Курс лекций по дисциплине МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ


Курс лекций по дисциплине
МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Для специальности ’’Технология продукции общественного питания’’ Автор: Копысова Оксана Витальевна
Государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
Иркутской области
«Усольский техникум сферы обслуживания»
Усолье–Сибирское
2015
Содержание
Тема 1
Основные группы микроорганизмов
Вопросы для самоконтроля
Тема 2
Основные пищевые инфекции и пищевые отравления
Вопросы для самоконтроля
Тема 3
Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания
Дифференцированный зачёт

Введение
Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний, практических умений и навыков в области морфологии и физиологии микроорганизмов, физиологических основ рационального питания, производственной санитарии и гигиены.
Помимо образовательного значения, изучение дисциплины способствует формированию научных представлений о здоровом образе жизни.
В результате изучения дисциплины студент должен:
Знать:
1. Общие свойства микроорганизмов, процессы, вызываемые ими в окружающей среде и продуктах питания, способы подавления вредной микрофлоры, биологические особенности патогенных микроорганизмов, источники и пути обсеменения ими пищевых продуктов и меры профилактики пищевых заболеваний;
2. Санитарно – пищевое законодательство, санитарно – эпидемиологические требования к факторам внешней среды, благоустройству, содержанию и оборудованию предприятий, к процессам производства и реализации кулинарной и кондитерской продукции, оказанию услуг, транспортированию, приёмке и хранению пищевых продуктов;
3. Сущность процессов пищеварения, физиологическую роль основных пищевых веществ, принципы рационального питания, физиологические основы составления суточных рационов для различных групп населения.
Уметь:
1. Работать с микроскопом, готовить препараты для микроскопических исследований, анализировать данные микробиологического контроля окружающей среды и персонала, качества сырья и кулинарной продукции;
2. Контролировать соблюдение санитарно – эпидемиологических требований на всех стадиях технологического процесса производства и реализации готовой продукции;
3. Пользоваться нормативной и справочной литературой, составлять меню, определять химический состав и калорийность суточных рационов питания различных категорий потребителей.
Теоретические основы дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»
Понятие о дисциплине
Данная дисциплина включает в себя изучение нескольких наук – микробиологии, гигиена и санитария.
Учащиеся различных учебных заведений, избравшие специальность ТПОП, должны знать основы, микробиологии, санитарно-гигиенические требования к условиям обработки продуктов и технологии приготовления пищи.
Микробиология — наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.
Пища является благоприятной питательной средой для развития микробов, которые своим действием могут изменить свойства и качество пищи, делая ее опасной для здоровья человека.
Знание основ микробиологии необходимо работникам общественного питания для правильного понимания роли микробов в развитии пищевых инфекций и отравлений, а также для осуществления мер по их предупреждению.
Гигиена — наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на его организм. Гигиена питания — один из важнейших разделов гигиенической науки о рациональном питании населения.
Цель изучения дисциплины:
-разработка научно обоснованных норм питания человека,
- разработка способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.
Санитария — практическое осуществление гигиенических норм и правил.
Цель изучения:
-соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения и транспортирования пищевых продуктов,
-соблюдение приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей.
Тема 1. Основные группы микроорганизмов.
Микробиология изучает строение, жизнедеятельность, условия жизни и развития мельчайших организмов, называемых микробами, или микроорганизмами.
«Невидимые, они постоянно сопровождают человека, вторгаясь в его жизнь то как друзья, то как враги», — сказал академик В. Л. Омельянский. Действительно, микробы есть везде: в воздухе, в воде и в почве, в организме человека и животных. Они могут быть полезны, и их используют в производстве многих пищевых продуктов. Они могут быть вредны, вызывать заболевания людей, порчу продуктов и др.
Микробы были открыты голландцем А. Левенгуком (1632-1723) в конце XVII в., когда он изготовил первые линзы, дававшие увеличение в 200 и более раз. Увиденный микромир поразил его, Левенгук описал и зарисовал микроорганизмы, обнаруженные им на различных объектах. Он положил начало описательному характеру новой науки. Открытия Луи Пастера (1822-1895) доказали, что микроорганизмы отличаются не только формой и строением, но и особенностями жизнедеятельности. Пастер установил, что дрожжи вызывают спиртовое брожение, а некоторые микробы способны вызывать заразные болезни людей и животных. Пастер вошел в историю как изобретатель метода вакцинации против бешенства и сибирской язвы. Всемирно известен вклад в микробиологию Р. Коха (1843-1910) — открыл возбудителей туберкулеза и холеры, И. И. Мечникова (1845-1916) — разработал фагоцитарную теорию иммунитета, основоположника вирусологии Д. И. Ивановского (1864-1920), Н. Ф. Гамалея (1859-1940) и многих других ученых. Микробы - это мельчайшие, преимущественно одноклеточные живые организмы, видимые только в микроскоп. Размер микроорганизмов измеряется в микрометрах — мкм (1/1000 мм) и нанометрах — нм (1/1000 мкм). Микробы характеризуются огромным разнообразием видов, отличающихся строением, свойствами, способностью существовать в различных условиях среды. Они могут быть одноклеточными, многоклеточными и неклеточными. Микробы подразделяют на бактерии, вирусы и фаги, грибы, дрожжи. Отдельно выделяют разновидности бактерий — риккетсии, микоплазмы, особую группу составляют простейшие (протозои). Бактерии — преимущественно одноклеточные микроорганизмы размером от десятых долей микрометра, например микоплазмы, до нескольких микрометров, а у спирохет — до 500 мкм.
Различают три основные формы бактерий — шаровидные (кокки), палочковидные (бациллы и др.), извитые (вибрионы, спирохеты, спириллы) (рис. 1). Шаровидные бактерии (кокки) имеют обычно форму шара, но могут быть немного овальной или бобовидной формы. Кокки могут располагаться поодиночке (микрококки); попарно (диплококки); в виде цепочек (стрептококки) или виноградных гроздьев (стафилококки), пакетом (сарцины). Стрептококки могут вызывать ангину и рожистое воспаление, стафилококки — различные воспалительные и гнойные процессы.
Рис. 1. Формы бактерий: 1 — микрококки; 2 — стрептококки; 3 — сардины; 4 — палочки без спор; 5 — палочки со спорами (бациллы); 6 — вибрионы; 7- спирохеты; 8 — спириллы (с жгутиками); стафилококки
Палочковидные бактерии самые распространенные. Палочки могут быть одиночными, соединяться попарно (диплобактерии) или в цепочки (стрептобактерии). К палочковидным относятся кишечная палочка, возбудители сальмонеллеза, дизентерии, брюшного тифа, туберкулеза и др. Некоторые палочковидные бактерии обладают способностью при неблагоприятных условиях образовывать споры. Спорообразующие палочки называют бациллами.Бациллы, напоминающие по форме веретено, называют клостридиями.
Спорообразование представляет собой сложный процесс. Споры существенно отличаются от обычной бактериальной клетки. Они имеют плотную оболочку и очень малое количество воды, им не требуются питательные вещества, а размножение полностью прекращается. Споры способны длительно выдерживать высушивание, высокие и низкие температуры и могут находиться в жизнеспособном состоянии десятки и сотни лет (споры сибирской язвы, ботулизма, столбняка и др.). Попав в благоприятную среду, споры прорастают, т. е. превращаются в обычную вегетативную размножающуюся форму.
Извитые бактерии могут быть в виде запятой — вибрионы, с несколькими завитками — спириллы, в виде тонкой извитой палочки — спирохеты. К вибрионам относится возбудитель холеры, а возбудитель сифилиса — спирохета.
Бактериальная клетка имеет клеточную стенку (оболочку), часто покрытую слизью. Нередко слизь образует капсулу. Содержимое клетки (цитоплазму) отделяет от оболочки клеточная мембрана. Цитоплазма представляет собой прозрачную белковую массу, находящуюся в коллоидном состоянии. В цитоплазме находятся рибосомы, ядерный аппарат с молекулами ДНК, различные включения запасных питательных веществ (гликогена, жира и др.).
Микоплазмы – бактерии, лишенные клеточной стенки, нуждающиеся для своего развития в ростовых факторах, содержащихся в дрожжах.
Некоторые бактерии могут двигаться. Движение осуществляется с помощью жгутиков — тонких нитей разной длины, совершающих вращательные движения. Жгутики могут быть в виде одиночной длинной нити или в виде пучка, могут располагаться по всей поверхности бактерии. Жгутики есть у многих палочковидных бактерий и почти у всех изогнутых бактерий. Шаровидные бактерии, как правило, не имеют жгутиков, они неподвижны.
Размножаются бактерии делением на две части. Скорость деления может быть очень высокой (каждые 15-20 мин), при этом количество бактерий быстро возрастает. Такое быстрое деление наблюдается на пищевых продуктах и других субстратах, богатых питательными веществами. Вирусы — особая группа микроорганизмов, не имеющих клеточного строения. Размеры вирусов измеряются нанометрами (8-150 нм), поэтому их можно увидеть только с помощью электронного микроскопа. Некоторые вирусы состоят только из белка и одной из нуклеиновых кислот (ДНК или РНК). Вирусы вызывают такие распространенные болезни человека, как грипп, вирусный гепатит, корь, а также болезни животных — ящур, чуму животных и многие другие.
Вирусы бактерий называют бактериофагами, вирусы грибов - микофагами и т. п. Бактериофаги встречаются повсюду, где есть микроорганизмы. Фаги вызывают гибель микробной клетки и могут использоваться для лечения и профилактики некоторых инфекционных заболеваний.
Риккетсии — микроорганизмы, занимающие промежуточное положение между бактериями и вирусами. Они представляют собой неподвижные палочки длиной не более 1,0 мкм, не образующие спор и капсул. Как и вирусы, они являются внутриклеточными паразитами.Грибы являются особыми растительными организмами, которые не имеют хлорофилла и не синтезируют органические вещества, а нуждаются в готовых органических веществах. Поэтому грибы развиваются на различных субстратах, содержащих питательные вещества. Некоторые грибы способны вызывать болезни растений (рак и фитофтора картофеля и др.), насекомых, животных и человека.
Клетки грибов отличаются от бактериальных наличием ядер и вакуолей и похожи на растительные клетки. Чаще всего они имеют форму длинных и ветвящихся или переплетающихся нитей - гифов. Из гифов образуется мицелий, или грибница. Мицелий может состоять из клеток с одним или несколькими ядрами или быть неклеточным, представляя собой одну гигантскую многоядерную клетку. На мицелии развиваются плодовые тела. Тело некоторых грибов может состоять из одиночных клеток, без образования мицелия (дрожжи и др.).
Грибы могут размножаться разными путями, в том числе вегетативным путем в результате деления гиф. Большинство грибов размножаются бесполым и половым путями при помощи образования специальных клеток размножения - спор.Споры, как правило, способны длительно сохраняться во внешней среде. Созревшие споры могут переноситься на значительные расстояния. Попадая в питательную среду, споры быстро развиваются в гифы.
Обширную группу грибов представляют плесневые грибы (рис. 2). Широко распространенные в природе, они могут расти на пищевых продуктах, образуя хорошо видные налеты разной окраски. Причиной порчи продуктов часто являются мукоровые грибы, образующие пушистую белую или серую массу. Мукоровый гриб ризопус вызывает «мягкую гниль» овощей и ягод, а гриб ботритис покрывает налетом и размягчает яблоки, груши и ягоды. Возбудителями плесневения продуктов могут быть грибы из рода пениииллиум.
Отдельные виды грибов способны не только приводить к порче продуктов, но и вырабатывать токсические для человека вещества — микотоксины. К ним относятся некоторые виды грибов рода аспергиллус, рода фузариум и др.
Полезные свойства отдельных видов грибов используют в пищевой и фармацевтической промышленности и других производствах. Например, грибы рода пениииллиум применяются для получения антибиотика пенициллина и в производстве сыров (рокфора и камамбера), грибы рода аспергиллус — в производстве лимонной кислоты и многих ферментных препаратов.
Актиномицеты — микроорганизмы, имеющие признаки и бактерий, и грибов. По строению и биохимическим свойствам актиномицеты аналогичны бактериям, а по характеру размножения, способности образовывать гифы и мицелий похожи на грибы.

Рис. 2. Виды плесневых грибов: 1 — пениииллиум; 2- аспергиллус; 3 — мукор. Дрожжи — одноклеточные неподвижные микроорганизмы размером не более 10–15 мкм. Форма клетки дрожжей бывает чаще круглой или овальной, реже палочковидной, серповидной или похожей на лимон. Клетки дрожжей своим строением похожи на грибы, они также имеют ядро и вакуоли. Размножение дрожжей происходит почкованием, делением или спорами.
Дрожжи широко распространены в природе, их можно обнаружить в почве и на растениях, на пищевых продуктах и различных отходах производства, содержащих сахара. Развитие дрожжей в пищевых продуктах может приводить к их порче, вызывая брожение или закисание. Некоторые виды дрожжей обладают способностью превращать сахар в этиловый спирт и углекислый газ. Этот процесс называется спиртовым брожением и широко используется в пищевой промышленности и виноделии.
Некоторые виды дрожжей кандида вызывают заболевание человека — кандидоз.
Физиология микроорганизмов изучает процессы питания, дыхания, роста, размножения, взаимодействия микробов с внешней средой, т.е. их жизнедеятельность.
Химический состав клетки. В микробной клетке содержится в среднем 80–85 % воды и 15–20 % сухих веществ. Вода в клетке находится в свободном и связанном состоянии. В свободной воде происходит растворение наиболее важных органических и минеральных веществ. В водной среде протекают основные биохимические процессы. Связанная вода входит в состав белков, углеводов, жиров и других веществ.
В состав сухих веществ микробной клетки входят минеральные и органические вещества, основу которых составляют углерод, азот, кислород и водород. На долю минеральных (зольных) элементов приходится 3–10 %, а на долю органических – 90–97 % сухих веществ.
