Методические рекомендации к выполнению практических работ по учебной дисциплине ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места


ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«ДОНЕЦКОЕ МНОГОПРОФИЛЬНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 50»
Методические рекомендации по выполнению
практических занятий
по учебной дисциплине
ОП 03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»
программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих
по профессии СПО
19.01.17 Повар, кондитер
2016
РАССМОТРЕНО
на заседании методической комиссии
протокол №1 от сентября 2016г.
Председатель МК _____ С.Н.Фетисова
Методические рекомендации к проведению лабораторных и практических работ для обучающихся разработаны в соответствии с требованиями ФГОС СПО 19.01.17 Повар, кондитер для освоения учебной дисциплины ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ростовской области «Донецкое многопрофильное профессиональное училище №50»
Разработчик :
преподаватель высшей категории С.Н.Фетисова
Пояснительная записка
Методические указания по выполнению практических занятий по дисциплине ОП 03.«Техническое оснащение и организация рабочего места»составлена в соответствии с рабочей программой по данной дисциплине
Цель проведения практических занятий— отработка обучающимися первичных навыков и формирование у них конечных навыков (профессиональной компетентности), закрепление теоретических знаний,
В методических указаниях содержаться методические указания по выполнению практических занятий, в которых дается теоретический материал, и приводятся примеры составления схем.
В результате освоения рабочей программы учебной дисциплины актуализируются профессиональные (ПК) и общие (ОК) компетенции:
Код Наименование результата обучения
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5 . Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 . Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4 . Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5 . Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6 . Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7 . Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Урок №
Практическая работа по теме «Машины для нарезки сырых и вареных овощей»
Цель работы : Изучить устройство и принцип действия машин для нарезки вареных овощей МРОВ-160, машины для нарезки сырых овощей МРО 50-200. Приобрести навыки безопасной эксплуатации машин.
Тип урока: закрепление учебного материала
Метод проведения: практическое занятие
Оснащение урока: 1. Плакаты МРОВ-160, МРО 50-200
2. Натуральные образцы в столовой

Межпредметная связь: 1. МДК 01.01

2. Производственное обучение по ПМ 01
Ход урока:
Организационный момент
- Объявление темы, цели урока

Практическая работа по мини группам
1 гр. изучают устройство, правила сборки МРОВ-160
2 гр. изучают устройство, правила сборки МРО 50-200
заполняют таблицу по следующим графам:
- название и тип машины
- назначение
- устройство
- техника безопасности
Домашнее задание
Дописать таблицу
Учебник:
В.П. Золин стр 41-55
Инструкционная карта к практической работе
по теме «Машины для нарезки сырых и вареных овощей»
Изучить устройство, правила сборки МРОВ-160
Укажите на рис. выносными линиями с цифрами составные части овощерезательной машины МРОВ-160, соответствующие подрисуночной подписи.

Рис. Овощерезательная машина МРОВ-160:
1 — электродвигатель; 2 — разгрузочный лоток; 3 — ножевая решетка; 5 — загрузочный бункер; б — вращающиеся ножи; 7—лоток для удаления крошки
Изучить устройство, правила сборки МРО 50-200
Универсальная овощерезательная машина МРО 50-200.
1 - шкив, 2 - приводной вал, 3 - стакан, 4 - корпус, 5 – прижимной болт,
6 - толкатели цилиндрические, 7 - корпус загрузочного приспособления,8 - сменный рабочий инструмент, 9 - сбрасыватель, 10 - электродвигатель, 11 - шкив.rightbottom
Составить таблицу
Название и тип машины Назначение Устройство Правила эксплуатации и техника безопасности
МРОВ-160 МРО 50-200 МС 10-160 Ответить на вопросы
Назовите рабочие органы машины МРО 50-200
Регулируется ли толщина нарезки овощей в овощерезке МС 10-160?
А) да
Б) нет
Из перечисленных ниже форм сырых овощей выберите те, которые нарезает овощерезательная машина МС 10-160:
А) ломтики
Б) кубики
В) дольки
Г) соломка
Назовите возможные причины неисправности овощерезки МРО 50-200, если:
А) машина не режет, а мнет продукт
Б) нарезка продуктов соломкой осуществляется медленно
5. Что необходимо проверить перед работой на овощерезках?
6. Допишите предложение: Во время работы машины категорически запрещается …………………..
Урок №
Практическая работа по теме «Машины для очистки картофеля»
Цель работы : Изучить устройство , принцип действия и правила эксплуатации машин для очистки картофеля МОК –125, 250, 400. Приобрести навыки безопасной эксплуатации машин.
Тип урока: закрепление учебного материала
Метод проведения: практическое занятие
Оснащение урока: 1. Плакаты МОК – 250.
2. Натуральные образцы в столовой

Межпредметная связь: 1. МДК 01.01

2. Производственное обучение по ПМ 01
Ход урока:
Организационный момент
- Объявление темы, цели урока
2. Используя инструкционную карту и учебник, изучить устройство , принцип действия и правила эксплуатации машин для очистки картофеля МОК – 250
Ответить на вопросы
Домашнее задание
Подготовить отчет по практической работе.
Инструкционная карта к практической работе
по теме «Машины для очистки картофеля»
Изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации машин для очистки картофеля МОК – 250
40576580010
Картофелеочистительная машина МОК-250.
а - разрез: 1 - сливной патрубок, 2 - основание,
- камера отходов, 4 - резиновый патрубок, 5 - конусный диск,
6 - разгрузочный лоток, 7 - пульт управления,
8 - откидная крышка, 9 - рабочая камера,
10 - абразивные вставки, 11 - дно камеры,
12 - зубчатый редуктор, 13 - электродвигатель;
б - схема расположения частей: 14 - сборник мезги,
15 - дверца, 16 - гнездо конуса, 17 - загрузочная крышка,
18 - стойка, 19 - шип вала, 20 - облицовка; в - общий вид.
Ответить на вопросы:
Какие Вы знаете картофелеочистительные машины?
Укажите назначение машин МОК-125, МОК-250, МОК-400
Расшифруйте обозначения машин:
МОК-125
МОК-250
МОК-400
Выберите из перечисленных способов очистки картофеля, применяемые на предприятиях общественного питания:
щелочной
паровой
комбинированный
тепловой
механический
Относится ли к первичной обработке картофеля доочистка?
относится
не относится
Что является рабочим органом в картофелечистке МОК-125?
Допишите в последовательности недостающие узлы машины для очистки картофеля и корнеплодов:
корпус
…………
вращающийся конусный рабочий диск
…………
За счет чего происходит снятие кожуры с овощей?
Что может произойти вследствие недостаточной загрузки картофелечистки?
Назовите возможные причины, вызывающие неисправность машины МОК-250: рабочий орган вращается медленно.
Закончите предложение: После окончания работы на универсальной машине её отключают, разбирают, ….
Верно ли утверждение, что к работе на машине допускаются лица, закрепленные на данной машиной и сдавшие экзамены по ТБ?
да
нет
Оформить отчет о практической работе
Урок №
Практическая работа по теме «Машины для протирания овощей»
Цель работы : Изучить устройство , принцип действия и правила эксплуатации машин для протирания овощей . Приобрести навыки безопасной эксплуатации машин.
Тип урока: закрепление учебного материала
Метод проведения: практическое занятие
Оснащение урока: 1. Плакаты МКП – 60, МП - 800.
2. Натуральные образцы в столовой

