Лабораторная работа по ПМ.02«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»


О.П.ДуховниковаУчебно-методическое пособие по выполнению
лабораторных работ
профессионального модуля
«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, яиц, творога, теста»
образовательной программы
по профессии СПО
26 08 07.01 Повар, кондитер
Байкальск, 2013
Методические рекомендации по организации лабораторных работ студентов при изучении профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» образовательной программы по профессии СПО Повар, кондитер 26 08 07.01
Методические рекомендации по организации лабораторных работ студентов при изучении профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» одобрены ЦК общеобразовательного блока ОГАОУ СПО БТОТиС протокол №_1__«____»__________2013 г.

Духовникова О.П. Организация лабораторных работ студентов при изучении профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»: метод. рекомендации /– ОГАОУ СПО БТОТиС, 2013.
Методические рекомендации к проведению лабораторных работ для студентов. Разработаны в соответствии с требованиями ФГОС СПО 260807.01 Повар, кондитер и для освоения профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»Данные рекомендации имеют практическую ориентированность при организации различных форм контроля лабораторных работ студентов, определяют ее сущность и назначение.
СОДЕРЖАНИЕ стр.
1.Наименование тем профессионального модуля.
Наименование лабораторных работ работы
4
2.Оценка результатов выполнения лабораторных работ студентов
5
3.Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ студентов при изучении профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста». 11
4.Заключение
60
5.Перечень рекомендуемых источников информации
64

1.Наименование тем профессионального модуля.
Наименование лабораторных работ.
Наименование тем.
Наименование лабораторных работ.
Количество часов, отведенных для выполнения ЛР Максимальное количество баллов за выполненную работу
Тема 1.1.
Приготовление и отпуск блюд из круп, бобовых, макаронных изделий
Лабораторная работа №1
Приготовление и отпуск блюд и гарниров из круп, макаронных изделий.
Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.
2 5
Тема 2.1.
Приготовление, оформление и отпуск блюд из яиц и творога
Лабораторная работа №2
Приготовление и отпуск блюд из яиц и творога.
Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.
2
5
Тема 3.1.
Приготовление и отпуск мучных блюд из теста с фаршем
Лабораторная работа №3
Приготовление и отпуск блюд из теста с фаршем.
Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения 2
5
Всего 6 2. Оценка результатов выполнения лабораторных и практических
работ студентов.
Лабораторные работы студентов разработаны на основании Положения о планировании, организации и проведении лабораторных работ и практических занятий в ОГАОУ СПО БТОТиС Приказ № 100-ОД от 24.10. 2012 г.
Лабораторные работы студентов составлены в полном соответствии с программой профессионального модуля приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Цель методической рекомендации организовать самостоятельную деятельность обучающихся при проведении практических и лабораторных работ.
Целью лабораторных работ является – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста; закрепление теоретических знаний; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно- гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.
Организация лабораторных занятий
Работа в лаборатории ведется бригадами. В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей; получение продуктов.
Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы.
В лаборатории должны висеть на видном месте красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности.
Во время получения продуктов бригадиром остальные обучающиеся подготавливают к работе посуду, инструменты и инвентарь.
Обучающиеся должны выполнить все лабораторно-практические работы в соответствии с учебным планом.
Отработка каждого пропущенного занятия обязательна и проводится по общей методике.
Правила личной гигиены. К работе в лаборатории допускаются обучающиеся только после прохождения медицинского осмотра и при наличии санитарной книжки. Перед началом работы учащиеся должны тщательно мыть руки мылом. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (особенно при переходе от разделки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку или подготавливаемыми к отпуску). Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.
Санитарная одежда состоит из халата (куртки) или фартука, колпака или косынки. Она должна прикрывать одежду и волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя. Обучающиеся должны иметь сменную обувь.
После окончания занятий обучающиеся убирают рабочее место, моют стол водой с содой, а также инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.
В результате изучения профессионального модуля обучающиеся будут
уметь:
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
рассчитывать необходимое количество продуктов для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, заполнять технологические карты;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
В процессе лабораторной работы обучающиеся выполняют несколько заданий под руководством мастера производственного обучения или преподавателя.
Критерии оценивания выполненных работ.
Уровень подготовки студента оценивается в баллах: 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно, 2 «неудовлетворительно».
Оценка «5» ставится за работу, выполненную полностью без ошибок и недочётов.
Оценка «4» ставится за работу, выполненную полностью, но при наличии в ней: не более одной грубой ошибки; одной негрубой ошибки и одного недочёта; не более трёх недочётов.
Оценка «3» ставится, если студент правильно выполнил не менее 2/3 всей работы или допустил: не более одной грубой ошибки и двух недочётов; не более одной грубой ошибки и одной негрубой ошибки; не более трех негрубых ошибок; одной негрубой ошибки и трех недочётов; при наличии 4 - 5 недочётов.
Оценка «2» ставится, если число ошибок и недочётов превысило норму для оценки 3 или правильно выполнено менее 2/3 всей работы.
Определение качества готовых блюд и гарниров.
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет. Затем определяют запах пищи. Этот показатель особенно важен, т.к. с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно в мясе и рыбе, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при задержке дыхания. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается как: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д. При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости, мучнистости, липкости, крупнозернистости, рассыпчатости и т.д. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать, при характерной для неё температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому – края.При снятии пробы необходимо выполнить некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не производится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной отравления.
Проведение бракеража.
Бракераж включает изучение меню и калькуляций на блюдо, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. Качество блюд определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера).Блюда дегустируют в определенной последовательности. Для органолептического исследования надо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы), две ложки (для проб жидких блюд), ножи, вилки (для проб плотных блюд), две тарелки (для отбора проб), чайник с кипятком (для ополаскивания ножей, вилок).Качество блюда формируется в ходе его приготовления. Основными факторами, формирующими качество блюда, являются: Качество исходного сырья – осуществление входного контроля. Также необходимо соблюдение сроков и условий хранения продуктов.Качество технологического процесса - осуществление операционного контроля, проведение качественной первичной и тепловой обработки. Яйца должны быть овоскопированы и обработаны. Соль должна просеяна. Блюдо должно быть доведено до кулинарной готовности. Качество труда – создание необходимых условий труда, квалификация персонала и его соответствие выполняемой работе, а также соблюдение санитарных требований к личной гигиене персонала (наличие санитарной книжки, плановые медосмотры).
электрической плиты, качество инвентаря и посуды, соответствующая маркировка инвентаря.
Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.
После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.Каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.    Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
Бракеражный журнал
Дата и час изготовления блюда. Время снятия бракеража.
Наименование блюда, кулинарного изделия. Результаты органолептической оценки готовности блюда, кулинарного изделия. Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия. Подписи членов комиссии. Примечание.
3. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ЛАБОРАТОРНЫХ (ПРАКТИЧЕСКИХ) РАБОТЫ СТУДЕНТОВ ПРИ ИЗУЧЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА»Тема 1.1.
Приготовление и отпуск блюд из круп, бобовых, макаронных изделий.
Лабораторная работа №1
Приготовление и отпуск блюд и гарниров из круп, макаронных изделий.
Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.
Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуск блюд и гарниров из круп и макаронных изделий.
Научиться определять качество готовых блюд и гарниров. Проводить бракераж.
Образовательные:
- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из круп и макаронных изделий.
- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.
Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы
- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие
Воспитательные:
- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- прививать интерес к выбранной специальности.
-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий.
Теория
Блюда и гарниры из круп.
Подготовка круп к варке.
Крупы перед варкой перебирают.
Мелкие и дробленые крупы просеивают через сито, для удаления мучели.
Промывают 2-3 раза меняя воду.
При поступлении сырой крупы ее предварительно обжаривают (в жарочном шкафу) для ускорения варки.
Каши.
Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке.
По консистенции каши подразделяют на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Зависит от соотношения крупы и воды (таблица №1).
Привар – это разность готовой каши и крупы, использованной для приготовления.
Используют посуду с толстым дном, котлы с косвенным обогревом, с антипригарным покрытием.
Таблица №1
Наименование каш Крупа,
г Жидкость на 1кг крупы, лПривар, %
Гречневая
рассыпчатая из ядрицы 476 1,5 110
из ядрицы поджаренной 417 1,5 140
вязкая 250 3,2 300
Пшенная
рассыпчатая 400 2,5 150
вязкая 250 4,0 300
жидкая 200 5,0 400
Рисовая
рассыпчатая 357 2,1 180
вязкая 222 3,7 350
жидкая 154 5,7 500
Перловая
рассыпчатая 333 2,4 200
вязкая 222 3,7 350
Ячневая
рассыпчатая 333 2,4 200
вязкая 222 3,7 350
Овсяная
вязкая 250 3,2 300
жидкая 200 4,2 400
Из хлопьев «Геркулес»
вязкая 222 3,7 350
жидкая 154 5,7 550
Пшеничная
рассыпчатая 400 1,8 150
вязкая 250 3,2 300
жидкая 200 4,2 400
Кукурузная
рассыпчатая 333 2,4 200
вязкая 285 2,7 250
жидкая 200 4,2 400
Рассыпчатые каши.
Правила варки:
1.Подбирают посуду с учетом привара данной каши.
2.Подготавливают крупу.
3.Доводят жидкость до кипения, кладут соль.
4.Засыпают крупу, перемешивают, поднимая зерна со дна.
5.Снимают пену и всплывшие пустотелые зерна.
6.Кладут сливочное масло или жир.
7.Варят до загустения, поверхность каши выравнивают, закрывают крышкой.
8.Уменьшают нагрев и оставляют для уваривания.
9.Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой.
Вязкие каши.
В готовой вязкой каше зерна крупы полностью набухшие, каша на тарелке держится горкой, не расплываясь.
Ассортимент молочных каш можно расширить путем введения в них различных добавок (тыквы, моркови, кураги, чернослива).
Жидкие каши.
Считаются каши выход которых составляет 5…6кг из 1кг крупы.
Варят с большим количеством жидкости. Применяют в детском и диетическом питании.
Блюда и гарниры из макаронных изделий.
Макаронные изделия различные по форме, длине и объему. Это макароны, спагетти, рожки, перья, лапша, вермишель, бантики, а также плоские лазане (широкие полоски), каннеллони (большие плоские трубки), таглиателли (узкие ленты) и др.Перед тепловой обработкой перебирают для удаления примеси, мелкие просеивают от мучелей.
Варка макаронных изделий.
Способ 1 (сливной).
В посуду с кипящей подсоленной водой (5…6 л на 1кг макарон) засыпают и варят до размягчения, периодически помешивая. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий.
Сваренные макароны откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают.
Способ 2 (несливной).
В кипящую подсоленную воду (на 1кг изделий 2,2…3 л воды) засыпают макароны и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают крышкой и доваривают на слабом огне. Привар 200…300%.
Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников.
Приготовление и отпуск блюд и гарниров
из круп и макаронных изделий.
Инструкционная карта.
1.Оборудование: плита электрическая, жарочный шкаф, электрический кипятильник, производственные столы, производственные ванны (для промывки гарнира), весы.
Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 5,1 и 0,5 л, сковорода чугунная, веселка, дуршлаг, сотейник, доска разделочная, сковорода порционная, тарелки мелкие, лопатка металлическая, терка, гарнирная ложка, столовая ложка, мерная ложка, сито волосяное. Инструменты: ножи.
2.Организация рабочего места.
Организовать рабочее место с учетом технологического процесса. На рабочем месте для приготовления блюд из круп и макаронных изделий должна быть электрическая плита, электрический жарочный шкаф, электрический кипятильник, производственные столы, весы, лотки для укладки полуфабрикатов (котлет, биточков из круп), разделочные доски. Рядом с производственным столом устанавливают производственные ванны. Специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть слева на расстоянии не более 6 – 7 метров. Техническое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места. Для приготовления необходимо провести предварительную подготовку: крупы перебрать, промыть, макаронные изделия – наломать. Произвести тепловую обработку круп и макаронных изделий.
3.Требования техники безопасности и правила санитарии:
- пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользить;
- электрическое оборудование должно иметь заземление, обязательно наличие резинового коврика;
- крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать от себя;
- поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без трещин;
- иметь полотенце для прихватывания горячей посуды.
Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть изготовлена из неокисляющихся материалов, иметь ровное дно, гладкие стенки и прочно прикрепленные ручки.
- На кухне должна быть аптечка с набором медикаментов;
- использовать безопасные приемы работы с инструментами.
Требования к качеству круп и макаронных изделий.
Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов.
Не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов.
Непригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом и с запахом прогорклого крупяного жира.
Вкус и запах макаронных изделий, без горечи, затхлости, запаха плесени и других посторонних привкусов и запахов.
Требования к качеству блюд из круп и макаронных изделий.
В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет — соответствующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы — без привкуса горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.
В готовой вязкой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша представляет собой густую массу. В горячем виде (при температуре 60...70°С) она должна, держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускаются запах и вкус пригорелой каши.
В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. По консистенции каша представляет собой жидкую однородную массу, растекающуюся по тарелке. Вкус и запах — свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.
По внешнему виду котлеты из каш должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки — круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет — золотистый. Вкус и запах — соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости.
Запеканки из каш должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет — свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах — характерные для данного вида каши.
Отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные — могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий — белый с желтоватым оттенком, запеченных — золотистый. Вкус и запах — свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.
Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп и макаронных изделий.
Готовые каши хранят на мармите при температуре 70...80 °С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается их «старением». Органолептически «старение» характеризуется черствением каши, уплотнением ее консистенции за счет изменения клейстеризованного крахмала. В вязких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых. После разогревания охлажденных каш органолептические показатели их восстанавливаются. Лучше и полнее восстанавливаются гречневая и рисовая каши, поэтому эти каши можно использовать для продажи в магазинах кулинарии. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий — 2 ч, каши рассыпчатые — 6 ч. Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.
Задания бригадам:
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
1. запеканка рисовая с творогом;
2. биточки манные с вареньем;
3. лапшевник;
4. макаронник.
Бригада №1
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче блюдо «Запеканка рисовая с творогом »
Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__
Наименование блюда, изделия ___ Запеканка рисовая с творогом ____________________________________рецептура № 420
Наименование
продуктов Норма закладки
На 1 порцию 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Рис 48 48 Вода 100 100 Изюм 20,5 20 Творог 40,5 40 Яйца 1/4 шт. 10 Сахар 15 15 Маргарин столовый 15 15 Сухари панировочные 5 5 Сметана 35 35 Выход 230 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества крупы рисовой и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку.
Технология приготовления:
1.Приготавливают рассыпчатую рисовую кашу, добавляют изюм, охлаждают до 60 – 700С, добавляют протертый творог, яйца, взбитые с сахаром, ванилин, растопленный маргарин и перемешивают.
2.Приготовленную массу выкладывают на смазанный жиром, посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной, запекают.
Оформление и подача:
При подаче нарезают на порции, подают с жиром или сметаной.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус: в меру соленый, с привкусом творога.
Консистенция: на поверхности румяная корочка, без трещин, запеканка не рассыпается.
Дополнительные контрольные вопросы.
1. Характеристика вязкой каши.
2. Как подготавливают крупу к варке?
3. Определить привар рассыпчатой рисовой каши.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________________
Бригада №2
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче блюдо «Биточки манные с вареньем»
Выполнить расчёт расхода сырья на 5 порций.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__
Наименование блюда, изделия _Биточки манные ____________________________________рецептура № 426
Наименование
продуктов Норма закладки
На 1 порцию 5 порций
брутто нетто брутто нетто
Крупа манная 53 53 Молоко 50 50 Вода 100 100 Яйца 1/5 шт. 8 Сахар 8 8 Сухари панировочные 8 8 Масло растительное 8 8 Масса п/ф- 200 Варенье 30 30 Выход 230 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества крупы манной и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья, мойку.
Технология приготовления:
1.Варят вязкую кашу, охлаждают, вводят яйца. Формуют биточки, обжаривают с двух сторон до образования на поверхности румяной корочки.
Оформление и подача:
Отпускают с вареньем по 2 шт. на каждую порцию.

Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус: в меру соленый, слегка сладковатый, без привкуса гари.
Консистенция: изделия сохраняют форму при тепловой обработке, на поверхности румяная корочка, без трещин.
Дополнительные контрольные вопросы.
1. Характеристика жидкой каши.
2. Какую форму имеют котлеты из круп?
3. Установить время варки манной каши.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________________
Консистенция: _________________________________________________________________________
Бригада №3
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче блюдо «Лапшевник»
Выполнить расчёт расхода сырья на 10 порций.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_3__
Наименование блюда, изделия ___Лапшевник_________________ __________________________________________рецептура № 452
Наименование
продуктов Норма закладки
На 1 порцию 10 порций
брутто нетто брутто нетто
Лапша или макароны 72 72 Вода 160 160 Творог 100 100 Яйца 1/4 шт. 10 Сахар 10 10 Маргарин столовый 5 5 Сухари панировочные 5 5 Сметана 35 35 Выход 330 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества макаронных изделий и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку.
Технология приготовления:
1.Лапшу или макароны варят неоткидным способом.
2.Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром, соединяют с отварными макаронами, выкладывают на противень, смазанный жиром, посыпанный сухарями.
3.Поверхность лапшевика смазывают сметаной, сбрызгивают маслом, запекают.
Оформление и подача:
Нарезают на порции, отпускают со сметаной.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус: в меру соленый, с привкусом творога, без привкуса гари.
Консистенция: макаронные изделия проварены до готовности, лапшевник сохраняет форму при нарезке на порции, макароны не разваливаются. На поверхности – подрумяненная корочка.
Дополнительные контрольные вопросы.
1. Перечислите отварные блюда из макаронных изделий?
2. Назовите способы варки макаронных изделий?
3. Определить привар макарон (г, %).
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________________
Бригада №4
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче блюдо «Макаронник»
Выполнить расчёт расхода сырья на 4 порции.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_4__
Наименование блюда, изделия ___Макаронник________________ __________________________________________рецептура № 451
Наименование
продуктов Норма закладки
На 1 порцию 4 порции
брутто нетто брутто нетто
Макароны 75 75 Вода 150 150 Молоко 100 100 Яйца 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 Маргарин столовый 15 15 Сухари панировочные 5 5 Выход 260 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества макаронных изделий и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку.
Технология приготовления:
1.Макароны варят в смеси молока и воды или в воде не откидывая.
2.В охлажденные до 60 – 700С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают
3.Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают.
Оформление и подача:
При отпуске макаронник поливают жиром.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус: в меру соленый, без привкуса гари.
Цвет: ровная золотистая корочка.
Консистенция макарон мягкая. Форма при нарезке на порции сохраняется.
Дополнительные контрольные вопросы.
1. Перечислите запеченные блюда из макаронных изделий?
2. Назовите ассортимент макаронных изделий?
3.Установите время запекания макаронника.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________________
Лабораторная работа №2
Приготовление и отпуск блюд из яиц и творога.
Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.
Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуск блюд из яиц и творога
Научиться определять качество готовых блюд. Проводить бракераж.
Образовательные
- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из яиц и творога.
- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.
Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы
- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие
Воспитательные:
- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- прививать интерес к выбранной специальности.
-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий
Теория
Блюда из яиц.
Яичные товары являются ценным пищевым продуктом, так как содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. В своём составе они содержат жиры, минеральные вещества, витамины. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который является поставщиком питательных веществ для нервной системы человека и участвует в обмене веществ.
Классификация яиц.
Диетические –реализуемые в течение 7 дней, не считая дня снесения.
Столовые – срок хранения не превышает 25 суток.
Масса столового яйца – не менее 45 г. Штамп С-1 обозначает вид –столовое, 1 категория.
Категории яиц: О – отборное, 1 – первая, 2 – вторая.
