Методические рекомендации по выполнению лабороторно-практических работ по МДК.04.01


ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ВАЛУЙСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
Рассмотрено:
На заседании ЦМК
Протокол № __
«__» ________ 20___ года
Председатель ЦМК_______Топычканов Д.Г. УТВЕРЖДАЮ:
Заместитель директора по УМР ______________Рябинин А.Н.
«__» ___________ 20___ года
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ПРОВЕДЕНИЮ
ЛАБОРАТОРНО - ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
по МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления
блюд из рыбы
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Разработчик:
Родченко А.Г.
преподаватель профессионального цикла

г. Валуйки
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Методические рекомендации для выполнения лабораторно-практических работ по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы» Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.
Методические рекомендации для выполнения лабораторных работ по профессии 19.01.17. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля «Приготовление блюд из рыбы» Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении лабораторной работы.
Основной целью проведения лабораторной работы является отработка учащимися практических навыков по приготовлении кондитерских изделий , закрепление теоретических знаний на практике, ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд. Выполняя лабораторную работу обучающиеся:
- углубляют и систематизируют теоретические знания;
-  отрабатывают практические навыки;
-  закрепляют теоретические знания путем приготовления блюд из рыбы
-  отрабатывают правила отпуска блюд из рыбы;
-  приобретают навыки организации рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями;
-  приобретают навыки работы с технологическим оборудованием и инвентарем, и их безопасного использования;
-  расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
-  определения соотношения основных компонентов блюд из рыбы;
- составления алгоритма технологии блюд из рыбы;
-  проведения бракеража готовой продукции;
-  оформления соответствующей технологической документации.
Лабораторная работа проводится в учебном кулинарном цехе техникума .Группа делится на подгруппы по 12 – 13 человек в каждой. Подгруппы делятся на бригады и за каждой бригадой закрепляется рабочее место. До начала лабораторной работы преподаватель проводит вводный инструктаж напоминая о правилах безопасности труда и санитарно – гигиенических правилах. Учащиеся получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. Готовые изделия обучающиеся оформляют, сдают преподавателю по бригадам, дегустируют. Преподаватель отмечает качество блюд, правильность оформления, обращает внимание на дефекты и правила их устранения. В конце работы учащиеся убирают рабочее место, посуду, инвентарь. Преподаватель подводит итог лабораторной работы, отмечая положительные стороны и типичные ошибки.
Методические рекомендации для выполнения лабораторных работ по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля «Приготовление блюд из рыбы»
КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ КАЧЕСТВА ВЫПОЛНЕНИЯ
ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ.
Отметка «5» ставится, если
Работа выполнена в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности. Обучающийся работают полностью самостоятельно: подбирают необходимые для выполнения предлагаемых работ источники знаний, показывают необходимые для проведения работы теоретические знания, практические умения и навыки. Работа оформляется аккуратно, в наиболее оптимальной для фиксации результатов форме.
Отметка «4» ставится, если
Работа выполнена обучающимся в полном объеме и самостоятельно. Допускаются отклонения от необходимой последовательности выполнения, не влияющие на правильность конечного результата. Обучающийся использует, указанные преподавателем источники знаний. работа показывает знание учащимся основного теоретического материала и овладение умениями, необходимыми для самостоятельного выполнения работы. Могут быть неточности и небрежность в оформлении результатов работы.
Отметка «3» ставится, если
Работа выполняется и оформляется учащимся при помощи преподавателя или хорошо подготовленных и уже выполнивши на «отлично» данную работу обучающихся. На выполнение работы затрачивается много времени. Обучающийся показывает знания теоретического материала, но испытывает затруднение при самостоятельной работе.
Отметка «2» ставится, если
Результаты, полученные обучающимся не позволяют сделать правильных выводов и полностью расходятся с поставленной целью. Показывается плохое знание теоретического материала и отсутствие необходимых умений. Руководство и помощь со стороны преподавателя оказываются неэффективны в связи плохой подготовкой обучающегосяРабота не выполнена, у обучающегося отсутствуют необходимые для проведения работы теоретические знания, практические умения и навыки
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
При выполнении лабораторных работ обучающимся следует строго соблюдать правила техники безопасности и охраны труда:
-Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;
-Подготовить рабочее место для безопасной работы;
-Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования;
-Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы;
-Перед включением электроплиты проверить, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении, проверить поверхность плиты – ровная, гладкая, без трещин и заусенцев;
-Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией;
-Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.);
-При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов;
-Своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;
-Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм: максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема;
-Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями, другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно и края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины;
-Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
-При смене выполнения технологической операции и после посещения туалетной комнаты обязательно мыть руки.
