Открытый бинарный урок производственного обучения По теме: « Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы бифштекс, лангет, шницель, ромштекс, фрикадельки»

ГПОУ ТО «ТЕХНИКУМ ТЕХНОЛОГИЙ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

Методическая разработка
Направление: Учебно-методическое обеспечение учебных дисциплин
Открытый бинарный урок производственного обучения
По теме:

« Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы бифштекс, лангет, шницель, ромштекс, фрикадельки»

Разработка
Мастера п/о ПронинаГ.В.
Блюменталь С.В.
Методист Данилова Ж.В.
Специальность «повар- кондитер»
Дата: октябрь 2016г








Тула 2016 год


План.
Урок производственного обучения выполнения комплексных работ, самостоятельная работа учащихся. Группа 103
Курс 1
Профессия «повар-кондитер»
Дата проведения – октябрь 2016 года
Мастер п/о Блюменталь С.В.,Пронина Г.В.
Тема программы: «Первичная обработка мяса, птицы».
Тема занятия: « Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы бифштекс, лангет, шницель, ромштекс, фрикадельки»
Тип урока: урок выполнения комплексных работ Вид урока –бинарный Место проведения: мясо- рыбный цех
ХОД УРОКА

Организационная часть (5мин.)
Линейка, рапорт дежурного группы о наличии учащихся, проверка внешнего вида учащихся и наличие рабочей одежды.

Вводный инструктаж (40 мин.)
а) Сообщение темы и цели урока.
б) Опрос учащихся по материалу спецпредметов и прошлых уроков производственного обучения. Повторение мастером сведений из спецпредметов по материалу урока. в) Показ и объяснение приемов, способов, технологической последовательности предстоящих на уроке работ. Подробное выполнение учащимися изучаемых трудовых действий, самостоятельное определение технологии. Способов и режимов выполнения заданий.
г) Закрепление материала вводного инструктажа: вопросы к учащимся.
Упражнение учащихся и текущее инструктирование.(1 час)
а) Упражнения учащихся в выполнении приёмов и в выполнении операций (видов работы). Индивидуальное и коллективное инструктирование учащихся мастером.
б) Накопление производственного опыта учащихся, развитие самостоятельности и творческих способностей учащихся.
в) Цели основных обходов рабочих мест учащихся.
г) Содержание текущего контроля работы учащихся.
Заключительный инструктаж. (15 мин.)
а) Провести анализ работы за день.
б) Отметить успехи учащихся и группы в целом, дать оценку качеству выполнения работ, сделать замечания по организации и уборке рабочих мест, трудовой дисциплине, культуре поведения.
в) Объявить тему следующего урока.
г) Выдать домашнее задание.
Цели урока:
Обучающая:
Усовершенствовать трудовые действия и приемы учащихся в мясном цехе при приготовлении полуфабрикатов из мясной натуральной рубки.
Усовершенствовать трудовые навыки и приемы учащихся по выполнению комплексной работы с соблюдением технологии, правил техники безопасности, правил санитарии и гигиены.
Развивающая:
Развить умение рациональной и культурной организации труда, зрительный контроль, точность в выполнении операций и действий учащихся.
3.Воспитывающая:
-воспитание интереса к избранной профессии, формирование навыков коллективной работы.

Уровень усвоения 2- воспроизведение
Метод проведения занятий - практический.
Методы обучения:
Наглядно- демонстрационные
- натуральные образцы
- плакаты
- карточки- задания
-Опорные конспекты
- доклады;
- работа со сборником рецептур
- макеты;
- технологические карты

Материальное оснащение мастерской:
Стол производственный- 2 шт.
Весы.
лопатки 3шт, лотки,, доски «м.с.» стол с натуральными образцами.
Набор продуктов.
сборник рецептур
дидактический материал
схема приготовления

Основная часть.

Для более рационального использования времени, на уроке дежурному поручается организовать рабочее место- подбор посуды, инвентаря, инструментов, карточка - самоконтроля №1, учащийся мясного цеха - обвалка говядины карточка самоконтроля №2 и пропустить через мясорубку мякоть говядины, нарезать кубиками жир- сырец, учащийся овощного цеха - делает для приготовления п/ф фрикадельки- измельченный репчатый лук.