Важнейшей частью органического вещества микробов являются белки. Они составляют около 70–80 % сухих веществ. В состав клетки входят простые (протеины) и сложные (протеиды) белки. Простые белки при гидролизе (химическое расщепление в воде) дают аминокислоты: триптофан, тирозин, лейцин и др. Сложные белки являются строительным материалом для клетки, а также играют большую роль в росте и размножении. Хромопротеиды (цитохромы) являются катализаторами окислительных процессов в клетке.
В микробной клетке углеводы представлены в основном полисахаридным комплексом и продуктами их гидролиза. Углеводы входят в состав оболочки и капсул, участвуют в синтезе белков и жиров и являются основным энергетическим материалом, расходуемым в процессе дыхания.
Жиры и жироподобные вещества (липиды) входят в состав оболочки, придают клетке устойчивость при неблагоприятных условиях существования и играют роль запасных питательных веществ.
В микробной клетке содержатся витамины, микроэлементы, минеральные и другие вещества. Нуклеиновые кислоты представлены в виде ДНК и РНК. РНК управляет синтезом белка, ДНК является передатчиком наследственных свойств.
Микроэлементы (цинк, медь, молибден и др.) участвуют в синтезе ферментных белков, активизируют жизнедеятельность микроорганизмов.
Питание микроорганизмов. Между микробной клеткой и внешней средой происходит постоянный интенсивный процесс обмена. Поглощение питательных веществ и выделение продуктов жизнедеятельности происходит у микроорганизмов через всю поверхность полупроницаемой оболочки. В основе механизма проникновения питательных веществ через стенку клетки лежат сложные физико-химические явления. Через полупроницаемую оболочку в тело микробов поступают вода и растворенные в ней питательные вещества. В клетке накапливается материал, необходимый для ее роста.
В тело клетки через ее оболочку не могут проникать вещества, имеющие большие размеры молекул (коллоиды, белки и др.). Они проникают в клетку только после предварительного их расщепления ферментами, выделяемыми в питательную среду.
Для питания микроорганизмов, необходимы азот и углерод. По типу усвоения углерода микробы принято делить на группы аутотрофов и гетеротрофов. Аутотрофные микроорганизмы способны усваивать углерод непосредственно из углекислоты и не нуждаются в готовых органических соединениях. К аутотрофам относятся железобактерии, серобактерии, нитрофицирующие бактерии и др. Гетеротрофы – микробы, которые для своего питания используют углерод из готовых органических соединений. К группе гетеротрофов относятся непатогенные (сапрофиты) и патогенные (паразиты) микробы. Сапрофиты живут за счет использования мертвых органических субстратов. К сапрофитам относят многие виды гнилостных микробов. Паразиты – сравнительно небольшая группа микробов, способных жить и размножаться в живых тканях животных, человека, растений и вызывать инфекционные заболевания.
По характеру усвоения азота микробы подразделяются на азотфиксирующие, способные питаться атмосферным азотом; протеолитические, расщепляющие белковые вещества, пептиды и аминокислоты; нитритно–нитратные, усваивающие окисленные формы азота.
Многие микроорганизмы для своего развития, кроме углерода и азота, нуждаются в факторах роста – витаминах, которые играют роль катализаторов биохимических процессов в клетке. Другие же виды микробов сами являются продуцентами ростовых веществ. Например, дрожжи продуцируют витамин В, биотин, пантотеновую кислоту.
Дыхание микроорганизмов. Для своей жизнедеятельности каждая микробная клетка кроме питательных веществ нуждается в энергии. Эту энергию микроорганизмы получают в процессе дыхания. Сущность дыхания у микробов заключается в окислении сложных органических соединений до более простых веществ с выделением тепловой энергии, которая и используется микробами. В большинстве случаев микроорганизмы получают энергию путем окисления углеводов и других органических соединений. За счет полученной энергии происходит синтез сложных органических соединений в самой клетке.
По типу дыхания микроорганизмы делятся на аэробы и анаэробы. Аэробы– микроорганизмы, которые для дыхания и получения необходимой энергии нуждаются в свободном доступе кислорода из воздуха. У этой группы микробов процесс дыхания аэробный. Анаэробы– микроорганизмы, которые получают энергию при дыхании без доступа кислорода воздуха путем расщепления питательных веществ. Различают облигатные (строгие) и факультативные (нестрогие) анаэробы. Облигатные анаэробы проявляют свою жизнедеятельность только при отсутствии кислорода воздуха. Факультативные анаэробы могут развиваться в средах как в присутствии кислорода воздуха, так и без него.
В химизме дыхательных процессов у аэробов и анаэробов имеется много общего. Во всех случаях первым этапом дыхательных процессов является отщепление водорода от субстрата (дегидрирование) в присутствии специфических ферментов – дегидрогеназ. Происходящие процессы носят окислительно–восстановительный характер.
Сущность окисления состоит в потере электронов окисляющимся веществом, тогда как сущность восстановления состоит в присоединении этих электронов восстанавливающимся веществом. Та или иная последовательность биохимических реакций в течение обменных процессов возможна благодаря тонким изменениям окислительно–восстановительного потенциала, под которым понимают способность вещества отдавать или получать электроны.
При аэробном типе дыхания аэробные дегидрогеназы передают отнятый от субстрата водород или непосредственно кислороду воздуха, или цитохромной системе. Это так называемое аэробное дегидрирование, при котором происходит обычно полное окисление. При полном окислении конечными продуктами являются вода и углекислота, при этом освобождается вся энергия. При неполном окислении происходит образование продуктов, в которых заключается значительная часть энергии.
В анаэробных условиях биохимические процессы происходят при отсутствии кислорода воздуха. Анаэробные дегидрогеназы не могут отдавать водород кислороду воздуха, а передают его другим веществам, от которых сравнительно легко отщепляется кислород. Это так называемое анаэробное дегидрирование, при котором происходит неполное окисление субстрата.
Размножение микроорганизмов. Бактерии размножаются делением клетки. Цитоплазматическая мемрана врастает внутрь перпендикулярно оси. Образуется перегородка, которая разделяет одну клетку на две новые. Скорость размножения у различного вида бактерий различна. Например, клетка кишечной палочки делится каждые 20–30 мин, а клетка туберкулезных бактерий – через 20–24 ч. Скорость размножения зависит от наличия питательных веществ в среде, температуры, реакции среды и других факторов.
Дрожжи размножаются простым делением, почкованием, посредством спор, а некоторые виды – слиянием двух клеток. При размножении почкованием на материнской клетке образуется небольшой бугорок – почка, которая увеличивается. В нее из материнской клетки переходит часть цитоплазмы, ядра и других клеточных элементов, затем почка отделяется от материнской клетки.
Плесневые грибы размножаются бесполым и половым путем. При бесполом размножении у многоклеточных грибов на концах плодоносящих гиф развиваются споры (конидии). После созревания споры осыпаются и прорастают в новые гифы. У одноклеточных плесневых грибов споры находятся внутри спорангия (мешочек). При созревания плесени спорангии лопаются и споры рассеиваются во внешнюю среду. В благоприятных условиях они прорастают и образуются новые особи. Некоторые виды грибов размножаются путем распада мицелия на отдельные членики. При половом размножении происходит слияние двух клеток.
Факторы внешней среды постоянно влияют на жизнедеятельность микроорганизмов. При благоприятных условиях наблюдаются быстрый рост и размножение микробов. В условиях, неблагоприятных для жизнедеятельности, развитие замедляется, и далее может наступить их гибель. Факторы внешней среды, оказывающие влияние на микроорганизмы, подразделяют на физические, химические и биологические.
Физические факторы. К физическим факторам внешней среды, влияющим на жизнедеятельность микроорганизмов, относятся температура, влажность, свет и др.
Влияние температуры. Микроорганизмы могут переносить значительные колебания температуры. Для нормальной жизнедеятельности микробной клетки необходима определенная температура. Различают три температурные точки: оптимальную, минимальную и максимальную, при которых может проявляться их жизнедеятельность различной интенсивности. Оптимальная температура та, при которой наиболее интенсивно растут и развиваются микроорганизмы. Минимальная температура - это самая низкая, при которой еще возможно развитие микробов. Ниже этой температуры  микроорганизмы снижают свою биохимическую активность, но не погибают, а переходят в анабиотическое состояние, т.е. состояние скрытой жизни, напоминающее зимнее оцепенение многих хладнокровных (лягушек, змей, ящериц). Максимальная –это самая высокая температура, при которой еще возможны рост и развитие микроба. Выше максимальной температурной точки микроб погибает.
В зависимости от температуры, к которой микроорганизмы приспособились в процессе длительной эволюции, их подразделяют на психрофилы, мезофилы и термофилы.
Психрофилы (холодолюбивые) способны развиваться при низкой температуре. Оптимальной для них является температура 15–20 °С, минимальной 0–10, максимальной 30–35 °С. К этой группе относятся некоторые представители кокковой микрофлоры, плесневые грибы, железобактерии и др., вызывающие порчу продуктов при хранении в холодильниках.
Мезофилы – группа микроорганизмов, которые развиваются при средних температурах. Оптимальной для них является температура 30–37 °С, минимальной 10, максимальной 43–50°С. К этой группе относятся многие плесневые грибы, дрожжи, гнилостные и все патогенные микроорганизмы.
Термофилы (теплолюбивые) - микробы, развивающиеся при сравнительно высокой температуре. Оптимальной для них является температура 50–60 °С, минимальной 35, максимальной 75–85 °С. Термофилы являются основными возбудителями порчи мясных и мясорастительных консервов, принимают участие в самонагревании силоса, влажного зерна, сена, хлопка, муки и др. Некоторые термофильные микробы (споровые палочки) сохраняют жизнедеятельность при температуре выше 85 °С.
Микроорганизмы весьма устойчивы к охлаждению и замораживанию. Некоторые виды бактерий и плесневых грибов выдерживают температуру жидкого воздуха (–190 °С) и жидкого водорода (–253 °С). Очень устойчивыми к низкой температуре являются вирусы. При низкой температуре все же происходит ряд изменений, которые могут привести к гибели микроба. Скорость отмирания микробов при замораживании зависит от вида микроба, температуры замораживания, кратности замораживания и оттаивания, вида и продолжительности хранения продукта в замороженном состоянии и др.
Высокая температура, вызывающая гибель микробной клетки, называется летальной. Губительное действие высокой температуры обусловливается повреждением коллоидного состояния плазмы, денатурацией белка с последующей коагуляцией его, а также нарушением ферментативных систем. Большинство неспоровых микробов погибают во влажной среде при температуре 60–70 °С за 15–30 мин, при температуре 85 °С – за 3–5 и при температуре 100°С – моментально. Весьма устойчивыми к высокой температуре являются споры бацилл. Споры некоторых микроорганизмов выдерживают кипячение от нескольких минут до нескольких часов.
Влияние влажности. Минимальная влажность, необходимая для жизнедеятельности бактерий, 30 %, для плесневых грибов - 15 %. Различные виды микроорганизмов не в одинаковой степени чувствительны к высушиванию, при котором происходит потеря воды, в результате чего наступает гибель клетки. Наиболее чувствительны к высушиванию не спорообразующие микробы. Споры обладают высокой устойчивостью к высыханию, сохраняясь в высушенном состоянии в течение нескольких лет. Высушивание используют как один из методов сохранения скоропортящихся продуктов. В мясной промышленности метод высушивания нашел широкое применение для консервирования мяса, колбас, мясокостной муки и т.д.
Лиофильная сушка (высушивание при низкой температуре и разрежении) способствует длительному сохранению микроорганизмов. Этот метод используют в промышленности для получения сухих вакцин (живых), консервирования мяса и эндокринного сырья, приготовления органопрепаратов и заквасок для кисломолочных продуктов.
Влияние света. Прямые солнечные лучи, особенно ультрафиолетовые, оказывают бактерицидное действие. Микробная клетка вегетативных форм погибает на солнечном свету через несколько минут. Рассеянный свет не оказывает столь губительного действия на микробов, но при длительном воздействии может постепенно тормозить их рост и развитие.
Ультрафиолетовое облучение применяют на предприятиях мясной промышленности для обеззараживания воздуха, поверхности оборудования и различных предметов с помощью бактерицидных ламп.
Влияние излучений. Микроорганизмы более устойчивы к воздействию рентгеновских и гамма–лучей; смертельная доза для них в сотни и тысячи раз больше, чем для животных. Рентгеновское и гамма-излучение в малых дозах и при непродолжительной экспозиции оказывают стимулирующее действие на рост и размножение микробов. Большие дозы рентгеновских лучей инактивируют ферменты, замедляют рост и предотвращают размножение микробов.
Влияние ультразвуковых волн. Ультразвуковые волны обладают значительной механической энергией, способной инактивировать ферменты, токсины, разрушать микробную клетку. Смертельное воздействие на бактерии и вирусы начинает проявляться при озвучивании среды с частотой колебаний около 100 тыс. Гц. Ультразвук может быть использован для стерилизации и пастеризации продуктов, очистки и дезинфекции оборудования, тары, сточных вод.
Влияние давления. Микроорганизмы устойчивы к высоким давлениям. Микробы обнаружены на дне глубоких морей и океанов, где давление достигает более 90 МПа (900 кгс/см2), некоторые дрожжи, плесневые грибы выдерживают давление 300 МПа (3000 кгс/см2).
Химические факторы. Микробная клетка реагирует на самое незначительное количество химического вещества в среде. Так, если в каплю воды, содержащую подвижные бактерии, опустить капилляр, наполненный раствором пептона (питательного для микробов вещества), то через некоторое время можно заметить скопление микроорганизмов у отверстия капилляра. Это так называемый положительный химиотаксис – бактерии движутся навстречу привлекающему их веществу. Если же капилляр будет заполнен щелочью или кислотой, то бактерии уходят от диффундирующего в воду ядовитого для них вещества, т.е. наблюдается отрицательный химиотаксис.
Действие химических веществ на микроорганизмы проявляется не в одинаковой степени. Как правило, малые концентрации не только не вызывают гибели микробов, а даже стимулируют их рост и развитие.