Межпредметная связь: 1. МДК 01.01

2. Производственное обучение по ПМ 01
Ход урока:
Организационный момент
- Объявление темы, цели урока
Используя инструкционную карту и учебник, изучить устройство , принцип действия и правила эксплуатации машин МКП – 60, МП - 800.
Ответить на вопросы
Заполнить таблицу
Машина Назначение Производительность Рабочий орган
МП-800 МКП-60 Домашнее задание
Подготовить отчет по практической работе.
83940-300990Инструкционная карта к практической работе
по теме «Машины для протирания овощей»
Изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации машин для протирания овощей МКП – 60, МП – 800
Протирорезательная машина МП-800. 1 - лоток, 2 - решетка, 3 - лопастной ротор, 4 - загрузочный бункер, 5 - люк для отходов, 6 - ручка с эксцентриковым зажимом, 7 - емкость для сбора отходов, 8 - клиноременная передача, 9 - электродвигатель.
left3537585
Машина МКП-60. 1 - котел КПЭ-60, 2 - лопасть, 3 - зажимы, 4 - крышка,
5 - соединительная муфта, 6 - протирочная головка, 7 - привод, 8 - кнопочная станция, 9 – рукоятка, 10 - маховик,11 - телескопическая колонка, 12 - педаль, 13 - тележка, 14 - сцепное устройство.
Ответить на вопросы
1. Выберите из перечня, для каких операций предназначена машина МП-800:
для нарезки сырых овощей
для нарезки вареных овощей
для протирания вареных овощей, творога, печени, рыбы и мяса
2. Что служит рабочей камерой в протирочной машине МП-800?
Какие механизмы протирают продукты машине МП-800?
Что входит в приводную часть машины МП-800?
С какой целью работу машины МП-800 проверяют на холостом ходу?
Электропривод машины МКП-60 устанавливается на тележке
а) да б) нет
3. Заполнить таблицу
Машина Назначение Производительность Рабочий орган
МП-800 МКП-60 4. Оформить отчет
Урок №
Практическая работа по теме « Универсальные приводы»
Цель работы: закрепить и углубить теоретические знания; усвоить специальные термины; овладеть навыками эксплуатации универсального привода и его сменных механизмов .Тип урока: закрепление учебного материала
Метод проведения: практическое занятие
Оснащение урока: 1. Плакаты привода ПМ -1,1
2. Сменные механизмы МС 19-1400, МС 12-15, МС 2-150

Ход урока:
Организационный момент
- Объявление темы, цели урока
Используя инструкционную карту и учебник, изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации универсального привода для мясного цеха ПМ -1,1 со сменными механизмами МС 19-1400, МС 12-15, МС 2-150
Укажите в подрисуночной подписи к рис. названия рабочих органовмясорубки.г
Рисунок 1- _____ 2-______3__________4_________5_________6________7________
2345
Указать особенности эксплуатации размолочного механизма МС 12-15 и МС 19-1400
Домашнее задание
Подготовить отчет по практической работе

Инструкционная карта к практической работе
по теме « Универсальные приводы»
Используя инструкционную карту и учебник, изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации универсального привода для мясного цеха ПМ -1,1 со сменными механизмами МС 19-1400, МС 12-15, МС 2-150
Укажите в подрисуночной подписи к рис. названия рабочих органовмясорубки.г г

Рисунок 1- _____ 2-______3__________4_________5_________6________7________
345
2797810201295Указать особенности эксплуатации размолочного механизма МС 12-15 и МС 19-1400
Размолочный механизм МС12-15.
1 - хвостовик жернова; 2 - шнек; 3 - корпус; 4 - приводной вал;
5 - шарикоподшипник; 6 - хвостовик; 7 - подвижной жернов;
8 - неподвижной жернов; 9 - лопасти; 10 - накидная гайка;
11 - регулировочная гайка.
Оформить отчет
Урок №
Практическая работа по теме « Мясорубки»
Цель работы: закрепить и углубить теоретические знания; овладеть навыками эксплуатации мясорубок МИМ -82, 105
Тип урока: закрепление учебного материала
Метод проведения: практическое занятие
Оснащение урока: Плакаты мясорубок МИМ -82, 105

Ход урока:
Организационный момент
- Объявление темы, цели урока
Используя инструкционную карту и учебник, изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации мясорубок МИМ -82, 105
Заполните схемы сборки мясорубок:
а) для крупного измельчения
шнек

б) для среднего измельчения (приготовления котлетной массы)
шнек

4. Перечислите правила эксплуатации мясорубок
5. Укажите причины и способы устранения возможных неисправностей мясорубок.
Домашнее задание
Подготовить отчет по практической работе
Инструкционная карта к практической работе по теме « Мясорубки»
102870558165Используя инструкционную карту и учебник, изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации мясорубок МИМ -82, 105
Заполните схемы сборки мясорубок:
а) для крупного измельчения
шнек

б) для среднего измельчения (приготовления котлетной массы)
шнек

3. Перечислите правила эксплуатации мясорубок
4. Укажите причины и способы устранения возможных неисправностей мясорубок.
Возможные неисправностиПричиныСпособы устранения
мясорубки МИМ-82
Мясорубка не режет, а мнет
мясо
Повышенный шум в редукторе
или внезапная остановка
двигателя
Продукт переработки нагрева-
ется, а пленки и жилы наматы-
ваются на ножи
5. Подготовить отчет по практической работе
Урок №
Практическая работа по теме « Фаршемешалки»
Цель работы: закрепить и углубить теоретические знания; овладеть навыками эксплуатации фаршемешалки MC8-150.
Тип урока: закрепление учебного материала
Метод проведения: практическое занятие
Оснащение урока: Плакаты фаршемешалки MC8-150

