Методические рекомендации по выполнению лабороторно-практических работ по МДК.05.01


ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ВАЛУЙСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
Рассмотрено:
На заседании ЦМК
Протокол № __
«__» ________ 20___ года
Председатель ЦМК_______Топычканов Д.Г. УТВЕРЖДАЮ:
Заместитель директора по УМР ______________Рябинин А.Н.
«__» ___________ 20___ года
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ПРОВЕДЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
по МДК.05.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Разработчик:
Родченко А.Г.
преподаватель профессионального цикла

г. Валуйки
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Методические рекомендации к проведению лабораторных работ по
МДК.05.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы» предназначены для обучающихся программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Цель методической рекомендации организовать самостоятельную деятельность обучающихся при проведении практических и лабораторных работ.
Методические рекомендации состоят из двух разделов. Разделы состоят из краткого содержания ранее пройденного материала по МДК, инструкционных карт по выполнению лабораторных работ.
Целью лабораторных работ является – отработка обучающимися практических навыков по технологии обработки сырья и приготовлению блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
закрепление теоретических знаний; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно- гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.
В результате изучения профессионального модуля обучающиеся будут
уметь:
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
выбирать производственный инвентарь для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
В процессе лабораторной работы обучающиеся выполняют несколько заданий под руководством мастера производственного обучения или преподавателя. По окончанию должны защитить работу по вопросам для контроля знаний
Форма работы на лабораторных работах индивидуальная с целью повышения ответственности.
Лабораторная работа проводится в учебных лабораториях техникума .Группа делится на подгруппы по 10 – 11 человек в каждой. Подгруппы делятся на бригады и за каждой бригадой закрепляется рабочее место. До начала лабораторной работы преподаватель проводит вводный инструктаж напоминая о правилах безопасности труда и санитарно – гигиенических правилах. Учащиеся получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. Готовые блюда учащиеся оформляют, сдают преподавателю по бригадам, дегустируют. Преподаватель отмечает качество блюд, правильность оформления, обращает внимание на дефекты и правила их устранения. В конце работы учащиеся убирают рабочее место, посуду, инвентарь. Преподаватель подводит итог лабораторной работы, отмечая положительные стороны и типичные ошибки.
Методические рекомендации для выполнения лабораторных работ по профессии 19.01.17 Повар, кондитер разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы»
КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ КАЧЕСТВА ВЫПОЛНЕНИЯ
ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ.
Отметка «5» ставится, если
Работа выполнена в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности. Учащиеся работают полностью самостоятельно: подбирают необходимые для выполнения предлагаемых работ источники знаний, показывают необходимые для проведения работы теоретические знания, практические умения и навыки. Работа оформляется аккуратно, в наиболее оптимальной для фиксации результатов форме.
Отметка «4» ставится, если
Работа выполнена учащимся в полном объеме и самостоятельно. Допускаются отклонения от необходимой последовательности выполнения, не влияющие на правильность конечного результата. Учащийся использует, указанные преподавателем источники знаний. работа показывает знание учащимся основного теоретического материала и овладение умениями, необходимыми для самостоятельного выполнения работы. Могут быть неточности и небрежность в оформлении результатов работы.
Отметка «3» ставится, если
Работа выполняется и оформляется учащимся при помощи преподавателя или хорошо подготовленных и уже выполнивши на «отлично» данную работу обучающихся. На выполнение работы затрачивается много времени. Учащийся показывает знания теоретического материала, но испытывает затруднение при самостоятельной работе.
Отметка «2» ставится, если
Результаты, полученные учащимся не позволяют сделать правильных выводов и полностью расходятся с поставленной целью. Показывается плохое знание теоретического материала и отсутствие необходимых умений. Руководство и помощь со стороны преподавателя оказываются неэффективны в связи плохой подготовкой обучающегося.Работа не выполнена, у обучающегося отсутствуют необходимые для проведения работы теоретические знания, практические умения и навыки.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
При выполнении лабораторных работ в лаборатории по профессии повар, кондитер или на предприятии общественного питания в горячем цехе, обучающимся следует строго соблюдать правила техники безопасности и охраны труда:
-Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;
-Подготовить рабочее место для безопасной работы;
-Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования;
-Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы;
-Перед включением электроплиты проверить, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении, проверить поверхность плиты – ровная, гладкая, без трещин и заусенцев;
-Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией;
-Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.);
-При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов;
-Своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;
-Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм: максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема;
-Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями, другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно и края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины;
-Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
-При смене выполнения технологической операции и после посещения туалетной комнаты обязательно мыть руки.
ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
№ Работы Наименование темы Кол-во часов
Лабораторно-практическое
занятия № 1 Безопасные условия эксплуатации механического оборудования: мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлителя. 2
Лабораторно-практическое
занятия № 2 Приготовление полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы.
6
Лабораторно-практическое
занятия № 3 Обработка птицы и приготовление полуфабрикатов из нее.
6
Лабораторно-практическое
занятия № 4
Приготовление отварных и жареных блюд из мяса и мясопродуктов 6
Лабораторно-практическое
занятия № 5
Приготовление тушеных и запеченных блюд из мяса и мясопродуктов. 6
Лабораторно-практическое
занятия № 6
Приготовление блюд из натуральной рубленной и котлетной массы. 6
Лабораторно-практическое
занятия № 7 Приготовление блюд из птицы. 4
Итого: 36часов

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 1
Безопасные условия эксплуатации механического оборудования: мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлителя.
