«Исследовательская работа «Русская кухня в историческом аспекте»


Исследовательская работа «Русская кухня в историческом аспекте»
Актуальность выбора темы продиктована ориентацией на познание духовной и материальной культуры народа
Объектом исследования выбрана лексика русской национальной кухни, так как она наиболее полно отражает материальную и духовную культуру русского народа.
Предметом исследования является лексика, отражающая изменения русской национальной кухни в разные периоды истории
Цель работы – дать описание русской национальной кухни в разные периоды истории
Для достижения поставленной цели были выдвинуты следующие задачи:
выявить лексический состав тематической группы – русская кухня;
дать исторический комментарий выявленной лексики;
Структура работы:
I.Введение (дается обоснование темы исследования, формулируются цели и задачи работы, раскрывается теоретическая и практическая значимость)
II.Основная часть:
Древнерусская кухня IX—XV вв.
А) Похлебки: горячие, холодные;
Б) Каши;
В) Мучные изделия;
Д) Мясо;
Е) напитки
Кухня XVI – XVII века
Кухня XVIII ВЕКА
Кухня XIX века
Кухня XX века
III.Заключение (подводятся итоги исследования)
В ходе работы были использованы следующие методы и приемы: поисковый, выборочный и описательный метод, включающий классификацию и обобщение собранного материала.
Источниками исследования служат художественные тексты, словари русского литературного языка, справочники, энциклопедические словари, научные статьи и монографии.
Практическая значимость работы: материалы исследования способствуют обогащению и расширению знаний о быте россиян с древнейших времён до нашего времени. Материалы данного исследования могут быть использованы на занятиях по истории и краеведения.
Введение.
В последние годы возрос интерес к богатейшей истории русской народной кухни. Считается, что история русской кухни никогда не была отражена письменно.
Первые отрывочные сведения мы получаем из «Домостроя» XVI века. Некоторые сведения о нашей кухне прошлого мы получили от иностранцев, посещавших Россию в XVI и XVII веках. В конце XVIII века издаются книги Осипова Н. «Старинная хозяйка» и Сумарокова «Постная хозяйка». Собиранием и пропагандой блюд русской национальной кухни занимались в свое время и кухни известных гурманов Шувалова, Разумовского, Потемкина, Строганова, и других. Естественно, что русская кухня за многие века своего существования, по разным причинам, подвергалась иноземным влияниям, но в результате она осталась глубоко национальной с только ей присущими характерными особенностями.
Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след в лексике русского языка.

Основная часть
Древнерусская кухня IX—XV вв. Кухня этого периода была зафиксирована в первой половине XVI в. в письменном памятнике «Домострой» советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков. Сохранившиеся от конца XVI в. трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют сведения о репертуаре древнерусской кухни.
Представим условную классификацию тематической группы «русская кухня».
А) Похлебки. Русская кухня располагает огромным ассортиментом супов.. Жидкие блюда русской кухни первоначально называли хлебовом, похлебками. На русском столе суп являлся блюдом первой подачи. Супы делились на две большие группы: горячие и холодные.
Горячие.
Репня. Как считают некоторые исследователи, древнейшей горячей похлебкой является репня, которую, как видно из названия, готовили из репы.
Щи. Не менее древними по своему происхождению являются щи. Среди разных видов русского «хлебова», несомненно, первое место искони занимали щи. «Первое в русском огороде и наиболее других уважаемое растение… есть капуста, ибо она составляет основание ежедневной пищи русского народа, щей или штей». По предположению историков, это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения.
Борщ.. В русском языке слово «борщ» известно как название травянистого растения, борщевика, и «с XVI века встречается во всех списках Домостроя». [Уха. Пожалуй, самой распространенной похлебкой после щей была уха.
Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения, оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. Уха в отличие от современного языка имела значение «навар, похлебка» и могла быть из рыбы птицы и мяса. В связи с этим, термин «уха» требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, уха стерляжья, уха окуневая, уха осетровая, уха судачья, уха сиговая.Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.