Обращаю внимание учащихся на организацию рабочего места в мясо - рыбном цехе: установку весов, лоток с фаршем, с жиром- сырцом, солью, перцем, лоток для приготовления натуральной рубленой массы и п\ф, доска «М.С.», лопатка, миска с водой для смачивания рук, панировочные сухари.
Проверяю и разбираю набор и расчет сырья по сб. р. Кулинарных изделий: бифштекс, ромштекс, лангет, шницель, фрикадельки.
Так как учащиеся имеют навыки при обвалке говядины, то эту работу учащиеся выполняют самостоятельно. Осуществляя контроль над учащимися в процессе их самостоятельной работы, показываю приготовление натуральной рубленой массы и приемы порционирования и формования п/ф.

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее. Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части Пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если используют мясо 2 категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой - два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.
На 1 кг рубленой массы берут (масса нетто в г): мяса- 800, шпика- 120, воды или молока- 70
Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты.
Бифштекс рубленый - шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюсно - округлую форму толщиной 2 см. по 88 гр. Используют по 1 шт. на порцию, для жаренья. Масса п/ф 100гр.
Шницель натуральный рубленый - массу приготавливают из свинины, баранины или говядины, порционируют, придают овальную форму толщиной 1см по 116гр, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, используют по 1-2 шт на порцию, для жаренья. Масса п/ф- 137гр.
Фрикадельки - мясо нарезают на кусочки, припускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7-10 г.
Лангет- техника формования аналогична, только без добавления шпика, придавая форму овальную - приплюснутую, с одним заостренным концом, используют по 2шт на порцию, для жарения. Масса п/ф 100гр.
Ромштекс- форма овальная приплюснутая по 1шт на порцию, для жаренья. Масса п/ф 100гр.
Прежде, чем приступить к практическому приготовлению, необходимо проверить теоретические знания учащихся, при этом использую эффективные методы и методические приемы активизации познавательной деятельности учащихся, знания по специальным и образовательным предметам, использую всевозможный раздаточный дидактический материал, что способствует практическому осуществлению взаимосвязи производственного обучения с теоретическим.
Задача мастера п/о – научить учащихся: готовить натуральную рубленую массу, соблюдая технологию приготовления пищи, правила гигиены и санитарии, техники безопасности, привить любовь к избранной профессии; воспитать у учащихся уважение к труду, сознательную трудовую дисциплину, бережное отношение к сырью, инвентарю , инструментам, научить учащихся самостоятельно решать трудовые задачи и самостоятельно исправлять допущенные ошибки, воспитывать высокую культуру обслуживания на раздаче и отпуске изделий из рубленой массы, развивать эстетический вкус, объяснить необходимость ведения учебной документации. Научить учащихся самостоятельной работе.