Цели урока:
познакомиться с эксплуатацией механического оборудования: мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлителя.
Задачи урока:
Закрепить знания по безопасным условиям эксплуатации механического оборудования: мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлители.
Комплексно-методическое обеспечение: раздаточный материал с заданием, компьютерная презентация, мясорубка, фаршемешалки, мясорыхлитель.
Ход урока
Вводный инструктаж
Безопасные условия эксплуатации механического оборудования: мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлители ”
Правила эксплуатации оборудования мясного цеха.
Мясорубки предназначены для измельчения мяса. Все мясорубки обозначены буквами МИМ, что означает «машина измельчитель мяса», и цифрами, соответствующими диаметру ножевой решётки (в мм). На предприятиях общественного питания широкое использование получили мясорубки МИМ – 82 и МИМ – 105.
Мясорубка МИМ – 82.
Мясорубка является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.
Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.
Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо. Мясорубка комплектуется 3 решётками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезноё решёткой и двумя двухсторонними ножами.
Внутри рабочей камеры находится шнек, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решёткам. Установленные решётки остаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.
Первой устанавливается подрезная решётка (3 ножа), режущими кромками наружу. Вторым двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей крупная решётка. Далее устанавливается второй двухсторонний нож, мелкую решётку, упорное кольцо и нажимную гайку. Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого косозубного редуктора. На боковой облицовке мясорубки расположены две кнопки управления «Пуск» и «Стоп».
Правила эксплуатации.
Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надёжно закреплён, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Мясо, предварительно нарезанное кусочками массой 50 – 200г и освобождённое от костей, сухожилий и плёнок, проталкивают деревянным толкачём в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубки надо периодически останавливать, а ножи и решётки очищать от сухожилий.
Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решёток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар и соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.
Нельзя работать без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.
После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решёток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.
После просушивания шнек, нож, решётки и рабочую камеру смазывают несолёным пищевым жиром.
При сборке особое внимание уделяются правильной установке рабочих органов, ножей и решёток, так как, в противном случае, машина работать не будет, и это приведёт к выходу её из строя.
Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решётке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя.
Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, так как в этом случае между ножом решёткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки – правильно заточенные и установленные ножи и решётки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решётки по мере необходимости должны затягиваться или заменяться на новые.
Характерные неисправности мясорубок и методы их устранения.
Для перемешивания и приготовления котлетной массы на предприятиях общественного питания используются фаршемешалки, как с индивидуальным приводом, так и съёмным, которые входят в комплект сменных механизмов к приводу для мясного цеха.
Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и обогащения её кислородом воздуха, что обеспечивает получение фарша и котлетной массы высокого качества.
Таблица1. Характерные неисправности мясорубок и методы их устранения.
Неисправности
Возможные причины
Способы устранения
Мясорубка не режет, а мнёт мясо.
Неправильная регулировка нажима гайки Выключить электродвигатель, вынуть решётки, ножи и шнек, очистить их от жил, плёнок, установить на месте и отрегулировать нажимную гайку.
Повышенный шум в редукторе или остановка двигателя Нож и решётки чрезмерно зажаты гайкой
Ослабить нажим гайки
Продукт переработки нагревается, а плёнки и жилы наматываются на ножи. Затупились ножи и решётки. Неплотное прилегание ножей и решёток.
Заточить и притереть ножи и решётки.
Фаршемешалка МС – 1500.
Фаршемешалка состоит из цилиндрического корпуса, отлитого заодно с загрузочным бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется вал, на котором находятся лопасти, установленные под углом 300°, что обеспечивает перемещение продукта и хорошую производительность машины.
Сверху загрузочного бункера устанавливается предохранительная решётка, которая предохраняет от попадания рук в бункер. С передней стороны корпус закрывается крышкой, которая закрывается при помощи откидного болта, что создаёт хорошие условия при санитарной обработке машины. Для выходя готовой продукции в крышке есть отверстие с заслонкой.
Принцип действия машины. При вращение рабочего вала лопасти равномерно перемешивают фарш и предусмотренные рецептурой компоненты до требуемой консистенции, насыщая их воздухом и перемешивают к загрузочному отверстию. По окончании процесса (40 – 60 сек.) заслонка открывается и готовый продукт самотёком в подставленную тару.
Правила эксплуатации. Перед началом работы работник обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать безопасность труда. Только потом фаршемешалка устанавливается в горловине универсального привода и надёжно закрепляется винтами. Затем в корпус устанавливают рабочий вал, закрывают её откидным болтом. Затем устанавливают предохранительную решётку и включают универсальный привод для проверки работы на холостом ходу. Если машина исправна, то в рабочую камеру загружают продукты и компоненты при включённом двигателе. Общее количество продуктов должно быть не более 5 – 7 кг. Запрещается включать машину и работать на ней без предохранительной решётки в загрузочном бункере, а так же проталкивать фарш в рабочую камеру руками и выгружать вручную. После окончания работы универсальный привод выключают, снимают фаршемешалку, разбирают её, промывают горячей водой и сушат. Потом смазывают несолёным пищевым жиром.
Машины для рыхления мяса служат для надрезания поверхности порционных кусочков мяса с целью разрушения в них волокон соединительной ткани. Такие кусочки мяса при тепловой обработке меньше деформируются, быстрее прожариваются и получаются более сочными и мягкими. На предприятиях общественного питания применяются рыхлители мяса МРМ – 15, с индивидуальным приводом и МС – 19, как сменный механизм к универсальному приводу ПУ – 06.
