«МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА Тема «Приготовление салатов-коктейлей»


Министерство просвещения ПМР
ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса»
Методическая разработка
ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
260807.01 «Повар, кондитер»

Тема: «Технология приготовления салатов – коктейлей»
Выполнила преподаватель
специальных дисциплин
О.В. КотернякКаменка 2017
Эта разработка урока поможет преподавателям и мастерам п/о правильно и эффективно использовать время урока, применять приемы и методы обучения с использованием инновационных технологий при формировании у учащихся необходимых навыков и умений
Целью данной методической разработки является:
1.Повысить свое педагогическое мастерство.
2.Показать творческий подход к изложению нового материала.
Методическая тема техникума: «Развитие профессиональной компетенции педагогов как условие повышения качества подготовки студентов в период перехода на новые образовательные стандарты»
Методическая тема ЦМК: «Повышение профессиональной компетенции преподавателей спецдисциплин ПМ и мастеров п/о, как условие повышения качества подготовки студентов и учащихся при работе по образовательным стандартам третьего поколения».
Индивидуальная методическая тема: «Повышение профессиональной компетенции преподавателей спецдисциплин ПМ и мастеров п/о, как условие повышения качества подготовки студентов и учащихся при работе по образовательным стандартам третьего поколения».
Цель занятия (дидактическая): обобщить знания о технологии приготовления салатов, выделить характерные особенности салатов-коктейлей
Уровень усвоения: продуктивный
Задачи занятия:
Образовательные:
ознакомить обучающихся с технологией приготовления салатов-коктейлей;
показать особенности приготовления, оформления и подачи салатов-коктейлей.
Развивающие:
развитие мыслительной деятельности обучающихся;
расширения кругозора;
продолжить развитие самостоятельного обобщения знаний, умения сравнивать изученные понятия, делать соответствующие выводы.
Воспитательные:
воспитание трудолюбия понимания сущности и значимости совей будущей профессии;
эстетическое воспитание.
Формируемые общие компетенции:
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК.2 организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
Профессиональные компетенции (ПК)
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Тип урока: комбинированный
Вид урока: смешанное занятие
Методы обучения: объяснительно-иллюстративный, экспонирующий, дискуссионный
Межпредметные связи:
обеспечивающие: ОДБ 07 Математика; ОДБ 09 Информатика и ИКТ;
МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов; МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов; ОПД 03 Техническое оснащение и организация рабочего места
обеспечиваемые: УП 06 «Приготовление салатов – коктейлей»
Внутрипредметные связи:
Тема №1: Технологический процесс приготовления и оформления холодных блюд и закусок.
Тема № 6: Технология приготовления салатов
Оснащение:
КМО: опорный конспект; рабочая тетрадь, раздаточный материал, карточки-задания
ТСО: персональный компьютер, мультимедийный проектор, презентация к уроку
Литература:
А) основная
Анфимова Н. А. Кулинария: Учебник / Н. А. Анфимова. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 400 сБ) дополнительная
Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с.
Структура занятия
I Организационный этап
1.1 Проверка посещаемости
1.2 Проверка готовности
II Актуализация опорных знаний
2.1 Фронтальный опрос
2.2 Тестовые задания
2.3 Задание «Угадай салат»
III Постановка цели и задач занятия, реализация ВДС и МДС. Мотивация учебной деятельности обучаемых, формирование ОК и ПК.
IV Первичное усвоение новых знаний.
4.1 Значение салата – коктейля.
4.2 Технология приготовления, оформление и подача салатов – коктейлей.
4.2.1 Салат-коктейль с кальмарами
4.2.2 Салат-коктейль с семгой
4.2.3 Салат-коктейль с ветчиной и сыром
4.2.4 Салат-коктейль с говядиной
4.2.5 Салат-коктейль ассорти
V Первичная проверка понимания новых знаний
5.1 Общие понятия и различия в приготовлении салатов и салатов – коктейлей.
VI Первичное закрепление.
6.1 Составление технологической карты салатов-коктейлей
6.2 Технологические схемы салатов – коктейлей.
6.3 Синквейн
6.4 Оформление салатов.
VII Оценка учебной деятельности. Рефлексия.
7.1 Заполнение листа самооценки и оценки занятия.
7.2 Выставление и комментирование оценок.
VIII Информация о домашнем задании, инструктаж по его выполнению.
1 ур. Рецептура салата – коктейля для домашнего праздника.
2 ур Составить кроссворд на тему: «Холодные блюда и закуски»
IX Внеаудиторная самостоятельная работа.
Презентация на тему «Значение холодных блюд в питании»
« Необычное из обычного»
Ход урока
I.Организационный момент
Добрый день, ребята! Я очень рада всех вас сегодня видеть на нашем уроке .Дежурные кто отсутствует?...…. Ребята, приготовьте пожалуйста тетради, ручки, они вам сегодня понадобятся. Так же у вас на столах лежит дополнительный материал, о его назначении я расскажу по ходу урока. Желаю вам сегодня успешной работы.
II.Актуализация опорных знаний
А теперь, давайте «встряхнем ваш багаж знаний»
1. В чем ценность холодных блюд
3. Укажите: Классификацию холодных блюд
4.Какие можно приготовить блюда из овощей? (Ответы учащихся.)
Из овощей готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда
Закуски (салаты, винегреты)
Первые блюда (овощной суп, щи, борщ, свекольник и др.)
Вторые блюда (картофель, жаренный или отварной, овощи фаршированные рагу, котлеты)
Овощи тоже используют для приготовления гарниров к рыбным, мясным блюдам и соков.
Овощи широко используются для приготовления холодных закусок – салатов.
5.Что же такое салат?

