КОС Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров


ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ВАЛУЙСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
по учебной дисциплине
Физиология питания с основами товароведения продовольственных
товаров
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Валуйки
Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер программы учебной дисциплины ОП.02 «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»
Рассмотрено:Утверждаю:
на заседании ЦМКзам.директора по УПР
протокол № __от _______ _____________Рябинин А.Н
Председатель _____Топычканов Д.Г. .
Организация-разработчик:
ОГАПОУ «Валуйский индустриальный техникум»
Разработчик:
Родченко А.Г. преподаватель профессионального цикла

СОДЕРЖАНИЕ
ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ…...4
2. ФОРМЫ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНИВАНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ……………………………………………………………….….6.
3.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ НА ЗАЧЕТЕ ……………………………………………………...…7
4. КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА……………………………………….11
4.1Структура контрольно-оценочных материалов для дифференцированного зачета …………………………………………………..11
4.2 Задания дифференцированного зачета ………………………………….12
4.3 Система оценивания ……………………………………………………...17

ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
В результате освоения учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»
обучающийся должен обладать предусмотренными ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер следующими умениями, знаниями, которые формируют профессиональную компетенцию, и общими компетенциями:
уметь:
У1. Проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
У.2 Рассчитывать энергетическую ценность блюд;
У3. Составлять рационы питания;
знать:
З1. Роль пищи для организма человека;
З2. Основные процессы обмена веществ в организме;
З3. Суточный расход энергии;
З4. Состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
З5. Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
З6. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
З7. Усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
З8. Понятие рациона питания;
З9. Суточную норму потребности человека в питательных веществах;
З10. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
З11. Методику составления рационов питания;
З12. Ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
З13. Общие требования к качеству сырья и продуктов;
З14. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров;
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
2.ФОРМЫ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНИВАНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.
Элемент дисциплины Форма контроля и оценивания
Текущий контроль Промежуточная аттестация
Раздел 1.
Физиология питания Устный опрос
Решение задач
Наблюдение и оценка выполнения практических действий.
Подготовка докладов.
Ответы на контрольные вопросы при выполнении практического задания
Оценка выполнения практического задания
тестирование Дифференцированный зачет
Раздел 2.
Основы товароведения продовольственных товаров Устный опрос
Наблюдение и оценка выполнения практических действий.
Подготовка докладов.
Анализ письменного тестирования
Ответы на контрольные вопросы при выполнении практического задания
Оценка выполнения практического задания Формой аттестации по учебной дисциплине является дифференцированный зачет. Итогом зачета является оценка
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ НА ЗАЧЕТЕ
В результате аттестации по учебной дисциплине осуществляется комплексная проверка следующих умений, знаний и общих компетенций:
Профессиональные и общие компетенции, которые возможно сгруппировать для проверки Показатели оценки результата
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
У1-проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
У2-рассчитывать энергетическую ценность блюд;
У3-составлять рационы питания. Проведение органолептической оценки качества пищевого сырья и продуктов в соответствии нормативных документов.
Расчёт энергетической ценности продуктов питания и блюд , согласно методики расчета и справочника «Химический состав пищевых продуктов»
Составление рационов питания согласно методики расчета.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
Зн1-роль пищи для организма человека;
Зн2-основные процессы обмена веществ в организме;
Зн3суточный расход энергии;
Зн4-химический состав продуктов питания;
Зн5-физиологическое значение,
Зн6- энергетическую и пищевую ценность продуктов питания;
Зн7-роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
Зн8-физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
Зн9-усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
Зн10-понятие рациона питания;
Зн11-суточную норму потребности человека в питательных веществах;
Зн12-нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
Зн13-методику составления рационов питания;
Зн14-ассортимент и характеристику основных групп продовольственных товаров;