Мясорыхлительная машина МРМ – 15.
Мясорыхлитель предназначен для рыхления поверхности порционных кусков мяса ( ромштексов, шницелей и т.д.) перед их обжаркой.
Мясо после такой обработки становится более мягким, лучше прожаривается и не деформируется при жарке. Эта машина состоит из основания и корпуса, закрываемого крышкой, в котором размещены электродвигатель, редуктор и каретка.Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи – фрезеры, расположенные на валиках и вращающиеся при работе один навстречу другому. Эти рабочие органы находятся в рабочей камере.
Рабочей камерой служит коробка, наверху которой расположена загрузочная воронка. В нижней части установлена каретка и состоит она из двух половин, соединённых петлями и защёлками. В каретке так же установлены две гребёнки, между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, клиноременной передачи, редуктора и шестерён.
Принцип действия. После включения машины, куски мяса, нарезанные на порции, отпускаются в загрузочную воронку и захватываются вращающимися навстречу друг другу валиками с фрезами. Проходя между фрезами, кусок мяса надрезается с двух сторон их зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности.
Механизм МС 19 – 1400 приводится в действие универсальным приводом ПМ – 1.1 или ПУ – 0.6. По конструкции и эксплуатации он аналогичен с машиной МОМ – 15.
Правила эксплуатации. Перед началом работы с мясорыхлителем, снимают крышку и проверяют правильность установки каретки с её рабочими органами. Закрывают крышку и проверяют машину на холостом ходу. Если машина исправна, подставляют под разгрузочное окно тару, приступают к работе. Подготовленные кусочки мяса отпускают в загрузочную воронку. Эти кусочки мяса можно повторно пропускать для разрыхления их в поперечном направлении.
В процессе эксплуатации запрещается работать без крышки, поправлять куски мяса руками или оставлять машину без присмотра. Нужно постоянно следить за состоянием фрез и периодически затачивать их. После выполнения работы, машину включают, разбирают, промывают рабочие органы горячей водой, просушивают и смазывают пищевым несолёным жиром.
Оформить отчет.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 2
Приготовление полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы.
Цели урока:
Закрепить знания технологического процесса приготовления блюд из мяса и мясных продуктов.
Обеспечение правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов.
Задачи урока:
Закрепить знания технологии приготовления блюд из мяса и мясных продуктов.
Приготовить полуфабрикаты из рубленой и котлетной массы.
Выявить ошибки и способы их устранения.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «МС», лотки для укладки полуфабрикатов из мяса и готовых блюд. Посуда для отпуска готовых блюд.Сырье: мясо говядины и свинины. Дополнительные компоненты – согласно технологической карты.Оборудование: производственные столы, электронные весы, мясорубка, компьютер.
Ход занятия:
1. Вводный инструктаж. Теоретические сведенья.
Для приготовления рубленой массы используют мясо шеи, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой – два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и всё хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают. На 1 кг рубленой массы берут (массой нетто в г): мяса – 800, шпика – 120, воды или молока – 70.
Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты.
2. Приготовление полуфабриката Бифштекс рубленый – шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на порцию.
3 . Приготовление полуфабриката Филе рубленое – рубленую массу порционируют и придают форму цилиндра. Используют по 1 шт. на порцию.
Лангет рубленый – рубленую массу порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 1–1,5 см. Используют по 2 шт. на порцию.
4.Приготовление полуфабриката Котлеты натуральные рубленые – массу приготавливают из баранины, затем порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
5. Приготовление полуфабриката Шницель натуральный рубленый – рубленую массу порционируют, придают изделиям овально-продолговатую форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.
6 Приготовление полуфабриката. Ромштекс рубленый – массу развешивают на порции, придают им овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях.
7. Приготовление полуфабриката Фрикадельки – мясо нарезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем солью, добавляют воду и всё хорошо перемешивают, за тем разделывают на порции в виде шариков по 7–10 г.
8. Приготовление полуфабриката Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2–3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2–3ч. для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2–3 шт. на порцию
Для приготовления котлетной массы используют говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину – мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5–10%)
Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.
На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного – 250, воды или молока – 300, соли – 20, перца молотого – 1.
Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты.
9. Приготовление полуфабриката Котлеты рубленые – котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12, шириной 5 см). Используют по 1–2 шт. на порцию.
10. Приготовление полуфабриката Биточки рубленые – котлетную массу развешивают на порции по 57г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2–2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию.
Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5–8г. сырого лука или 0,5– 0,8г. чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.
11. Приготовление полуфабриката Шницель рубленый – котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Используют по 1 шт. на порцию.
12. Приготовление полуфабриката Зразы рубленые – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1–2 шт. на порцию.
Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками.
13. Приготовление полуфабриката Тефтели – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2–4 шт. на порцию.
14. Приготовление полуфабриката Рулет – для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см, на середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.
Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук.
Можно соединить вареные яйца
Повторение рассмотренного материла на примере пошаговой инструкции.Домашнее задание: Оформить отчет. 
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 3
Обработка птицы и приготовление полуфабрикатов из нее.
Цели урока:
Закрепить знания технологического процесса обработки птицы и приготовления полуфабрикатов из нее.
Обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса обработки птицы и приготовления полуфабрикатов из нее.