Мороженые яичные продукты: меланж – замороженная смесь яиц или белков и желтков отдельно. Для замены одного яйца берут 40г меланжа, используют для приготовления блюд , в которых не требуется разделение белка и желтка. Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре. Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают.
Яичный порошок – смесь белка и желтка, сухой белок или сухой желток. Получают путем высушивания распылительным или плёночным способом. Для замены одного яйца берут 11,2 г. Перед приготовлением просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком 1:3,5 и выдерживают 30 мин, для набухания.
Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет.
Способы варки яиц:
Способ приготовления Время приготовления Готовность
118110046990В смятку2 мин Белок свернулся наполовину, желток не свернулся.
118110074930«В мешочек» 4мин – 5 мин Белок свернулся, желток не свернулся.
118110017145В крутую 7мин – 10 мин Белок и желток свернулся.
Правила варки яиц
Не варите яйца сразу из холодильника.
Соблюдайте режим тепловой обработки яиц.
Обработайте яйца раствором питьевой соды (2 ст.ложки на 1 л воды).
Используйте маленькую кастрюлю.
Подсолите воду.
Сваренные яйца опустите в холодную воду.
Омлеты.
Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды или сливок.
Омлеты бывают натуральные. Готовят на сковороде до загустения, при подачи загибают края придавая форму пирожка), смешанные с гарниром (предварительно в омлетную массу добавляют мелко нарезанные овощи, грибы, мясные продукты, слегка обжаренные), фаршированные гарниром (омлетную массу готовят до загустения, на середину выкладывают подготовленный фарш, завертывают края закрывая им фарш).Блюда из творога.
Творог содержит белки (16,5%), жиры (до 18%), органические кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В.
Выпускается творог жирный с содержанием жира 18%, полужирный – 9%, и обезжиренный. Жирный творог используют для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинги, вареники, творожные фарши.
Перед приготовлением блюд из творог просматривают, протирают через сито или пропускают через протирочную машину (потери составляют 2% его массы).
Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом.
По виду тепловой обработки блюда подразделяют на:
Отварные (вареники, пудинг на пару).
Жареные (сырники).
Запеченные (запеканки, пудинги).
Приготовление и отпуск блюд из яиц и творога.
Инструкционная карта.
1.Оборудование: плиты электрические, электрические жарочные шкафы, универсальный привод, производственные столы, производственные ванны.
Инвентарь и посуда: кастрюли, сотейники, веселки, сита волосяные, доски разделочные, лопатки, противни, сковороды.Инструменты: ножи поварские, венчики.
2.Организация рабочего места.
-Рабочее место повара при приготовлении вторых блюд из яиц и творога должно быть оснащено постоянным набором предложенных инвентаря и инструментов.
- На производственном столе располагают разделочную доску прямо перед собой.
-Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой стороны или вешают на стене.
-Инструмент и инвентарь размещают справа, а обрабатываемый продукт – слева.
-Весы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки.
-В цехе должны быть установлены производственные ванны с подводкой горячей и холодной воды.
-Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть расположен слева на расстоянии не более 6-7метров.
-Технологическое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места.
3.Требования техники безопасности и правила санитарии.
-Работать только на исправном оборудовании, запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации.
-Яйца моют в теплой воде, после дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, затем моют в 2% растворе соды и после в проточной воде, срок хранения 9 суток.
-Яйца разбивают в отдельную посуду, затем процеживают через сито.
-Срок реализации блюд из творога, прошедших тепловую обработку, 6 часов.
-Столы должны иметь нержавеющее покрытие.
-По окончании работ тщательно промывать и протирать насухо все части машин.
- Пол должен быть ровным, покрыт плиткой.
-При обработке полуфабрикатов использовать исправный инвентарь соответствующий маркировкой – «готовая продукция – ГП».
-Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь, во избежание быстрой утомляемости.
-Посуда должна быть из неокисляющихся материалов.
-Использовать посуду в зависимости от вида тепловой обработки.
Требования к качеству яиц и творога.
Качество яиц определяют по состоянию скорлупы, а путем овоскопирования оценивают состояние воздушной камеры, желтка и белка. Скорлупа яиц должна быть чистой, не поврежденной. Допускается на скорлупе наличие единичных точек и полосок. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.
Творог должен иметь цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная для нежирного творога рассыпчатая; мягкий творог имеет слегка мажущуюся консистенцию.
Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускается творог плесневелый и загрязненный.
Требования к качеству блюд из яиц и сроки хранения.
Всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок; яйца в «мешочек» - желток полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевшие белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными с трещинками. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.
Яичница – глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены. Не желательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.
Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная каша, яичница – глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются.
Яйца вкрутую после промывания водой (холодной) хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные в «мешочек» можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при 0- 6 С.
Требования к качеству блюд из творога и сроки хранения.
Вареники ленивые должны иметь цилиндровую форму, ромбиков, квадратиков, не деформированные и не слипшиеся, масса изделия -15 грамм. Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет золотисто – желтый, без подгорелых мест.
Консистенция мягкая, масса нежная однородная без крупинок внутри. Запах творога. Вкус кисло – сладкий.
Полуфабрикаты блюда вареники с творожным фаршем, должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Толщина слоя теста – от 2до 3 миллиметров. Средняя масса вареника 12-14 грамм или 20-25 грамм. После варки они должны сохранить свою форму, иметь однородную консистенцию – мягкую и нежную. Цвет белый – с кремовым оттенком. Поверхность, блестящая от масла, без посторонних привкусов и запахов. Вкус в меру сладкий без кислотности.
Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранят при 0-6 С. Вареники, сырники хранят не более 15 минут в теплом месте до отпуска, пудинги 30 минут, а запеканки 1 час. Творог и творожную массу хранят в не окисляющейся посуде, в закрытом виде в холодильнике от 6 до 24 часов.
Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.
Задания бригадам:
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
1. омлет натуральный;
2. омлет с жареным картофелем, запеченный;
3. сырники;
4. запеканка из творога.
Бригада №1
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче блюдо «Омлет натуральный»
Выполнить расчёт расхода сырья на 4 порции.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__
Наименование блюда, изделия ___Омлет натуральный__________ __________________________________________рецептура № 467
Наименование
продуктов Норма закладки
На 1 порцию 4 порции
брутто нетто брутто нетто
Яйца
или меланж 2шт
80 80
80 Молоко или вода 30 30 Маргарин столовый 10 10 Масло сливочное 5 5 Выход 110 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества яиц и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья, мойку.
Технология приготовления:
1.К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль.
2.Смесь размешивают и жарят на сковороде с растопленным жиром 5-7 минут.
3.Когда масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая форму пирожка.