Ход урока:
Организационный момент
- Объявление темы, цели урока
Используя инструкционную карту и учебник, изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации фаршемешалки MC8-150
2. Ответить на вопросы
1. Каково назначение механизма МС8-150?
Какова производительность механизма МС8-150?
От какого привода работает механизм МС8-150? _
Что является рабочим органом фаршемешалки?
Какова единовременная загрузка продуктов в фаршемешалку?
Сколько длится перемешивание фарша?
Почему не рекомендуется перемешивание фарша больше положенного времени?
Как производится выгрузка фарша?
9. Опишите принципы действия фаршемешалки.
Домашнее задание
Подготовить отчет по практической работе
Инструкционная карта к практической работе по теме «Фаршемешалки»
Используя инструкционную карту и учебник, изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации фаршемешалки MC8-150
3876675113030
Фаршемешалка MC8-150.
1 - заслонка; 2 - откидной болт; 3 - крышка; 4 - рабочий вал;
5 -корпус; 6 - лоток; 7 - загрузочный бункер; 8 - решетка;
9 - хвостовик.
2. Ответить на вопросы
1. Каково назначение механизма МС8-150?
Какова производительность механизма МС8-150?
От какого привода работает механизм МС8-150? _
Что является рабочим органом фаршемешалки?
Какова единовременная загрузка продуктов в фаршемешалку?
Сколько длится перемешивание фарша?
Почему не рекомендуется перемешивание фарша больше положенного времени?
Как производится выгрузка фарша?
9. Опишите принципы действия фаршемешалки.

3. Оформить отчет по практической работе
Урок №
Практическая работа по теме « Машины для рыхления мяса»
Цель работы: закрепить и углубить теоретические знания; овладеть навыками эксплуатации мясорыхлительной машины МРМ-15
Тип урока: закрепление учебного материала
Метод проведения: практическое занятие
Оснащение урока: Плакаты мясорыхлительной машины МРМ-15

Ход урока:
Организационный момент
- Объявление темы, цели урока
Используя инструкционную карту и учебник, изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации мясорыхлительной машины МРМ-15
Ответьте на следующие вопросы. 1)Что означает маркировка МРМ-15?
2) В чем заключается отличие машины МРМ-15 от механизма МС19-1400?
3) От каких приводов работает механизм МС19-1400?
4) Что является рабочими органами машины МРМ-15?
5) Для чего служат гребенки в машине МРМ-15?
6) Как вращаются ножи в механизме МС19-1400?
7) Почему машина МРМ-15 не будет работать, если открыта крышка?
8) Для чего служит каретка в машине МРМ-15?
9) Где находится разгрузочный бункер в механизме МС19-1400?
Перечислите основные правила эксплуатации мясорыхлительной машины МРМ-15.
Домашнее задание
Подготовить отчет по практической работе
Инструкционная карта к практической работе по теме
« Машины для рыхления мяса»
Используя инструкционную карту , изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации мясорыхлительной машины МРМ-15
685800106680
Мясорыхлительная машина МРМ-15 предназначена для рыхления поверхности порционных кусков мяса (ромштексов, шницелей и т.д.) перед их обжаркой.
Мясо после такой обработки становится более мягким, лучше прожаривается и не деформируется при жарке.
Эта машина состоит из основания и корпуса, закрываемого крышкой, в котором размещены электродвигатель, редуктор и каретка.Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи-фрезеры, расположенные на валиках и вращающиеся при работе один навстречу другому. Эти рабочие органы находятся в рабочей камере.
Рабочей камерой служит коробка, наверху которой расположены загрузочная воронка. В нижней части установлена каретка и состоит она из двух половин, соединенных петлями и защелками. В каретке так же установлены две гребенки, между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, клиноременной передачи, редуктора и шестерен.
Принцип действия. После включения машины, куски мяса, нарезанные на порции, опускаются в загрузочную воронку и захватываются вращающимися навстречу друг другу валиками с фрезами. Проходя между фрезами, кусок мяса надрезается с двух сторон их зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности.
Механизм МС 19-1400 приводится в действие универсальным приводом ПМ-1,1 или ПУ-0,6. По конструкции и эксплуатации он аналогичен с машиной МРМ-15.
2. Ответьте на следующие вопросы. 1)Что означает маркировка МРМ-15?
2) В чем заключается отличие машины МРМ-15 от механизма МС19-1400?
3) От каких приводов работает механизм МС19-1400?
4) Что является рабочими органами машины МРМ-15?
5) Для чего служат гребенки в машине МРМ-15?
6) Как вращаются ножи в механизме МС19-1400?
7) Почему машина МРМ-15 не будет работать, если открыта крышка?
8) Для чего служит каретка в машине МРМ-15?
9) Где находится разгрузочный бункер в механизме МС19-1400?
3.Перечислите основные правила эксплуатации мясорыхлительной машины МРМ-15.
4. Оформить отчет по практической работе
Урок №
Практическая работа по теме « Котлетоформовочные машины»
Цель работы: закрепить и углубить теоретические знания; овладеть навыками эксплуатации котлетоформовочной машины МФК-2240.
Тип урока: закрепление учебного материала
Метод проведения: практическое занятие
Оснащение урока: Плакаты котлетоформовочной машины МФК-2240.