Задачи урока:
Закрепить знания технологического процесса обработки птицы и приготовления полуфабрикатов из нее.
Приготовить полуфабрикаты из птицы.
Выявить ошибки и способы их устранения.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «МС», лотки для укладки полуфабрикатов из мяса и готовых блюд. Посуда для отпуска готовых блюд.Сырье: мясо птицы.Оборудование: производственные столы, электронные весы, электрические плиты, компьютер;  Ход занятия:1. Вводный инструктаж. 
2.Оттаивание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.
3.Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.
4. Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.
Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.
5.Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.
6.Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
7.Заправка птицы. Тушки птицы заправляют: «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.
Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.
Применяют и другой способ заправки «в кармашек». В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.
Заправка в одну нитку –тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.
Заправка в две нитки – тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправили крылышки.
Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов.
Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы.
Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят.
Второй способ. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.
Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.
Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жарки.
Рагу – тушки птицы разрубают на куски по 2–3 шт. на порцию, массой по 40–50 г каждый.
Плов – тушку разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию, массой 25–30 г каждый.
9. Приготовление полуфабрикатов из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.
Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают её, оставляя 3–4 см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.
Котлеты натуральные – у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
Котлеты панированные – полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Птица или дичь по - столичному (шницель столичный) – у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.
Котлеты по-киевски – большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.
Из филе птицы или дичи приготавливают котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печени. В этом случае у большого зачищенного филе отрезают косточку, филе раскрывают, слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Для фарша в густой молочный соус кладут мелкорубленые белые грибы или шампиньоны, соль, перемешивают и добавляют сырые яйца, чтобы не вытекал соус.
10.Повторение рассмотренного материла на примере пошаговой инструкции. Домашнее задание: Оформить отчет. 
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТЕ № 4
Приготовление отварных блюд из мяса и мясопродуктов.
Цели урока:
Сформировать и закрепить на практическом занятии у обучающихся прочные знания технологического процесса приготовления блюд из мяса
Способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов.
Задачи урока:
Закрепить знания технологии приготовления блюд из мяса и мясных продуктов;
Произвести расчеты количества сырья необходимого для приготовления блюд на 2 порции.Приготовить следующие блюда:
мясо отварное, антрекот, ромштекс.
Продегустировать блюда, дать оценку качества.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «МС», «МВ», лотки для укладки полуфабрикатов из мяса и готовых блюд, кастрюли, сковороды, миски, сотейники, тяпка, ложка соусная, лопатки, веселки, шумовка, дуршлаг. Посуда для отпуска готовых блюд.
Сырье: мясо говядины или свинины. Дополнительные компоненты – согласно технологической карты.
Оборудование: производственные столы, электронные весы, электрические плиты, жарочный шкаф, компьютер;

Ход занятия:
1. Произвести расчеты продуктов для приготовления двух порций блюд. Данные внесите в таблицу 4.1; 4.2; 4.3; 4.4; 4.5; 4.6.2.Организационный момент. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
3.Вводный инструктаж   4. Приготовить и оформить для подачи указанные блюда.
5.Дать оценку качества блюд. Заполнить таблицу 4.7.
6.Оформить отчет.
Таблица 4.1. Мясо отварное.
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Свинина (лопаточная часть, грудинка) 164 121 Морковь 4 3 Лук репчатый 4 3 Петрушка (корень) 3 2 Масса отварного мяса - 75 Соус сметанный с хреном - 75 Гарнир сложный - 150 Выход - 300 Таблица 4.2. Соус сметанный с хреном.
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1000 на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
сметана 164 121 Сливочное масло 4 3 мука 4 3 Хрен (корень) 3 2 Выход - 1000 - 75
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Мясо отварное»
Операция 1. Отваривание мяса. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду (на 1кг мяса 1…1.5 л. воды) добавляют сырые овощи – морковь, лук, сельдерей и варят без кипения (97…98 С) до готовности. В конце варки за 15 мин - лавровый лист, продолжительность варки: говядины 2…2,5 ч., свинины- 2…2,5, телятины- 1,5 ч.
Операция 2. Приготовление гарнира. Приготовить картофельное пюре. Зеленый горошек прогреть в собственном соку, заправить сливочным маслом.
Операция 3. Приготовление соуса сметанного с хреном. Белую жировую
пассеровку развести горячей сметаной, проварить 3..5 мин. Хрен натереть на терке, пассеровать на сливочном масле, проварить с уксусом, добавить в сметанный соус.
Операция 4. Оформление блюда для подачи. Мясо отварное (2 кусочка на 1порцию) подать со сложным гарниром на тарелке, полить сметанным соусом с хреном, украсить зеленью.
Таблица 4.3. Антрекот с зеленым маслом.
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Говядина (толстый, тонкий край) 170 125 Жир животный топленый 7 7 Жареный антрекот - 79 Масло зеленое 10 10 гарнир - 150 Выход - 239 Таблица 4.4. Масло зеленое.
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
масса
брутто нетто брутто нетто
Масло сливочное 850 850 Петрушка зелень 216 160 Лимон или 81 34 Лимонная кислота 2 2 Выход - 1000 10
Таблица 4.4. Картофель жаренный из основного.
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
масса
брутто нетто брутто нетто
Картофель ломтиками 1656 1205 жир 96 96 Выход - 1000 150
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Антрекот с зеленым маслом»
Операция 1.Приготовление полуфабрикатов из мяса. Поперек волокон нарезать порционные куски мяса, отбить, надрезать сухожилия. Придать овально - продолговатую форму толщиной 1.5…2 см.
