Методические рекомендации для преподавателей и студентов по написанию курсовой работы по дисциплине: Методические рекомендации для преподавателей и студентов по написан




Государственное бюджетное образовательное учреждение
Иркутской области
«Усольский техникум сферы обслуживания»

















Методические рекомендации для преподавателей и студентов
по написанию курсовой работы по дисциплине:
«Организация работы структурного подразделения»
для специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»



















Усолье-Сибирское
2017г


Рассмотрено и утверждено на заседании


ПЦК по профессии «Повар, кондитер»


Протокол № от 2017г.


Зав. ПЦК В.П. Павлова __________













Методические указания составлены в соответствии с рабочими программами по дисциплинам: «Организация работы структурного подразделения»
по специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»









Составитель: Копысова О.В. преподаватель профессионального цикла



















Пояснительная записка

Курсовая работа - это глубокое и объемное исследование по избранной теме.
Курсовая работа - самостоятельное творческое исследование, посвященное актуальным вопросам организации производства на предприятиях общественного питания и технологии продукции общественного питания.
Цель написания курсовых работ - это систематизация, закрепление и совершенствование полученных студентом знаний и профессиональных навыков, умений на специальных дисциплинах.
На современном этапе развития образования становится актуальным создание условий, способствующих освоению опыта исследовательской культуры, т.к. у образовательных учреждений появилась новая функция поисково-исследовательская. Если любое образовательное учреждение не найдет своего лица, своего места в социальной нише, своей «изюминки», если оно не станет притягательным для какого – либо контингента обучающихся, то не выдержит конкуренции, не выполнит своей высокой миссии. В последние 5 – 7 лет экспериментирование стало превращаться в своеобразную педагогическую моду, приняло массовый характер.
Обновление образования – не кратковременная кампания, оно происходит непрерывно. Педагогическая деятельность по своему существу нерецептурна, она должна содержать элемент поиска лучших, оптимальных для определенной ситуации вариантов ее выполнения. Сказанное определяет необходимость овладения принципами и методами психологического исследования широким кругом студентов и педагогов. Это позволит лучше осознать новые цели и задачи образования и воспитания, освоить прогрессивные технологии, гибкие организационные формы, найти способы органического сочетания педагогических, психологических и иных методов.
В соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования, учебным планом по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» и на основе системы учебно – исследовательской работы студентов Усольского техникума сферы обслуживания, студенты второго курса выполняют курсовые работы по дисциплине: «Организация работы структурного подразделения».
Курсовая работа выполняется, на завершающем этапе изучения, указанной дисциплины.
Цель курсовой работы - закрепить теоретические и практические знания по дисциплине: «Организация работы структурного подразделения».
В процессе выполнения курсовой работы студент должен показать: -глубокие теоретические знания при разработке конкретных вопросов; - умение использовать современные методы при расчётах площади производственных помещений, торгового зала, рассчитывать численность работников в цехах, разрабатывать ассортиментный минимум и план-меню, производственную программу, составлять график выхода персонала на работу;
- обобщать и формулировать выводы и предложения.
Целью методических указаний по выполнению курсовой работы по дисциплине: «Организация работы структурного подразделения» является ознакомление студентов с требованиями, предъявляемыми, при разработке теоретической части и практической части курсовой работы, ознакомление с методикой их выполнения.
Однако студенты испытывают серьезные затруднения в определении координат исследования, подборе литературы, составлении плана работы, выполнении практической части работы.
Данное пособие составлено с целью оказания помощи студентам в разработке основных компонентов курсовой работы.
Пособие состоит из пояснительной записки, тематики курсовых работ, структуры и содержания курсовой работы, требований к оформлению и оценки курсовой, порядка защиты курсовой работы, рекомендаций по составлению индивидуальной программы подготовки курсовой работы, список определений оценочного характера сочетающихся с основными научными понятиями, подборка клише для оформления рецензий преподавателей.

Организация курсовой работы

Задание на курсовую работу выдаётся студентам за 1 месяц до сдачи курсовой работы.
Темы курсовых работ по дисциплине: «Организация работы структурного подразделения» разрабатываются преподавателем профессионального цикла. Тема курсовой работы может быть предложена студентом при условии обоснования им целесообразности ее разработки.
Темы курсовых работ должны отвечать современным требованиям развития
образования, культуры, науки.
Закрепление тем курсовых работ (с указанием руководителей и сроков выполнения за студентом оформляется приказом руководителем образовательного учреждения).
По утвержденной теме руководитель курсовой работы разрабатывает совместно со студентом индивидуальный план подготовки и выполнения курсовой работы.
Основными функциями руководителя курсовой работы являются:
руководство разработкой индивидуального плана подготовки и выполнения курсовой работы;
консультирование по вопросам содержания и последовательности выполнения курсовой работы (назначение и задачи, структура и объем работы, принципы разработки и оформления, примерное распределение времени на выполнение отдельных частей курсовой работы);
оказание помощи студенту в подборе необходимой литературы;
контроль хода выполнения курсовой работы;
подготовка письменного отзыва на курсовую работу (рецензии).
Общее руководство и контроль за выполнением курсовой работы, осуществляет преподаватель. На время выполнения курсовой работы составляется график, в котором указываются сроки выполнения разделов.
Консультации проводятся за счёт объёма времени, отведённого в рабочем учебном плане на выполнение курсовой работы. По завершении студентом курсовой работы руководитель проверяет её, ставит оценку по пятибалльной системе и вместе с письменным отзывом (рецензией) передаёт студенту для ознакомления.

1.Этапы выполнения курсовой работы

Чтобы эффективно выполнить курсовую работу, необходимо чётко определить последовательность её выполнения:
1.Определить, совместно с преподавателем тему курсовой работы;
2.Обосновать актуальность темы курсовой работы;
3.Составить план выполнения работы;
Правильно построенный план работы служит организующим началом в работе студентов, помогает систематизировать материал, обеспечивает его последовательность.
4.Подобрать литературу, справочники и другие источники информации по теме исследования;
5.Проанализировать литературу по теме исследования и грамотно изложить состояния изучаемого вопроса;
6.Оформить введение и теоретическую часть курсовой работы;
7.Оформить практический раздел работы;
8.Составить список используемой литературы;
9.Подготовить и оформить приложения;
10.Оформить титульный лист согласно требованиям.
Работа с литературой: выбрав тему, определите, согласно ей, список необходимой литературы, периодических изданий, справочников и других источников.

2.Тематика курсовых работ

Примерная тематика курсовых работ представлена в Приложении 1 и может быть дополнена или изменена образовательным учреждением при разработке рабочей программы дисциплины. Тематика курсовых работ рассматривается предметной (цикловой) комиссией и утверждается заместителем директора по учебной работе.
Каждому студенту предоставляется возможность самостоятельно выбрать тему, соответствующую личному и профессиональному интересу. Тема курсовой работы может быть предложена студентом при условии обоснования её целесообразности и соответствия целям и задачам профессиональной подготовки специалистов.
Тема курсовой работы может быть связана с программой производственной (профессиональной) практики. Она может стать составной частью (разделом, главой) выпускной квалификационной работы, если рабочий учебный план предусматривает проведение итоговой государственной аттестации по 2 варианту ГОС СПО по специальности.

