«Открытый урок » Приготовление блюд из мяса»


областное бюджетное образовательное учреждение
«Суджанский сельскохозяйственный техникум»
Большесолдаткий филиал




Открытый урок
МДК.05.01. Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.





Разработала мастер п/о
Носова Т.И.





с.Большесолдатское
2017 год
План урока :
Лабораторная работа № 7.
МДК.05.01. Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

По профессии «Повар – кондитер» - 2 курс.
Тема профессионального модуля ПМ 05. «Приготовление из мяса и домашней птицы».
Тема урока: упражнения по приготовлению блюд из рубленой и котлетной массы.
Время: 2 часа.
Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.
Цели урока:
Образовательные – создать условия для освоения обучающимися практических умений по приготовлению и оформлению блюд из рубленой и котлетной массы.
Развивающие – содействовать развитию у обучающихся способности к профессионально-аналитическому мышлению, творческой активности и самостоятельности.
Воспитательная – способствовать воспитанию чувства ответственности за конечный результат своей профессиональной деятельности.
-создать атмосферу творческого поиска, эмоциональной приподнятости, радости познания и преодоления при выполнении более сложных заданий, упражнений и операций.
Планируемые результаты: освоение умений.
- проверять органолептическим способом качества сырья;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении блюд из рубленой и котлетной массы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рубленой и котлетной массы;
-оценивать качество блюд из рубленой и котлетной массы;
- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима
Формируемые УУД:
- личностные: позитивная моральная самооценка;
- регулятивные: научить искать различные пути достижения цели по заданной проблеме, самостоятельно контролировать время, оценивать себя;
- познавательные: научить использовать профессиональную лексику в разыгрываемых профессиональных ситуациях; заполнять документы;
Коммуникативные: уметь находить информацию из различных информационных ресурсов, излагать свое мнение и толерантно относиться к иной позиции собеседника.
Методы обучения: частично – поисковый, репродуктивный, объяснительно – иллюстративный.
Межпредметная связь: специальная технология, оборудование предприятий общественного питания, организация производства на предприятиях общественного питания, товароведение пищевых продуктов, физиология питания, санитария и гигиена.
Материально – техническое и дидактическое оснащение урока: .
технологическая карта схема приготовления блюд
Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда: электрическая плита, производственные столы, циферблатные весы, разделочные доски, МС, ножи поварские, сковороды, кастрюли, тарелки, шумовки, черпаки, суповые тарелки, ложки.
Сырье: Мяса свинина, шпик, вода или молоко, соль, перец молотый.
Используемая литература:
Анфимов Н.А., Татарская Л.Л. « Кулинария»., М.: Издательский центр « Академия» - 2005.
Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий., М.: 2013.
Качурина Т.А. «Кулинария» рабочая тетрадь., М.: ООО«Дом славянской книги» - 2013.
Золи н В.Л. «технологическое оборудование предприятий общественного питания»., М.: Издательский центр «Академия» - 2006.
Ход урока.
1. Организационный момент:
- Приветствие преподавателя обучающихся.
--принять рапорт старосты группы о готовности к проведению занятия.
- Проверка спецодежды на соответствие санитарным требованиям.
- Проверка состояния здоровья обучающихся.
- Назначение дежурных.
2.Инструктаж по технике безопасности – 5 мин.
Перед тем как приступить к выполнению задания, я обязана напомнить инструктаж по технике безопасности. Проверить наличие резиновых ковриков у плиты, убедиться, что плита заземлена, переключатели исправны, поверхность плиты ровная, конфорки не качаются. Горячую посуду с плиты снимать прихватом, горячую крышку с кастрюли снимать на себя, нож передавать друг другу ручкой вперед, не пользоваться кастрюлями с поломанными ручками.
3.Сообщение темы, цели, задач урока и мотивация учебной деятельности.
-управляю деятельностью обучающихся при определении темы, цели и учебных задач урока.
-знакомлю обучающихся с особенностями и структурой урока.
- определяю способы оценивания познавательной активности обучающихся на каждом этапе урока.
4. Подготовка к изучению нового материала через повторение и актуализацию опорных знаний.
-организую и корректирую деятельность обучающихся по решению проблемных ситуаций по органолептической оценки качества сырья;
-направляю и регулирую действия обучающихся при восстановлении технологического процесса;
-приготовление рубленой массы, последовательность соединение ингредиентов, тепловая обработка, оформление, подача готового блюда.
5.Ознакомление с новым материалом
- демонстрирую безопасные приемы труда при приготовлении рубленой массы, формовки изделий, и оформлении готового блюда;
- организую деятельность обучающихся по подбору производственного инвентаря, инструментов, посуды.
-знакомлю обучающихся с возможными дефектами, возникающими при приготовлении и оформлении готового блюда, предлагаю способы их устранения.
6.Первичное осмысление и закрепление.
-координирую тренировочные упражнения обучающихся по приготовлении рубленой массы, формовки и панировки изделий, оформлению готового блюда.
- организую ситуацию представления и оценки результатов деятельности обучающихся по результатам выполнения тренировочных упражнений;
- рассматриваю допущенные нарушения в процессе работы определяю их возникновение и предлагаю способы устранения.
7. Подведение итогов урока.
- организую рефлексивную ситуацию и инициирую деятельность обучающихся по оценки качества выполненных работ;
- корректирую деятельность обучающихся исходя из наиболее часто встречаемых нарушений;
-выдаю индивидуальные задания на текущий инструктаж.
8. Деятельность обучающихся.
-оценивают совместную деятельность по достижению результата;
- анализируют рабочую ситуацию, осуществляют коррекции собственной деятельности;
Технологическая карта
Наименование блюда: Котлета натуральная рубленая №606.
№ п/п
Наименование продукта

