Лабораторная работа по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов


О.П.ДуховниковаУчебно-методическое пособие по выполнению
лабораторных и практических работ
профессионального модуля
«Приготовление блюд из овощей и грибов»
образовательной программы
по профессии СПО
26 08 07.01 Повар, кондитер
Байкальск, 2013
Методические рекомендации по организации лабораторных и практических работ студентов при изучении профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» образовательной программы по профессии СПО Повар, кондитер 26 08 07.01
Методические рекомендации по организации лабораторных и практических работ студентов при изучении профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» одобрены ЦК общеобразовательного блока ОГАОУ СПО БТОТиС протокол №_1__«____»__________2013 г.

Духовникова О.П. Организация лабораторных и практических работ студентов при изучении профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов»: метод. рекомендации /– ОГАОУ СПО БТОТиС, 2013.
Методические рекомендации к проведению лабораторных и практических работ для студентов. Разработаны в соответствии с требованиями ФГОС СПО 260807.01 Повар, кондитер и для освоения профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов»Данные рекомендации имеют практическую ориентированность при организации различных форм контроля лабораторных работ студентов, определяют ее сущность и назначение.
СОДЕРЖАНИЕ стр.
1.Наименование тем профессионального модуля.
Наименование лабораторных и практических работ работы
4
2.Оценка результатов выполнения лабораторных и практических работ студентов
5
3.Методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических работ студентов при изучении профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов». 8
4.Заключение
43
5.Перечень рекомендуемых источников информации
46

1.Наименование тем профессионального модуля.
Наименование лабораторных и практических работ.
Наименование разделов и тем учебной дисциплины
Наименование лабораторных и практических работ.
Количество часов, отведенных для выполнения ЛР Максимальное количество баллов за выполненную работу
Тема 1.1.
Характеристика
традиционных видов овощей и
грибов в питании
Практическое занятие №1
Определение качества исходного сырья (овощей, грибов) органолептическим методом
2 5
Тема 1.2.
Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей и грибов
Лабораторная работа №1
Нарезка овощей различными способами.
Практическое занятие №2
Решение производственных задач.
Расчет отходов овощей, при механической кулинарной обработке. 2
2 5
5
Тема 2.2.
Приготовление блюд и гарниров из традиционных овощей и грибов.
Лабораторная работа №2
Приготовление и отпуск блюд и гарниров из вареных и жареных овощей и грибов.
Определение качества готовых блюд и гарниров.
Проведение бракеража.
Лабораторная работа №3
Приготовление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов.
Определение качества готовых блюд и гарниров.
Проведение бракеража. 2
2 5
5
Всего 10 2. Оценка результатов выполнения лабораторных и практических
работ студентов.
Лабораторные и практические работы студентов разработаны на основании Положения о планировании, организации и проведении лабораторных работ и практических занятий в ОГАОУ СПО БТОТиС Приказ № 100-ОД от 24.10. 2012 г.
Лабораторные и практические работы студентов составлены в полном соответствии с программой профессионального модуля Приготовление блюд из овощей и грибов.
Цель методической рекомендации организовать самостоятельную деятельность обучающихся при проведении практических и лабораторных работ.
Целью лабораторных работ является – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению блюд из овощей и грибов; закрепление теоретических знаний; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно- гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.
Организация лабораторных занятий
Работа в лаборатории ведется бригадами. В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей; получение продуктов.
Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы.
В лаборатории должны висеть на видном месте красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности.
Во время получения продуктов бригадиром остальные обучающиеся подготавливают к работе посуду, инструменты и инвентарь.
Механическую кулинарную обработку продуктов следует производить в отдельном помещении на специально выделенных столах.
обучающиеся должны выполнить все лабораторно-практические работы в соответствии с учебным планом.
Отработка каждого пропущенного занятия обязательна и проводится по общей методике.
Правила личной гигиены. К работе в лаборатории допускаются обучающиеся только после прохождения медицинского осмотра и при наличии санитарной книжки. Перед началом работы учащиеся должны тщательно мыть руки мылом. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (особенно при переходе от разделки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку или подготавливаемыми к отпуску). Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.
Санитарная одежда состоит из халата (куртки) или фартука, колпака или косынки. Она должна прикрывать одежду и волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя. Обучающиеся должны иметь сменную обувь.
После окончания занятий обучающиеся убирают рабочее место, моют стол водой с содой, а также инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.
