Методическая разработка открытого урока производственного обучения по теме: ПМ.03 Приготовление супов и соусов Тема урока: «Технология приготовления солянок» по профессии «Повар»




Комитет образования и науки Курской области Филиал областного бюджетного профессионального образовательного учреждения « Железногорский ПК »










Методическая разработка открытого урока
производственного обучения по теме:
ПМ.03 Приготовление супов и соусов
Тема урока: «Технология приготовления солянок»
по профессии «Повар»






Разработал мастер производственного
Дергаченко Ю.М.





Пос.им.Карла Либкнехта
2016 год





ПЛАН УРОКА


Профессия: Повар, кондитер

Курс: Второй,
Группа 6 -15

Тема программы:
ПМ.03 Приготовление супов и соусов.

Тема урока:
Технология приготовления солянок.

Тип урока:
Применение знаний, умений и навыков на практике.

Вид урока:
Урок-соревнование -
«Кулинарный поединок».


ЦЕЛЬ УРОКА:

Образовательная: Сформировать практические навыки и умения по организации рабочего места, изучить технологию приготовления и отличительные особенности солянок, их вкусовые качества, правила подачи. Обобщить и проверить степень усвоения знаний, умений и профессиональной терминологии.
Развивающая: Способствовать развитию мыслительной деятельности и творческого подхода при приготовлении и подаче блюда. Развитие у обучающихся активности и учебно-производственной самостоятельности в работе.
Воспитательная: Выработать у обучающихся чувство ответственности за результат коллективного труда, а также чувство соперничества (участвуют 2 команды по 5 человек в каждой), бережное отношение к инвентарю и оборудованию, экономному расходованию сырья и электроэнергии. Воспитание трудовой дисциплины, инициативности, навыков культурного поведения, ответственности за порученное дело, формирование волевых качеств через добросовестное отношение к домашнему заданию.





Межпредметные связи:
Биология, химия, математика, история, физиология, кулинария, охрана труда

Место проведения урока:
Учебный класс, учебная кухня-лаборатория

Материально-техническое оснащение

Оборудование: плиты электрические, шкаф жарочный электрический, холодильный шкаф, весы

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 2, 3, 5 литров; сковороды, шумовка, разливательные и столовые ложки, дуршлаг, сито, разделочные доски, поварские ножи, суповые миски


Сырьё: бульон мясокостный – для солянки сборной мясной; бульон из головизны и рыбных отходов для солянки рыбной, солёные огурцы, репчатый лук, каперсы, мясные продукты ( мясо, окорок, сосиски), рыба – судак, маслины, оливки, лимон, сметана, зелень, томатное пюре.
Каперсы – это почки цветов кустарника каперса. Для солянок их используют в маринованном виде. Вкус соеобразный, кисловатый.
Маслины – зрелые (темно-маслянистые), оливки – недозрелые (зеленоватые) плоды оливкового дерева. Используют в консервированном виде.

Дидактическое обеспечение:
Инструкционно-технологические карты
Критерии оценок
Рабочая тетрадь «Повар»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Карточки-задания
6. Критерии оценивания команд для жюри
Сводная таблица с результатами оценок команд

ХОД УРОКА

Организационный момент
Проверить наличие обучающихся по списку







1.2. Проверить санитарное состояние рук обучающихся (чистота,
длинна ногтей, отсутствие лака, на наличие травм)

1.3.Проверить внешний вид обучающихся (наличие спецодежды,
отсутствие колец, серёжек, цепочек, булавок, заколок).


2. Основная часть урока
Сообщить тему программы.
Сообщить тему урока.
Сообщить цель урока:
Сформировать практические навыки и умения по организации рабочего места, изучить технологию приготовления и отличительные особенности солянок, их вкусовые качества, правила подачи. Обобщить и проверить степень усвоения знаний, умений и профессиональной терминологии.

Сегодня у нас с вами занятие необычное. Это не урок, но чем-то напоминает урок.
Повар нужен людям постоянно - утром, днём и вечером. Но приготовить по-настоящему вкусный обед умеют далеко не многие – этому надо учиться. Повар – многозадачная профессия. Он немного экономист – должен разбираться в смете и калькуляции; немного художник – должен красиво оформлять блюдо, и механик – умеет управлять кухонным оборудованием, историк – должен знать историю возникновения приготавливаемого блюда и его национальные корни. Хороший повар – это и диетолог, и специалист знающий химию, биологию, математику, а так же обладающий интуицией. И так! КУЛИНАРНЫЙ ПОЕДИНОК НАЧИНАЕТСЯ!

Давайте разделимся на две команды, которые будут
соревноваться между собой знаниями и практическими умениями.

Каждая команда выбирает себе название:

1 команда - «Каперсы»
2 команда - «Маслинки»

Команды выбирают командиров.

Команда «Каперсы» выбирает командира –






Команда «Маслинки» выбирает себе командира –

Для проведения нашего соревнования нужно выбрать жюри. Предлагаю в жюри выбрать преподавателя спецдисциплин -

и выпускника нашего училища повара, кондитера -


Жюри, вы будете фиксировать ответы обучающихся каждой команды. Жюри сами будут определять количество баллов за правильный или другой ответ.