Оформление и подача:
При отпуске выкладывают, на тарелку сохраняя форму пирожка.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус: яиц и молока.
Цвет: светло-желтый с поджаристой корочкой.
Омлет имеет форму пирожка.
Дополнительные контрольные вопросы.
1. Как проверить качество сырых яиц?
2. Какова последовательность приготовления омлетов?
3. Установить время жарки омлета.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________________
Бригада №2
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче блюдо «Омлет с картофелем»
Выполнить расчёт расхода сырья на 6 порции.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__
Наименование блюда, изделия ___Омлет с картофелем__________ __________________________________________рецептура № 469
Наименование
продуктов Норма закладки
На 1 порцию 6 порций
брутто нетто брутто нетто
Яйца
или меланж 3шт
120 120
120 Молоко 45 45 Маргарин столовый 15 15 Картофель 120 100 Выход 210 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества яиц и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.
Технология приготовления:
1. Обработать картофель, нарезать ломтиками, обжарить основным способом до полуготовности.
2. Залить омлетной смесью жареный картофель и запечь в жарочном шкафу до загустения и появления легкой корочки.
Оформление и подача:
При отпуске выкладывают, на тарелку сохраняя форму пирожка.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус: яиц.
Цвет: на поверхности подрумяненная корочка.
Консистенция: нежная.
Дополнительные контрольные вопросы.
1.Как используют вареные яйца?
2. Чем омлет отличается от яичницы?
3.Установить время запекания омлета с картофелем .Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________________
Бригада №3
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче блюдо «Сырники из творога»
Выполнить расчёт расхода сырья на 8 порций.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_3__
Наименование блюда, изделия ___Сырники из творога__________ __________________________________________рецептура № 491
Наименование
продуктов Норма закладки
На 1 порцию 8 порций
брутто нетто брутто нетто
Творог 152 150 Мука пшеничная 20 20 Яйца 1/8 шт. 5 Сахар 10 10 Маргарин столовый 5 5 Выход 225 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества творога и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья, мойку.
Технология приготовления:
1. В протертый творог добавляют муку - 2/3 от нормы, указанной в СРБ (остальная мука используется на панирование, яйца, сахар, соль.2.Массу перемешивают, придают форму биточков круглых, обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф.
Оформление и подача:
Отпускают по 3 шт. на порцию.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус: кисло-сладкий.
Цвет: золотисто-желтый без подгорелых мест.
Запах: творога.
Консистенция: мягкая, однородная, без комков.
Поверхность ровная, без трещин.
Дополнительные контрольные вопросы.
1. Для чего протирают творог?
2.Отличие омлета от яичницы.
3. Установить время жарки сырников?
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________________
Бригада №4
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче блюдо «Запеканка из творога»
Выполнить расчёт расхода сырья на 3 порции.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_4__
Наименование блюда, изделия ___Запеканка из творога_______ __________________________________________рецептура № 499
Наименование
продуктов Норма закладки
На 1 порцию 3 порции
брутто нетто брутто нетто
Творог 141 140 Крупа манная
или мука пшеничная 10
12 10
12 Яйца 1/10 шт. 4 Сахар 10 10 Маргарин столовый 5 5 Сухари 5 5 Сметана 30 30 Выход с соусом 225 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества творога и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
1. Произвести взвешивание сырья.
Технология приготовления:
1.Протертый творог смешивают с мукой или манной крупой, заваренной и охлажденной, яйцами, сахаром, солью.
2.Подготовленную массу выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-30 минут до образования румяной корочки.
Оформление и подача:
При отпуске нарезают на порции и поливают сметаной или сладким соусом.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус: кисло-сладкий.
Цвет на разрезе: белый или желтый.
Запах: творога.
Поверхность запеканки гладкая, без трещин с румяной корочкой.
Дополнительные контрольные вопросы.
1. Ассортимент творожных блюд?
2. Что делают если творог содержит много влаги?
3. Установить время запекания «Творожной запеканки».
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________________
Лабораторная работа №3
Приготовление и отпуск блюд из теста с фаршем.
Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.
Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.
Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуск блюд из теста с фаршем.
Научиться определять качество готовых блюд. Проводить бракераж. Подготавливать готовую продукцию к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.
Образовательные
- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из теста с фаршем.
- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.
Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы
- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие
Воспитательные:
- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- прививать интерес к выбранной специальности.
-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий
Теория: Блюда из теста с фаршем.
Дрожжевое тесто.
Существует два способа приготовления дрожжевого теста — безопарный и опарный.
Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции — для оладий, блинов, жареных пирожков и др.
Опарный способ применяется при изготовлении более сдобных изделий -ватрушки, булочки, кулебяка и др.
Бездрожжевое тесто.
Приготавливают бездрожжевое тесто: 1) для пельменей, вареников, лапши, блинчиков; 2) сдобное; 3) слоеное; 4) песочное; 5) бисквитное; 6) заварное.Тесто для пельменей в подогретую воду до 30-35 0С кладут соль, яйца и перемешивают. Просеянную муку насыпают горкой, в середине делают углубление и, при помешивании, постепенно вводят подготовленную смесь, замешивают тесто до однородной консистенции.
Для приготовления теста для вареников в холодной воде растворяют соль, добавляют яйца, сахар-песок, хорошо перемешивают и соединяют с мукой. Замешивают крутое тесто.
Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену и воздух задерживается в тесте. В период выпекания за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сковородку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.
Для изделий из теста приготавливают фарши мясные, рыбные, овощные, крупяные, из фруктов и ягод.
Приготовление и отпуск блюд из теста с фаршем.
Инструкционная карта
1. Оборудование: плиты электрические, электрические шкафы, тестомесильная машина, тестораскаточные машины, мясорубка, промыватели, производственные столы, весы. Инвентарь и посуда: скалки, сито, кастрюли, противни.
Инструменты: ножи, выемки, лопатки, кисточки для смазки.
2.Организация рабочего места.
-Рабочее место повара при приготовлении изделий из дрожжевого теста должно быть специализированным, с постоянным набором инвентаря, инструментов, оборудования в соответствии с действующими нормами.
-Оборудование размещают с учетом последовательности технологических операций и обеспечивают свободный доступ к оборудованию.
- Над тепловым оборудованием устраивают вентиляцию.
- Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную поверхность с деревянными крышками из твердых пород дерева.
-Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой стороны или вешают на стене.
-С левой стороны стола должно располагаться тесто, прямо перед собой – весы, с правой стороны располагаются кондитерские листы. Между весами и листами кладутся скалки, выемки, ножи. Рядом с разделочным столом ставятся стеллажи.
-Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть расположен слева на расстоянии не более 6-7метров.
3.Требования техники безопасности и правела санитарии.
- В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготовлено оборудование, инвентарь, посуда, тара, не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества.