В результате изучения профессионального модуля обучающиеся будут
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
рассчитывать необходимое количество продуктов для приготовления блюд из овощей и грибов, заполнять технологические карты;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
правила их безопасного использования.
В процессе лабораторной работы обучающиеся выполняют несколько заданий под руководством мастера производственного обучения или преподавателя.
Критерии оценивания выполненных работ.
Уровень подготовки студента оценивается в баллах: 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно, 2 «неудовлетворительно».
Оценка «5» ставится за работу, выполненную полностью без ошибок и недочётов.
Оценка «4» ставится за работу, выполненную полностью, но при наличии в ней: не более одной грубой ошибки; одной негрубой ошибки и одного недочёта; не более трёх недочётов.
Оценка «3» ставится, если студент правильно выполнил не менее 2/3 всей работы или допустил: не более одной грубой ошибки и двух недочётов; не более одной грубой ошибки и одной негрубой ошибки; не более трех негрубых ошибок; одной негрубой ошибки и трех недочётов; при наличии 4 - 5 недочётов.
Оценка «2» ставится, если число ошибок и недочётов превысило норму для оценки 3 или правильно выполнено менее 2/3 всей работы.
3. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ЛАБОРАТОРНЫХ (ПРАКТИЧЕСКИХ) РАБОТЫ СТУДЕНТОВ ПРИ ИЗУЧЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»
Тема 1.1.Характеристика традиционных видов овощей и грибов в питании.
Практическое занятие №1
Определение качества исходного сырья (овощей, грибов)
органолептическим методом.
Цель работы: приобрести практические навыки органолептической оценки овощей.
Необходимые продукты: набор овощей.
Теория: Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.
Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально.
Запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ.
Качество корнеплодов определяют на основе анализа среднего образца. Средний образец разбирают и анализируют по всем показателям. При наличии на одном и том же корнеплоде нескольких дефектов (заболевания, повреждения) корнеплод учитывают по наиболее существенному дефекту.
Приступая к оценке качества среднего образца, прежде всего, нужно тщательно изучить требования стандартов к качеству исследуемого продукта, а затем осматривая каждый плод по отдельности, разделить образец на предусмотренные стандартами основные группы и в дальнейшем на подгруппы.
Так, например картофель и овощи делят на три группы:
1.Овощи бездефектные, удовлетворяющие по внешнему виду и размеру требованиям стандартной продукции.
2. Овощи с различными незначительными дефектами, допускаемые в стандартной продукции, но с ограничением.
3. Овощи загнившие, пораженные инфекционными и физиологическими болезнями, которые в стандартах овощах совершенно не допускаются.
Корнеплоды должны быть свежими, не увядшими, без заболеваний, целыми не треснувшими, не мокрыми, незагрязненными, без повреждений с/х вредителями, однородными по окраске. При низком качестве овощей увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовой продукции.
Пример заполнения таблицы:
Определение качества картофеля органолептическим методом.

Показатель качества Характеристика показателя качества Характеристика для данного овоща Заключение
Цвет Не увядшие, без повреждений с/х вредителями, однородный по окраске. Не увядшие, без повреждений с/х вредителями, однородный по окраске. Соответствует
Запах Без проявлений запаха гнили. Без проявлений запаха гнили. Соответствует
Внешний вид
Клубни целые, не проросшие, без излишней внешней влажности Клубень имеет проросшие побеги. Не соответствует
Вывод: Данный картофель пригоден для приготовления блюд, но потребует дополнительной обработки.
Задание:
Определить качество исходного сырья (овощей) органолептическим методом, заполнить таблицу, сделать вывод.
Показатель качества Характеристика показателя качества Характеристика для данного овоща Заключение
Цвет
Запах
Внешний вид
Вывод:____________________________________________________________________
Тема 1.2.Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей и грибов
Лабораторная работа №1
Нарезка овощей различными способами.
Цель работы: приобрести практические навыки нарезки овощей различными способами овощей.
Теория
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА Овощи и грибы перед изготовлением кулинарных изделий сортируют, обмывают и очищают. Сортировка. Цель сортировки – удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам.По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например, из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зелёные – для соления, а также дозревания.
По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода.
Сортируют зелень, корнеплоды и другие овощи, за исключением картофеля, вручную, а картофель при помощи механических сит, барабанов и т. п.
Обмывание. Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли.
Обмывание продуктов обеспечивает прежде всего соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве. Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать ещё и для того, чтобы при очистке тёрочный диск не портился от песка и камешков. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества.