Ход урока:
Организационный момент
- Объявление темы, цели урока
Используя инструкционную карту и учебник, изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации котлетоформовочной машины МФК-2240.
3. Прочитайте следующие утверждения, если вы с ними согласны, укажитерядом с их номерами стрелкой («да»), если не согласны — («нет»).
МФК-2240 — это машина для перемешивания фарша.
Производительность котлетоформовочной машины 200 шт./ч.
МФК-2240 имеет два загрузочных бункера.
Рабочий орган в бункере для фарша — шнек.
Сбрасыватель в машине МФК-2240 служит для подачи фарша в ячейки.
Фарш в машине МФК-2240 заполняет ячейки, когда поршень опускается вниз.
От электропривода в машине МФК-2240 получают движение формовочный стол и вал с лопастями.
Регулировочный винт в МФК-2240 служит для регулирования скорости опускания поршней.
Готовая котлета в котлетоформовочной машине сбрасывается поршнем на приемный лоток.
Пример ответа: • • • •
1 234 и т.д.
Домашнее задание
Подготовить отчет по практической работе
Инструкционная карта к практической работе по теме
«Котлетоформовочные машины»
Используя инструкционную карту и учебник, изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации котлетоформовочной машины МФК-2240.
Укажите выносными линиями
-1371601318260
1 - корпус; 2 - бункер для котлетной массы;
3 - бункер для сухарей; 4 - приемный лоток;
5 - дисковый стол с формующими цилиндрами
Прочитайте следующие утверждения, если вы с ними согласны, укажитерядом с их номерами стрелкой («да»), если не согласны — («нет»).
МФК-2240 — это машина для перемешивания фарша.
Производительность котлетоформовочной машины 200 шт./ч.
МФК-2240 имеет два загрузочных бункера.
Рабочий орган в бункере для фарша — шнек.
Сбрасыватель в машине МФК-2240 служит для подачи фарша в ячейки.
Фарш в машине МФК-2240 заполняет ячейки, когда поршень опускается вниз.
От электропривода в машине МФК-2240 получают движение формовочный стол и вал с лопастями.
Регулировочный винт в МФК-2240 служит для регулирования скорости опускания поршней.
Готовая котлета в котлетоформовочной машине сбрасывается поршнем на приемный лоток.
Пример ответа: • • • •
234 и т.д.
Подготовить отчет по практической работе
Урок №
Практическая работа по теме «Пищеварочные котлы»
Цель работы: закрепить и углубить теоретические знания; овладеть навыками эксплуатации стационарного КПЭ – 100 и опрокидывающегося КПЭ-60 пищеварочных котлов
.
Тип урока: закрепление учебного материала
Метод проведения: практическое занятие
Оснащение урока: Плакаты пищеварочных котлов

Ход урока:
Организационный момент
- Объявление темы, цели урока
Используя инструкционную карту и учебник, изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации пищеварочных котлов КПЭ – 100, КПЭ-60
Ответьте на вопросы
1)Как до включения котла КПЭ-160 в работу проверить наличие воды в парогенераторе?
2)Покажите стрелками соответствие между контрольно-измерительной и предохранительной арматурами котла и их назначением:
Клапан-турбинкаДля измерения давления в пароводяной
рубашке котла
МанометрДля контроля верхнего уровня воды в
парогенератореДвойной предохраняющийПредохраняет варочный сосуд от повышения
клапандавления в нем
Кран уровня Сброс пара из пароводяной трубки
Подготовить отчет о практической работе
Инструкционная карта к практической работе по теме
«Пищеварочные котлы»
Используя инструкционную карту и учебник, изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации пищеварочных котлов КПЭ – 100, КПЭ-60
По изображению на рис . определите тип котла. Укажите в подрисуночной подписи тип котла и его основные части, обозначенные цифрами.

Рис. Котел пищеварочный
1 -; 2 -
3 - ; 4 -
2. Каково назначение обозначенных на рис. частей пищеварочного котла?
1)
2)
3)
4)
3. Ответьте на вопросы
1)Как до включения котла КПЭ-160 в работу проверить наличие воды в
парогенераторе?
2)Покажите стрелками соответствие между контрольно-измерительной и предохранительной арматурами котла и их назначением:
Клапан-турбинкаДля измерения давления в пароводяной
рубашке котла
МанометрДля контроля верхнего уровня воды в
парогенератореДвойной предохраняющийПредохраняет варочный сосуд от повышения
клапандавления в нем
Кран уровня Сброс пара из пароводяной трубки
4. Подготовить отчет о практической работе
Урок №
Практическая работа по теме «Электрические плиты»
Цель работы : изучение устройства, принципа работы и правил эксплуатации электрических плит
Тип урока: закрепление учебного материала
Метод проведения: практическое занятие
Оснащение урока: 1. Электрическая плита ПЭСМ-4Ш
2. Электрическая плита ЭП-2М
3. Плакаты
Ход урока:
Организационный момент
- Объявление темы, цели урока