3.Структура и содержание курсовой работы

По содержанию курсовая работа может носить реферативный характер, практический или опытно - экспериментальный характер, в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объёму курсовая работа должна быть не менее 25-35 страниц печатного текста или 20-25 страниц рукописного текста.
Курсовая работа должна иметь чёткую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсовой работы включает:

Комплектация работы включает в себя:
титульный лист, на котором указывается: название темы, фамилия и инициалы, автора и руководителя;
оглавление (содержание) работы;
текст работы;
список использованной литературы.
Работа делится на части в соответствии с планом. Заголовки и подзаголовки плана вносятся в текст работы и выделяются жирным 14 шрифтом.
Каждая часть делится на абзацы, охватывающие законченные логические элементы работы. Абзацы не должны быть большими.
Страницы работы нумеруются. Вся работа вшивается в папочку из более плотной бумаги, чем та, на которой написана, т.е делают переплёт.
В конце работы ставится подпись автора, проставляется дата.
По завершении студентом курсовой работы в срок, руководитель оценивает ее по пятибалльной системе и вместе с письменным отзывом передает в архив.
Оценивание (рецензирование) курсовых работ.
Письменный отзыв должен включать:
- заключение о соответствии содержания курсовой работы заявленной теме;
- оценку качества выполнения каждого раздела курсовой работы.
- оценку степени разработки поставленных вопросов, теоретической и практической значимости работы;
- оценку самостоятельности выполнения работы;
- оценку творчества и активности студента при выполнении работы;
- оценку знания значительного числа литературных источников, умение пользоваться научным аппаратом, делать выводы;
- оценку соответствия оформления работы требованиям, предъявляемым к данному виду исследованиям;
- оценку курсовой работы на основе этих критериев.
На рецензирование одной курсовой работы должно быть предусмотрено не менее двух академических часов сверх сетки часов учебного плана.
Содержание рецензии доводится до сведения студента не позднее, чем за три дня до защиты курсовой работы.
Внесение изменений в курсовую работу после получения письменного отзыва и оценки допускается, но оценка не изменяется.

4.Структура курсовой работы практического характера

Титульный лист - на нём должно быть указано: полное наименование учебного учреждения, вышестоящей организации (ведомственная подчинённость); выбранная тема, наименование учебной дисциплины, специальности, Ф.И.О. студента, номер учебной группы, курс, отделение, гриф допуска к защите, Ф.И.О. преподавателя-руководителя курсовой работы; город и год выполнения работы (см. Приложение 2).
В содержании (плане )- курсовой работы - указываются вопросы темы в виде заголовков, глав или параграфов, наименование всех разделов и подразделов, список использованной литературы, наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.
Во Введении - раскрывается актуальность и значение темы, содержится оценка современного состояния решаемой задачи, даётся краткая историческая справка (в соответствии с темой), формулируются цели и задачи работы и прочее. Рекомендуемый объём – 2-3страницы.
Основная часть - должна включать две главы (или раздела).
В первой - теоретические основы разрабатываемой темы.
1.Теоретическая часть
В данной части работы описывается:
1.1. Общая характеристика предприятия общественного питания.
1.2.Юридический адрес предприятия, его расположение.
1.3.Структура производства (схема).
1.4.Описание цеха и оборудования в зависимости от технологического процесса приготовления пищи.
1.5.Разработка ассортиментного минимума, меню.
1.6.Правила санитарии и гигиены (общие понятия) на предприятии.
1.7.Техника безопасности и охрана труда на предприятии.
Во второй - практическая часть, раскрывающая подходы автора к решению проблемы, а также могут быть расчеты, графики, таблицы, схемы, иллюстрации.
2. Практическая часть
2.1.Технологические расчёты.
В данной части необходимо рассчитать с применением формул: площадь торгового зала, производственных цехов, в зависимости от вида оборудования, произвести расчёт численности работников в цехе согласно разработанному меню, разработать технико-технологические карты на блюда.
Заключение, в котором содержаться выводы и рекомендации относительно возможностей практического применения материалов работы.
3.Заключительная часть
В данной части обобщаются результаты выполненной работы. В тезисной форме последовательно и логически формулируются выводы, полученные при выполнении курсовой работы, указываются, предлагаемые мероприятия и рекомендации.
Список литературы – в нём указываются все источники (10-15 наименований источников) в алфавитном порядке, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и прочее.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Целесообразнее определить список необходимой литературы по каждой теме.
Приложение к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но, которые по каким-либо причинам не включены в основную часть (схемы, таблицы, фотоснимки, плакаты и т.д).
Приложения
В приложении помещаются:
1.Справочная информация;
2.Схема торгового зала;
3.Расчёт сырья на один день согласно меню.
При выполнении курсовой работы целесообразно предусмотреть дополнительные творческие задания: видеосъёмка, изготовление альбомов с фотографиями предприятий общественного питания, слайдов, муляжей, плакатов.

5.Оформление курсовой работы

Объем курсовой работы может колебаться в пределах 20-25 страниц, приложение не входит в их число.
Оформление курсовой работы должно осуществляться в соответствии с требованиями стандартов. Текстовый материал должен быть выполнен на компьютере. Работа выполняется на одной стороне листа стандартного формата А4 шрифтом Times New Roman (шрифт 14 пт), интервал 1,5. Поля страницы: верхнее, нижнее -2см. правое-1см., левое-3см. Отступ абзаца- 0,75 см. Заголовки и подзаголовки плана вносятся в текст работы и выделяются жирным 14шрифтом
Главы и параграфы в тексте должны иметь заголовок в точном соответствии с наименованием в содержании. Перед заголовком ставится номер главы или параграфа. Заголовки глав, слова «Введение», «Содержание» «Заключение», «Приложение» «Список использованной литературы» печатаются полностью заглавными буквами и размещаются посередине строки. Точка в конце таких заглавий не ставится. В заглавиях недопустим перенос слов. Работа должна иметь сквозную
нумерацию арабскими цифрами. Номер страницы ставится внизу посредине страницы. Нумерация страниц ставится с 4-й страницы там, где идет чистый текст. Страницы, на которых начинается «Введение», «Заключение», каждая из глав основной части входят в сквозную нумерацию, но на них номер не ставится. Все структурные элементы текста, кроме параграфов внутри глав начинаются с новой страницы.
Таблицы обычно помещаются по ходу изложения, после ссылки на них, однако не рекомендуется переносить таблицы с одной страницы на другую; недопустимо разрывать заголовок с таблицей, помещая их на разных страницах. Таблицы снабжаются единой нумерацией на протяжение всей работы. Над каждой из них помещается слово «Таблица» и порядковый номер справа над заголовком таблицы. Далее по центру следует заголовок данной таблицы (название таблицы, отражающее ее содержание). Аналогично размещаются внутри текста схема (надпись «Схема», порядковый номер, название). Все таблицы в работе должны быть в однотипном оформлении. Все иллюстрации (фотографии, технические рисунки, диаграммы), помещаемые в тексте работы имеют общую нумерацию (арабскими цифрами) и обозначение словом «Рис.», например: «Рис. 1». Каждая иллюстрация, помещаемая в работе или в приложениях к ней, должна иметь точное и краткое название.
Структура и содержание должны соответствовать требованиям, указанным по разделу «Структура курсовой работы практического и опытно-экспериментального характера». В работе должны быть обозначены, наряду с теоретическими и практическими подходами к решению проблемы, собственная точка зрения и подход автора к решению рассматриваемой проблемы.
Курсовая работа должна быть выполнена грамотно, с соблюдением культуры изложения и культуры написания исследовательской работы. В ней должны быть обозначены страницы и ссылки на используемую литературу в соответствии с правилами библиографии.

6.Структура курсовой работы опытно-экспериментального характера

Также как и в практической работе должны присутствовать титульный лист, оглавление, введение, основная часть, заключение, список литературы и приложение. Но во второй главе основной части раскрыто проведение эксперимента или его фрагмента, анализ его результатов. В ходе описания дается характеристика методов экспериментальной работы и обоснованности их выбора, основных этапов эксперимента, обработки и анализа результатов. По дисциплине: «Технология продукции общественного питания» освещаются следующие вопросы:
-обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд в соответствии с темой;
-описание изменений, происходящих в процессе механической и тепловой обработки сырья и продуктов;
-разработка ассортимента и классификация блюд, меню (в зависимости от темы);
-особенности приготовления блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологии их приготовления и оформления, отпуска
( выбираются по 10 блюд, по каждой теме и по 3 блюда фирменных);
-составление технологических схем приготовления по выбранным 10 блюдам;
-обоснование последовательности этапов и режимов технологического процесса приготовления конкретных блюд и изделий по выбранной теме.