На настоящий момент уха — это уникальное рыбное блюдо русской кухни.
Калья. В широком употреблении были блюда из различных рассолов, такие как калья. Распространенное первое блюдо в XVI - XVII веках, потом почти исчезнувшее. Калья считалась праздничным блюдом из-за дороговизны, так как в нее шли только дорогие сорта рыбы. Считается, что на основе кальи возникли рассольник и солянка.
Рассольник. Блюда из рассола получили широкое распространение с Название известно с XVIII века. Однако и ранее в России были похожие блюда, которые назывались похмелками или пигусами. Рассольник - жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе.
В голодные годы ели различные виды мучных похлёбок — затирухи, заварихи, болтушки, саламаты.
Холодные. Холодных супов в русской кухне значительно меньше. Это объясняется, скорее всего, климатическими особенностями страны. Холодные похлебки исстари готовили на квасе.
Тюря. Одним из первых таких блюд была тюря, которая получила очень широкое распространение в России. Вплоть до XIX века тюря была каждодневным блюдом в деревенских семьях и считалась пищей бедняков. Окрошка. Окрошка возникла на Руси более десяти столетий назад. Есть мнение, что окрошка – это лишь один из вариантов тюри, в котором такой обязательный компонент, как хлеб заменили пряными травами, нарезанными отварными овощами. С XVIII века для сытности в квас стали добавлять запеченную картошку.
Ботвинья. Одним из любимых блюд летнего стола в России была ботвинья. Считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. Существовала даже такая пословица: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья». В словаре Даля дается такое определение ботвиньи: «Ботвинья – холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.)». Произошло от древнерусского «ботеть», то есть толстеть.
Б) Каши. Каша – одно из главных и любимых блюд наших предков. Это подтверждают русские поговорки. «Без каши обед короткий»; «Каша сама себя хвалит»; «Хороша кашка, да мала чашка» и т.д. С давних пор каша традиционное русское блюдо. Появление каш относится к самым истокам русской кулинарии. Первоначально это было обрядовое, торжественное блюдо, употребляемое на праздниках и пирах. В XII веке слово «каша» даже было синонимом слова «пир». У Даля «каша - обед после свадьбы у молодых». Существовало выражение «кашу чинить» т.е. устраивать свадебный пир. Считается, что первыми появились зеленая (ржаная), овсяная, полбяная каши. В прошлом каши ели почти ежедневно.
Кутья. Особенно была распространена кутья из недробленых зерен пшеницы, ячменя. Ее готовили для поминок, раздавали при похоронах.
В) Мучные изделия.
Блины. Одно из самых древних русских блюд – блины. Исследователи считают, что слово «блин» искаженное от древнерусского «млинъ», глагола «молоть».. Блины были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. С языческих времен сохранился у нас обычай на Масленицу печь блины. Некогда это был жертвенный хлеб, дар богу Перуну и другим языческим богам.
Оладьи. В старину оладьи имели большое количество различных названий: аладьи, оланки, олажки, олашки, оладейки, оладки, алябыши, олябыши. Все эти названия могли различаться в разных регионах России, но корень они всегда имели один. Скорее всего, он произошел от имени старинной языческой славянской богини Лады, которая олицетворяла собой весну, любовь и красоту. Во время Масленницы этого продолжительного зимне-весеннего праздника был особо торжественный день, который, чаще всего, приходился на среду и назывался лакомками. Это как раз та самая старая добрая традиция, согласно которой тещи готовили блины и угощали ими своих зятьев. Об этом в нашей стране знает каждый.
Пироги. Неотъемлемой частью русского стола этого периода были пироги. В других славянских языках это слово очень редкое и имеет другие значения. В русском языке слово «пирог» приобрело свое современное значение не сразу. Древнерусское «пирогъ» первоначально означало «хлеб ситный». Пироги приготовлялись и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам. По мнению В.И. Даля слово «пирог», произошло от древнерусского слова «пиръ», и указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов..Пряник. К древнейшим национальным блюдам относится пряник. Первые пряники появились на Руси еще в IX веке и назывались медовым хлебом.