Изучение устройства электроплиты ПЭСМ-4Ш. Осмотреть прямоугольный корпус облицованный стальными листами покрашенные белой эмалью; жарочную поверхность. состоящую из полосовой стали; дверцу жарочного шкафа, расположенную плиты ЭП-2М на торцевой, а у плиты ПЭСМ-4Ш на фронтальной стороне плиты.
Плита ЭП-2М имеет шесть конфорок, а плита ПЭСМ-4Ш – четыре конфорки. Целесообразно напомнить, что у плиты ЭП-2М мощность двух средних конфорок по 4,5Квт, а четырех крайних – по 3,5 Квт, а у плиты ПЭСМ-4Ш мощность каждой конфорки по 3.5 Квт, а также обратить внимание на то, что между конфорками имеются температурные зазоры. Найти для каждой конфорки свой четырехпозиционный трехступенчатый пакетный переключатель, позволяющий переключать конфорку на три степени нагрева – сильную, среднюю и слабую. Четвертая позиция – выключить.
Далее, в ходе выполнения работы надо выдвинуть и осмотреть выдвижной поддон, предназначенный для сбора пролитой жидкости. После осмотра, снова задвинуть его под жарочную поверхность плиты.
Изучить устройство жарочного шкафа плиты, рассмотреть откидную подпружинную дверцу и найти на ней вентиляционное окошечко. Открыть дверцу и осмотреть внутреннюю шкафа; найти на боковых стенках камеры уголки для съемных полок-решеток, а в верхней части камеры рассмотреть трубчатые электронагревательные элементы(такие же нагреватели имеются под днищем шкафа у плиты ЭП-2М сверху и снизу по четыре тена, у плиты ПЭСМ-4Ш по три). Внутри камеры шкафа, на его боковой стенке найти чувствительный патрон терморегулятора и закрыть дверцу шкафа.
Рядом с дверцей шкафа осмотреть ручки четырехпозиционных трехступенчатых переключателей, предназначенных для регулирования мощности (следовательно, и степени нагрева ) верхних и нижних электронагревателей жарочного шкафа в отношении 4:2:1; найти также терморегулятор, при помощи которого устанавливают и автоматически поддерживают необходимую температуру в жарочном шкафу.
Если лабораторная работа проводится с электроплитой, имеющей терморегулятор выпуска типа ТР-1, то на его температурной шкале рассмотреть две стрелки: левую – белого цвета, которая во время работы плиты показывает фактическую температуру внутри камеры шкафа, и правую – красную, которую при помощи рычажка, находящегося рядом со шкалой, ставят на требуемую температуру. Если плита имеет монометрический терморегулятор типаТР-4К (такие приборы установлены у плит ЭП-2М, выпускаемые в настоящее время, и у секционных модулированных плит), то надо обязательно рассмотреть круглую шкалу терморегулятора, ручку со стрелочным указателем для установки требуемой температуры, рычаг ручного включения терморегулятора и сигнальную лампу, которая горит при работающих тенах шкафа.
Подготовить плиту к работе:
-вначале проверить санитарное состояние плиты: все чугунные конфорки, поддон и камера жарочного шкафа должны быть чистыми. Проверить правильность пакетных переключателей: убедиться, что их ручки целы и при их повороте происходит щелчок.
-налить в две одинаковые кастрюли равное количество воды (для экономии времени на проведение работы достаточно налить по 3 л воды и лучше горячей); у плиты ЭП-2М одну кастрюлю поставить на среднюю конфорку, а другую на крайнюю, а у плиты ПЭСМ-4Ш поставить кастрюли на любые конфорки, так как все они имеют одинаковую мощность. Включить электронагреватели конфорок, занятых посудой, на полную мощность. Для этого сначала включить рубильник на щитке перед плитой, а затем повернуть ручки пакетных переключателей конфорок так, чтобы заостренный конец ручки с нанесенной на нем стрелкой был направлен на надпись: СИЛЬНО. Обратить внимание на то, что вода в кастрюлях, поставленных на плиту ЭП-2М закипит в разное время (на средней конфорке раньше, на крайней позже), а на конфорках плиты ПЭСМ-4Ш – одновременно. Далее, переключить мощности (и степени нагрева) конфорок на средний (цифра II ), и слабый (цифра III) нагрев, а затем выключить каждую конфорку, повернув ручку ее переключателя в положение ВЫКЛЮЧЕНО.
Провести пробное включение жарочного шкафа: для этого установить на терморегуляторе определенную температуру; для ускорения работы сначала поставить сравнительно невысокую температуру, например, 1000С. Сделать это следующим образом: на терморегуляторе ТР-1 взять за рычажок и поднять красную стрелку на цифру 100. А на терморегуляторе ТР-4К повернуть ручку так, чтобы стрелка оказалась против цифры 100 и включить рычаг ручного включения терморегулятора. После этого повернуть обе ручки пакетных переключателей шкафа на сильную степень нагрева. Обязательно обратите внимание на то, что у плит имеющих терморегулятор ТР-1 по шкале этого прибора передвигается белая стрелка, показывающая температуру внутри камеры шкафа, а у плит с терморегулятором ТР-4К одновременно с работой тенов горит сигнальная лампа. Следует пояснить , что как только в камере шкафа будет достигнута заданная температура, тены автоматически выключаются (на терморегуляторе ТР-1 начинает снижаться белая стрелка, а у терморегулятора ТР-4К погаснет сигнальная лампа). Выключить шкаф, т.е., установить ручки его пакетных переключателей в положение выключено. А у ТР-4К выключить, кроме того ручной выключатель. Отключить плиту от электросети при помощи рубильника.
Указания к составлению отчета:
Вычертить схему электрической плиты с указанием ее основных частей
Вычертить внешний вид терморегулятора
Разрисовать различные положения ручки пакетного переключателя конфорки с указанием мощности соответствующей каждому положению ручки переключателя
Контрольные вопросы
Как устроена плитка-конфорка?
Как регулируется нагрев каждой конфорки?
На какую степень нагрева следует включить конфорку в начале работы и когда целесообразно производить процессы тепловой обработки продуктов?
Как установить заданную температуру в жарочном шкафу?
Как производится регулирование температуры шкафа?
Что дает переключение мощности электронагревателей плиты?
Как следует экономить электроэнергию, работая на электроплитах?
Домашнее задание
Подготовить отчет
Учебник:
В.П. Золин стр 156-168
Урок №
Практическая работа по теме «Водонагреватели и кипятильники»
Цель работы : изучение устройства, принципа работы и правил эксплуатации водонагревателей и кипятильников
Тип урока: закрепление учебного материала
Метод проведения: практическое занятие
Оснащение урока: Плакаты водонагревателей и кипятильников
Ход урока:
Организационный момент
- Объявление темы, цели урока
Используя инструкционную карту и учебник, изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации водонагревателей и кипятильников
Выполнить задания
Подготовить отчет
Инструкционная карта к практической работе по теме
«Водонагреватели и кипятильники»
Используя инструкционную карту и учебник, изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации водонагревателей и кипятильников
Укажите в подрисуночной подписи названия основных узлов кипятильника, обозначенные на рис. цифрами. Каково назначение этих узлов?
Основные узлы кипятильника КНЭ-25Назначение
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10__________________________________________________________

Укажитепоследовательность работы кипятильника КНЭ-25.
кипяток собирается в сборнике кипятильника;
ТЭНы нагревают воду до кипения;
пар конденсирует, соприкасаясь с отражателем;
вода поступает в питательную коробку;
пар поднимается по переливной трубке;
вода по питательной трубке поступает в кипятильный резервуар.
Оформить отчет о практической работе
Урок №
Практическая работа по теме «Пароварочные аппараты»
Цель работы : изучение устройства, принципа работы и правил эксплуатации пароварочных аппаратов
Тип урока: закрепление учебного материала
Метод проведения: практическое занятие
Оснащение урока: Плакаты пароварочных аппаратов
Ход урока:
Организационный момент
- Объявление темы, цели урока
Используя инструкционную карту и учебник, изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации пароварочных аппаратов
Выполнить задания
Подготовить отчет
Инструкционная карта к практической работе по теме
«Пароварочные аппараты»
1. Используя инструкционную карту и учебник, изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации пароварочных аппаратов
2. Выберите правильный вариант ответа на вопросы теста по теме: «Пароварочные аппараты».
Оборудование, предназначенное для варки продуктов на пару: а) кофеварка; б) пищеварочный котел; в) пароварочный шкаф.
Маркировка шкафа, имеющего две секции: а) АПЭ-0,23А; б) АПЭСМ-2; в) АПЭСМ-1.
Устройство в АПЭСМ-2 для образования пара:
а) питательный бачок; б) парогенератор; в) реле давления.
Укажите количество включенных ТЭНов при среднем нагреве в АПЭСМ-2: а) 4; б) 1; в) 2; г) 3.
Роль шибера в аппарате АПЭСМ-2:
а) защита ТЭНов от «сухого хода»; б) регулировка подачи пара в рабочие камеры; в) отвод конденсата из рабочей камеры.
6)Маркировка пароварочного аппарата, работающего с функциональнымиемкостями:
а) АПЭСМ-2; б) АПЭ-0,23А; в) СВЭ-3; г) КВЭ-7.
Тип нагревательного элемента, используемого в кофеварке: а) открытый; б) закрытый; в) герметично закрытый.
Устройство для циркуляции пара:
а) пароуловитель; б) отражатель; в) циркуляционная трубка.
9)Режимы работы кофеварки:
а) сильный; б) кипение; в) подогрев; г) средний.
3. Оформить отчет о практической работе
Практическая работа
Изучение устройства кипятильника КНЭ-25
Цель работы : изучение устройства, принципа работы и правил эксплуатации кипятильника КНЭ-25
Задание
1. Используя инструкционную карту и учебник, изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации кипятильника КНЭ-25
Ответьте на вопросы
1.Расшифруйте маркировку кипятильника КНЭ-25:
К- ;Н- ;
Э — ; 25 —.
2.Укажите в подрисуночной подписи названия основных узлов кипятильника, обозначенные на рис. цифрами. Каково назначение этих узлов?
Основные узлы кипятильника КНЭ-25Назначение
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10________________________________________________________________