Мастер п/о Пронина Г.В. проводит опрос учащихся

Опрос учащихся по теме:
Вопрос: «Пищевая ценность мяса (доклад)?»
Вопрос: Как организовать рабочее место при приготовлении натуральной рубленой массы и п/ф из неё и какие инструменты и инвентарь для этого необходимы?
Ответ В мясо - рыбном цехе необходимо установить весы «СП», лоток с фаршем, с жиром- сырцом, солью, перцем, лоток для приготовления натуральной рубленой массы и п\ф, доска «М.С.», лопатка, миска с водой для смачивания рук, панировочные сухари.
Вопрос: какое оборудование используют при приготовлении натуральной рубленой массы?
Ответ Для приготовления рубленной массы используют мясорубку.
Вопрос: составить схему сборки мясорубки? (карточка №4)
Ответ:
Вопрос: Какие правила т/б необходимо соблюдать при работе на мясорубке?
Ответ: При работе на мясорубке необходимо проверить мясорубку на холостом ходу, проверить наличие предохранительного кольца, толкачика.
Вопрос: Какие правила санитарии и гигиены необходимо соблюдать при приготовлении натуральной рубленой массы и п/ф из неё?
Ответ: При приготовлении натуральной рубленой массы необходимо соблюдать маркировку инвентаря и инструментов.
Вопрос: какие части говядины используют для приготовления натуральной рубленой массы?
Ответ: Мясо шеи, пашины, покромки, обрезки
Вопрос: расскажите норму компонентов на натуральную рубленую массу?
Ответ: На один кг рубленой массы берут мясо 800гр, шпига свиного 120гр, молока или воды 70 гр.
Вопрос: подберите набор продуктов, входящих в натуральную рубленую массу, соберите схему приготовления натуральной рубленой массы
Ответ: :карточка №10,карточка логического мышления №11.
Вопрос: Какие п/ф можно приготовить из натуральной рубленой массы?
Ответ: Бифштекс, филе, лангет, шницель, фрикадельки, ромштекс
Вопрос: Какой вес используется для каждого п/ф
Ответ::(карточка по сб.р. 12, 13, 14, 15, 16)
Вопрос: Назовите форму и размер бифштекса, филе, лангет, шницеля, фрикаделек?
Ответ: Бифштекс- округло-приплюснутая форма толщина 2 см; филе - форма цилиндра высота 5 см, лангет - округло-приплюснутая форма толщина 1,5 см; шницель – овально- продолговатая форма толщина 1 см, фрикадельки – форма шара массой 7-10 гр
Вопрос: Назовите правила хранения натуральной рубленой массы и п/ф из неё?
Ответ: Натуральные п/ф не более 36ч, панированные – не более 24 ч Взаимосвязь с предметами осуществляем по карточке- заданию, какое оборудование используется при приготовлении из натуральной рубленой массы? Что необходимо соблюдать повару при приготовлении из натуральной рубленой массы? Пороки и их причины возникновения при приготовлении блюд из из натуральной рубленой массы разбираем по карточке.
Мастер п/о и учащиеся внимательно слушают. Исправляют и дополняют ответы.


· Техника показа:
Мастер п/о Блюменталь С.В. проводит практический показ п/ф
Заостряю внимание на правилах эксплуатации весов (карточка №16).
операция - порционирование.
Подготовленную натуральную рубленую массу устанавливают с левой стороны. Смачиваю руки и чашу весов водой. Двумя руками беру мясо, перекладываю массу в левую руку, а правой рукой (держа ладонь в виде лодочки) отделяю порционные кусочки массы и укладываю на весы по 88гр для бифштекса, для шницелей по 116гр, для ромштекс по 100гр. Для лангета по 100гр, и для фрикаделек 90гр.
Если вес массы излишек или недостаток, снимаю её правой рукой, подношу к основной массе и отнимаю или прибавляю вес.

Показываю второй способ порционирования. Теми же движениями беру массу с лотка и кладу на весы, тем самым, определяя количество порций. А затем делю на данное количество порций из расчета 1-2 шт на порцию.
операция- формование, т.е. придание изделиям нужной формы.