Большие концентрации химических веществ действуют на микроорганизмы бактериостатически или бактерицидно, вызывая их гибель. Химические вещества, вызывающие гибель микроорганизмов, получили название дезинфицирующих. Эффективность действия химических веществ зависит от химической природы этого вещества, его концентрации, температуры, реакции среды, вида микроорганизма и др. Вещества, применяемые для уничтожения микробов, должны быть в растворенном состоянии. Чем легче вещество адсорбируется микробной клеткой, тем сильнее его действие. Химические вещества в зависимости от их действия на микробную клетку можно разделить на следующие группы:
вещества, повреждающие только клеточную стенку, не изменяющие внутренней структуры микроба (мыла, жирные кислоты);
вещества, вызывающие повреждение оболочки и клеточных белков (фенол, крезол и их производные);
вещества, вызывающие денатурацию белков (формальдегид – 40%-ный раствор формалина);
вещества, вызывающие инактивацию ферментов (соли тяжелых металлов –соли ртути, меди, серебра и др.).
Наиболее чувствительными к химическим веществам являются микробы, не образующие спор, вегетативные формы. Споровые формы довольно устойчивы к воздействию различных химических веществ. Для их уничтожения необходимо готовить горячие растворы высокой концентрации химических веществ. Так, споры сибиреязвенной палочки  погибают в 5% –ном растворе фенола только за 14 сут, в то время как вегетативные формы этого возбудителя гибнут от такой концентрации за несколько секунд.
При выборе дезинфицирующих веществ для уничтожения микробов необходимо учитывать вид микроорганизма. Например, вирусы очень чувствительны к щелочам, возбудитель сибирской язвы – к хлору и формальдегиду, а возбудители туберкулеза устойчивы к воздействию кислот и щелочей.
Реакция среды (рН – показатель концентрации водородных ионов) оказывает влияние на рост и развитие микроорганизмов. Жизнедеятельность различных видов микробов возможна только при определенном рН. Большинство микроорганизмов развиваются в слабощелочной среде (рН 7,2–7,6), дрожжи и плесневые грибы лучше культивируются при рН 3–6. Меняя реакцию среды, можно регулировать интенсивность развития и биохимическую активность микробов. При снижении рН до 5 гнилостные бактерии не развиваются, в то время как при такой реакции наиболее активно проявляется ферментативная активность дрожжей.
Биологические факторы. В процессе жизнедеятельности микроорганизмы находятся в различных взаимоотношениях между собой и с другими организмами. Эти взаимоотношения в процессе длительной эволюции складывались в соответствии с общебиологическим законом симбиоза (сожительства) живых существ. В природе взаимоотношения между микробами и другими организмами существуют в виде различных форм симбиоза, метабиоза и антагонизма.
Симбиоз между организмами может проявляться в виде комменсализма, мутуализма и паразитизма.
Комменсализм – это такая форма симбиоза, при которой один организм живет и развивается за счет другого, не причиняя ему вреда. Например, кишечная палочка, некоторые виды стафилококков, стрептококков и других микробов обитают на поверхности или в полостях человека и животного.
Мутуализм – такое сожительство, когда оба организма получают взаимную выгоду, не причиняя друг другу вреда, например сожительство клубеньковых бактерий с бобовыми растениями.
Паразитизм - такой симбиоз, когда один организм живет за счет другого, нанося ему вред. Возбудители инфекционных болезней человека, животных и растений являются паразитами. Абсолютными паразитами являются вирусы, которые в процессе эволюции приспособились к существованию только в живых клетках человека, животных и растений.
Метабиоз –такое взаимоотношение между микроорганизмами, при котором в процессе последовательного развития одних микробов создаются благоприятные условия для жизнедеятельности других.
Антагонизм – такое взаимоотношение микробов, при котором совместное существование микробных видов оказывается невозможным, т.е. один вид микроба препятствует росту другого, задерживая его развитие, либо вызывает полную гибель.
Микроорганизмы широко распространены в окружающей среде — воздухе, воде, почве. Они принимают участие во многих важных процессах, происходящих в биосфере: круговорот веществ, в том числе усвоение азота из воздуха, процесс утилизации органических отходов жизнедеятельности всех макро организмов (растений, животных, людей) и др.
Состав микрофлоры воздуха разнообразен и значительно изменяется в зависимости от условий. Микроорганизмы в воздухе могут находиться только временно, так как в нем отсутствует необходимая питательная среда. Загрязнение воздуха микробами происходит из почвы, от животных, людей и растений. В воздухе могут находиться споры бактерий, грибов, дрожжи, различные микрококки и др. Воздух верхних слоев атмосферы, а также горный и морской воздух содержит очень мало микроорганизмов. В населенных местах их значительно больше, особенно в летнее время.
Количество микроорганизмов в жилых помещениях зависит от их санитарно-гигиенического состояния, воздух считается чистым при содержании в 1 м3 не более 1500 бактерий и 16 стрептококков. Наиболее загрязняется воздух в помещениях при скоплении людей и плохой работе вентиляции.
Воздух может служить фактором передачи респираторных вирусных заболеваний (ОРВИ), гриппа, туберкулеза, дифтерии, стафилококковой инфекции и др. Патогенные микроорганизмы выделяются больными людьми или бактерионосителями при кашле, чихании и т. п.
В воздухе цехов предприятий питания патогенные микроорганизмы должны отсутствовать, общее количество микробов в 1 м3 не должно превышать 100-500 бактерий. Микробная обсемененность воздуха значительно снижается при хорошей работе вентиляции, наличии бактерицидных фильтров для подаваемого воздуха, регулярной влажной уборке помещений. В холодных и кондитерских цехах рекомендуется использование бактерицидных ламп.
В воде количество микроорганизмов значительно выше, чем в воздухе, так как многие из них способны жить и развиваться в воде. В 1 мл (см3) воды поверхностных источников может находиться до миллиона микробов. В артезианской воде микробов очень мало.
Поверхностные воды рек, озер, водохранилищ загрязняются сточными водами населенных пунктов, промышленных предприятий и животноводческих ферм. Микробное загрязнение воды возрастает также после обильных дождей и весеннего половодья. Проточные водоемы (реки, каналы) обладают способностью к самоочищению, количество микробов ниже места загрязнения реки может существенно не изменяться, а через некоторое время чистота воды в реке восстанавливается.
Вода служит фактором передачи кишечных инфекций (дизентерии, холеры, брюшного тифа и др.), возбудители которых попадают в нее со сточными водами. Многие патогенные микроорганизмы (холерный вибрион, возбудитель туберкулеза и др.) могут сохраняться в воде до нескольких месяцев.
На предприятиях питания должна использоваться вода только питьевого качества, прошедшая очистку и обезвреживание.
Почва — естественная среда микроорганизмов, принимающих участие в круговороте веществ в природе. Микробы из почвы попадают в воздух и воду.
В 1 г почвы находится несколько миллиардов самых разнообразных микроорганизмов: гнилостные аэробные и анаэробные бактерии, азотфиксирующие, нитрофицирующие и другие бактерии, актиномицеты, грибы, простейшие. Особенно длительно в почве находятся споры бактерий и грибов. Наибольшее количество микробов содержится на глубине 5-10 см. Почвенные микроорганизмы осуществляют процесс минерализации органических отходов с образованием гумуса, обеспечивающего плодородие почвы.
Болезнетворные микроорганизмы попадают в почву с выделениями больных людей и животных, с отбросами, с трупами крыс и других животных. Возбудители кишечных инфекций могут находиться в почве от нескольких дней до месяца, иногда дольше. Споры сибирской язвы, ботулизма, столбняка и газовой гангрены могут сохраняться в почве десятки лет. Загрязнение продуктов болезнетворными микробами из почвы представляет большую опасность заболевания людей.
Микробы проникают в организм человека из воздуха, воды, пищи или от других людей через так называемые «входные ворота инфекции» — ротовую полость, поврежденную кожу или слизистые оболочки. Некоторые из них обитают в организме человека, не нанося ему вреда, а другие необходимы человеку для нормальной жизнедеятельности. Так, например, микрофлора толстого кишечника участвует в переваривании пищевых волокон, синтезирует некоторые витамины группы В, способствует защите организма от патогенных микробов. Микрофлора кишечника состоит из кишечных палочек, бифидумбактерий и многих других микроорганизмов. При нарушении состава микрофлоры развивается дисбактериоз, в кишечнике поселяются условно патогенные микроорганизмы и даже возбудители кишечных инфекций, поэтому работники предприятий питания сдают анализ на бактерионосительство.
В ротовой полости микробов особенно много в так называемом «зубном налете», там могут обитать микрококки, стрептококки, стафилококки, дрожжи и др. Источником заражения продуктов золотистым стафилококком могут быть воспаленные миндалины или десна, кариозные зубы и другие воспалительные процессы в ротовой полости и горле. При поступлении на работу в кондитерский цех будущий работник должен проходить предварительный осмотр у отоларинголога и стоматолога, сдавать мазок из горла на носительство золотистого стафилококка.
Руки человека наиболее подвержены загрязнению микробами. Загрязнение происходит при контакте с почвой, растениями, животными, предметами, продуктами питания или другими людьми. На руках кроме широко распространенных сапрофитных бактерий обнаруживаются возбудители самых разных болезней человека — дизентерийная и туберкулезная палочки, сальмонеллы, патогенные стафилококки и стрептококки, протей и др.
Патогенные (болезнетворные) микроорганизмы вызывают различные инфекционные заболевания людей и животных. Инфекционные заболевания человека возникают в результате внедрения в организм и размножения в нем патогенных микроорганизмов. Инфекции заразны, т. е. передаются от больного к здоровому человеку при контакте, через воздух, посуду, пишу или насекомых-переносчиков. В зависимости от механизма передачи различают воздушно-капельные, кровяные, кишечные и кож- но-венерические инфекции. Кишечные инфекции передаются с водой, пищей или грязными руками.
Источником инфекции могут быть больные люди или бактерионосители — практически здоровые люди, в организме которых находятся болезнетворные микроорганизмы. Бактерионосительство формируется после перенесенного заболевания в результате самолечения или других причин.
Некоторые инфекционные заболевания могут передаваться человеку от больных животных и продуктов животноводства. Такие инфекции называются зоонозами. Они, как правило, не распространяются далее от человека к человеку.
Условно патогенные микроорганизмы вызывают пищевые отравления, а не инфекции, так как для возникновения заболевания требуется предварительное значительное накопление в пище живых микробов и выделенных ими токсинов.
С целью профилактики инфекционных заболеваний и пищевых отравлений необходимо тщательно мыть руки перед приготовлением пищи, перед едой, после посещения туалета или работы с деньгами. Обнаружение кишечной палочки на руках работника пищевого производства указывает на несоблюдение им правил личной гигиены.
Наследственность и изменчивость микроорганизмов
Изменчивость и наследственность микроорганизмов является частью общебиологической проблемы изменчивости и наследственности. Наследственность и изменчивость в сущности две стороны одного явления. В природе постоянно наблюдается процесс передачи наследственных свойств организма из поколения в поколение и в то же время идет процесс изменчивости. Наследственность и изменчивость - это два противоречивых и вместе с тем неразрывно связанных между собой процесса. Они основа развития живого мира. По сравнению с другими организмами изменчивость микробов наблюдается чаще и осуществляется легче и быстрее, это объясняется большой быстротой их размножения и пластичностью.
Изменяться могут самые разнообразные свойства микробов - морфологические, ферментативные, антигенные, патогенные и др. Различают ненаследственную и наследственную изменчивость. Ненаследственная изменчивость (модификация) очень часто наблюдается под воздействием различных факторов внешней среды. Она заключается в количественном изменении некоторых свойств микроба, т. е. в ослаблении и утрате или усилении этих свойств. Когда воздействие факторов, вызвавших эти изменения, прекращается, то возникшие измененные признаки также утрачиваются. Наследственная изменчивость необратима, она развивается вследствие перестройки наследственного аппарата микроорганизма в результате непосредственного внешнего или внутреннего воздействия на него или внедрения чужеродного генетического материала (трансформация, конъюгация, рекомбинация и др.).
В микробиологии основоположником учения об изменчивости является Луи Пастер. Он искусственным путем получил необратимое ослабление вирулентности возбудителей сибирской язвы (1881) и бешенства (1885), а также получил способ приготовления живых вакцин для борьбы с этими заболеваниями. Это открытие Пастера имело поворотное значение для борьбы с инфекционными заболеваниями человека и животных. Применение живых вакцин привело к ликвидации многих эпидемий, сведя их до единичных заболеваний. Противосибиреязвенная вакцина получена Пастером путем длительного (12-24 дня) выращивания при повышенной температуре (42°) вирулентной культуры сибиреязвенной палочки.
Путем такой направленной изменчивости микробов в настоящее время получено 20 живых вакцин, из них 14 против вирусных и 6 против бактериальных инфекций. Все время идут работы по созданию новых вакцин и улучшению некоторых из существующих.
Благодаря простоте своего строения вирусы обладают большой способностью к изменчивости. Вирусы растений способны приспособляться к условиям жизни в организмах филогенетически очень отдаленных видов. Так, к вирусу табачной мозаики восприимчивы 236 видов растений 33 различных семейств. Из животных вирусов наибольшей изменчивостью обладает вирус гриппа. Вирусы гриппа, выделенные во время отдельных эпидемий в различных странах, отличаются от основных типов А и В по антигенному строению, морфологическим признакам, способности к адаптации и пр. В 1947-1952 гг. в Китае появилась новая разновидность - тип А2, которая вызвала эпидемию гриппа во всем мире. Об изменчивости вирусов говорит тот факт, что наибольшее количество живых вакцин получено из вирусов.
