 5.Потребность предприятия в овощах массой нетто в январе составляет: 600кг картофеля и 70кг цветной капусты. Определите, сколько потребуется этих овощей массой брутто, если отходы составляют: картофель – 40 %, цветная капуста – 52 %
Практическое задание:
Приготовить блюдо № 372 «Картофель, запеченный в сметанном соусе».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
согласовано: УТВЕРЖДАЮ:
директор оОО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.Живолуп _______________Л.В. Горловая
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».
Билет № 20
1.Инвентарь и оборудование овощного цеха. Техника безопасности при работе в овощном цехе.
2.Технология приготовления блюда «Капуста тушеная». Составить технологическую схему приготовления блюда
3.Перечислите оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления данного блюда.
4.Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 342 «Капуста тушеная».
№ п\пНаименование сырья Норма Цена 1 кгСумма
1 Капуста свежая 0,356 25-00 2 Уксус 3% 0,008 28-00 3 Кулинарный жир 0,009 48-00 4 Грудинка копченая 0,021 450-00 5 Томатное пюре 0,015 42-00 6 Морковь 0,006 36-00 7 Лук репчатый 0,012 24-00 8 Лавровый лист 0,002 460-00 9 Перец горошком 0,005 650-00 10 Мука пшеничная 0,003 41-00 11 Сахар 0,008 52-00 Общая стоимость набора, руб. Продажная цена блюда, наценка 100 %, рубВыход в готовом виде, г0,250 Калькуляцию составил 5.Определите разницу в количестве отходов при обработке 120кг моркови в сентябре и январе, если отходы в сентябре составили 20%, а в январе -28%.
Практическое задание:
Приготовить блюдо №342 «Капуста тушеная».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
согласовано: УТВЕРЖДАЮ:
директор оОО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.Живолуп _______________Л.В. Горловая
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов». Билет № 21
1.организация работы соусного отделения горячего цеха. Инвентарь и оборудование.
2.Технология приготовления блюда «Картофель, тушенный с грибами и луком». Составить технологическую схему приготовления блюда
3.Перечислите оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления данного блюда.
4.Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 350 «Картофель, тушеный с грибами и луком».
№ п\пНаименование сырья Норма Цена 1 кгСумма
1 Картофель 0,251 40-00 2 Кулинарный жир 0,010 48-00 3 Лук репчатый 0,036 24-00 4 Кулинарный жир 0,005 48-00 5 Шампиньоны 0,083 120-00 6 Кулинарный жир 0,005 48-00 7 Лавровый лист 0,002 460-00 8 Перец горошком 0,005 650-00 9 Соус томатный 0,050 72-00 Общая стоимость набора, руб. Продажная цена блюда, наценка 100 %, рубВыход в готовом виде, г0,255 Калькуляцию составил 5.Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех , если в сутки перерабатывается 1300кг репчатого лука и 700кг свеклы, при этом отходы составляют: лук -16%, свекла -23%..
Практическое задание: 1.Приготовить блюдо № 350 «Картофель, тушеный с грибами и луком».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
согласовано: УТВЕРЖДАЮ:
директор оОО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.Живолуп _______________Л.В. Горловая
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».
Билет № 22
1 Характеристика простых форм нарезки овощей
2.Технология приготовления блюда «Грибы с картофелем». Составить технологическую схему приготовления блюда
3.Перечислите оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления данного блюда.
4.Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 352 «Грибы с картофелем».
№ п\пНаименование сырья Норма Цена 1 кгСумма
1 Картофель 0,179 40-00 2 Шампиньоны 0,164 120-00 3 Кулинарный жир 0,010 48-00 4 Лук репчатый 0,048 24-00 5 Кулинарный жир 0,005 48-00 6 Сметана 0,030 380-00 Общая стоимость набора, руб. Продажная цена блюда, наценка 100 %, рубВыход в готовом виде, г0,255 Калькуляцию составил 5.Какое количество отходов получится при обработке 35кг петрушки и 50 кг укропа, если отходы составляют: петрушка – 40%, укроп – 60%
Практическое задание:
Приготовить блюдо № 352 «Грибы с картофелем».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
согласовано: УТВЕРЖДАЮ:
директор оОО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.Живолуп _______________Л.В. Горловая
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».
Билет № 23
1. Организация первичной обработки овощей и грибов
2.Технология приготовления блюда «Картофельное пюре». Составить технологическую схему приготовления блюда
3.Перечислите оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления данного блюда.
4.Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 375 «Картофель, запеченный с окороком и грибами».
№ п\пНаименование сырья Норма Цена 1 кгСумма
1 Картофель 0,397 40-00 2 Маргарин 0,015 48-00 3 Лук репчатый 0,029 24-00 4 Шампиньоны 0,043 120-00 5 Маргарин 0,005 48-00 6 Сыр 0,005 420-00 7 Сметана 0,050 380-00 8 Мука пшеничная 0,012 41-00 Общая стоимость набора, руб. Продажная цена блюда, наценка 100 %, рубВыход в готовом виде, г0,310 Калькуляцию составил 5.Потребность предприятия в овощах массой нетто в марте составляет: капуста белокочанная -300кг, морковь -240кг, отходы составляют капуста -23%, морковь -27%. Рассчитайте массу брутто.
Практическое задание:
Приготовить блюдо № 375 «Картофель, запеченный с окороком и грибами».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
согласовано: УТВЕРЖДАЮ:
директор оОО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.Живолуп _______________Л.В. Горловая
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».
Билет № 24
1.Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из овощей и грибов
2.Технология приготовления блюда «Кабачки, запеченные под соусом». Составить технологическую схему приготовления блюда
3.Перечислите оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления данного блюда.
4.Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 393 «Кабачки, запеченные под соусом».
№ п\пНаименование сырья Норма Цена 1 кгСумма
1 Кабачки 0,186 60-00 2 Мука пшеничная 0,005 41-00 3 Маргарин столовый 0,010 48-00 4 Сметана 0,050 380-00 5 Мука пшеничная 0,012 41-00 6 Сыр 0,005 420-00 Общая стоимость набора, руб. Продажная цена блюда, наценка 100 %, рубВыход в готовом виде, г0,255 Калькуляцию составил 5.Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех, если в сутки перерабатывается: баклажаны сырые-35кг, кабачки свежие-48кг. Отходы составили: баклажаны -15%, кабачки -28%
Практическое задание:
Приготовить блюдо № 393 «Кабачки, запеченные под соусом».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
согласовано: УТВЕРЖДАЮ:
директор оОО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.Живолуп _______________Л.В. Горловая
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».
Билет № 25
1.Значение овощных блюд в питании человека.
2.Технология приготовления блюда «Кабачки фаршированные». Составить технологическую схему приготовления блюда
3.Перечислите оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления данного блюда.
4.Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 401 «Кабачки фаршированные овощами и рисом».
№ п\пНаименование сырья Норма Цена 1 кгСумма
1 Кабачки 0,182 60-00 2 Крупа рисовая 0,015 52-00 3 Лук репчатый 0,024 24-00 4 Морковь 0,019 36-00 5 Яйца 1\10шт 50-00 6 Маргарин столовый 0,010 48-00 7 Сыр 0.005 420-00 8 Сметана 0.020 380-00 Общая стоимость набора, руб. Продажная цена блюда, наценка 100 %, рубВыход в готовом виде, г0,170 Калькуляцию составил 5.Определите, какое количество грибов получится при обработке 50кг белых свежих грибов, если отходы составили 18%.
Практическое задание:
Приготовить блюдо № 401 «Кабачки фаршированные овощами и рисом».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________

Приложенные файлы


Добавить комментарий