Нарезание овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.
Нарезают овощи в специальных машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками.
Овощи обрабатывают также в виде бочоночков, груш, стружек, цилиндров, орешков, гребешков, шариков.
ФОРМЫ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ,
ИХ РАЗМЕРЫ И КУЛИНАРНОЕ НАЗНАЧЕНИЕ
Дольки. Мелкий клубень разрезают пополам вдоль, предварительно сделав на нем небольшой плоский участок- площадку для устойчивости. Каждую половину разрезать по радиусу на четыре части.
Брусочки. На клубне средней величины делают продольную площадку для устойчивости и нарезают вдоль на пластины толщиной 0,7- 1 см, а пластины на брусочки длиной 4- 5 см.
Соломка. Эта форма нарезки сходна с нарезкой на брусочки, но пластины толщиной 1,5- 2 мм нарезают поперек на бруски толщиной 1,5-2 мм и длиной 4-5см.
Кубики. Сначала нарезают брусочки, а затем разрезают их поперек на кубики. Для крупных кубиков сечение 2х2 см, средних 1,5х1,5см.
Ломтики. Средние клубни с устойчивой площадкой разрезают пополам, кладут на срез и нарезают поперек на пластинки толщиной 1-2 мм.
Кружочки. Нарезают из мелкого и среднего картофеля поперек клубня сделав устойчивую площадку. Толщина кружочка 1-2 мм.
Задание:
Обработать овощи механическим способом.
Нарезать овощи кубиками, дольками, брусочками.
Нарезать овощи спиралью, бочонками, звездочкой.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Производственный стол, моечная ванна, разделочная доска «ОС», емкость для хранения п/ф, нож средний поварской, лоток, полотенце, линейка
Последовательность выполнения работы
1.организовать рабочее место;
2.выбирают клубнеплоды, корнеплоды пригодные к нарезке в соответствии с показателями качества, указанными в ГОСТе;
3.осуществляют органолептическую оценку качества овощей;
4. подготовить овощи (морковь, свекла, редис, картофель, капуста, лук репчатый);
5. обработать овощи механическим способом, соблюдая санитарные правила;
6. нарезать овощи, используя простой способ нарезки овощей;
7. нарезать овощи, используя фигурную нарезку;
8. оформить отчет и сдать работу;
9. убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Отчет Группа №____ Бригада №_____
1. Установить время работы __________
2. Описать формы нарезки и кулинарное использование результаты оформить в виде таблицы.
Формы нарезки и кулинарное использование
Форма резки (рисунок) Наименование овощей Размеры Кулинарное использование
Соломка Брусочки Кубики Кружочки Ломтики Дольки Квадратики (шашки) Кольца и полукольца Гребешки, звездочки, шестеренки Бочоночки, груши, орешки, шарики Стружка Рубка (мелкая) Практическое занятие №2
Решение производственных задач.
Расчет отходов овощей, при механической кулинарной обработке.
Цель работы: научится находить нормы отходов при обработке овощей.
Теория: При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года.
Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабатывать.
Из отходов картофеля получают крахмал (крахмалоотстойник).
Из очисток свеклы приготавливают свекольный настой, для подкрашивания борщей, ботву для приготовления свекольника.
Стебли петрушки, сельдерея, укропа для варки бульона и соусов.
Кочерыжки белокочанной капусты для приготовления салата, борщей, щей.
Нормы отходов приведены в таблице
Вид овощей Количество
отходов ,% Вид овощей Количество
отходов ,%
Брюссельская капуста на стебле 75 Морковь с ботвой молодая 50
Кабачки без кожицы 20 Морковь с 1 сентября по 31декабря 20
Капуста белокочанная 20 Морковь с 1 января 25
Капуста краснокочанная 22 Огурцы свежие неочищенные 5
Капуста цветная 48 Огурцы соленые очищенные 20
Капуста кольраби 35 Перец, подготовленный для фарширования25
Капуста савойская 22 Ревень 25
Капуста квашенная 30 Редис красный с ботвой 37
Картофель молодой до
1 сентября 20 Салат – латук, кресс 28
Картофель 1 сентября по 31 октября 25 Свекла с 1 сентября по 31декабря 20
Картофель 1 ноября по 31 декабря 30 Свекла с 1 января 25
Картофель 1 января по 28 (29) февраля 35 Стручковая фасоль 10
Картофель 1 марта 40 Тыква 30
Лук репчатый 16 Шпинат 26
Лук зеленый 20 Щавель 24
Задание: с помощью таблицы определите количество отходов овощей.