Структура курсовой работы реферативного характера

-Введение, в котором раскрывается актуальность и значение темы, определяется предмет, объект, проблемы.
-Цели и задачи исследования.
-Теоретической части, в которой даны история вопроса, уровень разработанности его в теории и практике посредством глубокого сравнительного анализа психолого-педагогических теорий и положений.
-Заключения, в котором содержатся выводы, поставлена проблема.
-Списка используемой литературы.


7.Критерии оценки курсовой работы

1. Актуальность темы исследования, соответствие современному состоянию науки и практики.
2. Соответствие содержания теме, координатам исследования.
3. Точность в определении понятийного аппарата.
4. Четкость, логичность и глубина в изложении теоретических подходов.
5. Грамотность и результативность разработки главы.
6. Выраженность позиции автора в решении проблемы.
7. Практическая значимость и новизна предложенных идей и путей решения проблемы.
8. Соответствие оформления курсовой работы требованиям.
9. Примечание.

8.Порядок защиты курсовых работ

В установленные сроки завершенная работа представляется руководителю на рецензирование. Руководитель определяет уровень и качество ее выполнения.
При определении итоговой оценки по защите курсовой работы учитываются:
письменный отзыв руководителя;
сообщение студента по теме работы;
вопросы к студенту;
выступление руководителя о качестве выполнения работы;
степень развития темы;
творческий подход и самостоятельность в анализе, расчетах, обобщенных выводах;
правильность произведенных расчетов и выполнения схем;
практическая значимость выводов и рекомендаций, их обоснованность;
соблюдение требований к оформлению курсовой работы и аккуратность в ее исполнении;
выставление оценки.
Защита курсовых работ проводится на заседании комиссии по графику, составленному преподавателем, в учебных группах третьего и четвёртого курсов на своей специальности или в микрогруппе студентов, пишущих курсовые работы у одного руководителя.
На защиту курсовой работы отводится 8-10 мин.
При определении итоговой оценки по защите курсовой работы учитывается: доклад студента, ответы на вопросы, оценка руководителя, письменный отзыв руководителя, степень творчества, уровень компетентности.

Оценивается курсовая работа по пятибалльной системе

- 5 «Отлично», когда все требования к содержанию (объем, структура, логика, четкость, электронные презентации, последовательность и др.), к оформлению, к комплектации и сроки соблюдены; студент максимально самостоятелен, выполнил исследование сознательно.
- 4 «Хорошо», если студент все требования выполнил, но затрудняется в установлении связей и нет презентации своего предприятия.
- 3 «Удовлетворительно», когда изучен незначительный список литературы, теоретический анализ дан описательно, не представлены собственные позиции.
- 2 «Неудовлетворительно» (не зачёт) – оценивается курсовая работа, не отвечающая установленным требованиям; например, не раскрыта тема, работа не соответствует стилю изложения, отсутствует список используемой литературы или составлен без соблюдения правил библиографического описания источников и др.
Такая курсовая работа подлежит переработке с учётом требований и рекомендаций преподавателя и повторному представлению на рецензию. Студенту также предоставляется право выбора новой темы курсовой работы.

9.Хранение курсовых работ

Выполненные студентами курсовые работы хранятся в образовательном учреждении после их защиты не менее двух лет.
Лучшие курсовые работы могут быть использованы в качестве учебных пособий в кабинетах техникума или находится на кафедре в качестве наглядного пособия.

10.Подборка клише для оформления рецензии

При описании достоинств работы:
Следует отметить довольно удачное структурное построение ...
Несомненным достоинством следует считать то, что автор широко использует графики, схемы, таблицы, рисунки, ..
Все это должно помочь...
Автор поставил перед собой задачу,..
Основное достоинство ... научный (прикладной) уровень разработки ...
Отражает на современном уровне актуальность (фундаментальность) вопроса...
Теоретические и практические (экспериментальные) материалы исследования позволяют (дают возможность)...
Это свидетельствует о большом интересе со стороны ...
Грамотный подбор аргументов позволяет...
Автору в целом, как нам кажется, удалось раскрыть известное положение о том...
Автор грамотно обозначает понятийный аппарат темы и раскрывает основополагающие понятия;
Через рассмотрение ряда актуальных вопросов подводит к ...
В работе автор выделяет эту принципиальную особенность...
Существенным здесь является, на наш взгляд...
Особый интерес представляет заключительная часть, так как
Значительной удачей автора...
Оценивая практические подходы к решению проблемы можно отметить следующие достоинства...
Материал изложен кратко, ясно с описанием ... Четкие рисунки, схемы, графики, диаграммы выполнены в соответствии...
Работа построена на основе принципа научности, этому свидетельствует логика изложения и методологическая грамотность в раскрытии сущности изучаемых явлений (точность формулировок, отказ от устаревших представлений и соответствие материала современным научным представлениям).
Современная наука доказала ... и соответственно в работе показано...
Но и приведенные примеры, по моему мнению, убедительно показывают, что...
В исследовании по проблеме (теме)... автором сделана попытка рассмотрения оптимальных (эффективных) механизмов (условий, факторов, методов, приемов, форм и т.д.) для...
Автор очень осторожно вводит научные термины. В соответствии с последними рекомендациями автор использует...
Основными методическими идеями автора...
Современный научный уровень позволяет осуществить грамотную, выверенную по целям и результатам работу, что убедительно подтверждает...
Автор провел большую предварительную работу по отбору наиболее...
Заслуживает внимания подробно разработанная ...часть, где ...
Весьма полезны рекомендации. Они нацеливают на поиск... Впрочем, вполне прав автор, делая упор на ...
В целом работа подготовлена на уровне современных требований, имеет большое научно-прикладное и чисто практическое значение и окажет помощь в работе ...
Специфика подхода состоит в отборе (...), в привлечении (...), в применении (...), в организации...
Отобранные автором ... представляют несомненный методический интерес оптимальным подбором..., смысловой цельностью, доступностью, информативностью.
Органично и целесообразно включены в ...
Доходчиво и грамотно трактуются многие положения...
Автор приводит некоторые...
Общеизвестно, что подобного рода...
В целом следует отметить довольно удачную форму...
На наш взгляд ... представляет собой высококвалифицированное пособие, которое поможет развитию творческого потенциала ...и личности ...
С точки зрения методического обеспечения... Отдельно, следует заметить, что...
Все указанные выше достоинства...
Отметим также удачное положительное...
Что касается изложения материала, то его прикладная направленность наиболее реализована...
Оценивая методическую ценность работы, считаю важным отметить...
доступность изложения материала, его четкость, логичность обоснованность.
Удачным, на наш взгляд, является выбор...
Достаточное внимание уделено ..., это позволило Характерной особенностью...
Предложенная система вопросов охватывает.
Несмотря на сделанные замечания...
Некоторые недочеты присущи...
Надеемся, что высказанные пожелания помогут...
Приятно отметить...
Автор исследует основы...
Актуальность избранной автором темы...
Отличительной чертой является...
Удачно использован...
Особо хочется отметить...
Автор правильно отмечает...
Можно было бы назвать еще некоторые достоинства...
Материал изложен в доходчивой и ясной форме, простым языком...
Совершенно правильно поступил автор...
Автор обстоятельно рассмотрел основные вопросы...
В заключении хочется признать правоту автора...
Автор поставил перед собой задачу...
Кроме отчетных недочетов и упущений...
С удовлетворением отмечаем...
В работе весьма наглядно показаны...

Недостатки:
В ... отсутствует четкая система...
Попытка модифицировать оригинальный текст лишь породила...
Наряду с достоинствами работы следует отметить
Тема, на наш взгляд, раскрыта недостаточно...
Имеются ошибки,..
Приведенные выше примеры показывают ошибки (погрешности, недоработки) ...
Нуждается в существенной доработке...
Считаем важным рекомендовать увеличить количество...
Вместе с тем нельзя не отметить отдельные недостатки:... Их необходимо устранить для повышения качества проведенного исследования...
Едва ли можно согласиться...
На наш взгляд, автору необходимо четко разграничить...
Одним словом, автору не удалось в полной мере...
К сожалению...
Нельзя согласиться с утверждением...