Все занимают свои места.

Сейчас я познакомлю всех с условиями нашего соревнования.

На нашем необычном занятии вам предстоит на практике приготовить
команде «Каперсы» - солянку сборную мясную;
команде « Маслинки» - солянку рыбную.

Для каждой команды подготовлены вопросы по теме программы и нашего урока, на которые вам предстоит отвечать, и от вашего ответа будет зависеть, выиграет ли ваша команда. Отвечает только один обучающийся из команды. Вспомним теорию, чтобы применить её на практике!

Вопросы будут задаваться каждой команде по очереди. Если одна команда не знает ответа, то может ответить другая и балл будет зачтён той команде, которая ответила правильно.

- Правильный ответ – «5» баллов
- Ответ половину правильный - «3» балла
- Ответ неправильный - «0» баллов

Первой будет отвечать команда, которая ответит правильно на вопрос.
Слушайте внимательно!






Вопрос. Перечислите вспомогательные способы тепловой обработки продуктов.

Ответ: Пассерование, бланширование, опаливание, термостатирование.

Итак, определились какая команда будет отвечать на вопросы первой.
Вопросов будет по 5 для каждой команды.

Вопрос и сразу ответ.


1 команда «Каперсы»

1 вопрос. Последовательность надевания санитарной одежды.

Ответ: Колпак, куртка и брюки или халат, фартук, тапочки с закрытым задником на резиновой подошве. Санитарную одежду надевать на голое тело запрещено.


2 вопрос. Основные общие правила приготовления горячих супов, в частности солянок.

Ответ:
1. Процеженный бульон или отвар доводят до кипения.
2. Очищенные от кожицы огурцы припускают.
3. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон в определённой последовательности в зависимости от продолжительности варки продуктов, чтобы они были доведены до готовности одновременно.
4. Пассерованый лук и коренья закладывают в суп за 10-15 мин до готовности.
5. Варят супы при слабом кипении.
6. Специи и соль кладут в суп за 5-7 мин до его готовности.
7. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для настаивания.
8. Отпускают супы в подогретой тарелке или суповой миске.
Солянки в отличие от щей отпускают в день приготовления.


3 вопрос. Перечислите способы тепловой обработки продуктов при приготовлении солянки сборной мясной.

Ответ. Варка, припускание, пассерование.



4 вопрос. Отличительные особенности солянок: сборная мясная и по-петербургски.

Ответ: - солянка сборная мясная -
в кипящий мясо-костный бульон кладут пассерованый лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом. В эту солянку кладут мясные продукты 3-4 видов (телятину, говядину, окорок, сосиски). При подаче кладётся сметана и нарезанная зелень.
·

- солянка по-ленинградски –
готовится обычным способом, но без добавления томатного пюре, а из мясных продуктов берётся говядина, окорок варёно-копчёный, сосиски или сардельки и гусь или утка. Подаётся как и солянка сборная мясная.

5 вопрос. Требования к качеству солянок.

Ответ: Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранять свою форму нарезки, на поверхности блёстки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус – острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона – мутный (от томата и сметаны). Консистенция мясных продуктов – мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

2 команда «Маслинки»

1 вопрос. Как классифицируют супы.

Ответ: Супы классифицируют :
по температуре подачи – на горячие и холодные; температура подачи горячих супов не ниже 75
·C, холодных – не выше 14
·C;
по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;
по жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктах.

2 вопрос. Организация рабочего места при приготовлении солянок.

Ответ: На рабочем столе продукты размещают с левой стороны, инвентарь и инструменты – справа, весы устанавливают перед собой на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску с соответствующей используемым продуктам маркировкой кладут перед собой.



3 вопрос. Перечислите основные способы варки продуктов.

Ответ:
- варка основным способом (продукт полностью погружают в жидкость),
- варка при пониженной температуре (на водяной бане, посуда с продуктом ставится в кипящую воду),
- варка при повышенном (в автоклавах) и пониженном (в вакуумаппаратах) давлении,
- варка на пару (в пароварочном шкафу в основном для блюд диетического питания),
- припускание (варка в небольшом количестве жидкости или собственном соке в закрытой посуде).

4 вопрос. Охрана труда при работе с горячей посудой и жидкостью.

Ответ: При работе с горячей посудой и жидкостью необходимо соблюдать ряд правил:
Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать её до края.
Уменьшить нагрев плиты, когда жидкость закипит.
Снимать крышку с горячей посуды во время варки нужно на себя.
Закладывать продукты и засыпать крупу в кипящую жидкость осторожно, от себя.
Класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался.
Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки, то сковородником.
не использовать посуду с прогнувшимся дном и с плохо прикреплёнными ручками.

5 вопрос. Отличительные особенности солянок: солянка домашняя и солянка рыбная.

Ответ: - солянка домашняя -
в кипящий мясо-костный бульон закладывают нарезанный кубиками картофель и варят почти до готовности, затем кладут пассерованый лук, томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, вместе с рассолом. В солянку кладут мясные продукты (телятину, говядину, окорок копчёно-варёный, сосиски, почки говяжьи). При подаче кладётся сметана и нарезанная зелень.