1.Рассчитайте, сколько очищенного картофеля можно получить из 30 кг в мае? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Рассчитайте, сколько очищенной моркови можно получить из 150 кг в сентябре? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Рассчитайте, сколько очищенной капусты цветной можно получить из 150 кг ? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.Рассчитайте, сколько очищенной свеклы можно получить из 30 кг в марте?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Рассчитайте, сколько очищенного лука репчатого можно получить из 10 кг?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6.Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля в августе и марте. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7.Какое количество отходов получится при обработке 15 кг свеклы в сентябре и марте?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Определить количество отходов при обработке 40 кг кабачков для фарширования.
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9.Какое количество отходов получится при обработке 300 кг картофеля в сезон после 1 1 марта?
__________________________________________________________________________
Лабораторные работы №1,2
Инструкционная карта.
1.Оборудование: плита электрическая, жарочный шкаф, сковорода электрическая, производственные столы, производственные ванны, машина для приготовления картофельного пюре, весы.
Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 3,2, 1 и 0,5 л, сковорода чугунная, веселка, дуршлаг, сотейник, доска разделочная, тарелки мелкие, лопатка металлическая, гарнирная ложка, столовая ложка, мерная ложка, баранчик, сковорода порционная.Инструменты: ножи.
2.Организация рабочего места.
Организовать рабочее место с учетом технологического процесса. На рабочем месте для приготовления блюд из овощей должна быть электрическая плита, электрический жарочный шкаф, машина для приготовления картофельного пюре. Рядом с производственными столами устанавливают производственные ванны. Овощи подготавливают для тепловой обработки (моют, очищают), затем нарезают на производственных столах, используя доски с маркировкой «ОС». С левой стороны на столе располагают лоток с овощами, с правой - лоток для нарезания овощей. Перед собой – доска, на расстоянии вытянутой руки – весы. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой стороны или вешают на стене.
Специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть слева на расстоянии не более 6 – 7 метров. Технологическое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места.
3.Требования техники безопасности и правила санитарии:
- пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким;
- электрическое оборудование должно иметь заземление, обязательно наличие резинового коврика;
- использовать безопасные приемы работы с инструментами;
- крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать от себя;
- поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без трещин;
- иметь полотенце для прихватывания горячей посуды.
Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть изготовлена из неокисляющихся материалов, иметь ровное дно, гладкие стенки и прочно прикрепленные ручки.
- На кухне должна быть аптечка с набором медикаментов;
- использовать безопасные приемы работы с инструментами.
4. Определение качества готовых блюд и гарниров.
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет. Затем определяют запах пищи. Этот показатель особенно важен, т.к. с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно в мясе и рыбе, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при задержке дыхания. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается как: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д. При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости, мучнистости, липкости, крупнозернистости, рассыпчатости и т.д. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать, при характерной для неё температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому – края.При снятии пробы необходимо выполнить некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не производится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной отравления.Органолептическая оценка вторых блюд.При внешнем осмотре блюд обращают внимание на характер нарезки кусков мяса (поперек или вдоль волокон), равномерность порционирования, цвет поверхности, наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя панировки. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре - блюдо направляется на анализ в лабораторию. Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции. Отбор и хранение суточных проб проводится медицинским работником, при его отсутствии в школе суточную пробу отбирает зав. производством или ответственный за питание. Пробу следует отбирать в промаркированную, стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарнир отбирают в отдельную посуду). Оставляются пробы всех готовых кулинарных изделий, кроме хлеба, мучных изделий, чая, фруктов. Пробы хранятся в специально отведенном холодильнике при температуре +2+6 в течение суток.
  5. Проведение бракеража.
Бракераж включает изучение меню и калькуляций на блюдо, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. Качество блюд определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера).Блюда дегустируют в определенной последовательности. Для органолептического исследования надо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы), две ложки (для проб жидких блюд), ножи, вилки (для проб плотных блюд), две тарелки (для отбора проб), чайник с кипятком (для ополаскивания ножей, вилок).Качество блюда формируется в ходе его приготовления. Основными факторами, формирующими качество блюда, являются: Качество исходного сырья – осуществление входного контроля. Все продукты должны быть сертифицированы, качество поступающего сырья должно соответствовать требованиям НТД, обязательно наличие ветеринарного свидетельства для яиц, молока, сметаны, наличие клейма для мяса Также необходимо соблюдение сроков и условий хранения продуктов. Качество технологического процесса - осуществление операционного контроля, проведение качественной первичной и тепловой обработки. Овощи тщательно отсортированы, вымыты. Соль должна просеяна. Блюдо должно быть доведено до кулинарной готовности. Качество труда – создание необходимых условий труда, квалификация персонала и его соответствие выполняемой работе, а также соблюдение санитарных требований к личной гигиене персонала (наличие санитарной книжки, плановые медосмотры).
Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.
После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.Каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.    Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
Бракеражный журнал
Дата и час изготовления блюда
Время снятия бракеража
Наименование блюда, кулинарного изделия
Результаты органолептической оценки готовности блюда, кулинарного изделия
Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия
Подписи членов комиссии
Примечание .Тема 2.2.
Приготовление блюд и гарниров из традиционных овощей и грибов.
Лабораторная работа №2
Приготовление и отпуск блюд и гарниров из вареных и жареных овощей и грибов.
Определение качества готовых блюд и гарниров.
Проведение бракеража.
Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуск блюд и гарниров из вареных и жареных овощей и грибов.
Научиться определять качество готовых блюд и гарниров. Проводить бракераж.
Образовательные
- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из вареных и жареных овощей.
- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.
Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы
- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие
Воспитательные:
- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- прививать интерес к выбранной специальности.
-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий
Теория
Блюда и гарниры из вареных овощей.
Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару.
Картофель и морковь варят очищенным, свеклу в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопатки гороха – целыми, сушенные овощи предварительно замачивают.
Блюда и гарниры из жареных овощей.
Для жаренья используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные.
В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги (картофель, кабачки, тыква и др).
Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста).
Жарят овощи основным способом с любыми жирами.
Перед жареньем нарезают, если необходимо панируют в муке.
Для жаренья во фритюре используют смесь животных и растительных жиров: 50% к 50% или 70% и 30%.
Жарят овощи во фритюрнице или глубокой, толстостенной посуде со вставными металлическими сетками при t= 170…280 С, при этом жира берут в 4 раза больше, чем овощей.
Приготовление и отпуск блюд и гарниров
из вареных и жареных овощей и грибов.
Инструкционная карта.
1.Оборудование: плита электрическая, жарочный шкаф, сковорода электрическая, производственные столы, производственные ванны, машина для приготовления картофельного пюре, весы.
Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 3,2, 1 и 0,5 л, сковорода чугунная, веселка, дуршлаг, сотейник, доска разделочная, тарелки мелкие, лопатка металлическая, гарнирная ложка, столовая ложка, мерная ложка, баранчик, сковорода порционная.Инструменты: ножи.
2.Организация рабочего места.
Организовать рабочее место с учетом технологического процесса. На рабочем месте для приготовления блюд из овощей должна быть электрическая плита, электрический жарочный шкаф, машина для приготовления картофельного пюре. Рядом с производственными столами устанавливают производственные ванны. Овощи подготавливают для тепловой обработки (моют, очищают), затем нарезают на производственных столах, используя доски с маркировкой «ОС». С левой стороны на столе располагают лоток с овощами, с правой - лоток для нарезания овощей. Перед собой – доска, на расстоянии вытянутой руки – весы. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой стороны или вешают на стене.
Специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть слева на расстоянии не более 6 – 7 метров. Технологическое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места.
3.Требования техники безопасности и правила санитарии:
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким; электрическое оборудование должно иметь заземление, обязательно наличие резинового коврика; использовать безопасные приемы работы с инструментами; крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать от себя; поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без трещин;иметь полотенце для прихватывания горячей посуды. Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть изготовлена из неокисляющихся материалов, иметь ровное дно, гладкие стенки и прочно прикрепленные ручки. На кухне должна быть аптечка с набором медикаментов;
использовать безопасные приемы работы с инструментами.
Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.
Задания бригадам:
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
1. картофель в молоке;
2. зразы картофельные;
3. котлеты морковные;
4. шницель из капусты.
Бригада №1
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче блюдо «Картофель в молоке »
Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__
Наименование блюда, изделия ___ Картофель в молоке ____________________________________рецептура № 325
Наименование продуктов (сырье) Норма закладки
На 1 порцию 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Картофель 240 180 Молоко 75 71 Масло сливочное 7 5 Выход 250 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества овощей и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.
Технология приготовления:
1. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими порциями в кипящую воду, доводят до кипения и варят 10 минут.
2.Затем воду сливают и картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности.