Приложение 1







КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Организация работы структурного подразделения».

Тема: «Организация работы кафе на 75 мест»
































Усолье-Сибирское
2016



Приложение 2
ЗАДАНИЕ
по выполнению курсовой работы по курсу «Организация работы структурного подразделения».
специальность 19.02.10

Студенту______________курса____________группы_________формы обучения
Ф.И.О.________________________________________________________________
ТЕМА:________________________________________________________________


Перечень подлежащих разработке вопросов:

Введение.
1. Характеристика предприятия питания, перечень предоставляемых услуг
(по ГОСТу Р 50764-95);
2. Основные типы банкетов;
3. Новые формы обслуживания;
4. Характеристика банкетов по теме;
5. Приглашение на банкет;
6. Порядок и правила составления и оформления меню;
7. Меню-заказ;
8. Выбор помещения для банкета, их устройство и оформление;
9. Схема банкетного зала с размещением мебели (со спецификацией);
10. Расчет требуемого количества официантов;
11. Заявка на производство к банкету;
12. Заявка в буфет;
13. Расчет заявка в сервизную;
14. Расчет заявка в бельевую;
15. Личный план метрдотеля по подготовке и проведению банкета;
16. Встреча и размещение гостей и схема обслуживания президиума (на приемах, почетные гости);
17. Пример полной сервировки стола на 1 посадочное место (схема или рисунок со спецификацией);
18. Правила и техника подачи блюд;
19. Обязанности официантов по обслуживанию банкета;
20. Уборка, перенос и сдача посуды;
21. Акт об утрате, бое и ломе посуды;
Заключение;
Перечень используемой литературы.




Дата выдачи _____________________

Преподаватель-руководитель ______________________(Подпись)

Подпись студента ______________________ (Подпись)

Приложение 3
ОГЛАВЛЕНИЕ
для курсовой работы по теме: «Организация производства на предприятиях общественного питания»
Введение;
1. Характеристика проектируемого предприятия;
2. Характеристика проектируемого цеха (производства);
3. Технологическая часть:
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей;
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале;
3.3. Разработка плана-меню;
3.4. Составление таблицы реализации блюд;
3.5. Расчет численности работников в цехе (производства);
3.6. Разработка графика выхода персонала на работу;
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования;
3.8. Расчет полезной и общей площади торгового зала;
4. Графическая часть;
4.1. График загрузки зала;
4.2. График выхода персонала на работу;
4.3. План цеха, производства с размещением оборудования;
Заключение;
Перечень используемой литературы.


Содержание (пример)

Введение
Раздел 1.Теоретическая часть
1.1 Характеристика предприятия........................................................................5
1.2 Структура производства (схема)...................................................................7
1.3 Разработка ассортиментного минимума, меню..............................................9
1.4 Правила санитарии и гигиены (общие понятия) на предприятии.................11
1.5 Охрана труда и техника безопасности на предприятии................................12
Раздел 2. Практическая часть
2.1 Технологические расчёты.............................................................................20
2.2.Расчёт технико-технологических карт на блюда...........................................25
Заключение........................................................................................................30
Список используемой литературы.....................................................................31
Приложения
Расчёт сырья на один рабочий день согласно меню
Схема торгового зала



Приложение 4

Темы курсовых работ по дисциплине: «Организация работы структурного подразделения»
Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Отделение: дневное
Группа: 2ТПОП

Наименование темы
ФИО студента

1.«Организация работы детского кафе «В гостях у Маши» на 50 мест»


2.«Организация работы современного молодёжного кафе «Спэйс» на 80 мест»


3.«Организация производства ресторана, специализирующегося на Сибирской кухне на 120 мест»


4.«Организация работы кафе, специализирующегося на вегетарианском питании»


5.«Организация работы ресторана высшей категории на 130 мест, специализирующегося на Японской кухне»


6.«Организация производства и работы ресторана, специализирующегося на Китайской кухне на 75 мест»


7.«Организация производства кафе быстрого питания при кинотеатре на 65 мест»


8. «Организация производства и работы столовой при школе на 150 мест»


9.«Организация производства, обслуживания в кафе-кондитерской «Лагуна» на 60 мест»


10.«Организация производства кафе-мороженого «Пингвин» на 50 мест»


11. «Организация производства кафетерия на 45 мест при развлекательном центре»


12. «Организация работы пельменной на 50 мест»


13.«Организация производства, работы и обслуживания в чебуречной на 75 мест»



Руководитель курсовой работы__________________________







Приложение 5
ГРАФИК
Выполнения курсовых работ

Дисциплина: «Организация работы структурного подразделения»
Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Отделение: очное
Группа: 2ТПОП

№ п/п
Этапы выполнения курсовой работы
Сроки выполнения

1
Составление плана курсовой работы,
подбор материала для теоретической части.


2
Выполнение теоретической части


3
Расчётно-практическое задание по темам курсовой работы.


4
Проведение анализа о выполненной работе. Подготовка приложения (схема торгового зала и расчет сырья на 1 рабочий день)


5
Рецензия курсовой работы


6
Защита курсовой работы.




Примечание:
При полном выполнении курсовой работы, после получения рецензии на нее, студент допускается к защите.
Студенты, получившие неудовлетворительную оценку, выполняют курсовую работу по новой теме.




Руководитель курсовой работы__________________
(подпись) (Ф.И.О.)

«___» __________ 201 г.












Список используемой литературы

Основная литература

Нормативные документы

ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.
ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.
ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
5.ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
6.ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании»).- М.: ИКЦ «Март», 2005. – 192 с.
7.Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие /М.И.Белошапка. - 2-е изд. исправленное. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.–224 с.: ил.- (Профессиональное образование).
8.Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / В.И.Богушева. - 5-е изд. перераб. и доп. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2006 – 416 с. – (Серия «Учебники и учебные пособия»).
9.Барановский В.А. Повар-технолог: Учебное пособие / В.М.Барановский – Ростов-на-Дону: Феникс, 2005. – 414 с.
10.Барановский В.А. ШЕФ-повар. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Издетельство Книжкин дом, М.: Издательство Эксмо, 2004. – 320 с.
11.Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров: Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.
12. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская; под ред. В.Н. Голубева – М.: ДеЛи принт, 2002. – 590 с.12.Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учебное пособие / под ред. Н.И. Кабушкина. - 3-е изд., испр. и доп. – Мн.: Новое знание, 2003. – 347 с.
13.Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л.А.Панова. –3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. - 320 с.
14.Могильный М.П. Технология продукции общественного питания: Справочное пособие / М.П.Могильный. – М.: ДеЛи принт, 2005.-320 с.
15. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н. Белоусовой. – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2004. – 352 с. – (Серия «Учебники ХХI века»).
16.Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н.Белоусовой – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2004. – 384 с. - (Серия «Учебники ХХI века»).
17.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В.Усов. - М.: Изд. «Академия», 2006. - 416
18.Общественное питание: Сборник нормативных документов. -Издательство «Трос Медиа», 2006. – 190 с.
19. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.Никуленкова, Г.М.Ястина; под. Ред. Т.Т. Никуленковой. – М.: КолосС, 2006. – 247 с., ил.
Дополнительная литература

Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Нормативная документация для предприятий общественного питания / А.В.Румянцев. – 3-е изд. перераб. и допол. – «Дис», 2002.-1016 с.
2.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Н.Э.Харченко. – «Академия», 2005.-495 с.
3.Голунова Л.Е. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е.Голунова. – 2006. – 688 с.
4.Романович В.К. Сервисная деятельность / под ред. В.К.Романович. - 3-е изд. - «Питер», 2006. – 160 с.
5.Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания: Учебное пособие / А.Ю.Калашников. - Изд. ТК «Велби», 2006. 210с
6.Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шредер. - Изд. «Инфра –М», 2006.-251 с.
7.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник / Л.Г.Шатун. - Изд. «Издательский дом Дашков и К0», 2006. – 479 с.
8.Петров А.М. Общественное питание: Учет и калькулирование себестоимости /А.М. Петров.- М.: Омега – Л., 2006. – 431 с.
9.Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие / Г.М.Зайко. – М.: ИКЦ «Март», 2005. – 192 с.
10.Дейниченко Г.В. Оборудование предприятий питания: Часть I. Справочник / Г.В.Дейниченко, В.А. Ефимова, Г.М.Постов; – Харьков: Редакция «Мир техники и технологий», 2002. – 256 с., с ил.
11.Дейниченко Г.В. Оборудование предприятий питания: Часть II. Справочник / Г.В.Дейниченко, В.А.Ефимова, Г.М.Постов; – Харьков: Редакция «Мир техники и технологий», 2003. - 380 с,. с ил.
12.Дейниченко Г.В. Оборудование предприятий питания: Часть III. Справочник / Г.В.Дейниченко, В.А.Ефимова, Г.М.Постов; – Харьков: Редакция «Мир техники и технологий», 2004. - 400 с. с ил.
13.Линн Ван Дер Ваген. Гостиничный бизнес: Серия «Учебное пособие» / Линн Ван Дер Ваген. - Ростов на Дону, изд. «Феникс», 2001. – 416 с.

Периодические издания

«Ресторатор», Москва;
«Ресторанные ведомости», Москва;
«Империя вкуса» (журнал о напитках и ресторанном бизнесе), г.Санкт- Петербург;
«Питание и общество», Москва;
«Вы и Ваш ресторан», Москва;
«Гостиничный и ресторанный бизнес», Москва;
«Тара и упаковка», Москва;
«ШЕФ». Научно – поп., гастрономический журнал, Москва;
«Food Service», Москва;
«Рестораны Москвы», Москва;
«Московский кулинарный вестник», Москва;
«Отраслевое питание», Москва;
«Ресторан», Москва;
«Гостиница и ресторан», Москва;
«Трюфель», г. Москва;
«Мое дело: ресторан», г. Москва;
«Дело вкуса», г. Москва.



11. Творческая часть

В творческой части следует дать подробную характеристику проектируемого предприятия, цеха или производства по предложенным вопросам. Объем творческой части 610 страниц.
1.1. Характеристика проектируемого предприятия:
Следует отразить:
1. Назначение предприятия.
2. Ассортимент выпускаемой продукции.
3. Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета.
4. Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов.
5.Характеристика организации производства (доготовочное, с полным производственным циклом), наличие филиалов и буфетов.
1.2. Характеристика проектируемого цеха (производства):
1. Назначение цеха (производства).
2. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху.
3. Наличие торгово-технологического оборудования.
4. Организация труда в цехе, режим работы цеха (производства).
5. Состав производства (наличие участков, цехов).

12. Технологическая часть (практическая)

Технологическая часть курсовой работы должна состоять из обзорной части и расчетов. Порядок проведения исследований приводится ниже.
Производственной программой предприятия являются составленные планы-меню на основе ассортиментного минимума (количества блюд и напитков).

1. Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nч = Р
·
·ч
· хч / 100,
где: Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;

·ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч – загрузка зала в данный час, %

Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотри в Приложении 5.
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу №1.


Таблица №1
№ п/п
Часы работы
предприятия
Оборачиваемость одного места в час, раз
Средний % загрузки зала
Количество посетителей

1
8-9
3
30
90

2
9-10
3
20
60













Всего за день



Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различных типов представлены в Приложении №2
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас./ N(день), где
Nчас. – количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) – количество потребителей, прошедших через торговый зал за день.
Суммируя количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

Nд =
· Nч,
где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Nч – количество посетителей за час.
На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:
Nmax/t
где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час;
t – часы работы.

2. Расчёт количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

1.Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

nд = Nд
· m,
где nд Общее количество блюд выпускаемых за день;
Nд количество посетителей за день данным предприятием;
m коэффициент потребления блюд одним посетителем.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам, в соответствии с коэффициентами потребителя отдельных видов.После расчёта общего количества блюд, реализуемых в зале предприятием за день производится разбивка их по видам (холодные, супы, горячее, сладкие блюда). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюда m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов:

m=m(хол)+m(cупов)+m(гор)+m(слад);
n(хол)= N*m(хол)

где n количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд количество посетителей за день;
m  коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд
· H,

где n количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н норма потребления

Полученные результаты сводим в таблицы:

Разбивка блюд по ассортименту в ресторане Таблица № 2
№ п/п наименов. блюд
Кол-во посетителей (Nд)
Коэффициент потребления (m)
Кол-во блюд
Каждого вида

1. Холодные блюда
300
1,1
330

2. Первые блюда
300
0,7
210

3. Вторые блюда
300
1,4
420

4. Сладкие блюда
300
0,3
90

Итого:
1050


Количество холодных, горячих напитков, мучных, кондитерских,
булочных изделий из хлеба Таблица №3
№ п/п наименов. блюд
Кол-во посетителей
(Nд)
Норма потребления на 1чел в день л, шт, кг
(Н)
Кол-во блюд




л/кг/шт
в порциях(стаканах)

1. Горячие напитки





2. Холодные напитки





3. Кондитерские изд.





4.Хлеб и хлебобулочные изделия





Итого:



Количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах на выход порции (0,200 мл).
При проектировании столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях реализующих только комплексные обеды принимается, что 1-комплекса реализуется 60% от общего количества блюд, 2-комплекса 40%.

n1=n*60
100
n2 =n*40
100
где n1 – количество блюд 1-комплекса, а n2 – количество блюд
2-комплекса.
В состав комплексного обеда входит 4 блюда.

3. Разработка ассортиментного минимума осуществляется с
помощью методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий. (Учебник Никуленкова Т.Т.; Л.А. Радченко).

Наименование блюд и закусок
Выход, г

Холодные блюда и закуски:


Бутерброд хлеб с маслом и сыром
50

Карбонад п/к
30

Язык отварной
75

Паштет
30

Салат из моркови с курагой
120

Салат «дальневосточный»
120

Салат из свёклы с орехом
120

Салат «Овощной»
120

Салат «Ангарский»
120

Салат из свежей капусты
120

Творог со сметаной
150

Запеканка творожно-морковная
180

Кефир
200

Горячие блюда и закуски:


Супы


Уха рыбная
500

Свекольник с мясом
350

Гороховый
500

Овощной
120

Солянка по – «Грузински»
75

Вторые горячие блюда:


Рыба под польским соусом
100

Рыба по - Французки
130

Свинина «Бризоль»
130

Бифштекс рубленый
75

Суфле из говядины
75

Поджарка из свинины
100

Зразы куриные с овощами
130

Курица жареная
100

Котлета куриная жареная
100

Крокеты картофельные
150

Картофель отварной с луком
200

Картофельное пюре
200

Картофель жареный
200

Капуста тушёная
150

Рагу овощное
150

Оладьи печёночные
75

Колбаса жареная
100

Гарниры:


Каша пшённая без сахара
200

Каша геркулесовая с сахаром
200

Перловка с маслом
150

Гречка с маслом
150

Рис отварной
150

Рожки отварные
150

Напитки:


Чай без сахара пакетик
200

Чай с сахаром пакетик
200

Кисель овсяный без сахара
200

Компот из сухофруктов
200

Напиток из шиповника
200

Сок «Моя семья»
200

Мучные кондитерские изделия:


Печенье диабетическое
60

Печенье «Гармония»
80

Пирожки печёные с начинкой
100

Хлеб пшеничный
50

Хлеб дарницкий
50

Фрукты:


Апельсины
200

Яблоки
200


4. Составление плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме.

5. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень
· К, где
Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные сводим в таблицу №6:

6. Расчет численности работников в цехе

Расчет работников в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n
· Нвр / 3600
· Тсм
·
·, где
n – количество изделий (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см. Приложения 9 в методических указаниях);

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

· - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(
· =1,14).
Норма времени, необходимого на изготовление изделия, определяется по следующей формуле:
t=k *100
где k-коэффициент трудоёмкости, 100-время на приготовление изделия, коэффициент трудоёмкости которого 1.
Коэффициенты трудоёмкости даны в Приложении №. Расчёт времени для приготовления блюд сводится в таблицу №4:
Таблица №4

п/п
Наименование блюд
Кол-во блюд за день, порц
Коэффициент трудоёмкости
Время трудозатрат, сек
Количество времени, сек

1.
Пельмени сибирские
239
0,6
60
14340

2.
Позы
100
0,6
60
60000

3.
Филе цыплёнка жареное с зелёным маслом
10
1,1
110
1100

4.
Вареники с картофелем и грибами
35
0,6
60
2100

Итого:
60890


Численность работников производственных определяется по формуле таким образом: N1= n*t
3600 * T*л
где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;
n- количество, изготавливаемых изделий, блюд за день;
t-норма времени на изготовление единицы изделия, сек;
Т- продолжительность рабочего дня каждого работника, ч;
л- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, принимается равным 1,14.
N1= 60890 / 3600*8*1,14=1,8 (чел)
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2= a*N1

где N2  общее число работников в цехе;
N1  численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства (чел);;
a  коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значение коэффициента А
Таблица №5
Режим работы предприятия
Режим рабочего времени производственного работника
А

7 дней в неделю
5 дней в неделю с двумя выходными днями
1,59

7 дней в неделю
6 дней в неделю с одним выходным днем
1,32

по 11,5 часов в сутки
3,5дня в неделю
2,23


С учётом выходных, праздничных дней, отпусков среднесписочная численность составит: N2= 1,8*1,59=2,9=3 чел

7. Составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Виды графиков представлены в учебнике: «Организация производства на предприятиях общественного питания» Радченко Л.В.
Режим труда и отдыха должен соответствовать трудовому законодательству. На нашем предприятии будет применен 8-ми часовой рабочий день. Соответственно 40 часовая рабочая неделя, т.е. 5 рабочих дней и 2 дня выходных.
Учитывая режим работы ресторана, рабочий день для работников производства начинается в 7-00 ч. и заканчивается в 22-00. 1 час отводится на обеденный перерыв.
Рассчитав численность производственных работников, мы определили, что на производстве должно быть задействовано 4 человека. В связи с этим, для нашего предприятия наиболее подходящим является линейный график. Этот график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Так как объем работы полностью выполняется за день, то загрузка работников равномерна в течение смены.
Расчет производится по формуле:

Ээф = [К – (П + В)] 13 EMBED Equation.3 1415,

где Ээф  эффективный фонд рабочего времени;
К  количество календарных дней;
П  количество праздничных дней;
В  количество выходных дней;
Тсм  продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы (на миллиметровой бумаге):

График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц тетради.








Наименование блюд
Кол-во реализованных блюд
Часы реализации



9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21



коэффициент пересчета



0,053
0,053
0,053
0,069
0,139
0,157
0,139
0,088
0,069
0,053
0,046



Количество блюд, реализованных за час, шт.

Бутерброды с маслом и сыром
100
10
15
8
11
13
11
11
6
4
5
6

Бутерброды с полукопчёной колбасой
120
13
22
20
5
4
27
20
3
2
2
2

Треска под-маринадом
100
3
7
5
4
4
20
33
13
7
2
2

Салат «Русь»
100
10
6
5
8
4
21
28
10
5
2
1

Салат «Солнечный свет»
90
4
5
5
6
13
17
13
8
6
5
8

Цыплёнок по-охотничьи
140
20
10
5
7
4
30
31
8
2
2
1

Бифштекс натуральный
105
5
6
6
7
20
18
15
12
7
6
3

Эскалоп
90
4
10
10
10
13
17
8
6
5
4
3

Картофель по- домашнему с ветчиной и яйцом
130
10
15
5
7
8
50
20
15
5
3
2

Чай с лимоном сахаром
100
20
10
5
5
7
2
15
25
10
1
1

Чай чёрный со сливками
120
20
10
7
4
5
6
20
30
10
4
4

Кофе чёрный натуральный
70
20
15
5
5
3
10
2
3
5
1
1

Кофе чёрный со сливками
60
10
20
5
5
2
8
2
5
3
-
-





Таблица №6

8.График реализации блюд в зале


8.Расчёт общей площади

Общая площадь цеха и торгового зала определяется по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415,
где Sобщ общая площадь цеха (торгового зала);
Sпол полезная площадь цеха (торгового зала);
13 EMBED Equation.3 1415 коэффициент использования цеха (холодный цех 0,4, горячий цех 0,35).

9.Заключение

В заключении автор работы подводит итог проведенных исследований, формирует рекомендации по улучшению имиджа предприятия, его конкурентоспособности. Объем заключения 1 - 2 страницы.

10. Приложения

Приложения оформляются как продолжение работы и располагаются в порядке ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа словом «Приложение» в правом верхнем углу и нумеруется последовательно.








Приложение 7

График загрузки общедоступной и диетической столовых

Часы работы
Общедоступная
Диетическая


Оборачиваемость одного места
Средний % загрузки зала
Оборачиваемость одного места
Средний % загрузки зала

89
3
40
2
80

910
3
30
30
60

1011
3
30
2
30

1112
2
50
1,5
90

1213
2
80
1,5
90

1314
2
90
1,5
90

1415
2
90
1,5
90

1516
2
50
1,5
50

1617
2
3-
1,5
30

1718
2
40
2
50

1819
2
60
2
60

1920
2
30
2
40


Городской ресторан или ресторан при гостинице

Часы работы
Городской ресторан
Ресторан при гостинице


Оборачиваемость одного места
Средний % загрузки зала
Оборачиваемость одного места
Средний % загрузки зала

89


2
50

910


2
80

1011


2
30

1112
1,5
60
1,5
90

1213
1,5
90
1,5
90

1314
1,5
100
1,5
90

1415
1,5
90
1,5
90

1516
1,5
60
1,5
90

1617
1,5
50
1,5
50

1718
Перерыв
Перерыв

1819
0,4
50
0,6
90

1920
0,4
100
0,6
100

2021
0,4
100
0,6
100

2122
0,4
100
0,6
90

2223
0,4
80
0,6
80



Приложение 7
(Продолжение)

Кафе общего типа

Часы работы
Самообслуживание
Обслуживание официантами


Оборачиваемость одного места
Средний % загрузки зала
Оборачиваемость одного места
Средний % загрузки зала

89
2
50
1,5
30

910
2
30
1,5
30

1011
2
30
1,5
30

1112
2
40
1,5
40

1213
2
100
1,5
90

1314
2
100
1,5
100

1415
2
100
1,5
90

1516
2
60
1,5
50

1617
2
30
1,5
40

1718
2
40
1,5
30

1819
2
60
0,5
60

1920
1,5
90
0,5
90

2021
1,5
90
0,5
90

2122


0,5
60



Специализированные кафе

Часы работы
Кафе-кондитерское
Кафе-мороженое
Кафе-детское


Оборачиваемость одного места
Средний % загрузки зала
Оборачиваемость одного места
Средний % загрузки зала
Оборачиваемость одного места
Средний % загрузки зала

910
3
30


2
50

1011
3
50


2
50

1112
3
60
2
30
2
50

1213
2
90
2
60
2
90

1314
2
90
2
80
2
90

1415
3
90
2
50
2
80

1516
3
60
2
30
2
60

1617
3
40
2
20
2
30

1718
2
50
2
30
2
40

1819
2
70
2
50
2
70

1920
2
90
1,2
60
2
60

2021
2
60
1,2
60



2122
2
50
1,2
30






Приложение 8

Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов

Предприятия общественного питания
Коэффициент потребления блюд
Коэффициент потребления отдельных видов блюд