Операция 2. Тепловая обработка полуфабриката из мяса. . Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом на раскаленной сковороде до образования поджаристой корочки и доводят до готовности при слабом нагреве.
Операция 3. Приготовление масла зеленого. В размягченное сливочное масло добавить рубленую зелень петрушки, сок лимона или разведенную лимонную кислоту, тщательно перемешать, придать форму батончика, охладить.
Операция 4. Приготовление гарнира. Отварной картофель очистить , нарезать брусочками, обжарить основным способом.
Операция 5. Оформление блюда для подачи. Антрекот подать на тарелки со сложным гарниром. Полить мясным соком, сверху положить кусочек зеленого масла, украсить зеленью.
Таблица 4.5. Ромштекс.
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Говядина (толстый, тонкий край, верхний и внутренний куски) 149 110 Яйцо 1/8 шт3 сухари 15 9 Жареный ромштекс - 125 Жир кулинарный 10 10 Жареный ромштекс 91 гарнир 150 Масло сливочное 5 5 Выход - 239 Таблица 4.6. Картофель жаренный из основного.
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
масса
брутто нетто брутто нетто
Картофель ломтиками 1656 1205 жир 96 96 Выход - 1000 150
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Ромштекс»
Операция 1.Приготовление полуфабрикатов из мяса. Нарезать порционные куски толщиной 0,8..1 см. Отбить, надрезать сухожилия, посыпать солью перцем, смочить в льезоне, запанировать, придать овально - продолговатую форму.
Операция 2. Тепловая обработка полуфабриката из мяса. Жарят полуфабрикат основным способом до образования корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Операция 3. Приготовление гарнира. Отварной картофель очистить, нарезать брусочками, обжарить основным способом.
Операция 4. Оформление блюда для подачи. Ромштекс укладывают на тарелку рядом жареный картофель, сверху поливают маслом, украшают зеленью.
Таблица 4.7.Оценка качества блюд.
Показатели качества Замечания Оценка качества
Мясо отварное со сложным гарниром
Внешний вид: мясо нарезано на порционные куски поперек волокон, не заветрено. Вкус в меру соленый, с ароматом говядины. Цвет отварного мяса от светло-серого до темного. Консистенция мягкая сочная. Антрекот с зеленым маслом, картофелем жареным
Внешний вид на поверхности поджаристая корочка Вкус и запах свойственный жареной говядине Цвет темно-коричневый Консистенция мягкая, менее сочная Ромштекс с картофелем жареным
Внешний вид: изделие овальной формы, равномерно покрыто панировкой, на поверхности румяная корочка Вкус жареной говядины, в меру соленый Цвет от золотисто - желтого до светло – коричневого. Консистенция мягкая сочная, без грубых пленок и сухожилий ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 5
Приготовление тушеных и запеченных блюд из мяса и мясопродуктов.
Цели урока:
Сформировать и закрепить на практическом занятии у обучающихся прочные знания технологического процесса приготовления блюд из мяса
Способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов.
Задачи урока:
Закрепить знания технологии приготовления блюд из мяса и мясных продуктов;
Произвести расчеты количества сырья необходимого для приготовления блюд на 2 порции.Приготовить следующие блюда: мясо шпигованное, гуляш, солянка сборная мясная на сковороде.
Продегустировать блюда, дать оценку качества.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «МС», «МВ», лотки для укладки полуфабрикатов из мяса и готовых блюд, кастрюли, сковороды, миски, сотейники, тяпка, ложка соусная, лопатки, веселки, шумовка, дуршлаг. Посуда для отпуска готовых блюд.
Сырье: мясо говядины или свинины. Дополнительные компоненты – согласно технологической карты.
Оборудование: производственные столы, электронные весы, электрические плиты, жарочный шкаф, компьютер;
Ход занятия:
1. Произвести расчеты продуктов для приготовления двух порций блюд. Данные внесите в таблицу 5.1; 5.2; 5.3; 5.4.2.Организационный момент. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
3.Вводный инструктаж   4. Приготовить и оформить для подачи указанные блюда.
5.Дать оценку качества блюд. Заполнить таблицу 4.5.
6.Оформить отчет.

Теоретические сведенья
Обжаренное мясо, вместе с образовавшимся от жаренья соком и жиром, нужно переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Во время тушения мясо надо переворачивать или встряхивать кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока, надо подливать воду или бульон.
Процесс тушения, который длится очень долго, смягчает мясо, потому что пар, образуется при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет не красивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, должно сохранить свою форму, а соус должен быть густым. Мясо тушится крупным куском, весом от 1,5 до 2,5 кг, (тушенное жаркое), порционным куском (отбивные зразы), мелкими кусками (гуляш), и более крупными (рагу). Можно тушить также изделие из рубленого мяса.
Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные - наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100г на 1кг мяса, добавляют пряности и приправы - перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян. Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества, и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15-20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.
Таблица 5.1. Мясо, шпигованное с макаронами.
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
говядина 170 125 Морковь 28 22 Петрушка (корень) 20 15 Лук репчатый 14 12 Жир животный 7 7 Томатное пюре 15 15 мука 5 5 Чеснок 1,5 1,2 готовое шпигованное мясо - 100 Мясо без овощей - 75 Соус - 100 гарнир - 150 Выход - 350 Таблица 5.2. Макароны отварные
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
Масса, г.