3.Назовите причины неисправности и способ ее устранения при эксплуатации кипятильника КНЭ-25.
НеисправностьВозможные причиныСпособ устранения
ТЭНы автоматически
отключаются
4.Каково назначение блока автоматики в кипятильнике КНЭ-25?
5. Назовите детали кипятильника КНЭ-25, выполняющие защитную функцию при его эксплуатации.
Каково назначение этих деталей при работе кипятильника?
6.Укажитепоследовательность работы кипятильника КНЭ-25.
кипяток собирается в сборнике кипятильника;
ТЭНы нагревают воду до кипения;
пар конденсирует, соприкасаясь с отражателем;
вода поступает в питательную коробку;
пар поднимается по переливной трубке;
вода по питательной трубке поступает в кипятильный резервуар.
7. Какое устройство контролирует подачу воды в питательную коробку кипятильника КНЭ-25?
Опишите принцип действия этого устройства.

Оформите отчет
Практическая работа
Изучение устройства электросковороды СЭСМ-0,2
Цель работы : изучение устройства, принципа работы и правил эксплуатации электросковороды СЭСМ-0,2
Задание
1. Используя инструкционную карту и учебник, изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации электросковороды СЭСМ-0,2
Ответьте на вопросы
1.Расшифруйте маркировку сковороды СЭСМ-0,2:
С-;Э-;
С —; М —; 0,2 — .
2.Чем отличается сковорода с косвенным обогревом от сковороды с непосредственным обогревом?
3. Каково назначение терморегулятора в сковороде СЭСМ-0,2?
4. На рис. выносными линиями с цифрами укажите составные части электрической сковороды СЭСМ-0,2. Дополните подрисуночную подпись.
Рис. Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2:
1-
2-
3- ________________________________
4.___________________________________________________________________________
5.___________________________________________________________________________
Оформите отчет
Практическая работа
Изучение устройства электрофритюрницы ФЭСМ-20
Цель работы : изучение устройства, принципа работы и правил эксплуатации электрофритюрницы ФЭСМ-20
Задание
1. Используя инструкционную карту и учебник, изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации электрофритюрницы ФЭСМ-20
Ответьте на вопросы
Назовите основные части ФЭСМ-20
1) ____________________________________________________________
2) ____________________________________________________________
3) ____________________________________________________________
4) ____________________________________________________________
5) ____________________________________________________________
6) ____________________________________________________________
Обогрев производится с помощью _______________________________
________________________________________________________________
Укажите назначение холодной зоны ______________________________
_____________________________________________________________
4. На панели смонтированы (укажите части): ________________________
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Корзина предназначена для _____________________________________
6.Выберите правильный вариант ответа на следующие вопросы.
1)Маркировка жарочного оборудования для жаренья продуктов в большомколичестве жира:
а) СНЭ-15; б) СЭ-2; в) ФЭСМ-20; г) СКЭ-0,3?
2)Цифра в маркировке фритюрницы означает:
а) номер модели; б) количество заливного фритюра; в) производительность?
3)Во фритюрнице используют нагревательные элементы:
а) герметично закрытого типа; б) закрытого типа; в) открытого типа?
4)Устройство для слива жира в бачок:
а) держатель; б) сетчатая корзина; в) маслоотстойник; г) сетчатый фильтр?
5)Желтая лампа на панели показывает, что:
а) электросеть включена в работу; б) мало фритюра в ванне; в) фритюр разогрет до заданной температуры?
6)Маркировка фритюрницы непрерывного действия-а) ФЭСМ-20; б) ФЭ-20; в) ФНЭ-40?
7)Замена фритюра во фритюрнице производится с воронкообразной рабочей камерой:
а) после 40 ч непрерывной работы; б) после одного месяца работы; в) после одного дня работы
Практическая работа
Машины для нарезки хлеба, машины для нарезки гастрономии: назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и требования безопасности труда.
Цель работы : изучение устройства, принципа работы и правил эксплуатации машины для нарезки хлеба, машины для нарезки гастрономии
Задание
1. Используя инструкционную карту и учебник, изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации машины для нарезки хлеба, машины для нарезки гастрономии
Ответьте на вопросы
1. Машины для нарезания хлеба
1. Укажите, используя выносные линии с цифрами, части и механизмы, перечисленные в подрисуночной подписи к рис. 16.
Ответьте на следующие вопросы.
1) Какова производительность машины МРХ-200?
2) Что является рабочим органом машины МРХ-200?

Рис. Хлеборезательная машина МРХ-200: 1 — корпус; 2 — загрузочный лоток; 3 — приемный лоток; 4 — дисковый нож; 5 — механизм заточки
3) Какие механизмы при включении машины МРХ-200 получают движениеот электропривода?
4) С помощью какого устройства регулируется толщина нарезки хлеба?
5) Что включает в себя механизм подачи хлеба в хлеборезательной машине?
6) Какое устройство гасит инерционное движение дискового ножа после выключения хлеборезательной машины МРХ-200?
3. Опишите принцип действия хлеборезательной машины МРХ-200.
2. Машины для нарезания гастрономических товаров
1. Опишите принцип действия машины МРГ-ЗООА .
2. Укажите причины возможных неисправностей машины для нарезания гастрономических товаров МРГ-ЗООА и способы их устранения.
Возможные неисправностиПричиныСпособы устранения
машины МРГ-ЗООА
Продукт при нарезании
сильно крошится
Машина не нарезает продукт
Отключается двигатель машины во время работы
Сколько сменных загрузочных лотков входит в комплект машины для нарезания гастрономических товаров МРГ-ЗООА?
Опишите процесс регулирования толщины нарезания в машине для нарезания гастрономических товаров МРГ-ЗООА.
5. Каково назначение фиксатора в машине МРГ-ЗООА?
6. Как определить качество заточки ножа в машине МРГ-ЗООА?
7. Какое движение совершает дисковый нож машины МРГ-ЗООА и лоток спродуктом?

