КОМПЛЕКТ контрольно-измерительных материалов для проведения промежуточной аттестации по междисциплинарному курсу МДК 05.05«Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»


Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Иркутской области
УСОЛЬСКИЙ ТЕХНИКУМ СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ
КОМПЛЕКТ
контрольно-измерительных материалов
для проведения промежуточной аттестации
по междисциплинарному курсу
МДК 05.05«Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
для обучающихся поспециальности СПО
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Нормативный срок обучения:
1 год 10 месяцев на базе СПО по ППКРС
по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Усолье-Сибирское, 2017

Рассмотрено и одобрено
на заседании предметно-цикловой комиссии
по профессии «Повар, кондитер»
от 14октября 2015 г.
Протокол № 1
Председатель ПЦК
_________ В.П. Павлова
Составитель:
Копысова Оксана Витальевна, преподаватель профессионального цикла ГБПОУ ИО УТСО
Комплект контрольно-измерительных материалов предназначен для проведения промежуточной аттестации по междисциплинарному курсу «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов» для студентов по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в 2 семестре.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Промежуточная аттестация по учебной дисциплине «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов» проводится в форме экзамена на 2 курсе во 2 семестре. Предлагается 32 вопроса и кросворд по курсу спецсисциплины дисциплины.
Тесты для проведения экзамена составлены в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Вопросы составлены по основным темам учебной дисциплины.
Основная цель экзамена — проверить у обучающихся уровень знаний по учебной дисциплине. В зависимости от глубины и прочности усвоения студентами учебного материала выставляется отметка по пятибалльной шкале.
Основная цель экзамена — проверить у студентов уровень знаний по спец. дисциплине. Оценка индивидуальных образовательных достижений производится в соответствии со шкалой.
Процент результативности (правильных ответов) Качественная оценка индивидуальныхобразовательных достижений
балл (отметка) вербальный аналог
30 - 25 5 отлично
24 - 20 4 хорошо
19 -17 3 удовлетворительно
менее 16 2 не удовлетворительно
Инструкция для студентов
Уважаемый студент! При выполнении тестирования Вам необходимо:
внимательно ознакомиться с каждым вопросом и дать на него ответ;
Время выполнения работы 80 мин.
Вы не имеете право пользоваться Интернетом, учебными и лекционными материалами!
Тесты для проведения экзамена
по учебной дисциплине «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
1 вариант
1. Ингредиент, являеющийся обязательным при приготовлении гурьевской каши *
Пенки;
Сливки;
Мак.
2. Шарлотка яблочная готовится с использованием*
Бисквитного теста;
Пшеничного хлеба;
Слоёного теста.
3. Для приготовления яблок в тесте печеных используют какое тесто*
Слоёное пресное;
Жидкое сдобное;
Бисквитное.
4. Чем прослаивают гурьевскую кашу*
Орехами;
Пенками;
Фруктами.
5. Температура подачи холодных десертов:
а) 4-6º;
б) 10-14º;
в) 8-10º;
г) 0-2º.
6. Какое из блюд называют воздушным пирогом *
Мороженое;
Суфле;
Чизкейк;
Кекс шоколадный.
7. Какие продукты мы используем для приготовления шоколадного суфле *
Сметана;
Молоко;
Яйца;
Сахар;
Лимонная кислота;
Дрожжи;
Какао – порошок;
Желатин;
Масло сливочное;
Мука;
Ванилин.
1. Желе
2. Мусс
3. Самбук
4. Крем А. Блюдо из взбитой сметаны и яично-молочной смеси.
Б. Прозрачная студнеобразная масса.
В. Фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичными белками.
Г. Взбитое желе густой пенообразной консистенции.
8. Установите соответствие определений для следующих десертов:
9. Из предложенного набора продуктов выбрать продукты для
приготовления десерта:
А. Крем «Снежок» Наименование продуктов Б. Крем ванильный из сметаны
1. Творог 2. Молоко 3. Яйца 4. Сахар 5. Желатин 6. Сметана 7. Ванилин 8. Вода 10. Укажите последовательность операций при приготовлении
мусса яблочного на манной крупе:
1) яблоки протирают, смешивают с отваром;
2) добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения;
3) яблоки нарезают и варят;
4) отвар процеживают;
5) тонкой струйкой вводят манную крупу и варят 15-20 мин.
6) взбивают до образования пенообразной массы;
7) охлаждают до 40ºС;
8) раскладывают в формы и охлаждают.
11. Построить технологическую схему приготовления крема
ванильного из сметаны:
12. Фламбирование – это один из способов подачи десертов с….
13.Самбук – это:
14. Для приготовления суфле яично-молочную смесь …
15. Важным свойством студней является тиксотропия, т.е. т16. Агар – это …
2 Вариант
1. Выберите блюда, относящиеся к горячим сладким блюдам*
Гренки с плодами
Панакота;
Желе;
Суфле;
Запеканка.
2. Температура подачи горячих сладких десертов*
а) 45º;
б) 55º;
в) 65º;
г) 40º.
3. К горячим сладким блюдам относятся:
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
из сметаны;
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша герьевская, самбуг.
4. К холодным десертам относятся:
б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.
5. К каким сладким блюдам относится пудинг *
Горячим;
Холодным;
Напиткам.
6. Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:
а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.
7. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу?
а) рисовая;
б) овсяная;
в) манная;
г) гречневая.
8. Соотнесите подачу следующих десертов:
1. Чискейк2. ТирамисуА. Подают на десертной тарелке украсив апельсином.
Б. При подаче кладут пенку, снятую с молока, подают на десертной тарелке.
В. Подают в креманке украсив шоколадом.
9. Выберите продукты, необходимые для приготовления
холодных десертов:
А. Мусс яблочный Наименование продуктов Б. Самбук яблочный
1. Яблоки 2. Сахар 3. Крахмал 4. Желатин 5. Яйца (белки) 6. Вода 7. Ванилин 8. Молоко 9. Крупа манная 10. Кислота лимонная 10. Из предложенного набора продуктов выберите продукты
для приготовления блюд:
А. Яблоки в тесте жареные Наименование продукта Б. Гренки с плодами и ягодами
1. Хлеб пшеничный 2. Яйца 3. Яблоки 4. Сметана 5. Сахар 6. Молоко 7. Маргарин 8. Соль 9. Кулинарный жир 10. Плоды и ягоды консервированные 11. Мука пшеничная 12. Рафинадная пудра 11. Желатин – это…
12. Пектин – это…
13. Картофельный крахмал – это…
14. Кукурузный крахмал даёт …
15. Модифицированный крахмал – это…
16. Фурцеллоран –это…
17. Общее дополнительное задание
Кроссворд по предмету "Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов" на тему "Десерты"