Рецептура
Биштекс рубленый (654)
Наименование сырья
брутто
нетто

Говядина (котлетное мясо)
109
80

Шпик
12,5
12,0

Молоко или вода
6,76
6,76

Перец черный молотый
0,04
0,04

соль
1,2
1,2

Масса полуфабриката

100

Жир животный топленый пищевой
7
7

Масса жареного бифштекса

70

Гарнир №№ 744, 753, 757, 760- 762, 765- 768, 785

150









Выход

220

Рецептура
Шницель натуральный рубленый(657)2к
Наименование сырья
брутто
нетто

Свинина (котлетное мясо)
128
109

Или баранина (котлетное мясо)
133
95

Жир- сырец бараний
14
14

Или говядина (котлетное мясо)
129
95

Жир- сырец говяжий или свиной
14
14

вода
9
9

яйца
1/7шт.
6

Масса полуфабриката

137

Жир животный топленый пищевой

100

Гаргир №№744, 750, 753, 757, 760, 761, 765, 766, 784, 785, 798, 805

150

Маргарин столовый или масло сливочное
5
5

Выход

255

Рецептура
Фрикаделькив в соусе (670)
Наименование сырья
брутто
нетто

Говядина (котлетное мясо)
52
38

Или телятина (котлетное мясо)
45
38

Или свинина (котлетное мясо)
45
38

Или говядина (котлетное мясо)
129
95

Или баранина, козлятина (котлетное мясо)
53
38

Хлеб пшеничный
8
8

Молоко или вода
11
11

Лук репчатый
5
4

Мука
5
5

Масса полуфабриката

65

Жир животный топленый пищевой
5
5

Масса готовых фрикаделек
---
55

Соус №№ 833, 848, 863- 865

50

Гарнир№№ 744, 747, 757, 759- 761, 765

150

Выход

255

Рецептура
Лангет

Наименование сырья
брутто
нетто

Говядина (котлетное мясо)
109
80

Молоко или вода
6,76
6,76

Перец черный молотый
0,04
0,04

соль
1,2
1,2

Масса полуфабриката

100



Рецептура Ромштекс
Наименование сырья
брутто
нетто

Говядина (котлетное мясо)
109
80

Молоко или вода
6,76
6,76

Перец черный молотый
0,04
0,04

соль
1,2
1,2

Масса полуфабриката

100



Самостоятельная работа учащихся.
После показа мастером п/о приготовления блюд из рубленой массы, учащиеся приступают к самостоятельной работе: Приготовлению полуфабрикатов из натуральной рубленой массы бифштекса, лангета, шницеля, ромштекса, фрикаделек.
В процессе работы мастер п/о проверяет организацию рабочих мест. Наличие инвентаря и посуды; оказывает практическую помощь учащимся, имеющим затруднения.

Заключительный инструктаж

Подведение итогов
Разбор ошибок
Отметить учащихся лучше справившихся с заданием.
Сообщение темы следующего занятия и задания на дом:
Список литературы
1. В.С. Смирнова. «Товароведение пищевых продуктов» - 2002г.
2. Н.М. Анфимова, Г.И. Захарова –«Кулинария» учебник Изд. Москва
Академия 2000г.
3.Р.Н. Занадворов, Г.Н. Логачева - «Практические занятия по технологии
производства продуктов питания» - 2000г.

4. Н.Н. Ковалев, В.В. Усов «Кулинария для всех» - 2000г.
5. Брошюры «Эстетика поведения за столом», журнал «Хлебосол».










Карточка- задание
Технологическая карта Приготовление бифштекса рубленого
Бифштекс рубленый (654)
Наименование сырья
брутто
нетто

Говядина (котлетное мясо)
109
80

Шпик
12,5
12,0

Молоко или вода
6,76
6,76

Перец черный молотый
0,04
0,04

соль
1,2
1,2

Масса полуфабриката

100

Жир животный топленый пищевой
7
7

Масса жареного бифштекса

70

Гарнир №№ 744, 753, 757, 760- 762, 765- 768, 785

150









Выход

220


Схема приготовления:
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
Гарниры- каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Требования к качеству:
Полуфабрикат должен иметь правильную форму. Вид на разрезе - однородная масса с включениями кусочков шпика с размером сторон не более 4мм; с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Не допускается наличие каких- либо признаков порчи.
Срок реализации
При температуре 6-8 °С не более 12ч.

Карточка- задание
Технологическая карта
Приготовление шницеля натурального рубленого
Рецептура
Шницель натуральный рубленый(657)2к
Наименование сырья
брутто
нетто

Свинина (котлетное мясо)
128
109

Или баранина (котлетное мясо)
133
95

Жир- сырец бараний
14
14

Или говядина (котлетное мясо)
129
95

Жир- сырец говяжий или свиной
14
14

вода
9
9

яйца
1/7шт.
6

Масса полуфабриката

137

Жир животный топленый пищевой

100

Гаргир №№744, 750, 753, 757, 760, 761, 765, 766, 784, 785, 798, 805

150

Маргарин столовый или масло сливочное
5
5

Выход

255


Схема приготовления
Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско- овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром. Можно отпускать с жиром.
Гарниры- каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Требования к качеству:
Полуфабрикат должен иметь правильную форму. Поверхность, равномерно панированная сухарями, без разорванных и ломаных краев; цвет, свойственный панировочным сухарям, на разрезе розовый; консистенция однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Не допускается наличие, каких- либо признаков порчи.
Отпуск (техника подачи блюда):
Срок реализации при температуре 6-8°С не более 12ч.













