Комплект оценочных средств для проведения текущего контроля по МДК.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы


Министерство образования, науки и молодежной политики
Краснодарского края
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Краснодарского края
«Гулькевичский строительный техникум»








Комплект оценочных средств
для проведения текущего контроля

по МДК.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

в рамках основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
























Гулькевичи
2016



Одобрена Утверждена
Предметной (цикловой) комиссией Решением педсовета
«Сфера обслуживания» Протокол № __ от «_____2016г.
«__»__________2016г. Председатель
Председатель ____________ А.В. Рыбин
___________Г.Н. Друзенко
















Разработчик:
ГБПОУ КК ГСТ Друзенко Г.Н.
мастер производственного обучения






Эксперты:


_______________________________________________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)


________________________________________________________________________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)








I. Паспорт комплекта оценочных средств

1.1 Область применения комплекта оценочных средств
Комплект оценочных средств, предназначен для текущего контроля и оценки результатов освоения МДК.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы по накопительной форме аттестации.

1.2 Сводные данные объектов оценивания Таблица 1
Результаты освоения (объекты оценивания)




Основные показатели оценки результата и их критерии






Тип задания;
№ задания





Форма аттестации
(в соответствии с учебным планом)

уметь:
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы

Анализ соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов требованиям качеству путем органолептической оценки продуктов для приготовления блюд из рыбы

Критерии оценок:
Работа выполнена в соответствии с поставленной целью, в полном объеме. вывод сделан полно, объемно, грамотно.
100%-90% - «5» баллов
90%-80% - «4» балла
60%-80% - «3» балла


Практическое задание №1,2





Текущий контроль, накопительная система





выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
;

Систематизировать подбор технологического оборудования, инвентаря для приготовления блюд из рыбы
Критерии оценок:
Ответ дан в полном объеме, вывод сделан объемно, грамотно.

100%-90% - «5» баллов
90%-80% - «4» балла
60%-80% - «3» балла

Теоретическое задание№3,4


Текущий контроль, накопительная система




использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы


Ведение технологии
приготовления и оформления блюд из рыбы
Критерии оценок:
Ответ дан в полном объеме, вывод сделан объемно, грамотно.
100%-90% - «5» баллов
90%-80% - «4» балла
60%-80% - «3» балла

Теоретическое задание № 34



Текущий контроль, накопительная система






оценивать качество готовых блюд;


Анализировать требования к качеству готовых блюд
Критерии оценок:
Ответ дан в полном объеме, вывод сделан объемно, грамотно.
100%-90% - «5» баллов
90%-80% - «4» балла
60%-80% - «3» балла
Теоретическое задание № 23

Текущий контроль, накопительная система


знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;



Знание классификации и значения и пищевой ценности блюд из рыбы
Знание требований к качеству полуфабрикатов и блюд из рыбы
Критерии оценок:
Ответ дан в полном объеме, вывод сделан объемно, грамотно.

100%-90% - «5» баллов
90%-80% - «4» балла
60%-80% - «3» балла

Теоретическое задание № 5,33

Текущий контроль, накопительная система



правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;






Систематизировать правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы
Критерии оценок:
Ответ дан в полном объеме, вывод сделан объемно, грамотно.

100%-90% - «5» баллов
90%-80% - «4» балла
60%-80% - «3» балла

Теоретическое задание № 6-8





Текущий контроль, накопительная система






последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
правила проведения бракеража;
















Знание технологии приготовления и подготовки сырья для приготовления блюд из рыбы
Критерии оценок:
Ответ дан в полном объеме, вывод сделан объемно, грамотно.

100%-90% - «5» баллов
90%-80% - «4» балла
60%-80% - «3» балла
Знание правил проведения бракеража
Критерии оценок:
Ответ дан в полном объеме, вывод сделан объемно, грамотно.

100%-90% - «5» баллов
90%-80% - «4» балла
60%-80% - «3» балла

Теоретическое задание № 6-8






Теоретическое задание №6-22

Теоретическое задание №32


















способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;


Составление вариантов оформления и сервировки блюд, с соблюдением температуры подачи
Критерии оценок:
Ответ дан в полном объеме. Вывод сделан объемно, грамотно.

100%-90% - «5» баллов
90%-80% - «4» балла
60%-80% - «3» балла

Теоретическое задание №29

Текущий контроль, накопительная система



правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;







Систематизировать правила хранения и требования к качеству готовых простых и средней сложности приготовления блюд из рыбы
Критерии оценок:
Ответ дан в полном объеме, вывод сделан объемно, грамотно.

100%-90% - «5» баллов
90%-80% - «4» балла
60%-80% - «3» балла

Теоретическое задание №30


Текущий контроль, накопительная система



температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;


Систематизировать знаний по тепловой обработке продуктов для приготовления блюд из рыбы
Критерии оценок:
Ответ дан в полном объеме. вывод сделан объемно, грамотно
100%-90% - «5» баллов
90%-80% - «4» балла
60%-80% - «3» балла

Знание правил по охлаждению, хранению и замораживанию рыбных продуктов.
Выполнен
Критерии оценок:
Ответ дан в полном объеме. вывод сделан объемно, грамотно
100%-90% - «5» баллов
90%-80% - «4» балла
60%-80% - «3» балла