Г) Мясо. Потребление мяса долгое время было ограничено сравнительно слабым развитием животноводства, недостатком средств у большинства населения и постами, которые составляли около половины дней в году. Однако мясо – традиционная для русских еда. В обработке мясных продуктов был накоплен богатый опыт: засолка, копчение, вяление, использование жира, крови и т.д. В связи с тем, что большую часть года составляли постные дни мясо вялили, коптили, солили для того чтобы сохранить впрок.
Ветчина. Это слово исконно русское и отсутствует в других языках. Происходит от древнерусского «ветъшина» от «ветъшити» - делать давним, старым. Ветчиной называли мясо копченого окорока, предназначавшегося для длительного хранения. Ветчину использовали для приготовления различных блюд, например, щи с ветчиной.
Холодец. На Руси в царских и богатых домах готовили холодцы на следующий день после обильных застолий. Все остатки пира крошили, разбавляли бульоном, кипятили, разливали по судкам и ставили на холод. Поначалу такие блюда были неаппетитными и отдавали холодцы прислуге.
Французы взяли за основу рецепт русского холодца, облагородили его, добавив овощи и вареные яйца, сделали настоящим царским блюдом.
Д) Напитки. Мед. В этот период сложилось также большинство русских национальных напитков, основным из которых был мед. Одним из древнейших занятий славян являлось бортничество, добыча меда диких пчел. В их речи слово «мед» употреблялось в двух значениях. О широком распространении в старину меда как хмельного напитка свидетельствует богатство его сортов: мед сладкий, мед чистый, мед цеженый, мед пресный, мед белый, мед красный, мед обарный, мед вареный, мед приварной, мед переварной, мед ставленый, мед сыченый, мед малиновый, мед яблочный и т.д. Разбавленный водой мёд назывался сытой.
Медовуха. Кроме различных медов существовал еще один напиток на основе меда - медовуха.
Квас. В.И. Даль в своем «Толковом словаре» так определяет слово квас – «русский напиток». Квас пьют на Руси с незапамятных времен.. В царской России квас стал поистине всенародным напитком, не знающим классовых границ. Его с удовольствием пили представители всех сословий, а привилегированные классы общества зачастую предпочитали его заморским винам. Но с течением времени этот напиток стали считать не модным и его стали употреблять в основном крестьяне. О популярности этого напитка говорит огромное количество его сортов: квас березовый, квас ядреный, квас медвяный, квас ягодный, квас репный и т.д.
Пиво. Распространенным напитком было пиво. В древнейшее время пиво означало «питье, напиток, вода». К XI веку это слово приобрело значение особого опьяняющего напитка, наряду с медом и вином. В XVI-XVII веках появился целый ряд новых сортов пива, что вызвало появление соответствующих наименований в языке. Пиво доброе, поддельное, сыченое, хмельное, переварное, сыченое, овсяное, ячное, и т.д. Кисель. Традиционным блюдом были кисели. Слово «кисель» произошло от «кислый», так как в первоначально варили кисели из заквашенного отстоя муки, что придавало им кисловатый вкус. Первые кисели были на зерновой основе – овсяный или ржаной, были очень густыми и имели кисловатый привкус.
В этот период сложилась подлинно традиционная русская кухня, которая характеризует особенности русской культуры, особенности национального менталитета. С течением времени русская кухня изменялась, но оставалась глубоко традиционной. Россия ассоциируется у иностранцев с блинами, щами, ухой и т.д.
XVI – XVII века.
Изменения в пище были связаны с социально-экономическими изменениями, непосредственно с переменами в хозяйственной деятельности населения, особенно в связи с освоением новых территорий, в частности, в связи с введением новых культур, с развитием или затуханием той или иной отрасли хозяйства, а также с расширением общественного разделения труда и интенсификацией обмена.