- Температура помещения должна быть не выше 260С.
- Помещение должно быть без сквозняков.
- Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации.
- Рубильники и выключатели должны быть исправны, все движущиеся части машин должны быть ограждены. Электрооборудование должно быть исправно и заземлено. Около электрошкафа должен быть резиновый коврик.
- Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды.
- Ножи должны иметь исправные ручки без сколов и выбоин.
- Работают на выпечке только в рукавицах, рукав халата должен плотно облегать запястье.
- По окончании работы оборудование тщательно промывают горячей водой и протирают сухой тряпкой.
- Инвентарь моют горячей водой с моющими средствами и хранят в специально выделенном месте.
- Инструменты после мытья горячей водой дезенфицируют кипячением в воде. Хранят в специальных шкафах.
- Тара изготавливается из алюминия, дерева, полипропилена. Моют в специальном помещении с применением моющих и дезенфицирующих средств.
- Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь, во избежание быстрой утомляемости.
Требования к качеству блюд из теста с фаршем.
Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин, корочку золотистую или светло –коричневого цвета. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.
Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.
Задания бригадам:
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
1. пирожки печеные с капустой;
2. расстегаи с рыбным фаршем;
3. пельмени;
4. блинчики с творогом.
Бригада №1
Производственное задание:
1.Приготовить и оформить к подаче блюдо «Пирожки печеные с капустой»
2.Выполнить расчёт расхода сырья на 5 кг.
3.Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__
Наименование блюда, изделия ___Дрожжевое безопарное тесто _ _________________________________________рецептура № 1089
Наименование
продуктов Норма закладки
брутто брутто
Мука пшеничная 700 Сахар 50 Маргарин столовый 50 Соль 10 Дрожжи (прессованные) 20 Вода 300 Меланж 80 Выход 1000 Этап №2
Приготовление дрожжевого безопарного теста
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья.
Технология приготовления:
В дежу вливают подогретую воду, в которой предварительно разведены в воде дрожжи, сахар, соль, яйца или меланж, затем всыпают муку и все перемешивают 7-8 минут. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию и не будет легко отделяться от стенки дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят для брожения на 3-4 часа.
Когда тесто увеличиться в объеме в 1,5 раза, его обминают и вновь оставляют для брожения. Обминают тесто еще 1-2 раза.
Органолептическая оценка качества:
Тесто должно быть эластичным, мягким, без комков муки и дрожжей.
Этап №3
Приготовление фарша
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__
Наименование блюда, изделия ___Фарш из свежей капусты___ _________________________________________рецептура № 1126
Наименование
продуктов Норма закладки
На 1 кгбрутто нетто брутто нетто
Капуста белокочанная свежая 1500 1200/900 Маргарин столовый 100 100 Лук репчатый 100 100 Яйца 3шт 120 Перец черный молотый 0,2 0,2 Соль 10 10 Выход 1000 Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества сырья по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья.
Технология приготовления:
1.Свежую, промытую капусту шинкуют, укладывают на противень с растительным маслом и жарят до готовности.
2. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, черный перец, пассерованный лук, рубленые яйца .Органолептическая оценка качества фарша:
Вкус, запах: капусты, лука и специй.
Цвет: овощей, входящих в состав фарша.
Овощи должны быть мягкие.
Этап №4
Приготовление блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_3__
Наименование блюда, изделия ___Пирожки печеные с капустой___ _________________________________________рецептура № 1091
Наименование
продуктов Норма закладки
брутто брутто
Тесто дрожжевое безопарное580 Мука на подпыливание17,4 Фарш 250 Масло растительное для смазки листов 25 Меланж для смазки пирожков 40 Выход 10 шт. по 75 гОпределение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества сырья по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья.
Технология приготовления:
Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, выкладывают на подпаленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски требуемой массы. Затем куски формуют в шарики и дают им расстояться 5-6 минут.
Затем раскатывают на круглые лепешки, на середину кладут фарш, защипывают края, придавая форму лодочки. треугольника, квадрата и др. фарш может быть различный (капустный, рыбный, рисовый, мясной, яблочный).
Сформированные пирожки укладывают швом вниз на листы, предварительно смазанные растительным маслом, для расстойки. За 5-10 минут перед выпечкой их смазывают яйцом. Пирожки выпекают 8-10 минут при 200-2400С.

Оформление и подача:
При отпуске выкладывают на тарелку.
Этап №5
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус и запах: должны соответствовать составу теста печеного и фарша.
Цвет корок: золотисто-желтый или светло-коричневый.
Мякиш хорошо пропеченный.
Изделие должно иметь правильную форму, без трещин.
Дополнительные контрольные вопросы.
Когда и сколько раз надо производить обминку теста?
Для чего необходимо просеивать муку?
3. Установить время изготовления пирожков печеных.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________________
Бригада №2
Производственное задание:
1.Приготовить и оформить к подаче блюдо «Расстегаи с рыбным фаршем»
2.Выполнить расчёт расхода сырья на 15 расстегаев.
3.Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__
Наименование блюда, изделия ___Дрожжевое безопарное тесто _ _________________________________________рецептура № 1089
Наименование
продуктов Норма закладки
брутто брутто
Мука пшеничная 700 Сахар 50 Маргарин столовый 50 Соль 10 Дрожжи (прессованные) 20 Вода 300 Меланж 80 Выход 1000 Этап №2
Приготовление дрожжевого безопарного теста
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья.
Технология приготовления:
В дежу вливают подогретую воду, в которой предварительно разведены в воде дрожжи, сахар, соль, яйца или меланж, затем всыпают муку и все перемешивают 7-8 минут. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию и не будет легко отделяться от стенки дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят для брожения на 3-4 часа.
Когда тесто увеличиться в объеме в 1,5 раза, его обминают и вновь оставляют для брожения. Обминают тесто еще 1-2 раза.
Органолептическая оценка качества:
Тесто должно быть эластичным, мягким, без комков муки и дрожжей.
Этап №3
Приготовление фарша
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__
Наименование блюда, изделия ___Фарш рыбный ___ _________________________________________рецептура № 1126
Наименование
продуктов Норма закладки
На 1 кгбрутто нетто брутто нетто
Минтай 1600 1026 Масло растительное 100 100 Лук репчатый 150 126/63 Перец черный молотый 0,5 0,5 Соль 12 12 Выход 1000 Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества сырья по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья.
Технология приготовления:
1.Минтай разделываем на филе без костей нарезают на куски и припускают.
2. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, соль, перец черный и тщательно перемешивают.
Органолептическая оценка качества фарша:
Вкус, запах: рыбы, лука и специй.
Цвет: продуктов, входящих в состав фарша.
Фарш в меру соленый.