Теоретическое задание №25







Теоретическое задание №31




виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования


Знание назначения, устройства и принципа действия технологического оборудования.
Критерии оценок:
Ответ дан в полном объеме. вывод сделан объемно, грамотно
100%-90% - «5» баллов
90%-80% - «4» балла
60%-80% - «3» балла
Знание правил по безопасному обслуживанию оборудования.
Критерии оценок:
Ответ дан в полном объеме. вывод сделан объемно, грамотно
100%-90% - «5» баллов
90%-80% - «4» балла
60%-80% - «3» балла
Подбор производственного инвентаря для приготовления блюд из рыбы.
Критерии оценок:
Ответ дан в полном объеме. вывод сделан объемно, грамотно
100%-90% - «5» баллов
90%-80% - «4» балла
60%-80% - «3» балла

Теоретическое задание №26-28






Теоретическое задание №24






Теоретическое задание №3




Комплект оценочных средств, для проведения текущего контроля
Проверяемые результаты обучения:
уметь:
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы
оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
















Задания для проведения текущего контроля
ЗАДАНИЯ ДЛЯ УЧАЩЕГОСЯ.
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на заданный вопрос теоретически или практически

ЗАДАНИЕ (практическое) №1
Текст задания: Проверить органолептические показатели рыбы

ЗАДАНИЕ (практическое) №2
Текст задания: Проверить органолептические показатели простых блюд из рыбы

ЗАДАНИЕ (теоретическое) №3
Текст задания: Перечислить инвентарь, необходимый для приготовления блюд из рыбы
ЗАДАНИЕ (теоретическое) №4
Текст задания: подобрать технологическое оборудование для приготовления блюд из рыбы

ЗАДАНИЕ (теоретическое) №5
Текст задания: Дать определение пищевой ценности и значению блюд из рыбы

ЗАДАНИЕ (теоретическое) №6
Текст задания: перечислить последовательность операций по обработке чешуйчатой рыбы

ЗАДАНИЕ (теоретическое) №7
Текст задания: перечислить последовательность операций по обработке бесчешуйчатой рыбы
ЗАДАНИЕ (теоретическое) №8
Текст задания: перечислить последовательность операций по приготовлению чистого филе из рыбы

ЗАДАНИЕ (теоретическое) №9
Текст задания: Рассказать технологию приготовления блюд из отварной рыбы

ЗАДАНИЕ (теоретическое) №10
Текст задания: Рассказать технологию приготовления блюд из жареной рыбы

ЗАДАНИЕ (теоретическое) №11
Текст задания: Рассказать технологию приготовления блюд из запеченной рыбы

ЗАДАНИЕ (теоретическое) №12
Текст задания: Рассказать технологию приготовления блюд из припущенной рыбы



ЗАДАНИЕ (теоретическое) №13
Текст задания: Рассказать технологию приготовления рыбной котлетной массы

ЗАДАНИЕ (теоретическое) №14
Текст задания: Рассказать технологию приготовления кнельной массы

АДАНИЕ (теоретическое) №15
Текст задания: Рассказать технологию приготовления полуфабрикатов из рыбной массы

ЗАДАНИЕ (теоретическое) №16
Текст задания: Рассказать технологию приготовления полуфабрикатов из кнельной массы

ЗАДАНИЕ (теоретическое) №17
Текст задания: Рассказать технологию приготовления рыбы фаршированной


ЗАДАНИЕ (теоретическое) №18
Текст задания: Рассказать технологию приготовления блюд из морепродуктов

ЗАДАНИЕ (теоретическое) №19
Текст задания: Рассказать технологию обработки и использования рыбных пищевых отходов

ЗАДАНИЕ (теоретическое) №20
Текст задания: Рассказать технологию приготовления блюд из маринованной рыбы осетровых пород

ЗАДАНИЕ (теоретическое) №21
Текст задания: Рассказать технологию приготовления блюд из отварной рыбы осетровых пород
ЗАДАНИЕ (теоретическое) №22
Текст задания: Рассказать технологию приготовления заливной рыбы из осетровых пород рыбы

ЗАДАНИЕ (теоретическое) №23
Текст задания: Перечислить требования к качеству рыбных блюд

ЗАДАНИЕ (теоретическое) №24
Текст задания: Рассказать правила о технике безопасности при выполнении работ по приготовлению блюд из рыбы

ЗАДАНИЕ (теоретическое) №25
Текст задания: Рассказать правила тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд из рыбы


ЗАДАНИЕ (теоретическое) №26
Текст задания: Рассказать назначение и устройство рыбоочистителя РО-1. Правила безопасности
ЗАДАНИЕ (теоретическое) №27
Текст задания: Рассказать назначение и устройство электрической сковороды. Правила безопасности

ЗАДАНИЕ (теоретическое) №28
Текст задания: Рассказать назначение и устройство жарочного шкафа.
Правила безопасности
ЗАДАНИЕ (теоретическое) №29
Текст задания: Перечислить варианты сервировки и подачи готовых блюд, с учетом температуры подачи

ЗАДАНИЕ (теоретическое) №30
Текст задания: Перечислить правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы

ЗАДАНИЕ (теоретическое) №31
Текст задания: Перечислить правила охлаждения, замораживания полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы

ЗАДАНИЕ (теоретическое) №32
Текст задания: Рассказать правила проведения бракеража блюд из рыбы
ЗАДАНИЕ (теоретическое) №33
Текст задания: Перечислить правила хранения и требования к качеству рыбного сырья

ЗАДАНИЕ (теоретическое) №34
Текст задания: рассказать о технологии оформления рыбных блюд








Заголовок 215

Приложенные файлы


Добавить комментарий