По горизонтали
2. Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара;
6. Жидкость, предназначенная для питья;
10. Продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с сахаром;
13. Оболочка какао бобов;
15. Это небольшие изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой;
16. Какой полуфабрикат используется для приготовления торта \"Прага\".
По вертикали
1. Однородная мелкокристаллическая однородная масса;
3. Завершающее блюдо стола;
4. Продукт карамеллизации сахара;
5. Блюдо осетинской кухни. Варится из сметаны и пшеничной или кукурузной муки, иногда добавляется осетинский сыр;
7. Варка в небольшом количестве воды или в собственном соку;
8. Замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками;
9. Наливка из ягод с разными пряностями (приготовляется посредством нагревания в жарко натопленной печи, куда ставится в плотно закупоренной посуде);
11. Поляризационный прибор для определения содержания сахара в растворах;
12. Блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до пирожного суфле;
14. Кондитерский полуфабрикат, используемый для прослойки и/или наполнения внутренней полости кондитерского изделия.
Эталоны ответов теста экзамена
«Итоговый тест по «Технологии приготовления сложных холодных и горячих десертов»
1 Вариант
1. Ингредиент, являеющийся обязательным при приготовлении гурьевской каши *
Пенки;
Сливки;
Мак.
2. Шарлотка яблочная готовится с использованием*
Бисквитного теста;
Пшеничного хлеба;
Слоёного теста.
3. Для приготовления яблок в тесте печеных используют какое тесто*
Слоёное пресное;
Жидкое сдобное;
Бисквитное.
4. Чем прослаивают гурьевскую кашу*
Орехами;
Пенками;
Фруктами.
5. Температура подачи холодных десертов:
а) 4-6º;
б) 10-14º;
в) 8-10º;
г) 0-2º.
6. Какое из блюд называют воздушным пирогом *
Мороженое;
Суфле;
Чизкейк;
Кекс шоколадный.
7. Какие продукты мы используем для приготовления шоколадного суфле *
Сметана;
Молоко;
Яйца;
Сахар;
Лимонная кислота;
Дрожжи;
Какао – порошок;
Желатин;
Масло сливочное;
Мука;
Ванилин.
9. Установите соответствие определений для следующих десертов:
1. Желе
2. Мусс
3. Самбук
4. Крем А. Блюдо из взбитой сметаны и яично-молочной смеси.
Б. Прозрачная студнеобразная масса.
В. Фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичными белками.
Г. Взбитое желе густой пенообразной консистенции.
10. Из предложенного набора продуктов выбрать продукты для
приготовления десерта:
А. Крем «Снежок» Наименование продуктов Б. Крем ванильный из сметаны
1,2,4,5,7,8 1. Творог 6,4,2,3,5,7,8
2. Молоко 3. Яйца 4. Сахар 5. Желатин 6. Сметана 7. Ванилин 8. Вода 11. Укажите последовательность операций при приготовлении мусса яблочного на манной крупе:
31) яблоки протирают, смешивают с отваром;
42) добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения;
13) яблоки нарезают и варят;
24) отвар процеживают;
55) тонкой струйкой вводят манную крупу и варят 15-20 мин.
76) взбивают до образования пенообразной массы;
67) охлаждают до 40ºС;
88) раскладывают в формы и охлаждают.
12. Фламбирование же в кулинарии — это такой прием тепловой обработки, при котором блюдо перед его подачей к столу поливают крепким спиртным напитком (коньяком, водкой, ромом) и поджигают на глазах присутствующих за столом.