Этап №4
Приготовление блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_3__
Наименование блюда, изделия ___Расстегаи с рыбой___ _________________________________________рецептура № 1001
Наименование
продуктов Норма закладки
брутто брутто
Тесто дрожжевое безопарное800 Мука на подпыл200 Фарш рыбный 400 Масло растительное для смазки листьев 25 Меланж для смазки расстегаев 40 Выход 10 шт по 100гр. Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества сырья по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья.
Технология приготовления:
1. Из готового тесто формуют шарики массой 120,45 или 150г, растаивают 5-10 минут. Затем раскатывают на лепешки, на середину кладут фарш. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина осталась открытой.
2.Сформированные расстегаи укладывают на смазанный лист, дают расстояться, смазывают меланжем и выпекают.
Оформление и подача:
При отпуске выкладывают на тарелку.
Этап №5
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус и запах: соответствуют составу фарша.
Цвет корок: золотисто-желтый или светло-коричневый.
Мякиш хорошо пропеченный, эластичный, при легком нажатии принимает первоначальную форму, без пустот.
Изделие иметь правильную форму, без трещин.
Дополнительные контрольные вопросы.
Какую муку используют для приготовления дрожжевого теста?
Как определить, хорошо ли замешано тесто?
3. Установить время изготовления расстегаев.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________________
Бригада №3
Производственное задание:
1.Приготовить и оформить к подаче блюдо «Пельмени»
2. Выполнить расчёт расхода сырья 200 пельменей.
3.Составить отчет (заполнить форму).
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__
Наименование блюда, изделия ___Бездрожжевое тесто _ _________________________________________рецептура № 786
Наименование
продуктов Норма закладки
брутто брутто
Мука пшеничная 700 Соль 10 Вода 300 Меланж 40 Выход 1000 Этап №2
Приготовление бездрожжевого теста
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества сырья по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья.
Технология приготовления:
1. В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до однородной консистенции.
2. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин.
Органолептическая оценка качества:
Тесто должно быть эластичным, мягким, без комков муки.

Этап №3
Приготовление фарша
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__
Наименование блюда, изделия ___Фарш мясной с луком ___ _________________________________________рецептура № 1115
Наименование
продуктов Норма закладки
На 1 кгбрутто нетто брутто нетто
Говядина (котлетное мясо) 1709 1258 Масло растительное 40 40 Лук репчатый 119 100/50 Перец черный молотый 0,5 0,5 Соль 10 10 Выход 1000 Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества сырья по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья.
Технология приготовления:
Сырое мясо пропускают через мясорубку. Фарш обжаривают до готовности.
Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и пропускают через мясорубку.
Добавляют соль, перец тщательно перемешивают.
Органолептическая оценка качества фарша:
Вкус, запах: мяса, лука и специй.
Цвет: светло - коричневый.
Мясо должно быть мягким, упругим.
Этап №4
Приготовление блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_3__
Наименование блюда, изделия ___Пельмени ___ _________________________________________рецептура № 1001
Наименование
продуктов Норма закладки
брутто брутто
Тесто бездрожжевое 800 Мука на подпыл200 Фарш мясной 400 Выход 50 шт по 25гр. Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества сырья по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья.
Технология приготовления:
1. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм, край теста шириной 6 см смазывают яйцом, на середину смазанной полосы по всей длине укладывают шарики мясного фарша на расстоянии 3-4 см один от другого. Краем теста закрывают фарш, прижимают тесто и вырезают специальными формами с острыми краями.
2. Оставшиеся обрезки теста используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на посыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.
3.Подготовленные пельмени варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) при слабом кипении в течение 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их вынимают и порционируют по 9 шт. на порцию.
Оформление и подача:
При отпуске пельмени поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, или сметаной, или уксусом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3—4 г нетто на порцию).
Этап №5
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус и запах: соответствуют составу фарша.
Форма сохранена, без разрывов оболочки, поверхность не липкая.
Не допускается не промес, изделия с обнаженной начинкой.
Дополнительные контрольные вопросы.
1.Каккие изделия приготавливают из бездрожжевого теста?
2.Какие изделия относятся к мучным блюдам?
3. Установить время изготовления пельменей.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________________
Бригада №4
Производственное задание:
1.Приготовить и оформить к подаче блюдо «Блинчики с творогом»
2. Выполнить расчёт расхода сырья на 3кг блинчики - полуфабрикат.
3.Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__
Наименование блюда, изделия ___Блинчики - полуфабрикат _ _________________________________________рецептура № 1082
Наименование
продуктов Норма закладки
брутто нетто брутто нетто
Мука пшеничная 400 400 Яйца 2 шт8 Сахар 25 25 Молоко или вода 1000 1000 Соль 8 8 Масса теста - 1538 Масло растительное 100 100 Выход 1000 Этап №2
Приготовление теста для блинчиков
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества сырья по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья.
Технология приготовления:
1. Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко.
2. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают.
3. Блинчики выпекают с одной стороны на смазанных маслом и разогретых сковородах диаметром 24-26 см, снимают и охлаждают.
Органолептическая оценка качества:
Тесто должно быть однородным, без комков муки.

Этап №3
Приготовление фарша творожного
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__
Наименование блюда, изделия ___Фарш творожный ___ _________________________________________рецептура № 1115
Наименование
продуктов Норма закладки
На 1 кгбрутто нетто брутто нетто
Творог 792 792 Меланж 80 80 Сахар 90 90 Мука 40 40 Масло сливочное 40 40 Ванилин 0,1 0,1 Выход 1000 Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества сырья по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья.
Технология приготовления:
1. Творог протереть, соединить сахаром и яйцами, добавить муку и ванилин.
Органолептическая оценка качества фарша:
Вкус, запах: мяса, лука и специй.
Цвет: светло - коричневый.
Мясо должно быть мягким, упругим.
Этап №4
Приготовление блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_3__
Наименование блюда, изделия ___Блинчики с творогом ___ _________________________________________рецептура № 1087
Наименование
продуктов Норма закладки
На 1 порцию брутто нетто брутто нетто
Блинчики (полуфабрикат) - 100 Фарш творожный - 50 Масло растительное 20 20 Масло сливочное 5 5 Выход со сметаной 160 Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества сырья по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья.
Технология приготовления:
1. На поджаренную сторону блинчика (полуфабриката) кладут фарш, завертывают пирожком и обжаривают с обеих сторон.
2. Отпускают по 2 шт. на порцию.
Оформление и подача:
При отпуске блинчики с творожным фаршем поливают растопленным маслом.
Этап №5
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус: теста и творожного фарша.
Цвет : золотистый.
Дополнительные контрольные вопросы.
1 Что можно использовать в качестве начинки при приготовлении блинчиков?
2. Какова особенность приготовления теста для блинчиков?