В этот период к России были присоединены ханства Казанское и Астраханское, Башкирия и Сибирь, что обусловило влияние на русскую кухню кухни тюркских народов. Именно тогда в русскую кухню вошли блюда из пресного теста типа лапши или пельменей, она обогатилась такими восточными пряностями, как корица, перец, шафран и многие другие. На русском столе появились новые фрукты: курага, урюк, инжир, изюм, хурма, лимоны. Тогда же в Россию впервые был завезен чай. В это время стал поступать в Россию и тростниковый сахар, благодаря чему появились и совершенно привычные для нас сегодня варенья, конфеты, цукаты и другие сладости.
В целом, кухня этого периода остается традиционной. Но появилось много новых заимствованных в основном из восточной кухни блюд.
XVIII ВЕК
В эпоху реформ Петра I русская кухня испытывает на себе сильное западное влияние - сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем - большей степени французское. Появились новые овощные культуры: помидоры, баклажаны, зеленый перец, фасоль, шпинат и т.д. Настоящую революцию в русской кухне произвел картофель. За сравнительно недолгий срок на Руси возникло и распространилось множество способов приготовления картофеля. Вареный, в «мундире», печеный, тушеный, жареный, толченый, «битый». С распространением картофеля и овощей сократилось употребление каш. Примечательно то, что в обрядовой пище картофель не получил распространения.
Многие исконно русские блюда стали называть на французский манер. Например, похлебку стали называть супом. Смесь из нарезанных овощей, заправленных растительным маслом, всегда была известна на Руси. В XVIII веке французские повара стали заправлять его кислыми соусами и назвали винегретом от vinaigre – уксус. Весь восемнадцатый век ознаменован прямым заимствованием иностранных блюд — котлет, сосисок, омлетов, компотов, тех же салатов и супов и многого другого. Появилось много различных сладостей: торты, пирожные, конфеты и т.д.
Для традиционной русской кухни не свойственно измельчение мяса. В XVIII веке появляются продукты из измельченного мяса: котлеты, сосиски, колбасы и т.д. Готовятся блюда из фарша. Из широкого употребления уходят такие национальные напитки как квас, сбитень, морс и т.д. В моду входит кофе, горячий шоколад, лимонады и т.д.
Не все принимали новые модные кулинарные изменения. Сопротивление иноземным гастрономическим влияниям было очень серьезным в провинции. В защиту подлинной национальной кулинарии выступали такие блистательные русские умы, как Сумароков, Суворов, Ломоносов.
XIX ВЕК
В этот период начинается серьезный разворот гастрономических интересов в сторону национальных традиций. Связано это прежде всего с подъёмом патриотических настроений после войны с Наполеоном. Возникает совершенно уникальная трактирная кухня, ориентированная на самый широкий круг обывателей — от ямщиков до богатых купцов и чиновников. В основе её — традиционная русская кулинария, здесь уже не стесняются ни каш, ни щей, ни расстегаев, ни кулебяк. Даже городская интеллигенция открыто заявляет о своих гастрономических пристрастиях.
После реформ Александра Второго и фактического лишения дворянства непререкаемого общественного авторитета русское купечество начинает диктовать кулинарную моду. Крестьянские корни, традиционное воспитание и генетическая память определяют кулинарный репертуар в русских домах и трактирах.
Экономический подъем Империи, стремительное развитие промышленности и сельского хозяйства, финансовая, военная и политическая мощь Государства Российского поднимают и национальную гордость подданных.
Европейская мода остается, но приоритеты уже иные. Бывшие французские ресторации вводят в меню блюда русской кухни, без консоме с трюфелями обойтись можно, а без отварной белужины с хреном и ботвиньи со льдом уже нельзя.
Русская кухня продолжала стойко сохранять традиционные особенности.