брутто нетто брутто нетто
Макаронные изделия 336 336 Масса отварных макаронных изделий - 960 Маргарин столовый 45 45 Выход - 1000 - 150
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Мясо, шпигованное с макаронами»
Операция1. Приготовление мясного полуфабриката. Мясо зачищают и шпигуют морковью, белыми кореньями и шпиком, нарезанными длинными брусочками, и вводят в мясо вдоль волокон.
Операция 2.Тепловая обработка мясного полуфабриката. Нашпигованный кусок мяса посыпать солью и перцем, обжарить на разогретой сковороде, переложить в кастрюлю, добавить бульон, томатное пюре и тушить, периодически переворачивая, до мягкого состояния. Мясо на сковороде поставить в жарочный шкаф, после появления поджаристой корочки слегка охладить и нарезать на порционные куски.
Операция 3. Приготовление соуса красного основного. Мучную пассеровку развести теплым бульоном, влить в бульон с томатом, добавить пассерованные овощи, варить, добавив специи, процедить.
Операция 4.Приготовление макарон. Макароны отваривают сливным способом. Откидывают на дуршлаг, заправляют маргарином или маслом.
Операция 5. Оформление блюда для подачи. Мясо шпигованное укладывают на тарелку по 2 куска на порцию, рядом макароны, поливают красным соусом.
Таблица 5.3. Гуляш.
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Говядина или свинина 170 125 Жир животный пищевой 28 22 Лук репчатый 20 15 Томатное пюре 14 12 Мука пшеничная 7 7 Тушеное мясо 15 15 соус 5 5 гарнир 1,5 1,2 Выход - 350 Последовательность технологических операций для приготовления блюда « Гуляш»
Операция1. Приготовление мясного полуфабриката. Мясо нарезают из мякоти свинины в виде кубиков массой по 20…30 г с содержанием жира не более 20%.
Операция 2.Тепловая обработка мясного полуфабриката. Подготовленный полуфабрикат обжаривают и тушат в бульоне с добавлением томата почти до готовности. Добавить мучную пассеровку, разведенную охлажденным бульоном, специи.
Операция 3. Приготовление гарнира. Приготовить картофельное пюре.
Операция 4. Оформление блюда для подачи. Гуляш подать с картофельным пюре, полить соусом от тушения мяса.
Таблица 5.4. Солянка сборная на сковороде
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) 54 40/25*или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) 55 39/25*или свинина (лопаточная часть, грудинка) 49 42/25*Сосиски или сардельки 26 25*Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) — — Почки говяжьи — — или язык говяжий — — Огурцы соленые58 35 Масса припущенных огурцов — 30 Каперсы 20 10 Соус — 50 Капуста тушеная — 200 Сухари5 5 Сыр — — Маргарин столовый3 3 Масса полуфабриката 346 Масса запеченной солянки — 277 Маслины10 10 Плоды или ягоды маринованные 18 10 Лимон 6 5 Выход — 302 * Масса вареных продуктов.
Солянку можно приготовить без фруктов, маслин, лимона, соответственно уменьшив выход.
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Солянка сборная на сковороде»
Операция 1.Подготовка продуктов. Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезать тонкими ломтиками, слегка обжарить. Огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиками, припустить. Капусту нашинковать, протушить.
Операция 2. Приготовление соуса красного. Мучную пассеровку развести теплым бульоном, влить в бульон с томатом, добавить пассерованные овощи, варить, добавив специи, процедить.
Операция 3.Приготовление солянки сборной на сковороде. Мясные продукты соединить с огурцами, каперсами, соусом доводят до кипения На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 250 °С до образования румяной корочки.
Операция 4. Оформление блюда для подачи. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.
Таблица 5.5. Оценка качества блюд.
Показатели качества Замечания Оценка качества
Мясо, шпигованное с макаронами.
Внешний вид: куски одинаковой толщины, нарезаны поперек волокон, на разрезе видны овощи с соусом. Вкус мяса овощей и специй Цвет темно-красный Консистенция мягкая сочная. Гуляш.
Внешний вид мясо нарезано кубиками, соус обволакивает кусочки мяса Вкус и запах свойственный жареной говядине Цвет темно-ккрасныйКонсистенция сочная, мягкая Солянка сборная на сковороде
Внешний вид: Вареное мясо нарезано тонкими кусочками поперек волокон. одного размера. Поверхность не заветрена, мясо полито соусом, гарнир уложен рядом горкой. Вкус, запах Соответствующие виду изделия, гарнира и соуса. Цвет мяса от белого до серого, солонины темно-красный.Консистенция Мясо мягкое, с ароматом, свойственным вареному мясу. Солонина без излишней солености. ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 6
Приготовление блюд из натуральной рубленной и котлетной массы.
Цели урока:
Сформировать и закрепить на практическом занятии у обучающихся прочные знания технологического процесса приготовления блюд из мяса
Способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов.
Задачи урока:
Закрепить знания технологии приготовления блюд из мяса и мясных продуктов;
Произвести расчеты количества сырья необходимого для приготовления блюд на 2 порции.Приготовить следующие блюда: котлеты, зразы рубленые , тефтели.