Салат - холодное блюдо из мелко нарезанных овощей, яиц, мяса или рыбы, фруктов (запись определения в тетрадь).
Холодное блюдо или закуска из мелко нарезанных овощей с добавлением яиц, мяса или рыбы, фруктов. Салаты – блюда, которые можно употреблять каждый день и готовить круглый год, используя различные овощи. Это источник витаминов, минеральных солей и органических кислот. Хорошо оформленный салат возбуждает аппетит и приносит эстетическое наслаждение. )
6.Как Вы думаете, какие продукты могут входить в салат? (Ответы учащихся.)
Входящие в состав салата продукты могут быть:
сырыми (редис, зеленый салат, огурцы, помидоры, лук, капуста, сладкий перец);вареными (свекла, картофель, морковь);
маринованными;
соленными (квашеная капуста);
продукты, прошедшие сложную и длительную обработку (колбасы, копченая рыба, консервы);
фрукты
7.Вспоминаем МДК 01 «Овощи»..Чтобы приготовить салат нужно знать два вида обработки пищевых продуктов? А какие? (Ответы учащихся.)
Механическая кулинарная обработка овощей
Первичная обработка овощей
Сортировка (по размерам)
Мытье
Очистка (от кожуры)
Важно! Очищенный картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при очистке картофель кладут в посуду с водой.
Чтобы приготовить салат овощи нарезают различными способами в зависимости от того, какое блюдо готовиться.
8.Какими формами нарезки вы будете нарезать овощи для приготовления салатов? Мелкий или средний кубик, соломка
Овощи измельчают вручную или используют приспособления (овощерезка, шинковка, терка, специальные ножи).
9.Какие формы нарезок Вы знаете?

10.Техническое оснащение … В каком цехе все проходит?