Перемены в социально-экономической жизни, в связи с интенсивным развитием капиталистических отношений, которое имело место в это время (нарастание товарно-денежных отношений, развитие торгового земледелия, усиление расслоения деревни, рост отходничества, увеличение численности рабочих, оторванных от сельского хозяйства и т.д.) приводили к существенным изменениям в питании. Расширялся состав пищи в связи с введением новых сельскохозяйственных культур и распространением покупных продуктов.
XX ВЕК
В этот период кухня стала более демократичной, но многие из ингредиентов перешли в разряд деликатесов. Обогатилась традициями других народов бывшего СССР. Именно в советское время шашлык и плов стали известны каждому русскому.
«В отличие от прошлого, когда питание населения базировалось на собственном хозяйстве и частной торговле, в настоящее время главным источником обеспечения продуктами постоянного потребления стала государственная централизованная торговля».
Большую роль в питании населения играют сети общественного питания. Благодаря постоянной нехватке времени в широкое употребление вошли блюда быстрого приготовления: бутерброды, пицца, лапша быстрого приготовления, пельмени и т.д.
Важно отметить, что с упадком православия значительно сократился список постных блюд. Посты соблюдались в основном лишь духовенством.
В широкое употребление входит белый хлеб и другие изделия из пшеничной муки — вермишель, макароны.
В процессе исторического развития менялось питание, появлялись новые продукты, совершенствовались способы их обработки. Сравнительно недавно появились в России картофель и помидоры, стали привычными многие океанические рыбы. Попытки разделить русскую кухню на старинную самобытную и современную весьма условны. Все зависит от наличия доступных народу продуктов
Заключение.
Русская национальная кухня прошла длительный период становления и развития. С течением времени она изменялась, появлялись новые виды продуктов, заимствовались разные блюда у других народов, резко обозначались различия между кухнями разных сословий и классов, появлялась мода на те или иные блюда. И несмотря на все это, старинная русская кулинария осталась глубоко традиционной. «Народные традиции, благодаря органически присущим им свойствам стабильности и изменчивости, продолжают сохраняться в постоянно меняющихся условиях, передаваясь из поколения в поколение либо в неизменном их виде, либо все в новых и новых вариантах, приспособленных к действительности». Недаром Россия ассоциируется у иностранцев со щами, борщом, пирогами, квасом. Эти блюда пришли к нам из глубокой старины и остались любимыми блюдами русского народа.
Библиография:
Арциховский А.В. Пища и утварь // Очерки русской культуры XIII-XV веков. – М.: 1968. – с. 17.
Балахонова Л.И. Щи да каша // Русская речь. – 1982 №2. – с. 126-132.
Бельчиков Ю.А. Язык и культура // Русский язык в школе. – 1996 №6.
Вакуров В.Н. Где горшок с кашей // Русская речь. – 1987 №5.
Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка. – М.: 1988.
Денисова М.А. Словарь как связь слов с жизнью. // Русский язык в школе. – 2000 №1. – с. 23-27.
Кухня православного поста. – М., 1997.
Ляховская Л.П. Календарь славянской жизни и трапезы: праздники, обычаи, обряды, кухня. – М.: Изд. дом МСП, 1996.
Ожегов С.И., Шведова Н.Ю. Толковый словарь русского языка. – М.:1999.
Рябцев Ю.С. История русской культуры: Художественная жизнь и быт XVIII – XIX вв. – М.: Гуманит, 1997. – с. 302-341.
Терещенко А.В. Быт русского народа. – СПб., 1998. – с. 127.
Тинькова Г. По рецептам прабабушек. Блюда старинной кухни. – М., 1990.
Традиции и народное питание русских (социальные аспекты) М.Н. Шмелева.
Ушаков Д.Н. Толковый словарь русского языка: в 4т. – М.: 1996.

Юлдашева Я.В. Методологические и методические аспекты проблемы языка как культурно-исторической среды // Русский язык в школе. – 1990 №4.

Приложенные файлы


Добавить комментарий