Продегустировать блюда, дать оценку качества.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «МС», «МВ», лотки для укладки полуфабрикатов из мяса и готовых блюд, кастрюли, сковороды, миски, сотейники, тяпка, ложка соусная, лопатки, веселки, шумовка, дуршлаг. Посуда для отпуска готовых блюд.
Сырье: мясо говядины или свинины. Дополнительные компоненты – согласно технологической карты.
Оборудование: производственные столы, электронные весы, электрические плиты, жарочный шкаф, компьютер;
Ход занятия:
1. Произвести расчеты продуктов для приготовления двух порций блюд. Данные внесите в таблицу 6.1; 6.2; 6.3.2.Организационный момент. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
3.Вводный инструктаж   4. Приготовить и оформить для подачи указанные блюда.
5.Дать оценку качества блюд. Заполнить таблицу 6.4.
6.Оформить отчет.
Теоретические сведенья
Изделия из котлетной массы приготавливют в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.
Таблица 6.1. Котлеты, биточки, шницели
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Говядина (котлетное мясо) 50 37 свинина (котлетное мясо) 43 37 или телятина (котлетное мясо) 56 37 или баранина (котлетное мясо) 52 37 Хлеб пшеничный 9 9 Молоко или вода 12 12 Сухари5 5 Масса полуфабриката — 62 Жир животный топленый пищевой 3 3 Масса жареных котлет, биточков, шницелей — 50 Гарнир — 150 Соус — 50 или маргарин столовый, или масло сливочное5 5 Выход: с соусом — 250 с жиром — 205 Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Котлеты»
Операция 1. Приготовление полуфабрикатов. Из котлетной массы сформировать полуфабрикат овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанировать в сухарях, массой 57 г.
Операция 2. Тепловая обработка полуфабриката. Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
Операция 3. Приготовление гарнира. Приготовить картофельное пюре, или картофель отварной или сложный гарнир.
Операция 4.Оформление блюда для подачи. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают растопленным маслом. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.
Таблица 6.2. Зразы рубленые
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Говядина (котлетное мясо) 52 38 Или свинина (котлетное мясо) 45 38 Или телятина (котлетное мясо) 58 38 или баранина, козлятина (котлетное мясо) 53 38 Хлеб пшеничный 8 8 Молоко или вода 11 11 Котлетная масса — 56 Фарш: Лук репчатый31 26 Жир животный топленый пищевой 4 4 Масса пассерованного лука — 13 Яйца1/8 шт. 5 Петрушка (зелень) 3 2 Масса фарша — 20 Сухари6 6 Масса полуфабриката — 82 Жир животный топленый пищевой 4 4 Масса жареных зраз — 70 Гарнир №№ 282, 523, 525, 530— 150 Соус №№ 558, 559, 561— 50 Выход — 270 Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Зразы рубленые»
Операция 1. Приготовление полуфабрикатов. Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму
Операция 2. Тепловая обработка полуфабриката. Подготовленные полуфабрикаты в укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
Операция 3. Приготовление гарнира. Приготовить картофельное пюре, или картофель отварной или сложный гарнир, гречневую или рисовую кашу.
Операция 4.Оформление блюда для подачи. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – зразы, поливают растопленным маслом или соусом красным или луковым.
Таблица 6.3. Тефтели
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
2-й вариант Говядина (котлетное мясо) 52 38 Или свинина (котлетное мясо) 45 38 или телятина (котлетное мясо) 58 38 или баранина, козлятина (котлетное мясо) 53 38 Вода 6 6 Крупа рисовая 5 5 Масса готового рассыпчатого риса — 15 Лук репчатый21 18 Жир животный топленый пищевой 3 3 Масса пассерованного лука — 9 Мука пшеничная 4 4 Масса полуфабриката — 71 Жир животный топленый пищевой 5 5 Масса готовых тефтелей — 60 Соус №№ 558, 572, 563, 587— 50 Гарнир №№ 523, 525, 530— 150 Выход — 260 Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Тефтели»
Операция 1. Приготовление полуфабрикатов. В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3—4 шт. на порцию.
Операция 2. Тепловая обработка полуфабриката. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10–12 мин в жарочном шкафу с добавлением воды (10—12 г на порцию). Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1–2 ряда, залить соусом и тушить.
Операция 3. Приготовление гарнира. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рассыпчатый рис, овощи отварные с жиром.
Операция 4.Оформление блюда для подачи. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – тефтели, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.
Таблица 6.4. Оценка качества блюд.
Показатели качества Замечания Оценка качества
Котлеты
Внешний вид форма капельки Вкус мясной. Запах свойственный продуктам входящих в блюдо Цвет на разрезе серый. Консистенция прожаренная, сочная. Зразы рубленные
Внешний вид форма сохранена Вкус и запах свойственный мясу. Цвет  золотистый Консистенция мяса мягкая, сочная – однородная. Тефтели
Внешний вид:  тефтели в виде шариков, поверхность без трещин, пропитаны соусом  Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо Цвет тефтелей - коричневый, соуса - в зависимости от его вида Консистенция в меру плотная, сочная  ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 7
Приготовление блюд из птицы.
Цели урока:
Сформировать и закрепить на практическом занятии у обучающихся прочные знания технологического процесса приготовления блюд из птицы
Способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд из мяса птицы.
Задачи урока:
Закрепить знания технологии приготовления блюд из мяса птицы;
Произвести расчеты количества сырья необходимого для приготовления блюд на 2 порции.Приготовить следующие блюда: куры жареные, котлеты по-киевски, птица по столичному, котлеты рубленные из птицы.