Зн15-общие требования к качеству сырья и продуктов;
Зн16-условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров
Полнота знаний об основах физиологии питания, роли питания в жизни человека
Полнота знаний об основах физиологии питания, роли питания в жизни человека
Полнота знаний о биологической, физиологической и энергетической ценности пищевых продуктов, последовательность определения энергетической ценности продуктов
Полнота знаний химического состава пищевых продуктов
Полнота знаний о физико-химических изменениях пищи в процессе пищеварения
Полнота знаний о рационе питания для обеспечения полноценной пищей человека
Полнота знаний теоретических основ питания
Полнота знаний о общем объеме пищи человека, о правильности составления рациона питания
Полнота знаний ассортимента и характеристик основных групп продовольственных товаров
Полнота знаний определения качества пищевых продуктов органолептическим методом
Полнота знаний при определении видов упаковки, условий хранения и транспортирования пищевых продуктов
ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
Определение качества сырья(свежих плодов и овощей) органолептическим методом.
Обоснованный выбор и оптимальность обработки , сохраняющей пищевую и физиологическую ценность плодоовощных продуктов.
ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
Умение определять качество сырья ( крупы, муки, макаронных изделий, жиров и сахара) органолептическим методом.
Обоснованность выбора и оптимальность обработки , сохраняющей пищевую и физиологическую ценность зерномучных продуктов
ПК4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом.
Умение определять качество сырья(промысловых рыб) органолептическим методом
Обоснованность выбора и оптимальность способов обработки, сохраняющей пищевую и физиологическую ценность свежей рыбы.
ПК 4.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
Умение определять качество сырья (рыбных продуктов) органолептическим методом
Обоснованность выбора и оптимальность обработки, сохраняющей пищевую и физиологическую ценность рыбных продуктов.
ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Умение определять качество сырья (мясных продуктов) органолептическим методом.
Обоснованность выбора и оптимальность обработки , сохраняющей пищевую и физиологическую ценность мясных продуктов.
ОК. 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
Обоснование выбора профессии;
-демонстрация интереса к будущей профессии ;
-участие в мероприятиях профессиональной направленности;
-проектирование индивидуальной траектории профессионального развития
ОК 2 . Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
Определение задач деятельности с учетом поставленных целей и способов их достижений;
-обоснование выбора методов и способов выполнения профессиональных задач;
-осуществление оценки эффективности деятельности;
-осуществление контроля качества деятельности.
Рациональное распределение времени на все этапы решения задачи
Совпадение результатов самоанализа и экспертного анализа разработанного плана.
ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
владение алгоритмом анализа рабочей ситуации;
-выбор способов и средств осуществления деятельности с учетом определенных факторов;
-проведение контроля, оценки и коррекции собственной деятельности.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективности выполнения профессиональных задач.
Владение методами и способами поиска информации;
-осуществление оценки значимости информации для выполнения профессиональных задач;
-использование информации как средства эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Владение информационной культурой, умение анализировать и оценивать информацию с использованием информационно- коммуникационных технологий.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
Осуществление взаимодействия с коллегами в процессе решения задач;
-проявление коллективизма;
-владение технологией эффективного общения с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
Самостоятельное использование дополнительной и справочной литературы при подготовке сообщений, выполнении практических заданий для повышения квалификации и способность взять на себя ответственность за и результат выполнения заданий. Ориентация в стандартных и нестандартных ситуациях в ходе дискуссии о Вооруженных силах РФ
Умение использовать полученные знания при выполнении воинской обязанности.
4 КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА
4.1.Структура контрольно-оценочных материалов для дифференцированного зачета
Дифференцированный зачет состоит 20 заданий. Задания дифференцированного зачета предлагаются в тестовой форме.
Варианты дифференцированного зачета (тестовые задания) равноценны по трудности, одинаковы по структуре, параллельны по расположению заданий: под одним и тем же порядковым номером во всех вариантах дифференцированного зачета находится тестовое задание, проверяющее один и тот же элемент содержания.
4.2. Задания дифференцированного зачета