Норма брутто в гр.
Норма нетто в гр.

1.
Говядина (котлетное мясо)

80
57

2.
Шпик
9
9

3.
Свинина (котлетное мясо)

77
66

4.
Вода

7
7

5.
Масса полуфабриката
-
71

6.
Жир топленый животный

5
5

7.
Масса жареных котлет


50


Технология приготовления.

Используют котлетное мясо, шейную часть, Пашину а так-же обрезки полученные при обвалки мяса. Нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, и пропускают через мясорубку два раза. Добавляют воду, соль перец и все перемешивают. Формуют изделия и жарят на разогретой с жиром сковороде с двух сторон. До готовности доводят в жарочном шкафу.
Требование к качеству.
Имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус – в меру соленый, запах специй Цвет на разрезе – светло-или темно-серый. Консистенция-сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
Рефлексия и анализ деятельности обучающихся.


1. Чему я научился:
1. определять качества сырья;
2. подобрать необходимый инвентарь;
3. подготовить рабочие места;
4. соблюдать т/б и содержать в чистоте рабочие места;
5.соблюдать последовательность при приготовлении блюд из рубленой массы.
6. температура подачи и оформление готовых блюд;
7.хранение готовых блюд с соблюдением температурного режима.


2.Что у меня хорошо получилось:
1.формовка изделий: котлеты, биточки, шницель.
2. вкусовые качества блюд из мяса.
3.оформление готового блюда;
4. панировка изделий.


3. Чему еще нужно научится:
1. работать с технологической документацией;
2. соблюдать последовательность при приготовлении рубленой и котлетной массы.



Критерии оценки к практическим занятиям.
Группа 2/2
Охрана труда, техника безопасности.
Санитарные требование к спец.одежде, состояние рабочего места.
Последовательность при приготовлении блюд.
Подача, оформление , вкусовые качества блюда


.
5баллов. полностью соблюдена.
О баллов. Грубое нарушение
5баллов-полность соблюдена;
0 баллов- грубое нарушение.
5 баллов- полностью соблюдена.
4балла-частичные нарушения;
3 балла- нарушения которые привели к изменениям вкусовых качеств.
2балла- полностью нарушена последовательность приготовления, блюда не подлежит реализации.

5баллов- блюда соответствует всем требованиями;
4балла-частичное нарушения;
3балла- не соответствуют требованиям оформления и вкусовым качествам;
2балла- не подлежит реализации.














Критерии оценки к практическим занятиям.
Группа 2/2.
Охрана труда, техника безопасности.
Санитарные требование к спец.одежде, состояние рабочего места.
Последовательность при приготовлении блюд.
Подача, оформление , вкусовые качества блюда


.
5бал. полностью соблюдена.
О бал. Грубое нарушение
5баллов-полность соблюдена;.
0баллов-грубое нарушение.
5 баллов- полностью соблюдена.
4балла-частичные нарушения;
3 балла- нарушения которые привели к изменениям вкусовых качеств.
2балла- полностью нарушена последовательность приготовления, блюда не подлежит реализации.

5баллов- блюда соответствует всем требованиями;
4балла-частичное нарушения;
3балла- не соответствуют требованиям оформления и вкусовым качествам;
2балла- не подлежит реализации.
























15

Приложенные файлы


Добавить комментарий