11.Охрана труда…Что должны помнить и знать?
12.Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для салатов
Нельзя держать салаты в металлической посуде.
При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.
Нарезку сырых и вареных овощей надо производить на разных разделочных досках с маркировкой ОВ и ОС.
При оформлении салатов использовать только съедобные украшения.
13.Требования, предъявляемые к качеству салатов
Вареные продукты для салатов должны быть мягкими, но не разваренными
По вкусу салаты – острые, сладковатые; салаты с квашенными и солеными овощами – кисловатые.
Цвет и запах блюд – свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.
14.Из каких последовательных операций складывается процесс приготовления салатов из вареных овощей? (Первичная обработка продуктов, варка продуктов, нарезка овощей и нарезка украшений, заправка, оформление и подача салата)
Вспоминаем МДК 03 «Соусы»
15.Что используют в качестве заправок?
(Холодные соусы, сметана, растительное масло, салатные заправки)
16.Когда следует заправлять салаты и почему?
(Желательно перед подачей, так как ухудшается внешний вид и вкусовые качества).
16.Почему приготовление салатов из вареных овощей должно проводится в строгом соответствии с санитарными правилами?
(Т. к. они не подвергаются тепловой обработке).
17. Какова температура подачи салатов?
(10-120С)
18.Каковы сроки хранения салатов?
(не заправленные при Т 4-80С, заправленные – 1 час)
2.2 Тестовые задания
Тест №1
Для салата из свежих огурцов огурцы нарезают ломтиками.
Салаты из свежих овощей заправляют зеленым маслом.
На 1 порцию принято подавать 250 грамм салата.
Салаты из свежих овощей подают в салатниках.
Салаты из свежих овощей готовят в овощном цехе.
Для салата из белокочанной капусты капусту нарезают шашками.
Салаты заправляют заправками непосредственно перед подачей.
Салатники перед подачей охлаждают до 10 – 12 0 С.
Салат из белокочанной капусты приготавливают одним способом.
Температура подачи салатов 10 – 12 0 С.
Тест №2
Для салата из свежих помидоров помидоры нарезают дольками.
Салаты из свежих овощей можно заправить горчичной заправкой.
На 1 порцию можно подать 150 грамм салата.
Салаты из свежих овощей подают на мелкой столовой тарелке.
Для приготовления салатов из свежих овощей используют инвентарь и инструменты с маркировкой «О.В.».
В состав салата из редиса входит яйцо.
Для оформления салатов применяют 2 способа.
Для салата витаминного морковь нарезают мелкими кубиками.
Для приготовления зеленого салата листья салата можно порвать руками.
Температура подачи салатов 16 – 18 0 С.
Критерии оценок для тестирования:
«отлично» - 9-10 правильных ответов
«хорошо» - 7-8 правильных ответов
«удовлетворительно» - 5-6 правильных ответов
«неудовлетворительно» - 4 и менее правильных ответов
Дешифратор
Тест№1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
да нет нет да нет нет да да нет да
Тест №2 да да да нет нет да да нет да да
2.3. Задание «Угадай салат»
Салат Продукты, входящие в салат
Столичный Вареная грудка кур, вареный картофель, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, кусочки салата, майонез.
Для оформления: креветки или крабы, вареные яйца, свежие огурцы, помидоры, зелень
Салат с крабами Вареные картофель и морковь, соленые или свежие огурцы, зеленый горошек, кусочки консервированных крабов, соль, майонез.
Для оформления: листья салата, зеленый горошек, помидоры
Салат рыбный Вареный картофель, соленые огурцы, зеленый горошек, соль, перец, майонез, рыба отварная ли консервированная.
Для оформления: листья салата, помидоры, огурцы, морепродукты, маслины, оливки.
Салат мясной Мясо говядины или нежирной свинины (отварное или жареное), вареный картофель, соленые огурцы, майонез, соус «Южный», вареные яйца.
Для оформления: раковые шейки или крабы, вареные яйца, свежие огурцы, помидоры, зелень
Пока вы выполняли задание, я тоже, руководствуясь русской народной поговоркой «Доверяй, но проверяй», выполнила задания, давайте сверим результат.
Ш. Мотивация учебной деятельности учащихся
Не тысячи – сотни тысяч блюд создала за свою историю кулинария! А самым великим ее достижением является салат. В нашем современном мире каждый день можно увидеть книги, журналы с рецептами приготовления салатов. Каждые из них отличаются друг от друга: это и ингредиентами, и стоимостью, и заправкой. Салаты появились в истории человечества много тысячелетий назад и играли важную роль в меню. Слово «салат», в переводе с латинского, означает «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из овощной зелени: базилика, лаванды, кориандра.
Уже в первых письменных источниках древних римлян монастырских кулинарных писаниях перечислены рецепты деликатесных салатов, которые по своей изысканности вполне могут поспорить с современными. Уже тогда появилась идеальная кулинарная формула для салата: Салат должен щекотать язык, не обжигая его, освежать небо, но не раздражать, возбуждать аппетит, не перегружая желудок».
Но кроме большего ассортимента , бывают еще салаты. Которые подают более оригинальным способом…и называются они салаты – коктейли.
И тема нашего урока «Технология приготовления салатов – коктейлей»