Продегустировать блюда, дать оценку качества.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «МС», «МВ», лотки для укладки полуфабрикатов из мяса и готовых блюд, кастрюли, сковороды, миски, сотейники, тяпка, ложка соусная, лопатки, веселки, шумовка, дуршлаг. Посуда для отпуска готовых блюд.
Сырье: мясо говядины или свинины. Дополнительные компоненты – согласно технологической карты.
Оборудование: производственные столы, электронные весы, электрические плиты, жарочный шкаф, компьютер;
Ход занятия:
1. Произвести расчеты продуктов для приготовления двух порций блюд. Данные внесите в таблицу 5.1; 5.2; 5.3.2.Организационный момент. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
3.Вводный инструктаж   4. Приготовить и оформить для подачи указанные блюда.
5.Дать оценку качества блюд. Заполнить таблицу 4.5.
6.Оформить отчет.
Таблица 7.1. Куры жареные
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Курица 163 112 или цыпленок 160 112 или бройлер-цыпленок 147 106 Сметана 2 2 Маргарин столовый4 4 Масса жареной птицы или кролика — 75 масло сливочное5 5 Гарнир №№ 282, 515, 516, 518, 527, 537, 549— 150 Выход — 230 Последовательность технологических операций для приготовления блюда Куры жареные.
Операция1. Подготовка тушек. Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка.
Операция 2. Жаренье. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 °С. Во время жарки в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы, вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости.
Операция 3. Тушение. Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки – наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам посредине грудной кости, иногда разрубают на 3–5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5–7 мин.
Операция 4. Оформление блюда для подачи. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.
Таблица 7.2. Котлеты по-киевски
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Курица*231 83 + 7**Или филе куриное (полуфабрикат) — 83 + 7**масло сливочное30 30 Яйца1/4 шт. 10 Хлеб пшеничный 28 25 Масса полуфабриката — 145 + 7**Кулинарный жир15 15 Масса жареных котлет — 128 + 7**Гарнир № 518, 528— 150 масло сливочное10 10+7**Выход — 288 + 7*** Мякоть без кожи.
** Масса косточки.
Последовательность технологических операций для приготовления блюда Котлеты по-киевски
Операция1. Подготовка полуфабриката. Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.
Операция 2. Тепловая обработка. Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5–7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2–3 мин.
Операция 4. Оформление блюда для подачи. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом – крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают её маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.
Таблица 7.3. Птица по-столичному (шницель)
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Курица*272 98 Или бройлер-цыпленок*316 98 или фазан 1/4 шт. 98 или кролик 146 102 Хлеб пшеничный 37 33 Яйца1/2 шт. 20 Масса полуфабриката из птицы — 148 То же из кролика — 153 масло сливочное20 20 Масса жареного филе — 130 масло сливочное10 10 Гарнир № 518, 528— 150 Выход — 290 * Мякоть без кожи.
Последовательность технологических операций для приготовления блюда Птица по-столичному (шницель).
Операция 1. Подготовка полуфабриката. Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и
Операция 2. Тепловая обработка. Подготовленный полуфабрикат жарят непосредственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят 12—15 мин непосредственно перед подачей до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3–5 мин в жарочном шкафу.
Операция 4. Оформление блюда для подачи. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3–4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом – крутон, на него – шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи – охлажденное сливочное масло в виде цветочка.
Таблица 7.4. Котлеты рубленые из птицы
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Курица*77 37 или индейка*76 37 или фазан 1/12 шт. 37 или рябчик или куропатка серая 1/4 шт. 37 или тетерев 1/12 шт. 37 или кролик 53 37 Хлеб пшеничный 9 9 Молоко или вода 13 13 Внутренний жир 2 2 Сухари5 5 или хлеб пшеничный 11 10 Масса полуфабриката — 63 Маргарин столовый3 3 Масса жареных котлет — 50 Гарнир №№ 282, 518, 525, 527— 150 Соус №№ 558, 571— 50 или маргарин столовый5 5 Выход: с соусом — 250 с маргарином — 205 * Мякоть без кожи.
Последовательность технологических операций для приготовления блюда Котлеты рубленые из птицы
Операция 1. Подготовка полуфабриката. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков) и формуют котлеты.
Операция 2. Тепловая обработка. Укладывают их на разогретый с маслом противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Операция 4. Оформление блюда для подачи. При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир: картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рисовую или гречневую кашу, зеленый горошек, сложный гарнир, рядом укладывают котлеты (2–3 шт. на порцию), поливают сливочным маслом.
Таблица 7.5. Оценка качества блюд.
Показатели качества Замечания Оценка качества
Куры жаренные
Внешний вид: имеет румяную корочку Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый Консистенция мягкая сочная. Котлеты по-киевски
Внешний вид котлета овальной формы с косточкой, не засушена. Вкус и запах свойственный курице. Цвет золотистый. Консистенция мяса птицы мягкая, сочная – однородная. Птица по-столичномуВнешний шницель овальной формы с, не засушен, на поверхности панировочные сухари.Вкус и запах свойственный курице. Цвет золотистый. Консистенция мяса птицы мягкая, сочная – однородная. Котлета рубленная из птицы
Внешний вид котлета овальной формы, не засушена. Вкус и запах свойственный курице. Цвет золотистый. Консистенция мяса птицы мягкая, сочная – однородная.


Приложенные файлы


Добавить комментарий