ТЕМАТИКА
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
№ работы Наименование темы Кол-во часов
Лабораторно-практическое занятие №1 Приготовление блюд из вареной, припущенной рыбы. 4
Лабораторно-практическое занятие №2 Приготовление блюд из жареной и запеченной рыбы 6
Лабораторно-практическое
занятие № 3 Приготовление блюд из рыбной котлетной массы 6
Всего 16
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №1
Приготовление блюд из вареной, припущенной рыбы.
Цель занятия:
Выработать практические навыки по приготовлению блюд из вареной и припущенной рыбы.
Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.
Развить эстетический вкус при оформлении и подаче отварной рыбы.
Задание:
Произвести расчеты необходимого количества продуктов для приготовления блюд на 2 порции.
Приготовить: рыбу отварную, соус польский, рыбу в рассоле, рыбу, припущенную по-русски и рыбу запеченную по-московски.
Продегустировать, дать оценку качества.
Оформить отчет.
Инструменты, инвентарь и посуда
Кастрюли вместимостью 1 л для варки картофеля, рыбы, соусов, грибов, бланширования огурцов, припускания кореньев; сотейник для припускания рыбы; сковорода для пассерования овощей; порционная сковорода для запекания рыбы; ножи поварские, лопатки металлические и деревянные; сито; шумовка; разделочные доски «ОС», «PC»; блюда металлические, порционные, тарелки, соусники.Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба отварная»
Операция 1. Организация рабочего места. Подобрать необходимую посуду, инвентарь. Получить сырье, согласно расчетам.
Операция 2. Отваривание рыбы. Рыбу разделать на порционные куски с кожей и реберными костями, уложить в сотейник кожей вверх, залить горячей водой (250 г), положить коренья и лук, а также соль, лавровый лист и перец горошком, довести до кипения и варить при слабом нагреве в течение 12—15 мин. До отпуска хранить в горячем бульоне не более 30 мин.Операция 3. Приготовить соус польский. Спассеровать муку, приготовить белый соус, проварить 25—30 мин, процедить. В приготовленный белый соус добавить масло сливочное, нарезанные ломтиками вареные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и мелко нарезанную зелень петрушки.
Операция 4. Приготовление картофеля. Картофель обточить в виде бочонков, отварить, слить и обсушить.
Операция 5. Оформление и отпуск. При отпуске на подогретое блюдо или тарелку уложить вареный картофель, полить маслом и посыпать зеленью. Рядом поместить рыбу. Рыбу на тарелке полить соусом, к рыбе на блюде соус подать в соуснике.
Рецептура№ 501 Рыба (филе) отварная
Рыба (треска) 158/122, морковь 4/3, лук репчатый 4/3, петрушка (корень) 3/2. Гарнир (№ 757): картофель 198/148. Соус польский (№ 871): масло сливочное 16, яйца 12, петрушка 1, кислота лимонная 0,01, бульон рыбный 23, масло сливочное 1,3, мука пшеничная 1,3. Выход 100/150/50.
Требования к качеству.
Вкус в меру соленый, запах - свойственный данному виду рыбы с ароматом специй, пряных кореньев и лука.
Цвет светло-серый.
Консистенция мягкая, куски рыбы хорошо сохранили форму. Соус чуть кисловатый, с запахом яиц и ароматической зелени.
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом»
Операция 1. Организация рабочего места. Подобрать необходимую посуду, инвентарь. Получить сырье, согласно расчетам.
Операция 2. Припускание рыбы. Рыбу разделать на порционные куски с кожей, без костей, а рыбу осетровых пород — с кожей без хрящей (куски ошпарить и обмыть).Уложить в один ряд в сотейник, смазанный маслом, подлить рыбный бульон (0,3 л на 1 кг рыбы), положить коренья и лук, добавить соль, огуречный рассол или кожицу соленых огурцов. Рыбу припустить в посуде с закрытой крышкой до готовности.
Операция 3. Приготовление соуса. Приготовить белый соус так же, как и для соуса польского. Приготовить соус рассол. В основной белый соус влить бульон (фон), полученный в результате припускания рыбы. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сбланшировать. В состав гарнира для данного соуса входят также вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные треугольниками, вареные хрящи, нарезанные ломтиками. Подготовленные гарниры положить в соус, заправить по вкусу солью, прокипяченным огуречным рассолом.
Операция 4. Приготовление картофеля. Некрупный картофель обточить в виде бочонков, отварить и обсушить.