Салат – холодное кушанье из мелко нарезанных овощей, яиц, мяса или рыбы с приправой.(Ожегов С.И. Толковый словарь русского языка)
В современном словаре салат - блюдо из мелко порубленных свежих или вареных овощей, различных видов мяса и рыбы, а также яиц, грибов, фруктов.
Народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара: - повар-скупец приправит салат уксусом, повар-философ - добавит соль, повар-мот - масло, а повар-художник - оформит блюдо. Вот эти четыре шутливые заповеди желательно бы знать каждому, кто приступает к приготовлению салата, будь то для праздничного или для будничного стола.
Современный словарь толкует слово «салат », как холодное блюдо из мелко нарезанных овощей, мяса, рыбы, грибов, фруктов , заправленных соусом майонез, заправкой, сметаной, растительным маслом .
Таким образом, подчеркивается две характерные особенности блюда:
-холодные блюда.
-мелко нарезанные блюда
Сегодня мы с вами изучим технологию приготовления салат-коктейль
Собственно говоря, само сочетание слов «салат-коктейль» дает нам правильное направление в определении его значения, т.е. салат-коктейль – это салат в фужере или креманке.
В словаре слово «коктейль» определяется как смесь напитков самого разного цвета, вкуса и крепости.

История возникновения салата-коктейля не известна. Но, существуют два предположения
1.Идея такого интересного оформления салата пришла в голову, какому – ни будь страстно увлеченному в свое дело ресторатору или шеф-повару, пожелавшему как -то особенно и необычно подать это закусочное блюдо.
2. Готовя некоторые коктейли, напитки наливают в бокал один за другим стараясь, что бы каждый слой сохранил свой цвет. И вот нашелся предприимчивый бармен, который любуясь разноцветьем слоистого коктейля, подумал: «А не подать в таком же бокале слоенный салат? Должно получиться красиво». Так родился салат-коктейль.
Салаты – коктейли представляют собой букет продуктов послойно сложенные и оформленные. А это было всегда? Давайте заглянем через века.
Существуют два подвида салатов-коктейлей:
1.Закусочные салаты из овощей, мяса, морепродуктов,
2.Десертные салаты из ягод и фруктов.

Технология приготовления, оформление и подача салатов – коктейлей.





Первичная проверка понимания новых знаний

Первичное закрепление.
Составление технологической карты салатов-коктейлей
Технологические схемы салатов – коктейлей.
Синквейн

Оформление салатов.

Рефлексия и подведение итогов урока
Цель рефлексии: выявление трудностей студентов при изучении темы, выполнении полученных заданий. Рефлексия осуществляется при помощи тест-анкеты:
Тест - анкета
1.На уроке я работал активно / пассивно
2.Своей работой на уроке я доволен / не доволен
3.Урок для меня показался коротким / длинным
4.За урок я не устал / устал5.Мое настроение стало лучше / стало хуже
6.Материал урока мне был понятен / не понятенполезен / бесполезенинтересен / скучен
Вывод по уроку.
Сегодня на уроке в необычной форме мы повторили технологию приготовления холодных блюд - салатов
Ребята сумели показать свое умение работы в команде, а также продемонстрировали свои компетентности, приобретенные в процессе изучения профессионального модуля ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок.


Приложенные файлы


Добавить комментарий