Изменчивость грибов имеет большое практическое значение, так как многие из них широко используются в различных производствах. Были получены расы дрожжей, хорошо развивающиеся при пониженных или повышенных температурах, требуемых в тех или иных производствах. Для интенсификации бродильных процессов получены расы дрожжей, способные использовать углеводы в больших концентрациях, а также приспосабливаться к высокому осмотическому давлению, к продуктам собственной жизнедеятельности, к различным физическим и химическим факторам. Применение этих рас дает большую продукцию. Ярким примером этого является производство антибиотиков.
За последние годы в изучении наследственности микроорганизмов наблюдаются большие достижения, имеющие значение не только для микробиологии, но и для общей генетики, биохимии и других наук. Проведенные генетические исследования приближают нас к реальной возможности влияния на процессы наследственности и изменчивости микробов.
Исходными для понимания явлений наследственности служат данные о химическом составе хромосом. Хромосомы высших организмов являются нуклеопротеидами, генетическим материалом в которых служит ДНК. У бактерий и фагов хромосомами является непосредственно ДНК, на нити которой в линейном порядке на определенных местах расположены определенные наследственные признаки. Количество хромосом в клетках различных организмов постоянно: у человека 46 хромосом, у кукурузы 10 и т. д. У бактерий весь генетический материал представляет одну хромосому. Это было найдено при помощи генетического метода.
Наследственность неразрывно связана с размножением, а размножение - с делением клеток, при котором происходит саморепродукция хромосом и ДНК. Соматические клетки имеют диплоидный, двойной набор хромосом. Дочерние клетки имеют такое же число хромосом, как и материнская (митоз). В половых клетках содержится вдвое меньше хромосом, так как при образовании половых клеток (мейоз) происходит особое редукционное деление с уменьшением нормального числа хромосом наполовину, например в половых клетках человека 23 хромосомы. Такой набор хромосом называется гаплоидным.
Из микроорганизмов только некоторые грибы и водоросли имеют типичный половой процесс с диплоидным и гаплоидным набором хромосом. Бактерии и фаги генетически ведут себя как организмы с одной гаплоидной хромосомой.
Характерно, что обычные морфологические методы смогли дать только общее описание ядерного вещества, применение же генетического метода исследования раскрыло тонкую структуру бактериальной хромосомы, хотя понятие хромосомы у бактерий носит несколько условный характер. Ген в настоящее время не является чисто умозрительной категорией, понятие гена получило вполне материальное содержание. Ген представляет собой участок (локус) хромосомы, слагающийся из цепи нуклеотидов молекулы ДНК, обладающий специфической функцией. Хромосома - это цепь линейно расположенных генов. Участок молекулы ДНК, составляющий ген, включает от 500 до нескольких тысяч нуклеотидов. Термину "ген" равнозначны: наследственный фактор, генетическая единица, детерминанта и др. Совокупность всех наследственных факторов (генов) в хромосомах организма называется генотипом. Фенотипом является внешний вид организма со всеми внешними и внутренними признаками. Фенотип бактерии есть результат взаимодействия ее генотипа и среды.
Появление в каком-либо организме новых наследственно передаваемых свойств может быть вызвано разными типами изменений в генетическом аппарате. Источником наследственной изменчивости могут быть мутации генов, т. е. изменения в их химическом строении, и структурные мутации хромосом. При этом могут происходить в двойной спирали ДНК следующие изменения: 1) замещение пары оснований, имевшихся в исходной молекуле ДНК, другой парой; 2) выпадение пары оснований из молекулы ДНК (деления); 3) внедрение новой пары оснований в молекулу ДНК; 4) инверсия - поворот нескольких пар оснований на 180°. Таким образом, в основе мутаций лежат молекулярные изменения в хромосоме.Мутации у бактерий выявляются при наследственных изменениях любого признака микроба. Наиболее легко выявляются и количественно точно учитываются такие признаки: ауксотрофность к аминокислотам, пуринам и пиримидинам, витаминам; чувствительность или устойчивость к антибиотикам или фагам; лизогенность; ферментация углеводов и др. Предложены определенные обозначения мутантов. Так, ауксотрофность аминокислот обозначают начальными буквами или слогами их, например: гистидина - his, триптофана - try и т. д., двойные, тройные ауксотрофы обозначаются his try. Способность ферментировать углеводы, например лактозу - 1ас+, неспособность ферментировать - 1ас-. Чувствительность к стрептомицину - Str-s, резистентность - Str-r, зависимость - Str-d и т. д. Под влиянием мутагенных факторов были получены ауксотрофные мутанты, которые потеряли способность к синтезу важных для микроорганизмов веществ. Так, одни мутанты потеряли способность синтеза тех или иных аминокислот, другие мутанты - синтеза витаминов и т. д. Эти ауксотрофы (минус-варианты) могут расти только на средах, содержащих вещества, синтезировать которые они уже не могут. У них нарушена активность соответствующих ферментов. С помощью таких ауксотрофов удалось проследить нормальный биосинтез многих аминокислот, витаминов, углеводов, азотистых оснований.
Мутации у микробов так же, как и у высших организмов, делятся на спонтанные и индуцированные. Спонтанные мутации возникают при воздействии факторов, являющихся нормальными условиями среды. Индуцированные мутации возникают в результате обработки микробов мутагенными агентами. К последним относятся различные виды радиации (ультрафиолетовые, рентгеновские лучи, быстрые нейтроны, протоны и др.), действие температуры и пр. Спонтанные мутации наблюдаются очень редко. Частота их колеблется от 1010 до 104, т. е. одна мутантная клетка на 10 тыс. млрд. клеток. Мутагены увеличивают частоту мутаций в 10-100 тысяч раз.
Представление о строении генетического аппарата бактерийной клетки основано на изучении у них механизмов генетического обмена. У бактерий нет такого полового процесса, какой имеется у высших организмов. У бактерий обычно происходит только односторонняя передача части наследственного материала (фрагмента ДНК) от одной бактерийной клетки - донора к другой - реципиенту. При этом в клетке реципиента происходит взаимодействие между генетическим материалом донора и реципиента, которое приводит к образованию дочерних рекомбинантных клеток. Последние клетки сохраняют некоторые признаки реципиента и приобретают новые признаки, полученные от клетки донора. Механизмами такой рекомбинации, перегруппировки признаков в потомстве, т. е. изменчивости, являются трансформация, трансдукция и конъюгация.
Трансформация (превращение, перестройка) заключается в том, что некоторые бактерии при выращивании их в присутствии веществ, извлеченных из клеток родственных им видов или разновидностей, приобретают некоторые свойства последних. Пневмококки - возбудители воспаления легких - имеют несколько разновидностей. Когда к неболезнетворной бескапсульной разновидности прибавили убитые микробные тела болезнетворной разновидности, имеющей капсулу, и ввели эту смесь белым мышам, то белые мыши, вопреки ожиданию, погибли и из крови их была выделена болезнетворная капсульная разновидность (Ф. Гриффитс, 1928). Контрольные мыши, получившие только убитые микробные тела, не заболели. Таким образом, в организме мышей неболезнетворный пневмококк приобрел свойства болезнетворного, хотя и убитого, пневмококка. Это свойство стало наследственно закрепленным. После больших исследований было найдено, что эта наследственная изменчивость была вызвана ДНК убитых микробных тел болезнетворного пневмококка (О. Т. Эвери, 1944). В дальнейшем такие трансформации были получены при помощи одной только ДНК, полученной из микробных тел. Так же хорошо изучена трансформация устойчивости к антибиотикам - пенициллину, стрептомицину. Если ДНК, выделенную из антибиотиков устойчивых бактерий, добавить в культуру чувствительных к антибиотикам бактерий, то в культуре под влиянием ДНК некоторое количество клеток приобретает наследственную устойчивость к данному антибиотику. Активность ДНК, измеряемая в гаммах на 1 мл среды (v=10-6 г), оказалась чрезвычайно высокой. Показана также возможность и межвидовой трансформации. Установление генетической роли ДНК имеет общебиологическое значение, так как позволило перейти к изучению различных биологических процессов на молекулярном уровне (синтез белка, нуклеиновых кислот, кодирование и др.).
Трансдукция - наследственно закрепленная передача признаков от одной бактерийной клетки (донора) другой клетке (реципиенту), не имеющей этих признаков, при помощи умеренного фага. Так наблюдалась передача свойств разлагать некоторые сахара, образовывать жгутики, споры, устойчивость к пенициллину. Это явление оказалось довольно распространенным среди бактерий. Некоторые созревающие частицы фага захватывают небольшие фрагменты ДНК бактерий, содержащие тот или иной признак, и передают их новой бактерийной клетке - хозяину. Предполагают, что генетический материал донорской клетки частично замещается генетическим материалом умеренного фага во время его пребывания в донорской клетке и этот материал затем фагом переносится в клетку-реципиент. Одновременно трансдуцируются один, реже два тесно сцепленных признака от одной бактериальной клетки к другой.
Конъюгация бактерий. Наличие конъюгации у бактерий наблюдалось некоторыми учеными давно. Но подробно она была изучена в последнее время. Существование конъюгации у бактерий впервые было доказано генетическим методом Ледербергом и Татум (1947). Конъюгация двух бактериальных клеток была обнаружена в электронном микроскопе. Клетки, из которых одна удлиненная - донор, а другая круглая и более крупная - реципиент, сближаются, между ними образуется мостик, по которому генетический материал донора переходит в клетку-реципиент. Был установлен односторонний перенос генетического материала донора, обозначаемого как F+ (мужского типа), в клетку-реципиент, обозначаемую знаком F- (женского типа). Клетка-донор содержит особый фактор плодовитости, обозначаемый F-фактор. При скрещивании штаммов F- и F-рекомбинаций не образуется, они образуются при скрещивании штаммов F+ и F- с частотой около 106, т. е. очень незначительной.
В дальнейшем были найдены штаммы доноры F+ , которые при скрещивании с F- образовывали рекомбинанты с очень большой частотой 101-103. Такие штаммы обозначаются High, frecuency of recombination Hfr. - высокая частота рекомбинации АШ, ЭФ, ЭР. Эти штаммы очень облегчили работу по изучению конъюгации.
При конъюгации происходит медленный перенос генетических факторов бактериальной хромосомы от донорской клетки в реципиентную в строгой последовательности их расположения в хромосоме донора. Количество перенесенных факторов зависит от продолжительности контакта клеток. Конъюгацию можно прекращать искусственно через различные промежутки времени путем встряхивания в особом смесителе, и таким образом можно определять, какие наследственные факторы и в какой последовательности расположены в хромосоме клетки. При помощи конъюгации оказалось возможным легко и более точно составить генетическую карту хромосомы бактерийной клетки.
Рис. 48. Электронная микрограмма конъюгации кишечной палочки
Генетика вирусов изучалась главным образом на фагах. Хромосому вируса представляет одна молекула ДНК или РНК, находящаяся в белковой оболочке вируса. Основными признаками фага, наиболее часто используемыми в генетических исследованиях, являются: морфология бляшек на бактерийной культуре, способность фага реагировать с определенными штаммами бактерий хозяев, чувствительность фага к физическим и химическим факторам, лизогения и др. Генетический обмен, скрещивание фагов осуществляется путем заражения одной клетки бактерии двумя генетически различными фагами. В потомстве фага, возникшем в зараженной клетке, обнаруживаются особи с признаками каждого родительского фага и особи с объединенными признаками обоих родителей. Генетический материал фага представляет собой линейно расположенные локусы отдельных признаков. Так были построены генетические карты фагов группы Т и кишечной палочки К-12.
В настоящее время уже встал вопрос о дробимости гена, о его конечных размерах. Так, американец Бензер в опытах по детализации гена r11 фага Т4 разделил этот ген на два цистрона, которые состоят из более мелких единиц: реконов и мутонов. Реконом он считает минимальный участок хромосомы, способный к генетической рекомбинации. Мутон - минимальный участок хромосомы, изменение которого вызывает мутацию. Цистрон - функциональная единица. Он становится неактивным при мутационном повреждении входящего в его состав мутона или рекона. Бензер полагает, что если ген r11 состоит из 3000 нуклеотидов, то мутон его состоит всего из 7 нуклеотидов.
Практическая задача генетики - направленное получение микроорганизмов с полезными для человека свойствами. Значение ее особенно наглядно на примере создания микробов высокопродуктивных культур, образующих антибиотические, физиологически активные вещества, дефицитные аминокислоты и пр. Лучшим методом для этого является селекция мутантов, полученных при воздействии различных мутагенных факторов на исходные (дикие) штаммы. Процесс выведения высокопродуктивных штаммов состоит из многих ступенчатых этапов, состоящих из воздействия на культуру мутагенных факторов с последующим отбором наиболее продуктивного штамма. Этот мутантный штамм может еще подвергаться воздействию мутагенов с последующим отбором наиболее продуктивных мутантов. Так был получен советский штамм пенициллина "Новый гибрид 369", при выведении которого применялись гибридизация, ультрафиолетовые лучи, этиленимин и отбор. Этот штамм применяется на пенициллиновых заводах многих стран.
Во Всесоюзном институте антибиотиков в очень короткий срок была увеличена во много раз активность исходных штаммов при помощи воздействия на них ультрафиолетовых, рентгеновских лучей, химического соединения этиленимина и др. воздействий.
Вопросы
1. Какие черты присущи представителям эпифитной микрофлоры? Укажите значение эпифитной микрофлоры для растений и животных.
2. Охарактеризуйте роль микробов в процессе почвообразования. Каковы численность и биомасса почвенных микроорганизмов?
3. Перечислите формы отрицательных и положительных биологических связей у микроорганизмов.
4. Дайте классификацию антибиотиков по происхождению.
5. Какие антибиотики применяются в пищевой промыш-ленности? Назовите продуцентов.
6. Какие антибиотики получают из растений. Какое название они имеют?
7. Перечислите причины, по которым увеличивается количество микроорганизмов в воздухе?
8. Перечислите зоны сапробности в воде.
9. Перечислите показатели санитарного состояния воды.
10. Что такое Коли-титр? Чему должен быть равен Коли-титр водопроводной воды?
11. Перечислите микробиологические процессы при силосовании и сенажировании.
12. Перечислите микроорганизмы, которые используются в пищевой промышленности.