- солянка рыбная –
готовится на рыбном бульоне обычным способом (без картофеля), при подаче в подогретую тарелку кладут по 3-4 кусочка рыбы, оливки или маслины, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, посыпают рубленой зеленью. Сметана не добавляется. Маслины, лимон и зелень можно подать отдельно на розетке.

Мы закончили вопросы.
Жюри будет подводить итоги в баллах по обеим командам.
Тем временем команды немного отдохнут и послушают историю возникновения солянки.

- Один обучающийся из каждой команды рассказывает свою интересную историю. –

Когда рассказы заканчиваются, я присутствующим показываю старинную книгу кулинарных рецептов, надеюсь, что подобного ни у кого нет и дарю гостям подготовленный красочный буклет старинного рецепта приготовления солянки рыбной. Так как изначально солянка готовилась только рыбной, а со временем претерпела изменения в ассортименте продуктов.

Далее каждому обучающемуся обеих команд выдаётся тестовое задание: тест выполнен на листе бумаге в форме ромашки, в каждый лепесток которой за 2 минуты необходимо вписать простые формы нарезки овощей, клубнеплодов и корнеплодов.

Время вышло, собираем тесты и отдаём жюри для оценки.

Следующее задание:

- Раздать обучающимся технологические карты приготовления солянки сборной мясной (команда «Каперсы») и солянки рыбной (команда «Маслинки»), где они должны произвести расчёт продуктов для приготовления 20 порций солянки (5 минут).

Пока команды занимаются расчётами мы послушаем наше уважаемое жюри.

Предоставляю слово Котелёвой Светлане Николаевне.





Члены жюри озвучивают баллы за устные и письменные ответы каждой команды, я записываю их на доске в «Итоговую таблицу результатов соревнования».

Расчёт продуктов завершён.

Вот мы и подошли к практическому заданию. Команды оставляют технологические карты у себя, они им пригодятся на следующем этапе соревнования.

Как говорилось вначале урока – команда «Каперсы» готовит солянку сборную мясную, команда «Маслинки» готовит солянку рыбную.

Командиры команд подходят к столу, где на карточках предоставляется набор и продуктов, из которых командир (советуясь с членами своей команды) подбирает необходимые для приготовления своего вида солянки. Далее подходят с набором продуктов, которые лежат на тарелке, к жюри для оценивания правильности выбора.

А теперь даю 10 минут для переодевания и переходим в кухню-лабораторию для приготовления ваших блюд.

В кухне лаборатории рассказываю приготовление солянки сборной мясной и рыбной, правила подачи. В процессе моего объяснения Яшкирев Алан напомнит командам правила нарезки продуктов.

Солянка сборная мясная
- в кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные солёные огурцы(нарезанные ломтиками), пассерованное томатное пюре (можно пассеровать вместе с луком), каперсы (если есть) вместе с рассолом – специи, соль и варят 5-10 минут. Мясные продукты 3-4 видов (мясо, окорок, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят.
При отпуске в подогретую тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек лимона, сметану и измельчённую зелень.

Солянка рыбная
- в кипящий рыбный бульон кладут пассерованный лук и томатное пюре, припущенные солёные огурцы, каперсы вместе с рассолом (если есть), специи и варят 7-10 минут.




При отпуске в подогретую тарелку кладут 3-4 кусочка варёной рыбы, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек лимона без кожицы и измельчённую зелень.
\
Команды заняли рабочие места и приступили к приготовлению солянок.

Жюри вместе со мной внимательно наблюдает за:
правильностью организации рабочих мест;
соблюдением правил безопасности труда во время работы;
соблюдением последовательности технологических операций;
тем, как обучающиеся относятся к инвентарю, оборудованию, электроэнергии;
умением работать в коллективе;
умением вовремя и правильно исправлять ошибки (если такие допускаются);
оформлением и подачей приготовленного блюда.

Уборка рабочих мест – 20 минут.

Жюри выставляет баллы командам за расчёт продуктов в технологических картах, за работу при приготовлении солянок, за оформление и подачу блюда каждым обучающимся.

ИТОГИ УРОКА-СОРЕВНОВАНИЯ

Спасибо за работу командам. Вы сегодня славно потрудились. Надеюсь, что такая форма практического занятия вам понравилась и мы с вами часто будем её применять.

С поставленной целю мы справились. Вы научились организации рабочего места, соблюдать технологию приготовления солянок и изучили их отличительные особенности, правила подачи. Дружно работали в коллективе, проявляли инициативу.

- Жюри готово огласить результаты последних заданий? –

Вношу баллы в «Итоговую таблицу результатов соревнования» на доске и подвожу итоги.

Команда «Каперсы» набрала _____ баллов




Команда «Маслинки» набрала ______ баллов

- Победила дружба между командами.

Ещё раз всем спасибо. Занятие закончено. Перемена.





15

Приложенные файлы


Добавить комментарий