13. Самбук - это воздушный желированный десерт на основе взбитых яичных белков. 
14. Для приготовления суфле яично-молочную смесь взбивают.
15. Тиксотропия – это не способность жидкости затвердевать, а скорее способность пластичных тел становиться жидкими.
16. Агар – это высокомолекулярный полисахарид, который содержится в некоторых морских водорослях, а именно в анфельции.
2 Вариант
1. Выберите блюда, относящиеся к горячим сладким блюдам*
Гренки с плодами
Панакота;
Желе;
Суфле;
Запеканка.
2. Температура подачи горячих сладких десертов*
а) 45º;
б) 55º;
в) 65º;
г) 40º.
3. К горячим сладким блюдам относятся:
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
из сметаны;
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша герьевская, самбуг.
4. К холодным десертам относятся:
б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.
5. К каким сладким блюдам относится пудинг *
Горячим;
Холодным;
Напиткам.
6. Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:
а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.
7. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу?
а) рисовая;
б) овсяная;
в) манная;
г) гречневая.
8. Соотнесите подачу следующих десертов:
1. Чискейк2. ТирамисуА. Подают на десертной тарелке украсив апельсином.
Б. При подаче кладут пенку, снятую с молока, подают на десертной тарелке.
В. Подают в креманке украсив шоколадом.
9. Выберите продукты, необходимые для приготовления холодных десертов:
А. Мусс яблочный Наименование продуктов Б. Самбук яблочный
1,2,4,6,10 1. Яблоки 1,2,4,5,6
2. Сахар 3. Крахмал 4. Желатин 5. Яйца (белки) 6. Вода 7. Ванилин 8. Молоко 9. Крупа манная 10. Кислота лимонная 10. Построить технологическую схему приготовления крема ванильного из сметаны:
Сметана
Кипяченое молоко
Яйца с сахаром
Ванилин
распустить
добавляют
растирают
Подготовленный желатин
Добавляют тонкой струйкой
взбивают
Нагревают
до 70-800С
охлаждают
процедить
разливают
добавить
охлаждают
подают

11. Из предложенного набора продуктов выберите продукты для приготовления блюд:
А. Яблоки в тесте жареные Наименование продукта Б. Гренки с плодами и ягодами
2,3,4,5,6,8,9,11,10,12 1. Хлеб пшеничный 1,2,6,5,7,10
2. Яйца 3. Яблоки 4. Сметана 5. Сахар 6. Молоко 7. Маргарин 8. Соль 9. Кулинарный жир 10. Плоды и ягоды консервированные 11. Мука пшеничная 12. Рафинадная пудра 11. Желатин – это белок, полученный при вываривании костей, хрящей, сухожилий животных, без вкуса и запаха.
12. Пектин – это полисахарид, который получают из цитрусов и фруктов.
13. Картофельный крахмал является сыпучим порошком. Обычно это продукт белого цвета, но бывает и слегка желтоватого оттенка.
14. Кукурузный крахмал даёт очень нежные студни разной консистенции.
15. Модифицированный крахмал что это крахмал с заданными свойствами, полученный путём химической, физической, биологической обработкай крахмала.
16.Фурцелларан (датский агар) – это экстракт морских водорослей фурцеллярии, произрастающих в водах северных морей.
17. Ответы на общее дополнительное задание


Приложенные файлы


Добавить комментарий