Укажите, используя выносные линии с цифрами, составные части машины для нарезания гастрономических товаров МРГ-ЗООА, приведенные в подрисуноч-ной подписи к рис.1 7
Назовите отличительные особенности следующих машин:
Машина Отличительные особенностиМРГУ-370
Слайсеры10. Перечислите правила безопасной эксплуатации машины для нарезания гастрономических товаров МРГ-ЗООА.
До начала работыВо время работыПо окончании работы
Практическая работа
Холодильное оборудование: назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и требования безопасности труда.(3 час)
Цель работы : изучение устройства, принципа работы и правил эксплуатации холодильного оборудования
Задание
1. Используя инструкционную карту и учебник, изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации холодильного оборудования
Ответьте на вопросы
Виды и способы охлаждения
1. Дайте определения следующим понятиям.
Холод —
Охлаждение —
2. Дайте характеристику видам охлаждения:естественное охлаждение
искусственное охлаждение
3.Прочитав приведенные далее определения, назовите процесс изменения агрегатного состояния вещества:
процесс перехода вещества из твердого состояния в жидкое —;
процесс перехода вещества из жидкого состояния в газообразное —
процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное, минуя жидкую фазу, —.
4.Дайте характеристику способам охлаждения:
охлаждение льдом
льдосоленое охлаждение
охлаждение сухим льдом —
Холодильные машины и агрегаты
1. Дайте определения следующим понятиям.
Холодильная машина
Хладагент
2. Охарактеризуйте хладагенты, используемые в холодильных машинах:
аммиак
хладон R22
_______________________________________________________________
Каково назначение компрессионной холодильной машины?
Укажите на рис. 27, используя выносные линии с цифрами, основные части компрессионной холодильной машины. Дополните подрисуночную подпись.
Каково назначение следующих узлов холодильной компрессионной машины?
испаритель
конденсатор
компрессор
4)регулирующий вентиль____________
Рис. 27. Компрессионная холодильная машина:

1-___________________________ 2-___________________________
3-___________________________
4-___________________________
5. Опишите процесс циркуляции хладагента в холодильной компрессионноймашине.
Опишите принцип действия компрессионной холодильной машины.
7. Укажите с использованием выносной линии и цифры 1 на схеме компрессионной холодильной машины (рис. 28) ту часть, где хладагент находится в парообразном состоянии.

Рис. 28. Схема компрессионной холодильной
машины:
1 — хладагент в парообразном состоянии

Практическая работа
Мармиты для первых и вторых блюд: назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и требования безопасности труда.
Цель работы : изучение устройства, принципа работы и правил эксплуатации мармитов для первых и вторых блюд
Задание
1. Используя инструкционную карту и учебник, изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации мармитов для первых и вторых блюд
Ответьте на вопросы
1. Приведите примеры маркировки мармитов и укажите их назначение.Маркировка мармитаНазначение
2. Укажите на рис. 25 выносными линиями с цифрами основные узлы стационарного мармита МСЭСМ-3. Дополните подрисуночную подпись.
Рис. 25 Мармит стационарный для хранения первых блюд МСЭСМ-3:
leftcenter
-
-.
-_
-.
-.
-_
3. Сколько степеней нагрева имеют пакетные переключатели в мармитеМСЭМ-3 и какие?
4. Изучив технические характеристики мармита МСЭСМ-3: укажите количество конфорок на рабочей поверхности мармита
сколько времени необходимо для разогрева поверхности конфорок этого
мармита?
5. Каково назначение розетки на передней панели управления мармит МСЭСМ-3?
6. Перечислите отличия мармита МСЭ-ЗК от мармита МСЭСМ-3.
7. Каковы отличительные особенности стационарных мармитов?Модель мармитаОтличительные особенности
МСЭМС-50
МСЭМС-55
МСЭМС-60
МСЭМС-80
МСЭМС-110
Какова физическая сущность обогрева мармитниц в мармитах модели МСЭСМ-50?
9. В чем преимущество использования теплоносителя в мармите моделиМСЭСМ-50 по сравнению с использованием теплоносителя в мармите моделиМСЭСМ-80?


10. Укажите на рис. , используя выносные линии с цифрами, основные части стационарного мармита МСЭСМ-50. Дополните подрисуночную подпись.
Рис. Мармит стационарный электрический секционный модулированный МСЭСМ-50:
Практическая работа
Изучение устройства тестомесильной машины ТММ-1М
Цель работы : изучение устройства, принципа работы и правил эксплуатации тестомесильной машины ТММ-1М
Задание
1. Используя инструкционную карту и учебник, изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации тестомесильной машины ТММ-1М
Ответьте на вопросы
1. Укажите на рис. 13 выносными линиями с цифрами основные составные части тестомесильной машины ТММ-1М. Дополните подрисуночную подпись.

Рис .13. Тестомесильная машина ТММ-1М:
1-







2. Опишите принцип действия тестомесильной машины ТММ-1М.
Принцип действия тестомесильной машины ТММ-1М заключается в следующем:
3. Заполните таблицу
Тип машины
Назначение Вместимость рабочего бачка Рабочие органы
МТМ-1М ТМТ-15 МТИ-100

Практическая работа
Изучение устройства тестораскаточной машины МРТ-60М
Цель работы : изучение устройства, принципа работы и правил эксплуатации тестораскаточной машины МРТ-60М
Задание
1. Используя инструкционную карту и учебник, изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации тестораскаточной машины МРТ-60М
Ответьте на вопросы
1.Опишите принцип действия тестораскаточной машины МРТ-60М.
2.. Укажите причины и способы устранения возможных неисправностей тестораскаточной машины МРТ-60М.
Возможные неисправности Причины Способы устранения
При нажатии кнопки «Пуск» двигатель машины не включается Во время работы машины происходит пробуксовка ленты транспортера leftbottom
Практическая работа
Изучение устройства взбивальной машины МВ-35
Цель работы : изучение устройства, принципа работы и правил эксплуатации
взбивальной машины МВ-35
Задание
Используя инструкционную карту и учебник, изучить устройство, принцип действия и
правила эксплуатации взбивальной машины МВ-35
Ответьте на вопросы
1. Каковы правила эксплуатации взбивальной машины МВ-35М?До начала работыВо время работыПо окончании работы
2. Ответьте на следующие вопросы.
1) Как производится изменение скорости вращения взбивателя в машине МВ-35М?
2) Рабочий орган взбивальной машины МВ-35М вращается медленно. Какова причина? Кто и как должен ее устранить?
3)Что является рабочей камерой следующего оборудования?
а)в тестомесильной машине ТММ-1М —
б)во взбивальной машине МВ-35М —
в)в тестомесильной машине МТМ-15 —
4)Какие рабочие органы имеются в следующих машинах?
а)во взбивальной машине МВ-35М —
б)в тестораскаточной машине МРТ-60М —
в)в тестомесильной машине ТММ-1М —
3. Укажите в подрисуночной подписи к рис. 14 названия рабочих органов взбивальных машин.