Вариант1
1. Научная дисциплина, изучающая влияние пищи на живой организм:
  а) физиология питания
  б) товароведение
  в) организация предприятий общественного питания
г) санитария
2.Количество килокалорий содержащееся в 1 грамме белка:
а) 1 ккал
б) 4 ккал
в) 6.8 ккал
г) 12 ккал
3. Дайте определение: жиры – это сложные органические соединения, состоящие из:
а) свиного и говяжьего жира
б) глицерина и жирных кислот
в) аминокислот, в состав которых входит углерод, водород, кислород
г) растительных масел и глицерина
4.От каких факторов зависит обмен веществ:
а) пол, возраст, масса тела, коэффициент физической активности
б) имени, места проживания, среды обитания
в) структуры пищи, вегетарианства
г) белкового и жирового обмена веществ
5. Строительным материалом и источником энергии для организма служат: а) минеральные вещества б) углеводы и жиры в) витамины г) ферменты
6. В связи с процессами роста потребность в  витаминах:
а) увеличивается
б) уменьшается
в) никак не изменяется
г) изменяется
7. Составляют большую часть рациона человека:
а) белки
б) жиры
в) углеводы
г) витамины
8. Совокупность процессов, обеспечивающих физическое изменение и химическое расщепление пищевых веществ на простые составные – это:
а) питание
б) пищеварение
в) обмен веществ
г) всасывание
9. Расщепление углеводов начинается в:
а) ротовой полости
б) тонком кишечнике
в) желудке
г) толстом кишечнике
10. Больше всего энергии выделяется при расщеплении 1 г: а) глюкозы  б) белка в) нуклеиновой кислоты  г) жира
11.Жирная часть молока, отделяемая от него сепарированием
а) творог
б) сливки
в) сгущенное молоко
г) сметана
12.Что относят к группе тыквенных?
а) патиссоны
б) шпинат
в) арбуз
г) перец
13. Какие плоды относят к группе косточковых?
а) сливы
б) ежевика
в) айва
г) яблоко
14. Манную крупу получают при сортовом помоле
а) пшеничной крупы
б) гречневой крупы
в) рисовой крупы
г) овсяной крупы
15. Какие пищевые вещества обуславливают вяжущий и терпкий вкус?
а) дубильные вещества
б) органические кислоты
в) ароматические вещества
г) экстрактивные вещества
16. Что является главной тканью мяса?
а) соединительная ткань
б) жировая ткань
в) мышечная ткань
г) сухожилия
17. Просоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях рыба.
а) копченая
б) сушеная
в) вяленая
г) маринованная
18. Какие продукты не имеют большой пищевой ценности?
а) вкусовые вещества
б) алкогольные напитки
в) крупы
г) кондитерские изделия
19. Тонко измельченный продукт, полученный из какао-жмыха
а) сахарная пудра
б) крахмал
в) мука
г) какао – порошок
20. Из чего получают чай байховый?
а) шиповника, мяты
б) молодых побегов многолетнего вечнозеленого кустарника
в) молодых побегов смородины, малины
г) липы
Вариант 2
1.Что изучает физиология питания?
а) влияние пищи на организм
б) влияние тепловой обработки на процессы происходящие в продуктах
в) влияние окружающей среды на организм
г) процессы происходящие при хранении продуктов.
2.При окислении 1 грамма жира образуется:
а) 1 ккал
б) 9ккал
в) 10 ккал
г) 19 ккал
3 Сложные органические вещества, состоящие из глицерина и жирныхкислот:
а) белки
б) жиры
в) углеводы
г) ферменты
4. Суточный расход энергии человека зависит от:
а) массы тела, пола и возраста человека
б) физической активности человека
в) массы тела, пола, возраста человека и коэффициента физической активности
г) типа темперамента
5. В клетках человека в качестве строительного материала и источника энергии используются: а) гормоны и витамины б) вода и углекислый газ в) неорганические вещества г) белки, жиры и углеводы
6. Все витамины подразделяются на группы:
а) полноценные и неполноценные
б) заменимые и незаменимые
в) водорастворимые и жирорастворимые
г) простые и сложные
7. При рациональном питании соотношение белков, жиров, углеводов должно соответствовать:
а) 1:1:4
б) 1:2:3
в) 1:2,5:3
г) 1:3,3:8
8. Найдите органы, которые не относятся к пищеварительной системе:
а) ротовая полость, слюнные железы, пищевод, желудок
б) щитовидная железа, вилочковая железа, гипофиз, мозжечок
в) желчный пузырь, поджелудочная железа, печень, желудок
г) ротовая полость, глотка, двенадцатиперстная кишка
9. Пищеварительный сок слюна смачивает пищу в:
а) ротовой полости
б) желудке
в) тонком кишечнике
г) толстом кишечнике
10 Вещества, содержащие азот, образуются при биологическом окислении:
а) белков б) жиров в) углеводов г) глицерина
11. Эти продукты получают сквашиванием молока или сливок молочнокислыми бактериями разных видов
а) пищевые жиры
б) кондитерские изделия
в) крахмалопродукты
г) кисломолочные продукты
12. Что относят к группе томатных овощей ?
а) баклажаны
б) патиссоны
в) пастернак
г) свеклу
13. К каким ягодам относится земляника?
а) сложным
б) настоящим
в) ложным
г) экзотическим
14. Какой порошкообразный продукт получают при измельчении хлебных зерен злаков?
а) ячневая крупа
б) гречневая крупа
в) кукурузная крупа
г) мука
15. Какие пищевые вещества обуславливают аромат и приятный вкус грибных блюд?
а) витамины
б) углеводы
в) экстрактивные вещества
г) минеральные вещества
16. Вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки, полукопченые и копченые колбасы относят к
а) мясным копченостям
б) колбасным изделиям
в) мясным консервам
г) полуфабрикатам
17. Как называется обработка рыбы продуктами теплового разложения древесины?
а) копчение
б) вяление
в) охлаждение
г) засол
18. Минеральная вода относится к:
а) безалкогольным напиткам
б) алкогольным напиткам
в) слабоалкогольным напиткам
г) консервам
19. Кондитерское изделие, изготовленное из шоколадной массы, получаемой на основе переработки какао-бобов
а) карамель
б) шоколад
в) зефир
г) ирис
20. Из чего получают кофе?
а) из обработанных семян какао бобов
б) из молодых побегов многолетнего вечнозеленого кустарника
в) из семян однолетнего травянистого растения
г) из обработанных семян вечнозеленого кофейного дерева
Ключ: ответов к вопросам тестовой работы
№ вопроса ответ № вопроса ответ
1 вариант 2 вариант
1 а 1 а
2 б 2 б
3 б 3 б
4 а 4 в
5 б 5 г
6 а 6 в
7 в 7 а
8 б 8 б
9 а 9 а
10 г 10 в
11 б 11 г
12 а 12 а
13 а 13 в
14 а 14 г
15 а 15 в
16 в 16 б
17 в 17 а
18 а 18 а
19 г 19 б
20 б 20 г
4.3. Система оценивания
Тест оценивается по 5-тибалльной шкале следующим образом: за правильный ответ обучающийся получает 1 балл, за неправильный ответ или его отсутствие – 0 баллов.
Оценка «5» (отлично) выставляется за 20правильных ответов.
Оценка «4» (хорошо) выставляется за 18-19 правильных ответов.
Оценка «3» (удовлетворительно) выставляется за 10-18 правильных ответов.
Оценка «2» (неудовлетворительно) выставляется, если количество правильных ответов менее 10


Приложенные файлы


Добавить комментарий