13. Что такое пробиотики?
14. Как изменяется микрофлора молока при хранении?
15. Какие микроорганизмы являются мощными проду-центами кормового белка? Аминокислот? Ферментов? Витаминов? Гормонов? Липидов?
Тема 2. Основные пищевые инфекции и отравления.
Под иммунитетом, или невосприимчивостью , организма к воздействию патогенных микробов или их токсинов, понимают способность его противостоять вредному влиянию возбудителей инфекционных болезней. У различных животных иммунитет передается по наследству или организм его приобретает в течение жизни. Отсюда и название иммунитета - врожденный и приобретенный.
Врожденный иммунитет - специфическое свойство организма, передаваемое по наследству и принадлежащее определенному виду животных. Так, лошадь обладает видовым иммунитетом к чуме крупного рогатого скота и свиней, а крупный рогатый скот, в свою очередь, не болеет сапом.
Приобретенный иммунитет - специфическое свойство невосприимчивости организма к действию микробов и их токсинов, появляющееся при жизни животного. В зависимости от условий иммунитет бывает естественным и искусственным.
Естественно приобретенный иммунитет - результат переболевания животного той или иной инфекцией. В возникновении данного вида иммунитета активно участвует сам организм, вырабатывая защитные специфические вещества - антитела.
Искусственно приобретенный иммунитет - результат иммунизации животных вакцинами и сыворотками. При введении в организм вакцин - ослабленных или убитых возбудителей инфекционных болезней - иммунитет будет активный, а при введении иммунной сыворотки - пассивный.
В результате естественного переболевания можно наблюдать два явления. При одном организм освобождается от возбудителя инфекции, при другом - животное после переболевания долгое время остается носителем заразного начала.
В первом случае говорят о стерильном ,а во втором неостерильном иммунитете . Стерильный иммунитет существует до тех пор, пока в организме остаются антитела, а нестерильный - пока и организме сохраняется заразное начало.
И. И. Мечников установил, что все попадающие и организм чужеродные частицы, в том числе и микробы, поглощаются и перевариваются белыми кровяными клетками - лейкоцитами. Это явление он и назвал фагоцитозом (как это наблюдают при воспалении), а клетки организма, захватывающие и переваривающие чужеродные вещества,- фагоцитами. Вместе с тем в фагоцитозе принимают участие клетки ретикулоэндотелиальной системы (РЭС) - печени, селезенки, эндотелия сосудов, некоторые клетки лимфатических узлов. Чтобы понять сущность иммунитета в инфекционном процессе, кроме клеточных элементов, принимают во внимание также изменения, наблюдаемые в сыворотке крови. В ответ на внедрение в организм животного заразного начала или введения вакцины (антигена) в сыворотке крови образуются антитела. Различают антитела, нейтрализующие токсины микробов,- антитоксины, склеивающие микробов,- аг-глютинины, осаждающие их,- преципитины и растворяющие бактерий - лизины и др. Таким образом, следует иметь в виду, что в создании приобретенного иммунитета в результате перенесения инфекции участвуют как гуморальные (антитела), так и клеточные (фагоцитоз) факторы, а также все другие защитные механизмы, то есть все те элементы, которые существуют в нормальном, неболевшем организме.Для объяснения явления иммунитета следует учитывать регуляторную роль нервной системы в организме, на что обращал внимание академик И. П. Павлов. Состояние центральной нервной системы (ее возбуждение или угнетение) оказывает решающее влияние на иммунобиологические процессы в организме (усиление или ослабление иммунитета) и на характер течения инфекции. На сопротивляемость организма к инфекции влияют как внутренние факторы - состояние нервной системы, функции желез внутренней секреции, пол, возраст, так и внешние - характер кормления содержания и эксплуатации животных.
Иммунобиологические свойства, приобретенные организмом в процессе взаимоотношения его с вредным фактором, проявляются иногда не в виде невосприимчивости (иммунитета), а, наоборот, в повышении или извращении его чувствительности к различного рода агентам белкового и небелкового происхождения. Сюда следует отнести анафилаксию, аллергию.
Под анафилаксией понимают повышенную чувствительность организма к повторному парентеральному (помимо пищеварительного тракта) введению чужеродного белка примерно через 12 и более дней. Проявляется она в том, что у животного после повторного введения, например, гетерогенной сыворотки крови появляются болезненные признаки (так называемый анафилактический шок) в виде кожной сыпи, одышки, ослабления сердечной деятельности, местных отеков и др.
Аллергия выражается в повышенной чувствительности организма больных некоторыми инфекционными болезнями животных к парентеральному введению того же антигена, носителем которого эти животные являются.
Например, животные, больные туберкулезом, проявляют аллергическую реакцию, сопровождающуюся определенными клиническими признаками, при введении им особого препарата - туберкулина, представляющего собой фильтрат бульонной культуры туберкулезной палочки. 15 некоторых случаях аллергические реакции выпадают. Такое явление называют аллергией. Наблюдают его в двух случаях: или когда в организме находится избыток защитных тел, связывающих (аллерген, лишая его токсических свойств, или когда организм настолько подавлен, что не в состоянии реагировать на введенный аллерген (туберкулин, маллеин, бруцеллолизат и др.).Практическое применение явлений иммунитета в животноводстве - предохранительные прививки. Различают профилактические прививки, применяемые в благополучном хозяйстве по инфекционным болезням и вынужденные - в неблагополучном хозяйстве.
Вакцинацией (введением в организм вакцин) сообщают животному активный иммунитет через несколько дней (5-14) после инъекции, который может сохраняться в зависимости от характера болезни несколько месяцев и даже лет. Для вакцинации используют живые вирулентные и ослабленные культуры, убитые микробы, и анатоксины- токсины, обработанные формалином. При вакцинации следует учитывать состояние здоровья, упитанность и возраст животных. Так, нельзя вакцинировать животных истощенных, температурящих, за 1-2 месяца до или после родов, а также молодняк до 1-2 месяцев (у последних еще но образуются антитела).
Активные прививки нельзя делать в хозяйстве, неблагополучном в отношении других заразных болезней. При иммунизации живыми вакцинами и вирусами животных в некоторых случаях изолируют. После прививок животное переболевает, снижает продуктивность, а иногда даже отмечают случаи падежа (если вакцину вводили в период скрытого переболевания). При вакцинации животных необходимо обеспечить оптимальными условиями кормления и содержания.
В некоторых местностях отдельные заразные болезни (например, сибирская язва) дают ежегодные вспышки. Поэтому в постоянных очагах инфекции с целью поддержать животных в состоянии невосприимчивости рекомендуют один раз в году проводить предохранительные прививки (ревакцинацию).
Кроме проведения активной вакцинации, для лечения и профилактики применяются иммунные сыворотки. Их получают от здоровых животных (лошади, крупный рогатый скот и свиньи) путем многократного введения им все возрастающих доз вначале вакцины, а затем вирулентной культуры возбудителя. Введение животным с перерывом, в несколько дней данного материала называется гипериммунизацией, а биопрепарат, полученный в результате этого,- гипериммунной сывороткой. Если при гипериммунизации используют один вид патогенного микроба, полученную сыворотку называют моно валентной; при иммунизации двумя разными видами возбудителей сыворотку называют бивалент Ной, и ее можно применять против двух заболеваний, на возбудителей которых она получена. Поливалентную сыворотку получают при гипериммунизации многими видами микробов и используют ее против смешанных инфекций.
Сывороткой создают кратковременный иммунитет (14- 22 дня). Наличие в сыворотке готовых специфических антител против того или иного возбудителя придает ей лечебные свойства.
Существует комбинационный, или с и мультанный, метод прививки. В этом случае сначала вводят сыворотку (на одной стороне шеи животного), а затем вакцину (на другой стороне).
Явление иммунитета используют также и в диагностике инфекционных болезней; при бруцеллезе, лептоспирозе и других применяют реакцию агглютинации, которой обнаруживают в сыворотке крови испытуемого специфических агглютининов. Для диагностики сапа, бруцеллеза, пери пневмонии крупного рогатого скота, случной болезни лошадей и других прибегают к реакции связывания комплемента (РСК), обнаруживающей в крови специфические лизины, а для исследования кож на сибирскую язву используют реакцию преципитации, которой выявляют в подозрительном материале антитела – преципитины. Явление аллергии в ветеринарии применяют для прижизненной диагностики на туберкулез (туберкулинизация), сап и бруцеллез (бруцеллинизация).
Пищевые инфекции и пищевые отравленияПищевые инфекции
Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, называются болезнетворными или патогенными. Инфекционной болезнью называется процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него патогенных микроорганизмов. Инфекционные заболевания — это заболевания, характеризующиеся особыми признаками, они являются заразными, т.е. способными передаваться от больных к здоровым. Источником инфекции являются больной человек и животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. человек в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым. Патогенные микроорганизмы передаются здоровому человеку через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов. Патогенные микробы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями. От момента проникновения микробов в организм человека до проявления болезни проходит определенный период времени, называемый скрытым или инкубационным периодом. Продолжительность этого периода у разных микробов различная. В скрытый период микроорганизмы развиваются с образованием ядовитых веществ — токсинов, которые выделяются микробами и разносятся по организму человека. Токсины бывают двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются из клетки в окружающую среду при жизни микроорганизма, а эндотоксины – только при их гибели, когда разрушаются стенки клетки. Экзотоксины более ядовиты, чем эндотоксины.
В борьбе с патогенными микробами действуют защитные силы человека, которые зависят от его общего состояния здоровья, поэтому проявление и продолжительность болезни бывают разными. Заболевания, возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называются пищевыми инфекционными. К пищевым инфекционным заболеваниям относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.), которыми болеют только люди. Некоторые заболевания передаются человеку от больных животных (туберкулез, бруцеллез, ящур, сибирская язва и др.) - называются они зоонозами.
Защитные силы организма. Иммунитет. Организм человека или животного может быть невосприимчив к воздействию патогенных микробов. Такое состояние организма называется иммунитетом. Организм способен препятствовать размножению в нем микробов и обезвреживать токсины. Иммунитет может быть врожденным (его еще называют наследственным, или естественным) и приобретенным, или искусственным.
Естественный иммунитет обусловлен защитной функцией ряда тканей организма, например кожи и слизистых покровов. Кожа не только задерживает патогенные микробы на поверхности, но и выделяет вещества, которые убивают находящиеся на ней микробы. Бактерицидным действием обладают слюна человека, желудочный сок. Естественные защитные приспособления препятствуют проникновению микроорганизмов и возникновению инфекционных заболеваний.
Искусственный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассивным (появляется после введения сывороток).
Для профилактики ряда инфекционных заболеваний — гриппа, ящура, а также желудочно–кишечных — созданы специальные вакцины. Имеются также иммунные сыворотки, обезвреживающие токсины бактерий, — противоботулиническая, противостолбнячная, против стафилококковая и др.
Приобретенный иммунитет появляется у людей, перенесших инфекционное заболевание, и после введения вакцин и сывороток.
Здоровые люди заражаются дизентерией, брюшным тифом, холерой, сальмонеллезом и другими болезнями, поражающими кишечник, от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни. Это наиболее часто встречающиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук», возбудители которых проникают в организм человека только через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно–гигиенических правил.
Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6—17 дней, палочка брюшного тифа — на хлебе в течение 30 дней, возбудитель холеры — в воде до 2 лет.
Дизентерия — заболевание, возникающее при попадании микроба — дизентерийной палочки — с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2—5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул иногда с кровью и слизью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем.
Возбудители дизентерии — неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют. Оптимальная температура их развития 37°С, погибают при температуре 60°С в течение 10—15 мин, хорошо переносят охлаждение.
Дизентерия передается через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.
Брюшной тиф — тяжелое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период заболевания 7—23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40°С), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.
Возбудители брюшного тифа — подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развития 37°С. Устойчивы к холоду и высушиванию, но погибают при 60°С через 15—20 мин.
Заражение человека происходит через воду, различные пищевые продукты, блюда, которые приготавливают, хранят, перевозят при нарушении санитарно-гигиенических правил, особенно молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия.Холера — особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период заболевания 2—6 суток. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно обезвоживающие организм, слабость, головная боль, головокружение, температура 35°С, судороги, бывает смертельный исход. После выздоровления возможно бактерионосительство.
Возбудитель заболевания — холерный вибрион, имеющий форму запятой, подвижный (один жгутик). Оптимальная температура его развития 37°С. Хорошо переносит низкие температуры и замораживание, но погибает при высушивании, от действия солнечных лучей, при кипячении в течение 1 мин, в кислой среде — мгновенно.
Инфекция передается через воду и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.
Эпидемический гепатит (инфекционная желтуха, болезнь Боткина) - острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Инкубационный период от 14 дней до 6 месяцев. Заболевание начинается постепенно: появляется слабость, плохой аппетит, сонливость, тошнота, рвота, горечь во рту, жидкий стул, повышенная температура, затем увеличивается печень, выделяется темная моча, появляется желтуха. Длится болезнь 2—3 недели, иногда затягивается до 2 – 3 месяцев. Чаще заканчивается выздоровлением, но иногда возникают осложнения в виде холецистита, цирроза печени.
Возбудитель болезни – фильтрующийся вирус, устойчивый к высушиванию, замораживанию, погибает при кипячении в течение 30 – 40 мин. Вирус поражает только человека. У больного он находится в крови, выделяется с мочой и испражнениями.
Заражение происходит при употреблении пищи и воды, зараженной вирусом, при нарушении правил личной гигиены (грязные руки, мухи) или через кровь.
Особенно опасен для здоровья и жизни человека гепатит «В», вирус которого проникает в организм здорового человека кроме названных путей и половым путем при контакте с больным человеком. Чаще всего гепатит «В» заканчивается тяжелой формой цирроза печени со смертельным исходом.