Операция 5. Оформление и отпуск. На подогретое блюдо или мелкую тарелку уложить картофель, полить его маслом и посыпать зеленью. Кусок рыбы положить рядом с картофелем, полить соусом, сверху положить кружочек очищенного лимона, украсить зеленью.
Рецептура(№ 510) Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом
Рыба (треска) 161/122, лук репчатый 5/4, петрушка (корень) 5/4, огурцы соленые 48/29, шампиньоны 28/21.
Гарнир (№ 757): картофель 198/148, масло сливочное 7. Соус (№ 856): бульон рыбный 80, маргарин 4, мука пшеничная 4, лук репчатый 3/2, петрушка 2, огуречный рассол 11, масло сливочное 6, кислота лимонная 0,04 Выход 100/150/75.
Требования к качеству.
Вкус в меру соленый, запах — свойственный данному виду рыбы и продуктам, использованным при припускании.
Цвет рыбы белый с желтоватым оттенком, консистенция мягкая, куски не разварившиеся.
Вкус соуса солоновато-кислый с характерным привкусом огуречного рассола и грибов. Цвет белый.
Консистенция средней густоты, гарниры аккуратно нарезаны. Картофель мягкий, но не переваренный, сохранивший форму.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №2
Приготовление блюд из жареной и запеченной рыбы
Цель занятия:
Выработать практические навыки по приготовлению жареной рыбы.
Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.
Развить эстетический вкус при оформлении и подаче жареной рыбы.
Задания
Произвести расчеты необходимого количества продуктов для приготовления блюд на 2 порции.
Приготовить и оформить для подачи блюда: рыба, жаренная основным способом; рыба, жаренная с луком по-ленинградски; рыба, жаренная в тесте; рыба, запеченная по-русски, под молочным или сметанным соусом
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф; Жарочный шкаф , производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5 1,2 л, сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», терка, шумовка, поварские ножи, разливательная ложка, лопатка, баранчики овальные, порционная сковорода. Сырье: тушки рыбы, мука, молоко, яйца, картофель, репчатый лук, зелень, специи, растительное масло, картофель, гречневая крупа, репчатый лук, сметана, молоко, растительное масло, специи, панировка.
Последовательность технологических операций
для приготовления рыбы, жаренной основным способом;
рыбы, жаренной с луком по-ленинградски; рыбы, жаренной в тесте
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать необходимую посуду, инвентарь. Получить сырье, согласно расчетам.
Операция №2. Подготовка рыбы для жаренья основным способом. Крупную рыбу предварительно разделывают любым способом (на напластованную, пластованную, филе разных видов). Под углом 30° отрезают порционные куски и надрезают кожу.
Операция №3. Приготовление рыбы, жаренной основным способом. Посыпают рыбу солью, перцем, панируют в муке и жарят на сковородах с растительным маслом или другим жиром, разогретым до 160 °С. Обжаренную с двух сторон рыбу дожаривают в
жарочном шкафу при температуре 250 °С в течение 5 мин.
Операция №6. Приготовление рыбы, жаренной с луком по-ленинградски. Порционные куски рыбы с кожей без костей жарят основным способом: посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят на растительном масле с двух сторон при температуре 160°С, дожаривают в жарочном шкафу 5 мин. На порционную сковороду на середину поместить рыбу, вокруг нее уложить кружочками жареный картофель из отварного, на
рыбу насыпать горкой репчатый лук, нарезанный кольцами и обжаренный во фритюре. Протереть сковороду на плите, чтобы изделие было горячим.
Операция №7. Подготовка рыбы для жаренья в тесте. Рыбу разделывают на чистое филе, нарезают брусочками, маринуют (положив в посуду, добавив соль, молотый перец, петрушку, растительное масло, лимонную кислоту), перемешивают, выдерживают в холодильнике в течение 1 ч.
Операция №8. Приготовление теста для рыбы, жаренной в тесте. Просеянную муку, молоко, яйца, растительное масло, соль (мука и молоко 1:1, яйца - 1 шт. на 40 г муки) перемешивают. Белки взбивают и в несколько приемов вводят в тесто.
Операция №9. Тепловая обработка для рыбы, жареной в тесте. Подготовленную рыбу (маринованную) окунают в тесто, кладут в хорошо разогретый фритюр и жарят до образования румяной корочки.
Требования к качеству
Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Мелкую рыбу - в целом виде с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму, поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета; при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция - мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы - специфический; без посторонних привкусов. Запах рыбы и жира. Изделия не подгоревшие, не пересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра.
Рыба, жаренная в тесте, должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто - пористым и пышным. Цвет- светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.