Карточка- задание
Технологическая карта
Приготовление фрикаделек в соусе
Фрикаделькив в соусе (670)
Наименование сырья
брутто
нетто

Говядина (котлетное мясо)
52
38

Или телятина (котлетное мясо)
45
38

Или свинина (котлетное мясо)
45
38

Или говядина (котлетное мясо)
129
95

Или баранина, козлятина (котлетное мясо)
53
38

Хлеб пшеничный
8
8

Молоко или вода
11
11

Лук репчатый
5
4

Мука
5
5

Масса полуфабриката

65

Жир животный топленый пищевой
5
5

Масса готовых фрикаделек
---
55

Соус №№ 833, 848, 863- 865

50

Гарнир№№ 744, 747, 757, 759- 761, 765

150

Выход

255



Схема приготовления
В котлетную массу добавляют измельченный пассированный репчатый лук ( можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порция, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20г воды, и тушат 8- 10 мин.
Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.
Соусы- красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.
Гарниры- каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Требования к качеству:
Полуфабрикат должен иметь правильную форму. На разрезе мясо розовое; консистенция однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Не допускается наличие каких- либо признаков порчи. Отпуск (техника подачи блюда
Срок реализации
Срок хранения при температуре 6-8°С не более 12ч.










Карточка- задание
Технологическая карта
Приготовление лангета

Лангет

Наименование сырья
брутто
нетто

Говядина (котлетное мясо)
109
80

Молоко или вода
6,76
6,76

Перец черный молотый
0,04
0,04

соль
1,2
1,2

Масса полуфабриката

100

Схема приготовления

Лангет- техника формования аналогична, только без добавления шпика, придавая форму овальную - приплюснутую, с одним заостренным концом, используют по 2шт на порцию, для жарения. Масса п/ф 100гр.

В котлетную массу добавляют соль, перец, воду или молоко, вымешивают ,развешивают на порции. Гарниры- каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Требования к качеству:
Полуфабрикат должен иметь правильную форму, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Не допускается наличие, каких- либо признаков порчи. Отпуск (техника подачи блюда)
Срок реализации
Срок хранения при температуре 6-8 °С не более 12ч.






















Карточка- задание
Технологическая карта
Приготовление ромштекса

Ромштекс
Наименование сырья
брутто
нетто

Говядина (котлетное мясо)
109
80

Молоко или вода
6,76
6,76

Перец черный молотый
0,04
0,04

соль
1,2
1,2

Масса полуфабриката

100



Схема приготовления

Ромштекс- форма овальная приплюснутая по 1шт на порцию, для жаренья. Масса п/ф 100гр.

Гарниры- каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Требования к качеству:
Полуфабрикат должен иметь правильную форму, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Не допускается наличие каких- либо признаков порчи. Отпуск (техника подачи блюда)
Срок реализации
Срок хранения при температуре 6-8 °С не более 12ч.























Тесты по теме : «Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы бифштекс, лангет, шницель, ромштекс, фрикадельки »
Выберите правильные варианты ответов.
Какое мясо используют для приготовления Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы бифштекс, лангет, шницель, ромштекс, фрикадельки.
окорок;
котлетное мясо;
корейка.

Какая жидкость используется при приготовлении рубленой массы
кефир или сметана
молоко или вода
сливки

3 В какой полуфабрикат добавляется шпик (сырец):
1) бифштекс
2) фрикадельки
3) лангет

4.В какой полуфабрикат добавляется сырой репчатый лук:
фрикадельки
шницель
ромштекс.

5. Какой полуфабрикат панируется:
бифштекс
лангет
шницель

6.Норма соли на 1кг. Рубленой массы:
1) 10г.
2) 20г.
3) 5.

7.Какой полуфабрикат имеет форму лепестка.
лангет.
ромштекс.
бифштекс

8.Какую форму имеет полуфабрикат шницеля:
овальная
круглая
шарики

9.Норма продуктов на 1кг рубленой массы:
Мясо 800. шпик 120, вода или молоко 70
Мясо 1000, шпик 50, вода 150
3)Мясо 500, шпик 500, вода 20


10.Какие специи добавляются в натуральную рубленую массу
лавровый лист
перец.
корица.

11.Для приготовления льезона используются:
1) желтки яйца;
белки яиц
Яйца

12. какое оборудование используют при приготовлении натуральной рубки
1) мясорубку
2) тестомесильную машину
3) овощерезку






































Ответы

1.-2
2.- 2
3.-1
4.-1
5.-3
6.-1
7.-1
8.-1
9.-1
10.-2
11.-3
12.-1






















Заголовок 1 Заголовок 3 Заголовок 415

Приложенные файлы


Добавить комментарий