Рис. 14. Рабочие органы взбивальной машины:
1- ;2-■
3 - ; 4 -
5 - ; 6 -
4.Назовите, используя изображения на рис. 14 нужный взбиватель для следующих технологических операций:
а)для приготовления бисквита —;б)замеса теста для оладий —;в)приготовления безе —.
5.Каково назначение рукоятки во взбивальной машине МВ-35М (2М)? Укажите ее выносной линией и цифрой на рис. 15

Рис.15 Взбивальная машина
МВ-35М(2М):
1- рукоятка
6. При включении электродвигателя взбиватель в взбивальной машине МВ-35М не вращается. В чем причина? Как устранить эту неисправность?

Практическая работа (1час)
Заполнение документов учёта сырья и готовой кулинарной продукции
Цель: Научить правильно заполнять документы учёта сырья и готовой кулинарной продукции
Указания по применению и заполнению форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании
При осуществлении операций в общественном питании следует руководствоваться "Правилами оказания услуг общественного питания", утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 N 1036.Калькуляционная карточка (форма N ОП-1)
Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).
Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.
План-меню (форма N ОП- 2)
Применяется для определения меню на каждый день. Составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации. В плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д.
Требование в кладовую (форма N ОП- 3)
Применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.
Накладная на отпуск товара (форма N ОП-4)
Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты , мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если отделена от основного производства. Накладные выписываются на основании требований в кладовую. Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию. Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.
Закупочный акт (форма N ОП- 5)
Применяется для закупки продуктов у населения. Составляется в двух экземплярах в момент совершения закупки сельхозпродуктов у населения (продавца) представителем организации. Подписывается лицом, закупившим продукты, и продавцом. Утверждается руководителем организации. Один экземпляр закупочного акта передается продавцу, второй - остается у покупателя.
Дневной заборный лист (форма N ОП- 6)
Применяется для оформления отпуска продукции (изделий) из производства (кухни) в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данной организации (столовой, ресторану), а также в раздаточную в тех случаях, когда она отделена от основного производства. Бланки дневных заборных листов нумеруются в бухгалтерии организации и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в специальном журнале. Выписываются заборные листы в двух экземплярах бухгалтером. Заведующий производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции (изделий) из кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска.. По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются. Заборные листы сдаются в бухгалтерию вместе с ведомостями учета движения продуктов и тары на кухне материально ответственными лицами. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки. производством.
Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма N ОП- 8)
Применяется для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов. Акт составляется за отчетный период или на конкретную дату (в этом случае в графе "Отчетный период с по " ставят прочерки). Акт составляется в двух экземплярах комиссией. Один экземпляр передается в бухгалтерию, другой - остается у материально ответственного лица. В акте перечисляются отдельно предметы столовой посуды и приборы, пришедшие в негодность в процессе пользования ими (бой, лом и т.п.) и отдельно утраченные (недостающие) предметы.
Ведомость учета движения посуды и приборов (форма N ОП-9)
Применяется для учета движения посуды и приборов. Составляется в двух экземплярах, один экземпляр ведомости сдается в бухгалтерию, второй - остается у материально ответственного лица.
Акт о реализации и отпуске изделий кухни (форма N ОП- 10)
Применяется в ресторанах, кафе и в других организациях общественного питания, где используется форма расчетов с потребителями, позволяющая получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости. Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов. Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции. Порционные блюда, имеющие повышенную наценку, выделяются в отдельную группу. Акт является приложением к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма N ОП-14). Акт подписывается членами комиссии, в том числе заведующим производством, кассиром, марочницей и проверяется бухгалтером.
Акт о продаже и отпуске изделий кухни (форма N ОП- 11)
Применяется в организациях общественного питания, где форма расчетов с потребителями не позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям и количеству. Составляется ежедневно только в стоимостном выражении на основании кассовых чеков, накладных, дневных заборных листов и других документов на продажу и отпуск изделий кухни и прилагается к Ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма N ОП-14). Акт подписывается членами комиссии, кассиром и проверяется бухгалтером, утверждается руководителем организации.
Задание №1: Заполнить калькуляционную карту.
Образец.
Унифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132
ООО "Центр Ресторанного Партнерства"
Форма по ОКУД по ОКПО
Код
0330501
Ресторан "Креатив - шеф"
структурное подразделение
Вид деятельности по ОКДП
Салат Греческийнаименование блюда (изделия)Номер блюда по сборнику рецептур. ТТК, СТП
Вид операции
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
Номер документа Дата составления
35 16.02.2010
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения № 1 от 16.02.2010
№ Продукты ЕдНорма Цена Сумма
1 Огурцы (грунтовые) кг 0.1050 120.00 12.60
2 Помидоры (Томаты) грунтовые кг 0,1180 80.00 9,44
3 Лук репчатый кг 0,0120 25.00 0,30
4 Сыр Фетакикг 0,0310 320.00 9,92
5 Маслины без косточки консервированные кг 0,0300 250.00 7,50
6 Перец сладкий (болгарский) кг 0.0270 230.00 6,21
7 Масло оливковое Ех1га \/|гд1п кг 0.0100 400 00 4.00
8 Зелень базилик кг 0.0060 650.00 3,90
9 Соль поваренная пищевая кг 0,0010 20.00 0,02
10 Специи Базилик сушеный кг 0,0001 700.00 0.07
Стоимость сырьевого набора на 100 блюд 5 396,00 Подписи
Себестоимость 1 блюда 53,96 Заведующий производством (шеф-повар)
П.П. Петров
Наценка, в % к себестоимости 326,24 Цена продажи блюда 230,00 Бухгалтер-калькулятор
С.С. Сидоров
Выход 1 блюда, грамм 300 Утверждаю Генеральный директорК.В. Трясуха

Приложенные файлы


Добавить комментарий