3. Установить время изготовления блинчиков.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________________
4.Заключение
При проведёнии лабораторных работ осуществляется динамика формирования профессиональных компетенций, предусмотренных ФГОС:
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки
результата
ПК 1. 
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. определение годности зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;
организация рабочего места по подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;
выбор и использование инструментов и инвентаря; приспособлений и оборудования к работе
соблюдение последовательности выполнения действий по безопасной эксплуатации инвентаря, приспособлений и технологического оборудования (электрическая сковорода, электрическая плита, тестомесительная машина, жарочный шкаф, электрическая мясорубка);
соблюдение последовательности выполнения технологического процесса подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;
проведение оценки качества подготовленных зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;
соблюдение условий и сроков хранения обработанных зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров в соответствии с требованиями СанПиНа;
соответствие единым нормам времени выполнения операций;
ПК 2.
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.организация рабочего места для приготовления и оформления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;
выбор и подготовка инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочный шкаф);
соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, жарочный шкаф);
-выбор тепловых режимов при приготовлении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;расчет количества сырья для приготовления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса приготовления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;выполнение действий в соответствии единым нормам времени выполнения операций;
выбор и обоснованность посуды для отпуска каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;выполнение действий по оформлению и отпуску каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;проведение бракеража готовых каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы в соответствии с требованиями качества;соблюдение условий и сроков хранения каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы в соответствии с требованиями СанПиНа.ПК 3.
 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. организация рабочего места для приготовления и оформления простых блюд и гарниров из макаронных изделий с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;
выбор, подготовка инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочный шкаф);
соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, жарочный шкаф);
выбор тепловых режимом при приготовлении и оформлении простых блюд и гарниров из макаронных изделий;
расчет количества сырья для приготовления и оформления простых блюд и гарниров из макаронных изделий;
соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса приготовления и оформления простых блюд и гарниров из макаронных изделий;
выполнение действий в соответствии единым нормам времени при выполнении операций;
выбор посуды для отпуска простых блюд и гарниров из макаронных изделий;
выполнение действий по оформлению и отпуску простых блюд и гарниров из макаронных изделий;
проведение бракеража простых блюд и гарниров из макаронных изделий в соответствии с требованиями качества;
соблюдение условий и сроков хранения простых блюд и гарниров из макаронных изделий в соответствии с требованиями СанПиНа.
ПК 4. 
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. организация рабочего места для приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;
выбор, подготовка инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочный шкаф, электросковорода, универсальный привод со сменными механизмами, взбивальная машина);
соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, жарочный шкаф, электросковорода, универсальный привод со сменными механизмами, взбивальная машина);
выбора тепловых режимом при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц и творога;
расчет количества сырья при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц и творога;
соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса приготовления и оформлении простых блюд из яиц и творога;
выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;
выбор посуды для отпуска простых блюд из яиц и творога;
- выполнение действий по оформлению и отпуску простых блюд из яиц и творога;
проведение бракеража простых блюд из яиц и творога в соответствии с требованиями качества;
соблюдение условий и сроков хранения простых блюд из яиц и творога в соответствии с требованиями СанПиНа.
ПК 5.
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем организация рабочего места для приготовления и оформления простых мучных блюд из теста с фаршем с соблюдение санитарно – гигиенических норм и правил;
выбор, подготовка инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочный шкаф, электросковорода, универсальный привод со сменными механизмами, тестомесительная машина);
соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, жарочный шкаф, электросковорода, универсальный привод со сменными механизмами, тестомесительная машина);
выбор тепловых режимов при приготовлении и оформлении мучных блюд из теста с фаршем;
расчет количества сырья при приготовлении и оформлении простых мучных блюд из теста с фаршем;
соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса приготовления и оформлении простых мучных блюд из теста с фаршем;
выполнения действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;
выбор посуды для отпуска простых мучных блюд из теста с фаршем;
выполнение действий по оформлению и отпуску простых мучных блюд из теста с фаршем;
проведение бракеража простых мучных блюд из теста с фаршем в соответствии с требованиями качества;
соблюдение условий и сроков хранения простых мучных блюд из теста с фаршем в соответствии с требованиями СанПиНа.
Оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;
- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;
- наличие положительных отзывов по итогам учебной и производственной практики;
-участие в профориентационной деятельности;
- участие в конкурсах профессионального мастерства, тематических мероприятиях;
- эффективность и качество выполнения домашних самостоятельных работ;
изучение профессиональных периодических изданий, профессиональной литературы.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. определение задач деятельности, с учетом поставленной руководителем цели;
формулирование конкретных целей и на их основе планирование своей деятельности;
обоснование выбора и успешность применения методов и способов решения профессиональных задач;
выполнение действий (во время лабораторных занятий, учебной и производственной практики);
личностная оценка эффективности и качества собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
самооценка качества выполнения поставленных задач;
соблюдение техники безопасности и Сан ПиНов.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. самоанализ и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
- правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов;
- правильность осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Оперативный поиск необходимой информации;
отбор, обработка и результативное использование необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач;
оперативность и самостоятельность поиска информации в нестандартной ситуации.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. работы с различными видами информации;
владение различными способами самостоятельного поиска информации;
результативное использование ИКТ и их применение в соответствии с конкретным характером профессиональной деятельности;
использование новых информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
- участие в коллективном принятии решений по поводу выбора наиболее эффективных путей выполнения работы;
-аргументированное представление и отстаивание своего мнения с соблюдением этических норм;
степень владения навыками бесконфликтного общения;
- соблюдение принципов профессиональной этики;
- успешность взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения, с руководителями производственной практики и наставниками с производства.
ОК 7. 
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. - организация рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда и СанПиНа.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). - моральная и физическая готовность к исполнению воинской обязанности;
-применение профессиональных знаний в ходе прохождения воинской службы.
5.Перечень рекомендуемых источников информации
Основные источники:
Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.
Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2008 г.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания– М.: Академия, 2008 г.
Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – М.: Академия, 2008 г.
Потапова И.И. Калькуляция и учет: рабочая тетрадь– М.:Академия, 2010г.
Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар»: учебное пособие Часть 1, 2, 3, 4. – М.: Академия, 2009 г.
Нормативные документы:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Политехника 1996. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд для предприятий общественного питания – Ростов-н/Д, Москва, 2007
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2009 г.
Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2010 г.
Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2007 г.
Потапова И.И Холодные блюда и закуски: учебное пособие - М.: Академия, 2008 г.
Потапова И.И Блюда из рыбы и морепродуктов: учебное пособие - М.: Академия, 2008 г.
Интернет ресурсы:
Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.
Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистрацией.
Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
http://www.znaytovar.ru/new2785.html

Приложенные файлы


Добавить комментарий