Сальмонеллез – заболевание, вызванное микробами — сальмонеллами, возникает через 3 – 5 ч после приема пищи, обсемененной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс его слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасывается в кровь. У больного наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая температура (38-39°С). Заболевание длится 2-7 дней. Смертность при сальмонеллезе составляет 1 %. После выздоровления возможны случаи бактерионосительства.
Сальмонеллы – короткие подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы, получившие название по имени ученого Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37°С, они хорошо развиваются при комнатной температуре, приостанавливают развитие при 4°С, погибают при 70-75°С в течение 30 мин, во внешней среде стойки.
Источником распространения сальмонелл являются животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.
Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами разные. На предприятия общественного питания могут поступать продукты, обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного (при истощении, утомлении). При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмонеллами, заражение мяса возможно и во время убоя и при разделке туш путем загрязнения его содержимым кишечника.
Птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), заражается таким же путем, что и скот. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко – во время дойки и обработки. Рыба заражается через водоемы, в ее мышечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.
Сальмонеллез может возникнуть от вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил приготовления и хранения ее. Наиболее возможно вторичное обсеменение блюд, приготовляемых после тепловой обработки: студня, заливных, мясных фаршей для блинчиков и пирожков, паштетов, салатов, винегретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза также нарушение правил личной гигиены, мухи, грязный инвентарь.
Зоонозы – пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко. К этим заболеваниям относят бруцеллез, туберкулез, сибирскую язву, ящур и др.
Бруцеллез – тяжелое инфекционное заболевание, сопровождающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период – 4 - 20 дней. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев.
Возбудителем является бруцелла – бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37°С, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынзы, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.
Туберкулез – инфекционное заболевание, поражающее чаще всего легкие и лимфатические железы. Человек заражается от больных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания – туберкулезная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 минут.
В организм здорового человека туберкулезная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а также с плохо проваренным или прожаренным мясом, полученным от больных туберкулезом животных. От больного человека заражение передается воздушно-капельным или контактным путем.
Сибирская язва – острое, особо опасное инфекционное заболевание животных и человека, поражающее кожу или легкие, или кишечник. При этом заболевании нарушаются все функции организма, повышается температура до 40°С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты смертельные случаи.
Возбудитель сибирской язвы – бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам. Инфекция передается через мясо и молоко больных животных; при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т.д.).
Основная роль в профилактике этого грозного заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке, больных животных уничтожают.
Ящур – заразное заболевание вирусного происхождения, передающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления слизистой оболочки рта.
Вирус ящура не стоек к тепловой обработке и слабым органическим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.
Вопросы:
1.Обследование кондитеров и других работников на бактерионосительство не реже одного раза в год.
2. Соблюдение правил личной гигиены, особенно содержание рук в чистоте, тщательно мыть инвентарь.
3.Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.
4.Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.
5.Тщательное мытье и дезинфицирование оборудования и инвентаря.
6.Кипячение воды из открытых водоемов при использовании ее в пищу и для питья.
7.Тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.
8.Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.
9.Применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности, куриные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в тесто
Тема 3. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания.
Личная гигиена работников общественного питания
Работникам всех пищевых объектов необходимо соблюдать правила личной гигиены, чтобы предупредить распространение различных инфекционных заболеваний путем обсеменения пищевых продуктов микробами. Невыполнение правил личной гигиены снижает качество приготовленной пищи, может быть причиной пищевых отравлений и различных инфекции, особенно острых кишечных заболеваний. Дизентерия и ряд других заразных кишечных болезней образно называют болезнями «грязных рук».Правила личной гигиены необходимо соблюдать не только на производстве, но и в быту. Работники предприятий общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте: не реже одного раза в неделю мыться в бане или душе и менять постельное и нательное белье. При утреннем умывании, кроме мытья рук до локтей, лица и ушей, необходимо чистить зубы.Особенно тщательно нужно следить за чистотой рта лицам с кариозными зубами. В образовавшихся полостях, при недостаточном уходе за чистотой рта, остаются кусочки пищи, которые загнивают и являются благоприятной средой для жизни и размножения различных микробов, в том числе стафилококков, которые впоследствии могут попасть на руки персонала и предметы окружающей среды. Большое внимание нужно уделять чистоте рук, так как они постоянно загрязняются от соприкосновения с различными предметами. Ногти необходимо коротко стричь и тщательно чистить от грязи, в которой могут быть микробы и яйца глистов. На руках и одежде работников производственных помещений, работников буфетов, раздатчиков не должно быть часов, колец и каких-либо других украшений. Они препятствуют тщательной мойке рук и могут быть причиной попаданий в пищу микробов. Руки моют с помощью мыла и щетки. Вымытые руки после посещения уборной или после грязной обработки овощей или рыбы необходимо ополоснуть 0,2%-ным раствором хлорной извести. Вытирают руки чистым полотенцем, салфетками или обсушивают электрополотенцем. Салфетки одноразового пользования и электрополотенце являются наиболее гигиеничными.Гнойничковые заболевания рук и тела, царапины, ссадины, ожоги и другие повреждения кожи необходимо своевременно лечить. Санитарная одежда имеет большое значение для обеспечения санитарного режима предприятия. Она препятствует попаданию микробов в пищу с личной одежды работников пищевых объектов. Сан одежда должна быть пошита из белого, легко стирающегося материала. Повара должны менять сан одежду ежедневно. Менять ее необходимо также при переходе с грязной работы на чистую, от первичной обработки — к работе с готовой продукцией. Запрещается находиться на рабочем месте без сан одежды, а также выходить в сан одежде за пределы объекта. Нельзя хранить вместе грязную и чистую сан одежду, а также сан одежду —с домашней одеждой. Медицинский осмотр. Все работники общественного питания подлежат обязательному медицинскому осмотру перед поступлением на работу, а затем в сроки, установленные Инструкцией ВЦСПС о медосмотрах. При поступлении на работу, а затем каждый год все работники должны быть проверены в тубдиспансере с прохождением рентгена. Обследования на яйца глистов и бактерионосительство проводятся два раза в год в бактериологической лаборатории. Обязателен поверх-постный медосмотр один раз в три месяца в смотровом кабинете поликлиники.Не допускаются к работе лица, больные открытой или активной формой туберкулеза, выделяющие глисты, микробы дизентерии, брюшного тифа, паратифов, больные любыми заразными болезнями, а также страдающие фурункулами или другими гнойничковыми процессами кожи рук или других открытых частей тела. Не допускаются временно к работе лица, в семье которых имеются больные дизентерией, скарлатиной, дифтерией или другими инфекционными заболеваниями, до госпитализации больных.Все работники предприятий общественного питания, с целью повышения сопротивления их организма острым кишечным инфекциям, подлежат обязательной вакцинации (прививкам) против дизентерии, брюшного тифа и паратифов. Лица, уклоняющиеся от прививок, к работе не допускаются.Каждый работник столовой должен быть обеспечен администрацией предприятия личной медицинской книжкой, в которую вносят результаты медицинских осмотров, лабораторных исследований, рентгена, делают отметки о произведенных прививках, о сдаче зачетов по санитарному минимуму.
Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания
На предприятиях общественного питания состав помещений, их площадь, планировка и устройство должны соответствовать санитарным нормам и способствовать соблюдению гигиенических требований хранения, приготовления и приема пищи. Перепланировку и переустройство помещений необходимо согласовывать с органами санитарного надзора.Территория вокруг предприятий общественного питания должна быть благоустроена, по возможности озеленена и заасфальтирована. На территории предприятия должны быть водопроводные краны для влажной уборки и канализационные трапы для стока атмосферных и смывных вод. Для сбора мусора необходимо иметь металлические ящики однодневного накопления, установленные на водонепроницаемой основе. На территории столовой нельзя хранить пустую тару из-под продуктов, являющуюся местом сбора и вы плода мух, бытовых насекомых и домашних грызуновПланировка производственных помещений должна обеспечить раздельную обработку различных видов продуктов, раздельное проведение первичной и тепловой обработки и предупредить возникновение встречных потоков сырья и готовой пищи, грязной и чистой посуды. Производственные столы на предприятиях общественного питания целесообразно делать цельнометаллическими на металлическом каркасе. Столы могут иметь съемные крышки. Металлическое покрытие столов не должно иметь щелей, так как в них затекает мясной сок, попадают остатки продуктов, пищи, которые являются благоприятной питательной средой для микробов и мух. Для приготовления мучных изделий и обработки овощей могут быть использованы столы с деревянными крышками, плотно сколоченными из широких досок твердых пород дерева (дуб, бук, клен, береза, ясень). Колода для разруба мяса должна быть выполнена из цельного ствола твердой породы дерева. Ее хорошо устанавливать на металлических ножках высотой примерно 20 см от пола. Ванны для вымачивания соленой рыбы, мойки мяса, овощей, кухонной посуды должны быть выполненными из нержавеющей стали или быть эмалированными. Такие ванны легко мыть и дезинфицировать.На предприятиях необходимо иметь раздельные разделочные доски и ножи для всех видов вареных и сырых продуктов (мяса, рыбы, овощей, теста, хлеба). Все доски и ножи должны быть промаркированы и закреплены за отдельными цехами. В производственных и моечных помещениях должны быть металлические педальные приемники для отходов с крышками емкостью 15—20 л. Посуда предприятий должна быть изготовлена из такого материала, который не оказывает действия на вкус, цвет и состав пищи. К таким материалам относятся нержавеющая сталь, некоторые марки алюминия.Посуда из оцинкованного железа, эмалированная из чугуна и железа имеет ограниченное применение и нежелательна для широкого пользования.Ванны для мытья столовой посуды состоят из трех отделений (для приборов и тарелок) и двух отделений (для стаканов). Ко всем отделениям должна быть подведена холодная и горячая вода. Ванны присоединяют к канализационной сети через трубы с воздушным разрывом и открытой воронкой.Уборка помещений.Большое значение для нормальной работы предприятий имеет своевременно проведенная уборка помещений. Уборка должна проводиться после каждой смены. Один раз в неделю проводится генеральная уборка с мойкой окон и дверей, дезинфекцией и дезинсекцией (уничтожение насекомых), два раза в год делают побелку и текущий ремонт.Большое значение имеет своевременное удаление отбросов из помещений и из мусоросборников столовой, регулярная дезинфекция. Дезинфекция — это способ уничтожения микробов. В предприятиях общественного питания для дезинфекции рук персонала, инвентаря, посуды и других предметов, а также для обеззараживания пищи используют различные физические и химические способы дезинфекции. К физическим способам дезинфекции относится действие высоких температур (пара, кипятка, тепловой обработки пищи), а также применение инфракрасных и ультрафиолетовых лучей при приготовлении пищи и для воздействия на продукты, посуду, инвентарь, воздух помещений. Для дезинфекции химическим способом в предприятиях общественного питания используют растворы хлорной извести или хлорамина. Сухая хлорная известь для приготовления растворов должна содержать активного хлора 28—30%, но не менее 15%. Основным раствором является 10%-ный (1 кг хлорной извести растворяют в одном ведре воды), который можно хранить 5—7 дней в темной посуде в прохладном помещении. Для дезинфекции рук, посуды используют 0,2%-ный раствор. Для его приготовления берут один стакан 10%-ного раствора и разводят в одном ведре воды. Таким же способом готовят 0,5%-ный раствор и другие. Эти растворы готовят только на одну смену, так как при хранении слабых растворов теряется активность хлора. Для ополаскивания рук персонала, дезинфекции разделочных столов и ванн пользуются 0,2%-ным раствором хлорной извести, для обеззараживания плевательниц и урн—1%-ным раствором, стульчаков, унитазов, писсуаров — 5%-ным раствором, мусорных ящиков — 10%-ным раствором хлорной извести.Мойка посуды должна включать следующие процессы: удаление остатков пищи, мойка в теплой воде с щелоком в первом отделении, ополаскивание в воде (температура 50° С) с 0,2%-ным раствором хлорной извести во втором отделении, ополаскивание горячей проточной водой с температурой не менее 80° С в третьем отделении. Тряпки и другой уборочный инвентарь моют и кипятят. Для обеззараживания столовой посуды используют 0,5—1%-ный раствор кальцинированной соды, 0,5— 2%-ный тринатрийфосфата и другие. Используемая ранее горчица в настоящее время мало применяется, так как в большой концентрации раздражает кожу рук, верхние дыхательные пути посуд мойщиц, а в малых концентрациях она не эффективна.Для дезинфекции столовой посуды, помимо 0,2 % -ного раствора хлорной извести, пользуются горячей водой (80—90° С), в которую погружают посуду на 30—60 с. Ложки и вилки после мойки необходимо кипятить.Для борьбы с мухами необходимо соблюдать чистоту помещений и территории вокруг предприятия, не допускать залета мух в помещения путем своевременного засетчивания окон и дверей, уничтожать мух, залетевших в помещение.Для истребления мух применяют препараты гексахлорана, хлорофоса, пиретрум и флицид по согласованию с органами сан надзора. Для предупреждения появления тараканов тщательно заделывают щели в стенах, перегородках, плинтусах, шкафах. Уничтожение тараканов проводится под контролем органов санэпидслужбы. Борьба с грызунами включает в себя меры по предупреждению попадания их в помещение. Полы и двери устраивают из материалов, через которые не могут проникнуть в помещение крысы. Для уничтожения грызунов используют механические меры истребления (капканы, ловушки) и химические, которыми пользуются специалисты из отрядов профилактической дератизации. Работникам предприятий общественного питания запрещается самим изготовлять и раскладывать различные ядовитые приманки.
Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре и одежде. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и храниться в чистом виде в отведенном для него месте. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест – работниками на рабочем месте.
В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.
Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально – технического оснащения.
Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 – 50 С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Мытье оборотной тары производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств.
Требования к транспортировке, приему, хранению сырья и пищевых продуктов
Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке и оборудуется стеллажами.
Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность и находиться в исправной, чистой таре.
Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости – перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Продукты без упаковки взвешивают в таре или чистой бумаге.
Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
Птицу мороженную или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту – на отдельных стеллажах, в ларях; квашенные, соленые овощи – в бочках, при температуре не выше 10 С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 С.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Санитарные требования к личной гигиене персонала организации. Требования к соблюдению санитарных правил. Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы
Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
– оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
– перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
– работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
– при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
– при проявлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
– сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
– при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
– не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
Руководитель организации обеспечивает:
– наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;
– выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;
– должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;
– организацию производственного и лабораторного контроля;
– необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасности для здоровья потребителей;
– прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;
– наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
– своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;
– организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;
– выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанпидслужбы;
– наличие санитарного журнала установленной формы;
– ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);
Санитарные требования к транспортировке, хранению и кулинарной обработке пищевых продуктов
От соблюдения санитарных правил при доставке пищевых продуктов зависит их качество и предупреждение порчи. Для перевозки пищевых продуктов используется специальный или специально приспособленный транспорт в виде тележек, повозок, грузовых и легковых автомашин, авторефрижераторов и т. п. Транспортные средства для перевозки мяса и рыбы должны быть обиты внутри оцинкованным железом или алюминием. Швы должны быть пропаяны. Эти средства необходимо содержать в чистоте, после работы промывать горячей водой с щелоком и дезинфицировать горячей водой или раствором хлорной извести. Продукты в процессе транспортировки необходимо оберегать от механических, химических и других загрязнений. Перевозка скоропортящихся продуктов в теплый период года должна проводиться в специальном охлаждаемом транспорте. Первые блюда следует перевозить в плотно закрывающихся термосах, которые до их наполнения пищей необходимо ошпарить кипятком. Для перевозки штучных полуфабрикатов должны быть использованы специальные металлические лотки. Лица, занятые перевозкой пищевых продуктов, должны иметь личную книжку медосмотра и сан спецодежду. Основные санитарные требования к хранению продуктов в предприятиях общественного питания сводятся к следующему: сухие продукты следует хранить в сухих, хорошо вентилируемых складах на специальных стеллажах; скоропортящиеся продукты можно хранить только в охлаждаемых помещениях при определенной температуре; запрещается совместное хранение сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, а также продуктов с резким запахом и таких, которые легко воспринимают посторонние запахи; нельзя хранить в одном помещении пищевые и непищевые продукты, а также доброкачественные и недоброкачественные; запрещается хранение продуктов непосредственно на льду; помещения для хранения продуктов должны быть свободны от мух, насекомых и грызунов; запрещается содержание на складах кошек, собак. В кулинарную обработку следует принимать только доброкачественные продукты. Для выпуска доброкачественной пищи большое значение имеет соблюдение поточности технологических процессов, которые исключили бы встречные потоки сырья, полуфабрикатов, готовой пищи, отходов, грязной и чистой посуды. Продукты, предназначенные для переработки, подлежат осмотру поваром до их поступления в цех. Сомнительные по качеству продукты должны быть осмотрены санитарным врачом и направлены па лабораторное исследование. После осмотра и приема продуктов к переработке необходимо для удаления грязи и несъедобных частей подвергнуть ее первичной обработке — мойке. При этом вместе с поверхностной грязью удаляется и подавляющее количество микроорганизмов. Для правильного ведения первичной обработки сырья необходимо максимально использовать проточную холодную воду, которая своей струей удаляет с поверхности сырья поверхностные, механические загрязнения и вместе с ними микробы.Обработка сырья должна быть отделена от изготовления полуфабрикатов, так как сырье содержит множество микроорганизмов, которые в процессе первичной обработки продуктов загрязняют руки персонала, инвентарь и тара оборудование цеха. До приготовления полуфабрикатов в цехах следует произвести тщательную уборку столов, оборудования, инструмента, инвентаря. Строгое разграничение хранения и первичной обработки сырья от изготовления полуфабрикатов является мерой предупреждения различных опасных заболеваний. В цехах первичной обработки продуктов овощи очищают от почвенной грязи, удаляют и зачищают глазки в клубнях картофеля, потрошат рыбу и проводят ряд работ, связанных с удалением поверхностной грязи. К ваннам в производственных цехах должна быть подведена холодная и горячая проточная вода. Мыть разделочные доски и ножи нужно на рабочем месте, не вынося из цеха. Не рекомендуется долго хранить очищенные и нарезанные овощи, гак как при этом они теряют больше аскорбиновой кислоты, чем в целом виде. Для сохранения витаминов при изготовлении пищи необходимо соблюдать следующие санитарно-технологические правила:
– принимать к разработке только свежие овощи и хранить их в сухом и прохладном помещении;
– овощи, плоды и зелень очищать незадолго до тепловой обработки;
– не хранить долго очищенные овощи в воде во избежание перехода в нее части водорастворимых витаминов. – воду, в которой хранились овощи, желательно использовать для приготовления первых блюд;
–для нарезки овощей пользоваться ножами из нержавеющей стали;– для варки овощных блюд использовать посуду из нержавеющей стали; закладывать овощи в горячую или кипящую воду;
–варить блюда при закрытой крышке;
– закладывать овощи в определенной очередности, чтобы они не разваривались;–при варке овощей, бобовых не добавлять соду, так как в щелочной среде витамин С разрушается; добавление пищевых кислот при тушении способствует сохранению витамина; – широко использовать пищевые стабилизаторы витамина С—заправку овощных блюд и супов пассированной пшеничной мукой, добавление в супы яиц, мяса, поваренной соли; – не хранить длительное время овощные блюда, избегать их повторного разогревания; – добавлять в готовые блюда зелень, укроп, петрушку; отжатый рассол квашеной капусты лучше не выливать, его можно использовать для первых блюд и заправки салатов и винегретов;– при необходимости использовать для изготовления соответствующих блюд дикорастущую зелень: щавель, крапиву, шиповник и т. п. Первичная обработка мяса и рыбы должна проводиться таким образом, чтобы в них сохранилось наибольшее количество питательных веществ. Особенно следует обратить внимание на соблюдение температуры и санитарных условий оттаивания мяса и субпродуктов, так как они являются питательной средой для различных микроорганизмов, в том числе и патогенных. Оттаивание мяса в подвешенном состоянии необходимо вести в специальных помещениях, желательно в холодильных камерах с температурой не выше 6° С. При этом теряется мало питательных веществ и не создаются благоприятные условия для развития микробов. Следует помнить, что в мороженых продуктах микробы не погибают, и при оттаивании, особенно при высокой температуре, они оживают и заражают поверхность инвентаря и оборудования. При отсутствии холода нельзя принимать для хранения и реализации субпродукты. Варить их следует кусками весом примерно по 0,5 кг в течение 1—2 ч. Полуфабрикаты из субпродуктов не подлежат хранению — их направляют немедленно для тепловой обработки. Следует обратить внимание на правильное ведение процесса вымачивания солонины и соленой рыбы, особенно в теплый период года. После проведения первичной обработки вымачивание ведут согласно имеющимся санитарно-технологическим правилам. Приготовление мясного и рыбного фаршей должно производиться в хороших санитарных условиях, так как фарши являются хорошей средой для жизни и развития микробов. Изготовление фаршей сопровождается измельчением продуктов и разрывом соединительной ткани, что облегчает проникновение микробов с поверхности вглубь. Увеличивается влажность мяса и рыбы и их поверхность соприкосновения с воздухом. Большое значение имеют чистота инвентаря и оборудования, рук рабочих, занятых изготовлением фарша, качество продуктов, которые используют для приготовления фарша (вода, хлеб, соль и другие специи). Срок хранения 1 не заправленного фарша при наличии холода (4—6° С) не более 6 ч. Полуфабрикаты из фаршей не рекомендуется хранить при наличии холода более 12 ч. Большое значение имеет степень тепловой обработки изделий из рубленого и мелконарезанного мяса. Мясо и рыба плохо проводят тепло, вследствие чего при жарении (кратковременной тепловой обработке) внутри кусков рыбы, мяса, котлет, зраз и других кулинарных изделий температура может оказаться недостаточной для полного уничтожения микробов. При обжаривании на плите в течение 10—15 мин мясных зраз температура внутри изделий обычно не превышает 52—61° С, при обжаривании в течение 12— 20 мин рыбы осетровых пород — не выше 54—56° С и т. д. Значительно лучший эффект достигается, если после жарки на плите изделия выдерживаются в жарочном шкафу примерно до 10 мни. В таких случаях температура внутри изделий достигает 90—93° С. Поэтому рекомендуется котлеты жарить на плите 10 мин и выдерживать в духовом шкафу еще 10 мин. В таком случае общее количество микробов в I г готового изделия достигает менее 500 и кишечная палочка не будет обнаруживаться в 10 г изделия. Фарши, приготовленные из отварного мяса, необходимо подвергнуть вторичной тепловой обработке. Большое значение в предупреждении порчи продуктов имеет соблюдение условий сроков хранения и реализации скоропортящихся продуктов. Для хранения скоропортящихся продуктов и некоторых видов кулинарной продукции предприятия общественного питания должны быть обеспечены различными холодильными устройствами. Особое внимание следует уделять соблюдению сроков хранения холодных блюд и закусок. Срок хранения студня — не более 12 ч; винегретов и салатов в не заправленном виде—12 ч; рыбы жареной — 36 ч; пирожков с фаршем —24 ч; пирожных с заварным кремом — 6 ч, со сливочным — 36 ч; закусочных консервов после вскрытия банок — 3 ч. В период май — сентябрь запрещено изготовление студня и паштета. Сроки хранения здесь и далее даны по Санитарным правилам хранения, утвержденным Министерством здравоохранения и Министерством торговли СССР 25 апреля 1952 г.
Гигиена подачи пищи. Приготовленная на предприятиях общественного питания пища должна подаваться и приниматься посетителями с соблюдением санитарно-гигиенических правил. В обеденном зале должно быть чисто, уютно, тихо, не должно быть никакой лишней мебели, искусственных цветов. На столах должны быть специальные приборы с солью, горчицей, перцем. Повара и раздатчицы должны иметь разливательные ложки, вилки, щипцы и другие приборы, обеспечивающие минимальное соприкосновение рук с готовой пищей. Температура первых блюд должна быть 75° С, вторых — 65° С, гарниров — 70° С, холодных блюд и напитков — 14° С. Большое значение для хорошего переваривания и усвоения пищи имеют цвет, запах и вкус пищи, ее вид, внешнее оформление. Русский ученый И. П. Павлов доказал, что только вкусная и красиво оформленная пища вызывает выделение пищеварительных соков, аппетит. Только еда с аппетитом приносит удовольствие и пользу.
Санитарные требования к обслуживанию потребителей
Чем скорее пища после ее изготовления поступает к потребителю, тем выше ее вкусовые и санитарные качества. Готовые блюда должны реализоваться только после снятия пробы заведующим предприятием общественного питания или его заместителем и заведующим производством, которые несут ответственность за качество выпускаемой продукции. Результаты пробы заносятся в бракеражный журнал; если имеется ведомственный санитарный надзор, работники его принимают участие в проведении бракеража.
Определение готовности и проба пищи того или иного блюда должны производиться при помощи чистых ложек и вилок из тарелок, а не непосредственно из котла.
Готовые горячие блюда до момента раздачи должны храниться на горячей плите не более 3 часов после их изготовления. Изделия из фарша и мелко нарезанного мяса (гуляш) должны реализоваться не позднее чем через 2 часа после их изготовления. Температура первых блюд должна быть не ниже 75°, вторых и соусов — не ниже 65 °, гарниров 70 °; температура холодных блюд — от +7 до + 14 °.
Порции студня, паштета и т. п. следует хранить до раздачи на холоде.
При необходимости непосредственного охлаждения льдом таких холодных блюд и напитков, как окрошка, ботвинья, свекольник, коктейль, крюшон, можно пользоваться только пищевым льдом. Пищевой лед нужно хранить в холодильном шкафу в чистой посуде с крышкой. Класть пищевой лед в охлаждаемое блюдо нужно ложкой или щипцами.
Раскладывая пищу на тарелки, нельзя касаться порции руками; для этой цели нужно пользоваться вилками, лопаточкой, ложкой. При подаче стаканов, фужеров и т. п. нужно брать их за нижнюю часть так, чтобы не касаться пальцами внутренней поверхности. При подаче приборов их нужно брать только за ручки.
Столовые приборы — вилки, ложки и ножи, а также индивидуальные металлические (алюминиевые, из нержавеющей стали) подносы, должны находиться в одном месте, неподалеку от раздаточного окна и располагаться в металлических ящиках с вертикальными гнездами. Необходимо разъяснять потребителям, что перебирать руками вилки, ножи и ложки не гигиенично и что брать их нужно только за ручки.
При отпуске пищи на дом раздатчица должна проверить чистоту посуды, принесенной из дому потребителями. Последние должны иметь возможность ополоснуть посуду; для этого в помещении для отпуска пищи на дом должна быть раковина с подводкой горячей и холодней воды.
Хлеб раскладывается на столах в хлебницах или тарелках, которые пополняются официантками по мере надобности. Хлеб должен быть накрыт. Использованные тарелки, ножи и вилки необходимо своевременно убирать со стола и очищать стол от крошек хлеба, остатков пищи и т. п.
Помещение буфета должно отвечать установленным санитарным требованиям. Буфет должен быть обеспечен холодом: холодильным шкафом, комнатным ледником или ванной со льдом для хранения скоропортящихся продуктов. Необходимо также обеспечить буфет достаточным количеством горячей воды для мытья посуды. В буфете должны быть помещения для приема пищи, приготовления холодных блюд, подогрева пищи и мойки посуды. Если буфет размещен при столовой, то иметь все названные помещения излишне.
Время реализации кулинарных изделий после их приготовления, а также покупных изделий (колбасы, консервов и др.) не должно превышать сроков, указанных в табл. 3. Продукты для бутербродов — сыр, масло, мясные изделия, рыбные закуски и др. — нарезают только в количествах, которые могут быть реализованы в течение часа.
Дифференцированный зачёт
Время на выполнение: 2 учебных часа
Наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.
Микробиология
2.Физиология
3.Микроорганизмы.