Сроки хранения
Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2... 3 ч, после чего охлаждают до 6 8 °С и хранят при этой же температуре в течение не более 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре 90 “С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч.
Правила подачи
Рыбу, жаренную основным способам подают в порционной тарелке для вторых блюд, гарнируют рыбу жаренным картофелем. Можно подать отварной картофель и картофельное пюре. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. При подаче рыбу поливают жиром, растопленным маслом или кладут на рыбу кусочек сливочного масла. Иногда жареную рыбу подают с соусами: томатным, томатным с эстрагоном. Рыба, жаренная с луком по-ленинградски, отпускается в баранчике или порционной сковороде.
Рыбу, жаренную во фритюре, гарнируют картофелем, жаренным во фритюре, зеленью петрушки, ломтиком лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный с вином.
Рыбу, жаренную в тесте, подают без гарнира. Кусочки рыбы укладывают в виде пирамиды на тарелку с бумажной салфеткой, на порционные блюда, покрытые бумажной салфеткой, рядом кладут зелень петрушки.
Рецептура блюда «Рыба жаренная с луком по-ленинградски».
Сырье Брутто Нетто
Треска или:
окунь морской
скумбрия
судак или хек
полуфабрикат трески
окунь морской или
судак 194
204
261
264
169
171
173 149
149
149
145
149
149
145
Мука пшеничная 7 7
Масло растительное 8 8
Рыба жареная - 125
Лук жаренный во фритюре - 40
Гарнир - 150
Выход - 315
Особенности приготовления запеченной рыбы
Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Мелкую рыбу (карасей, леща, карпов) используют для запекания в целом виде. Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Для запекания используют отварной или жареный картофель, картофельное пюре, тушеную капусту, рассыпчатую гречневую кашу, отварные макароны и соусы - белый, молочный и др.
Последовательность технологических операций
для приготовления запеченной рыбы
Операция №1.Организация рабочего места. Подобрать необходимую посуду, инвентарь. Получить сырье, согласно расчетам.
Операция №2.Подготовка продуктов для рыбы, запеченной под молочным соусом. Рыбу нарезают на Порционные куски, припускают в небольшом количестве воды. Макароны варят и заправляют сливочным маслом. Готовят молочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения. Сыр зачищают, натирают на мелкой терке.
Операция №3.Тепловая обработка для рыбы, запеченной под молочным соусом. Порционную сковороду смазывают маслом. Выкладывают
макароны; рыбу кладут в углубление в середине макарон. Поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом, запекают в жарочном шкафу.
Операция №4.Подготовка продуктов для рыбы, запеченной в сметанным соусом. Порционные куски рыбы жарят основным способом, картофель варят, нарезают кружочками, обжаривают. Гречневую кашу варят, заправляют сливочным маслом; готовят сметанный соус.
Операция №5.Тепловая обработка для рыбы, запеченной в сметанном соусом. На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают гречневую кашу или картофель. В середине углубления помешают рыбу. Заливают сметанным соусом. Посыпают сыром, поливают растопленным жиром, запекают в жарочном шкафу.
Операция №6. Подготовка продуктов для рыбы, запеченной по-русски. Картофель варят в кожице, охлаждают, нарезают ломтиками и кружочками.
Операция №7. Тепловая обработка для рыбы, запеченной по-русски. Готовят белый основной соус на рыбном бульоне; мелко натирают сыр; рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают часть соуса; укладывают в середину сырую рыбу. Вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250...280 ◦С до образования на поверхности румяной корочки. Через 15…20 мин блюдо ставят на плиту и прогревают в течение 35 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности.
Требования к качеству
Запеченные рыбные блюда готовят из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают Целую рыбу - леща, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо - сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.
Правила подачи
Запеченную рыбу готовят на противнях, а также на порционных сковородах, металлических порционных блюдах, в которых ее и подают.
Рецептура блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски».
Сырье Брутто Нетто
Треска или:
Судак
хек 200
298
317 152
152
152
полуфабрикат трески или
судака 175
197 152
152
Готовая рыба - 125
Картофель 206 206/150
Соус - 150
Сыр или
сухари 6,5
5 6
5
Маргарин столовый или сливочное масло 15 15
Выход - 445
Рецептура блюда «Рыба, запеченная под молочным соусом».
Сырье Брутто Нетто
Треска или:
судак
минтай
полуфабрикат трески 129
192
198
113 98
98
98
98
Рыба припущенная - 80
Лук репчатый 16 8
Соус - 100
Сыр 5,4 5
Гарнир - 150
Маргарин столовый или сливочное масло 10 10
Выход - 353

Ответить на вопросы.