Холодных
Первых
Вторых
Сладких

I. Столовые

Общедоступные
2,5
0,5
0,75
1,0
0,25

Диетические
2,8
0,4
0,75
1,0
0,65

При учреждениях
2,8
0,5
1,0
1,0
0,30

При пром. предприятиях






По абонементам (обед)
3,04,0





При ВУЗах
2,5
0,5
0,75
1,0
0,25

Завтрак
1,8
0,5

1,0
0,30

Обед
2,5
0,5
0,75
1,0
0,25

Ужин
1,5
0,5

0,8
0,20

II. Рестораны

При гостиницах
3,0
0,9
0,6
1,2
0,3

При вокзалах
3,0
0,9
0,6
1,2
0,3

Общегородские
3,5
1,1
0,7
1,4
0,3

III. Кафе

Общего типа с самообслуж.
1,6
0,64
0,08
0,72
0,16

С обслуж. официантами
2,0
0,8
0,1
0,9
0,2

Специализированные:






Молочные, детские
1,6
0,5
0,1
0,75
0,25

Кондитерские
0,3



0,3

Молодежные
2,0
0,64
0,08
0,75
0,53

Мороженое
1,0



1,0

IV. Закусочные

Общего типа
1,5
0,53
0,15
0,75
0,07

Пирожковые
1,2
0,2
0,3
0,7


Чебуречные
1,2
0,2
0,3
0,7


Сосисочные
1,2
0,4

0,8


Пельменные
1,5
0,4
0,3
0,8


Шашлычные
1,6
0,6

1,0


V. Домовые кухни
2,2
0,33
0,66
1,1
0,11





Приложение 8

Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека


Наименование блюд
Столовые
Рестораны
Столовая
Кафе


Общедоступная
При пром. предприятии
Городской
При гостинице
Диетическая


Горячие напитки
0,1
0,08
0,05
0,05
0,06
0,14

В т. ч. чай в %
40
50
20
20
80
10

Кофе в %
50
60
70
70
40
70

Какао в %
10
10
10
10
10
20

Холодные напитки
0,05
0,10
0,25
0,25
0,05
0,08

Фруктовые воды, л
0,03
0,07
0,09
0,09

0,03

Минерал. воды, л
0,10
0,02
0,14
0,04
0,03
0,03

Натурал. соки, л
0,01
0,01
0,02
0,02
0,02
0,02

Хлеб и хлебобул. изделия, гр







Ржаной
100
200
50
50
60
100

Пшеничный
150
100
100
100
90
75

Кондитерские и булочные изделия в шт.
0,3

0,5
0,5
1
1,25

Конфеты, печенья, кг
0,01

0,02
0,02
0,01


Фрукты
0,03
0,05
0,075
0,075
0,03




Приложение 9


Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для данного типа предприятия.
Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.
В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:
1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия  холодные рыбные блюда; мясная гастрономия холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы и дичи, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.
2) горячие закуски;
3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные;
4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;
5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов;
6) блюда из овощей;
7) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;
8) блюда из яиц и творога;
9) сладкие блюда;
10) горячие напитки;
11) холодные напитки собственного производства;
12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.
В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд: в чайных с чая, в чебуречных с чебуреков, в пельменных с пельменей и т.д.


Приложение 10

Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий

Наименование блюда минуты

Винегрет овощной 110
Винегрет овощной с сельдью или рыбой 163
Голубцы овощные под маринадом 270
Грибы соленые с луком 40
Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей 150
Капуста маринованная собств. приготовления 120
Консервы овощные без гарнира 30
Редька с маслом или сметаной 120
Салат из квашеной капусты 40
Салат из соленых помидоров и огурцов 40
Салат из зеленого лука со сметаной 150
Салат из свежих огурцов 90
Салат из редиса 120
Салат из белокочанной капусты 110
Салат из свежих помидоров 100
Салат картофельный 120
Свекла маринованная 120
Салат из свеклы 120
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане 150
Салат из крабов под майонезом 150
Салат овощной с яйцом 150
Салаты мясные и рыбные 200
Салат из птицы или дичи 220
Яйцо под майонезом с гарниром 120
Яйцо рубленое 50

Блюда из рыбы:

Икра кетовая, зернистая, паюсная 40
Крабы с луком или под майонезом без гарнира 50
Крабы заливные 180
Рыба свежая отварная холодная с гарниром 120
Рыба жареная без гарнира 70
Рыба под майонезом с гарниром 130
Рыба под маринадом 140
Рыба фаршированная 200
Рыба заливная 300
Сельдь без гарнира 60
Сельдь с гарниром 150


Приложение 10
(Продолжение)
Блюда из рыбы:

Сельдь натуральная с картофелем и маслом 130
Сельдь рубленая с гарниром 280
Семга с луком 60

Блюда из мяса, птицы и дичи:

Баранина жареная с овощным гарниром 120
Биточки рубленые без гарнира 60
Котлеты рубленые без гарнира 60
Мясо жареное с овощным гарниром 120
Мясо отварное без гарнира 40
Птица холодная с овощным гарниром 150
Паштет из печени 150
Студень пром. производства 20
Студень собственного приготовления 100
Свинина жареная с овощным гарниром 120
Сосиски, сардельки без гарнира 30
Язык холодный с овощным гарниром 120

Гастрономия и консервы разные:

Гастрономия мясная и рыбная без гарнира 40
Гастрономия мясная и рыбная с гарниром 110
Кильки зачищенные с луком 60
Консервы разные порциями без гарнира 30
Лососина, балык порциями 50
Шпроты с яйцом и луком 60

Бутерброды:

Бутерброды с вареными колбасами 20
Бутерброды с копчеными колбасами, сыром,
икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией 30

Первые блюда:

Борщи разные из консервированных овощей 50
На мясном бульоне 170

Приложение 10
(Продолжение)
Первые блюда:

Вегетарианские 150
Борщ украинский с галушками 210
Рассольники 170
Супы из макаронных изделий без картофеля 50
Супы крупяные и бобовые без картофеля 60
Супы овощные, картофельные 150
Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем 100
Супы грибные 60
Суп картофельный с консервами 150
Суп харчо 100
Суп крестьянский 150
Суп картофельный рыбный 180
Суп-лапша домашняя 150
Суп картофельный грибной 150
Щи зеленые без мяса 60
Щи зеленые с мясом 80
Щи из квашеной капусты 90
Щи из свежей капусты 120
Щи зеленые из свежего щавеля и яйца 180
Щи суточные из квашеной капусты 160
Солянки жидкие, мясные, грибные 180
Супы молочные 30
Супы вегетарианские пюреобразные крупяные,
бобовые с картофелем, овощные 100
Супы пюреобразные на мясном бульоне
крупяные с картофелем 110
Овощные 120
Бульон с гренками 120
Бульон с пельменями, рисом, яйцом, макаронными
изделиями 80
Бульон с курицей, гренками, запеченным рисом,
омлетом, клецками, пирожками и кулебяками из
кислого теста, фрикадельками 150
Уха рыбная 130







Приложение 10
(Продолжение)
Вторые блюда:
Блюда из рыбы

Рыба жареная 90
Рыба отварная и паровая 70
Рыба жареная в жире 100
Рыба фаршированная 220
Тельное из рыбы 180
Мелкая рыба (тюлька, килька), жареная
в жире без гарнира 100

Блюда из мяса (птицы, дичи)