Мельчайшие живые организмы, широко распространенные  в почве, воде, воздухе.
Вирусы
Микробы
Бактерии
Есть ли такое понятие в микробиологии, как полезные микробы
Да
Нет.
Кто является первооткрывателем  микробов.
И.И. Мечников
Я.Я. Никитинский
А. Левенгук
Одноклеточные, наиболее изученные микроорганизмы.
Бактерии
Вирусы
Дрожжи
Одноклеточные или многоклеточные низшие растительные организмы, в своей жизнедеятельности, нуждающиеся в готовых пищевых веществах и в доступе воздуха.
Дрожжи
Плесневелые грибы
Бактерии
Одноклеточные неподвижные микроорганизмы.
Вирусы
Микробы
Дрожжи
Особые   инфекционные агенты, относящиеся к наиболее простым формам жизни, не имеющие клеточного строения.
Вирусы
Бактерии
Дрожжи
Состав микробов
Мышечная, костная, соединительная ткань.
Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода, ферменты.
Питание микробов.
Микробы питаются белками, жирами, углеводами, минеральными веществами.
Питательной средой.
Основные факторы,  влияющие на жизнедеятельность микробов.
Температура, влажность, свет, питательная среда.
Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода.
Оптимальная температура для развития микробов
180 С250-350С
400-500С
При какой температуре происходит замедление или прекращение развития микробов, но не убивает их.
00С
00 - 50С
-6 0- -200С
Температура которая  губительно действует на развитие  микробов.
60-1200С
40-500С
Какие продукты портятся быстрее, те которые хранятся при:
Высокой влажности
Низкой влажности
Как действует среда с повышенной концентрацией веществ.
В среде с небольшой концентрацией растворимых веществ микроорганизмы  развиваются и живут благоприятно
В среде с повышенной  концентрацией растворимых веществ микроорганизмы  прекращают свое развитие.
Действие света на  жизнедеятельность микробов.
Убивает микробы
Способствует  развитию микробов.
Фитонциды – это…
Вещества, которые выделяют  микробы в окружающую среду.
Это антибиотики
Это легколетучие вещества,  выделяемые  пищевыми продуктами.
Самой благоприятной средой для развития микробов является
Влажность
Почва
Температура
Самый зараженный слой почвы
10-30 см.
50-70 см.
До 1 м.
Неблагоприятная среда для жизни микроорганизмов.
Почва
Вода
Воздух
О чем свидетельствует наличие  кишечной палочки на руках работника п.о.п.
Работали с загрязненными  продуктами.
Низкая санитарная культура.
Каким образом  происходит заражения мяса.
При убое и обработке на мясокомбинате.
При  жизнедеятельности животных.
Что необходимо делать для того, чтобы сохранить качество мясных туш, кусков мяса.
Сразу же перерабатывать  все мясо.
Строго соблюдать условия и сроки хранения.
Ничего не надо предпринимать.
Почему свежезамороженная рыба хранится дольше.
Так как микробиологические процессы приостанавливаются,  или идут замедленнее.
Так как она является свежезамороженной.
Как происходит обсеменение  икры.
Внутри рыбы, так как икра находится рядом с кишечником.
Обсеменяется в процессе технологической обработки.
Что предпринимается для подавления развития микробов в икре для дальнейшего её хранения.
Икру необходимо промыть.
Необходимо соблюдать санитарные правила при её обработке.
Вводится поваренная соль и антисептики.
Что такое биологический бомбаж?
Вспученная банка консервы из-за нарушения  режима стерилизации
Вспученная банка консервы из-за нарушения режима хранения.
Каким образом микробы попадают в молоко.
От больного  животного
С вымени и шерсти животного, рук доярки, подстилки.
Температура и время хранения пастеризованного молока.
36 час. t - 40С
48 час. t - 100С
12 час. t - 00С
Какие молочные продукты лучше хранятся
Молоко
Кисломолочные товары
Сгущенное молоко
Почему сливочное масло храниться до 10 суток при температуре  40С.
Потому что,  при длительном хранении оно приобретает желтый цвет.
Потому что,  при более длительном хранении оно становиться не вкусным.
Потому что, бактерии вызывают прогоркание жиров и придают маслу горький вкус.
Какие яйца можно использовать на предприятиях общественного питания
Гусиные
Куриные
Утиные
Почему меланж можно использовать только для изготовления  кондитерских и мучных изделий.
Так как при высокой и длительной тепловой обработке микробы погибают.
Так придает  мучным кондитерским изделиям вкус и аромат.
Почему свежие овощи и плоды обладают стойким иммунитетом к порче.
Потому что они правильно хранятся.
Потому что  они содержат в себе фитонциды, органические кислоты, эфирные масла.
Меловая болезнь – это..когда мякиш хлеба размягчается.
на мякише хлеба появляется белый  мучнистый налет.
на мякише хлеба появляются красные пятна,  и происходит разжижение.
Как называются микроорганизмы, вызывающие заболевания человека.
Патогенные
Вредные
Полезные.
Инфекционные болезни это - …
больной человек.
группа болезней , вызываемых патогенными микроорганизмами.
Как называется период от момента проникновения микробов в организм до проявления болезни.
Инкубационный период.
Болезнетворный период
Заразный период.
Острые кишечные инфекции  это - …
возбудители  кишечных инфекций.
заразные заболевания, поражающие у человека кишечник и протекающие в острой форме.
Что такое «болезни грязных рук»
Это когда  плохо моются руки.
Это когда на руках появляются гнойнички и другие «болячки»
Это когда возбудители микробов проникают  в организм  только через рот с водой и пищей, приготовленной с нарушениями санитарно – эпидемиологических правил.
Особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период  2…6 дней. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, слабость, головная боль, головокружение, t  тела 350 С, судороги.
Холера
Паратиф
Брюшной тиф.
Что необходимо предпринимать на предприятиях общественного питания во избежание  возникновения острых кишечных инфекций.
Ничего.
Мыть всё.
Ходить  в чистой спец. одежде.
Соблюдать  меры предупреждения  возникновения  острых кишечных инфекций.
Пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко.
Пищевые инфекционные заболевания.
Зоонозы.
Пищевые  отравления.
Как предотвратить заболевания  человека  заразным  заболеванием Ящур.
Всё мясо и молочные продукты  использовать только в те блюда, которые проходят тепловую обработку.
Никак.
Таких животных  нужно убивать.
Пищевые отравления это - …
Острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.
Когда болит живот.
возбудители  кишечных инфекций.
Возникают в основном от  употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур.
МикотоксикозыКишечные инфекции.
Пищевые отравления.
Глисты , в развитии которых человек является «основным хозяином»
Цепень бычий и свиной,  широкий лентец, описторхисы.
Трихинеллы, эхинококк.
Отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека.
Личная гигиена.
Гигиена труда.
Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать  работники общественного питания.
Личная гигиена.
Гигиена труда.
Что необходимо предпринимать,  что бы загрязнения ни попадали на продукты с тела и личной одежды  работников предприятий общественного питания  в процессе приготовления пищи.
Соблюдать  личную гигиену.
Содержать в чистоте полость рта, тело, волосы.
Использовать санитарную одежду.
Санитарный режим поведения.
Обязывает работников предприятий общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды.
Обязывает соблюдать личную гигиену.
Обязывает иметь личную медицинскую книжку.
На каком расстоянии от свалок должны располагаться предприятия общественного питания.
На расстоянии не менее 100м.
На расстоянии не менее 1км.
Это не имеет значения.
На каком расстоянии необходимо  располагать мусоросборники от производственных цехов.
На любом, так как это не имеет значения.
На расстоянии  не менее 100м.
На расстоянии не менее 25 м.
Почему к проектированию холодного цеха  предъявляют особые требования.
Потому что  холодный цех относится к  специализированным цехам.
Потому что выпускаемая продукция не подвергается тепловой  обработке.
Потому что  выпускаемая продукция  плохо храниться.
Почему  внутренняя отделка производственных помещений предприятий общественного питания должна быть без лишних архитектурных деталей.
Для того чтобы не накапливалась пыль.
Для того чтобы было легко красить поверхность.
Можно ли использовать горячую воду из водопровода горячего водоснабжения предприятий общественного питания для приготовления пищи.
Да, можно
Нет, нельзя.
Не имеет значения.
Что необходимо предусмотреть  при соединении моечных ванн с канализационными трубами.
Ничего.
Использовать трубы и ванны, отвечающие  современным требованиям.
Воздушный разрыв.
Температура поверхности отопительных приборов.
180 С850 С400 СКакие вытяжные устройства должны устанавливаться  в горячем и кондитерском цехе.
Приточно-вытяжная.
Приточная.
Вытяжная
Почему в складских помещениях предусмотрено искусственное освещение.
Потому что это дешевле.
Это предусмотрено санитарными правилами.
Так как при хранении при естественном освещении, ухудшается  качество продуктов.
С какой периодичностью моют оконные стекла.
Ежедневно.
Раз в полгода
По мере загрязнения, но не реже 1 раза  месяц.
Срок хранения пищевых отходов в цехах.
Не  более 4-7 часов.
1 сутки.
По мере заполнение  емкостей под отходы.
Комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.
Дератизация
Дезинфекция
Дезинсекция.
Для каких целей используется 0,2% раствор хлорной извести.
Для  обработки унитазов, раковин, умывальников.
Для обработки контейнеров для пищевых отходов.
Для дезинфекции столовой посуды, рук.
Способ приготовления 0,1 % раствора Гипохлорита кальция.
5 л.  исходного  раствора растворяют в 10 л. воды.
10 г. (1 чайная ложка) растворяют  в 10 л. воды.
1 л. исходного раствора растворяют в 10л. воды.
Можно ли использовать на предприятиях общественного питания моющие  средства.
Да можно, но только разрешенные СанПИНом.
Нет, нельзя.
Не имеет значения.
Комплекс мер по уничтожению грызунов.
Дератизация
Дезинфекция
Дезинсекция.
Комплекс мер по уничтожению насекомых.
Дератизация
Дезинфекция
Дезинсекция.
Можно ли работникам предприятий общественного питания  самостоятельно проводить дератизацию и дезинсекцию.
Да можно.
Нет нельзя.
Можно ли  использовать одну мясорубку для приготовления рубленной массы из мяса и рыбы.
Да, можно.
Нет, нельзя.
Это зависит от  технического оснащения  предприятий общественного питания.
Высота разрубочного стула
50 см.
80см.
20см.
Из каких материалов изготавливают разрубочный стул и разделочные доски.
из твердых пород дерева.
Из мягких пород дерева.
это не имеет значения, из любых материалов.
сколько секций имеет ванна для мытья яиц.
две секции
три секции
четыре секции.
Для какой цели маркируются разделочные доски.
для обработки соответствующих продуктов.
для  отдельной технологической операции.
расшифруйте маркировку разделочной доски «РС»
рыба горячая
рыбная гастрономия.
Можно ли хранить после  обработки ножи навалом на  подносах.
нет нельзя.
да можно.
Почему кухонную посуду не дезинфицируют.
потому что  из неё не едят посетители столовой.
потому что она постоянно подвергается тепловой обработке.
потому что она очень большая по размеру и это создает трудности.
Сколько секций имеет ванна для мытья столовой посуды ручным способом.
две секции
три секции
четыре секции.
Можно ли использовать для мытья посуды на предприятиях общественного питания губчатые материалы.
да можно.
нет, нельзя.
Как ведется контроль за санитарным состоянием оборудования, инструментов, посуды, тары.
путем лабораторного исследования.
путем органолептического осмотра.
Какой транспорт используют для перевозки продуктов.
любой чистый транспорт.
транспорт, имеющий  закрытые будки.
специализированный транспорт, имеющий соответствующие надписи.
Время перевозки  полуфабрикатов  в теплое время года.
2 часа
24 часа.
6 часов
на что необходимо  обращать внимание при приемке товара.
на качество.
на цену.
Можно ли оставлять ложки, лопатки в таре с творогом, сметаной после того как их наложили в тару.
Да можно
нет, нельзя.
это не имеет значения.
что необходимо соблюдать при  кулинарной обработке пищевых продуктов.
технологию приготовления пищи.
время приготовления.
как подготавливается солонина  в летнее время к тепловой обработке.
солонину промывают в 2х водах.
солонину вымачивают 26 часа меняя воду через 1,2,3,6,12 час, масса 1-1,5 кг. При этом воды берут в два раза больше.
солонину вымачивают 6час. меняя воду через 1 час, масса 1-1,5 кг. При этом воды берут в два раза больше
Для чего выдерживают листья салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа и зеленого лука в воде в течении 5-10 минут.
для удаления горечи.
для  лучшего отделения песка и земли.
для  облегчения мытья.
89. Нужно ли вторично кипятить продукты после разбора  для студня и заливных блюд.
1. да это  делать необходимо.
2. нет, этого делать не рекомендуется.
3.  это зависит от желания и времени повара.
90. Какое блюдо запрещено  приготавливать на предприятиях общественного питания.
1. картофель фри.
2. макароны по-флотски.
3. рыба заливная.
91.  Что необходимо соблюдать при  приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок.
1. соблюдать время приготовления.
2. иметь разрешение старшего повара.
3. пользоваться резиновыми перчатками.
92. Кто ведет контроль за качеством  приготовленной продукции на предприятии.
1. Бракеражная комиссия.
2. директор предприятия.
3. непосредственно потребитель.
93. Срок хранения горячих блюд с момента приготовления до раздачи.
1. сутки.
2. 3 часа.
3. 6 часов.
94. Можно ли смешивать оставшуюся пищу после повторной тепловой обработке со  свежеприготовленной.
1. нет, категорически запрещено.
2. Да, можно, не выкидывать же её.
95. После реализации  в конце рабочего дня у вас остался суп молочный, как вы с ним поступите.
1. оставлю на второй день и реализую с утра.
2.  отправлю в отходы.
3. ваш вариант________________________________________________________________________

Приложенные файлы


Добавить комментарий