Какую рыбу используют для запекания
Составить технологическую схему приготовления блюда «рыба запеченная по-русски»
Подача блюда «рыба запеченная по-русски»
Составить технологическую схему приготовления блюда «Рыба, запеченная под молочным соусом»
Подача блюда « Рыба, жаренная в тесте»
Оформить отчет.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №3
Приготовление блюд из рыбной котлетной массы
Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы
Цель занятия:
Выработать практические навыки по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы.
Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.
Развить эстетический вкус при оформлении и подаче блюд из рыбной котлетной массы.
Задания
Произвести расчеты необходимого количества продуктов для приготовления блюд на 2 порции.
Приготовить и оформить для подачи блюда из рыбной котлетной массы
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение.
Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, Жарочный шкаф, мясорубка, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5…1,2 л, сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «РС», терка, шумовка, поварские ножи, разливательная ложка, лопатка. Сырье: тушки рыбы, яйца столовый маргарин, растительное масло, репчатый лук, панировка, специи.
Виды рыб для приготовления рыбной котлетной массы
Котлетную массу готовят из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей – трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, мойвы. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.
Последовательность технологических операций
для приготовления блюд из рыбной массы.
Операция №1.Организация рабочего места. Подобрать необходимую посуду, инвентарь. Получить сырье, согласно расчетам.
Операция №2. Приготовление рыбной котлетной массы. Нарезанное чистое филе рыбы пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб без корок и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец, перемешивают.
Операция №3. Приготовление котлет и биточков. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют в сухарях, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки – 8…10 мин, доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5 мин.

Операция №4. Приготовление тефтелей. Тефтели формуют в виде шариков по 3 – 4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом томатным, тушат 10…15 мин.

Операция №5. Приготовление тельного из рыбы. Формуют тельное в форме полумесяца, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3…4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой, перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир; тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф, выдерживают 4…5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков. Операция №6. Приготовление фрикаделек в томатном соусе. В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйца столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки по 15…18 г, припускают в воде или бульоне 10…15 мин.
Требования к качеству
Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, попадание панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т.д.
Правила подачи
При подаче изделия кладут на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.
Котлеты (1-2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жареным, отварным или пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.
При подаче тефтелей в подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.
Тельное из рыбы – отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают томатный соус.
При подаче фрикаделек рыбных с томатным соусом на тарелку укладывают гарнир – отварной рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром, рядом фрикадельки. Поливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом.
Рецептура блюда «Зразы рыбные рубленные»
Сырье Брутто Нетто
Судак или:
сом
треска 167
178
85 80
80
80
Хлеб пшеничный 24 24
Молоко или вода 32 32
Фарш рыбный - 134
Лук репчатый 40 34/17
Кулинарный жир 5 5
Грибы белые свежие 26 20/15
Сухари 10 10
Полуфабрикат - 174
Кулинарный жир 12 12
Готовые зразы - 148
Фарш - 32
Маргарин столовый 7 7
Соус - 100
Выход - 255
Рецептура блюда «котлеты или биточки»
Сырье Брутто Нетто
Треска 89 65
Хлеб пшеничный 18 18
Молоко или вода 25 25
Полуфабрикат - 115
Кулинарный жир 8 8
Масса жареных изделий - 100
Выход - 100
Рецептура блюда «тельное из рыбы»
Сырье Брутто Нетто
Треска 89 65
Хлеб пшеничный 18 18
Молоко или вода 25 25
Масса рыбная котлетная - 106
Фарш:
Лук
Кулинарный жир 26
4 22/11
4
Шампиньоны
Яйца
сухари 18
1/6
1,5 14/10
7
1,5
Масса фарша - 28
Яйца 1/6 7
Сухари 6 6
Масса полуфабриката - 145
Кулинарный жир 12 12
Масса готового тельного - 120
Маргарин 5 5
Выход - 125
Рецептура блюда «фрикадельки рыбные с томатным соусом»
Сырье Брутто Нетто
Минтай 141 65
Хлеб пшеничный 13 13
Молоко или вода 20 20
Яйца 1/5 8
Лук 17 14
Масса полуфабриката - 118
Масса готового изделия - 100
Соус - 75
Выход - 175
Ответить на вопросы
Составить технологическую схему приготовления котлет, биточков. Подача котлет, биточков
Составить технологическую схему приготовления тельноеПодача блюда «тельное из рыбы»
Составить технологическую схему приготовления фрикаделек
Подача фрикаделек
Оформить отчет.

Приложенные файлы


Добавить комментарий