Азу с гарниром 220
Антрекот 70
Баранина отварная, бифштекс рубленый 60
Бифштекс натуральный 70
Бефстроганов 130
Бифштекс натуральный с яйцом 80
Бифштекс натуральный с луком 150
Бифштекс рубленый с яйцом 70
Бифштекс рубленый с луком 140
Биточки рубленые 70
Биточки мясные 90
Ветчина, говядина жареная, кролик жареный 50
Говядина отварная, консервы мясные 60
Гуляш мясной 70
Говядина духовая с гарниром 180
Голубцы мясные 210
Зразы рубленые 120
Кролик жареный 120
Колбаса жареная 40
Консервы мясные 60
Котлеты мясные рубленые жареные 70
Котлеты отбивные и натуральные 110
Куры и цыплята жареные 100
Куры и цыплята отварные 90
Люля-кебаб 160
Лангет 70
Мясо кисло-сладкое, плов из баранины 90

Приложение 10
(Продолжение)

Блюда из мяса (птицы, дичи)

Мясо тушеное, свинина тушеная 60
Мясо шпигованное, эскалоп 70
Почки по-русски и жареные в сметане 120
Печенка жареная, свинина жареная, ростбиф 50
Помидоры, фаршированные мясом 180
Рагу из баранины или потроха птицы 100
Ромштекс, тефтели, шницель рубленые 80
Солянка мясная на сковороде 250
Суфле и пудинги мясные 90
Сосиски и сардельки 30
Телятина отварная 60
Шницель отбивной 110
Шашлыки с луком 140
Чахохбили 130
Язык отварной 50

Мучные кондитерские изделия:

Булочки школьные 30
Булочки школьные (100 г) 40
Булочки с марципаном 100
Коврижки, коржики разные, языки песочные 50
Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой 50
Пирожки из дрожжевого теста с повидлом 50
Пирожки из дрожжевого теста с капустой 70
Пирожки из дрожжевого теста с разными фаршами 60
Пирожки слоеные с капустой 80
Пирожки слоеные с прочим фаршем 80
Сдоба венская и фигурная 60
Языки и рожки слоеные 60

Сладкие блюда и горячие напитки:

Арбуз порциями без сахара 20
Арбуз очищенный с сахаром 40
Дыни, лимоны порциями 20
Желе из концентратов и молока 30
Кофе черный, чай 10

Приложение 10
(Продолжение)

Сладкие блюда и горячие напитки:

Кофе на молоке, какао, чай с лимоном 20
Кисель из лимона 40
Кисель из сиропа, порошка, повидла, соусов 10
Кисель из сухофруктов 50
Кисель из сливы, компот из сухофруктов 30
Компот из консервированных фруктов 30
Кисель молочный, компот из свежих фруктов 30
Муссы различные 70
Пюре из яблок 130
Свежие фрукты в сиропе 30
Яблоки печеные 50

Прочие изделия:

Кефир с сахаром 20
Молоко кипяченое 20
Масло сливочное, сметана порциями 20
Яйцо вареное 20
Напиток из сиропа, варенья 20

Гарниры:

Крупяные, макароны, капуста квашеная 10
Сложные и овощные 70
Картофель жареный 110
Котлеты картофельные с соусами 200
Котлеты капустные, тыква жареная 200
Котлеты морковные 230
Морковное пюре 180
Морковь в молочном соусе 180
Перец фаршированный, пудинг и суфле овощные 240
Рагу из овощей 250

Блюда из круп и макарон:

Биточки крупяные со сладким, грибным или
молочным соусом 60
Запеканка крупяная 60






Приложение 10
(Продолжение)

Блюда из круп и макарон:

Запеканки с мясом крупяные 100
Запеканки из макаронных изделий с мясом 80
Котлеты крупяные с соусами 100
Каши из разных круп вязкие и полувязкие 20
Каши рассыпчатые разные 30
Каши молочные разные 30
Каши диетические протертые разные 100
Каша пшенная с тыквой 40
Крупеник с творогом 50
Макароны отварные с маслом и сыром, в томате 60
Макаронники, пудинги крупяные, сухарные 50
Макаронные изделия отварные 30

Мучные блюда:

Блины, пироги слоеные 100
Блинчики с творогом, вареньем 140
Блинчики с мясом, яблоками, блинчатый пирог
с начинками 170
Кулебяки из кислого теста с капустой 90
Кулебяки из кислого теста с прочим фаршем 70
Открытые пироги из дрожжевого теста 60
Пельмени разные собственного приготовления 250
Штучные вертушки из дрожжевого теста 50

Блюда из яиц и творога:

Запеканка творожная, омлет натуральный 40
Омлет паровой 60
Пудинги творожные 50
Сырники, вареники ленивые 90
Сырковая масса со сметаной 20
Творог со сметаной и сахаром, с молоком 40
Творог протертый со сметаной (диетический) 80
Яичница натуральная 40
Яичница с гарниром 70




Приложение 10
(Продолжение)

Блюда из овощей:

Баклажаны жареные 190
Голубцы овощные 220
Горошек зеленый свежемороженый в масле 50
Запеканки и рулеты картофельные фаршированные 260
Зразы картофельные, крокеты, пирожки
картофельные 330
Капуста тушеная 90
Капуста белокочанная, соус сухарный 90
Кабачки фаршированные 240
Кабачки жареные 200
Картофель в молочном или сметанном соусе 120
Картофель отварной, картофельное пюре 120
Картофель жареный 270
Консервы овощные, бобовые, мясорастительные 40

Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии

Рыба под маринадом 900
Крабы заливные 900
Сельдь рубленая 1000
Рыба жареная порциями 800
Рыба заливная порциями 1200
Рыба фаршированная заливная 220
Голубцы с мясом или рисом и овощами 100
Шницель отбивной, телячий 100
Зразы фаршированные мясные 110
Свинина отбивная жареная 10
Мозги жареные 120
Мясо отварное, говядина, свинина, баранина 600
Студень собственного приготовления 500
Вымя, сердце, печенка, языки отварные 600
Капуста тушеная со свининой, говядиной 600
Ростбиф, говядина тушеная, кролик жареный 700
Плов из баранины, мясной или рыбный фарш сырой 300
Поросенок жареный, птицы жареные 700
Печенка жареная 500
Почки, сердце, рубец по-русски в соусе 900






Приложение 11

Номенклатура холодильного оборудования


Наименование оборудования

Тип, марка
Вместимость, кг
Габариты
Полезный объем




Длина
Ширина
Высота


Холод. Шкаф
ШХ-0,40М
60
750
750
1810
0,29

Холод. Шкаф
ШХ-0,80М
140
1500
750
1810
0,68

Холод. Шкаф
ШХ-0,80М
150
1200
800
1920
0,71

Холод. Шкаф
ШХ-0,56
90
1500
900
1900
0,45

Холод. Шкаф
ШХ-1,12
200
1570
785
2055
0,98

Холод. Шкаф
ШХ-0,71
120
800
800
2000
0,56

Холод. Шкаф
ШХ-1,40К
180
1500
800
2000
1,10

Холод. Шкаф
ШХ-1,40
220
1500
800
2000
1,10

Стол с охлаждаемым шкафом
СОЭИ-2
55
1680
840
1030
0,30

Стол с охлаждаемым шкафом и горкой
СОЭИ-3
60
1680
840
1030
0,30

Секция низкотепмературная
СН-0,15
30
1260
800
920
0,35

Прилавок низкотемпературный
ПХН-1-0,4
70
2000
800
920
0,35


Приложение 12

Номенклатура немеханического оборудования

Наименование оборудования
Тип, марка
Габариты



Длина
Ширина
Высота

Секция-стол с моечной ванной
СВСМ
1470
840
860

Стол производственный
СП
1450
840
860

Стол производственный
СП
1050
840
860

Стол производственный модулированный
СПСМ
1450
840
860

Стеллаж передвижной
СПП
1050
630
2000

Моечная ванна на одно отделение
ВМ-1СМ
1050
840
860


ВМ2-1СМ
1680
840
860


ВМ3-1СМ
1680
840
860


ВМ-1
840
840
860

Моечная ванна передвижная
ВПСМ
840
630
860












13PAGE 15











Приложенные файлы


Добавить комментарий