3.После этого кладут половину нормы масла и доводят до кипения.
Оформление и подача:
Отпускают со сливочным маслом и посыпают зеленью.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус: картофеля и молока.
Цвет: картофеля, от белого до желтоватого.
Консистенция: мягкая, формы нарезки сохранены.
Дополнительные контрольные вопросы.
1. Когда добавляется молоко при приготовлении картофеля в молоке?
2. Что нужно сделать, чтобы овощи не сильно изменяли цвет при тепловой обработке?
3. Установить время варки картофеля в молоке до готовности.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________________
Бригада №2
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче блюдо «Зразы картофельные»
Выполнить расчёт расхода сырья на 5 порций.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__
Наименование блюда, изделия _Зразы картофельные_____________ __________________________________________рецептура № 359
Наименование
продуктов Норма закладки
На 1 порцию 5 порций
брутто нетто брутто нетто
Картофель 241 181 Яйца 1/10шт. 4 Лук репчатый 48 40 Маргарин столовый 5 5 Яйца для фарша 1/2шт 20 Сухари или мука 12 12 Масло растительное 10 10 Масло сливочное 10 10 Выход с жиром 210 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества овощей и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.
Технология приготовления:
1. Из картофельной массы, приготовленной как для котлет (из протертого отварного картофеля и яиц), формуют лепешки – по 2 штуки на порцию.
2. На середину лепешки кладут подготовленный фарш – репчатый лук с, грибами и морковью; лук с грибами или яйцами, - соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри.
3.Затем изделия панируют в сухарях или муке, придают форму кирпичика с овальными краями и жарят с обеих сторон.
Оформление и подача:
При отпуске поливают маслом, сметаной, соусами томатным, сметанным, грибным.

Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус: картофеля и фарша.
Цвет: на разрезе белый или кремовый, верх золотистый.
Консистенция: пышная, не тягучая, без комков. Выдержана форма, поверхность без трещин.
Дополнительные контрольные вопросы.
1. В чем особенность приготовления шницеля капустного?
2.Как нарезают овощи для приготовления котлет?
3. Установить время жарки зраз картофельных.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________________
Консистенция: _________________________________________________________________________
Бригада №3
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче блюдо «Котлеты морковные»
Выполнить расчёт расхода сырья на 10 порций.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_3__
Наименование блюда, изделия ___Котлеты морковные__________ __________________________________________рецептура № 361
Наименование
продуктов Норма закладки
На 1 порцию 10 порций
брутто нетто брутто нетто
Морковь 156 125 Маргарин столовый 5 5 Молоко 15 15 Бульон 15 15 Крупа манная 15 15 Яйца 1/10шт. 4 Творог 31 30 Сухари или мука пшеничная 12 12 Масло растительное 10 10 Маргарин 10 10 Выход с маргарином 160 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества овощей и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.
Технология приготовления:
1. Морковь нарезают тонкой соломкой и припускают с жиром в молоке или в молоке с бульоном.
2. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо перемешивают и варят до готовности.
3. Полученную массу охлаждают до 40 – 500С, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают и формуют котлеты – по 2 штуки на порцию, панируют в сухарях или муке жарят с обеих сторон.
Оформление и подача:
При отпуске поливают жиром или подливают сметану либо соус молочный или сметанный.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус: слегка сладковатый.
Цвет: на разрезе светло – оранжевый.
Консистенция: рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы.
Дополнительные контрольные вопросы.
1. Как сохранить витамин С, при тепловой обработке овощей?
2. Какую форму имеют котлеты, зразы?
3. Установить время приготовления котлет морковных.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________________
Бригада №4
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче блюдо «Шницель из капусты»
Выполнить расчёт расхода сырья на 4 порции.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_4__
Наименование блюда, изделия ___Шницель из капусты_________ __________________________________________рецептура № 361
Наименование
продуктов Норма закладки
На 1 порцию 4 порции
брутто нетто брутто нетто
Капуста белокочанная 15 15 Мука пшеничная 5 5 Яйца 1/5 шт. 8 Сухари 15 15 Масло растительное 10 10 Маргарин столовый 10 10 Выход 160 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества овощей и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.
Технология приготовления:
1. Кочан капусты после чистки варят целиком 10 – 12 минут в кипящей подсоленной воде.
2. Вынимают, разбирают на листья, утолщенные части срезают или отбивают.
3. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки.
Оформление и подача:
Отпускают с растопленным маргарином.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус: капусты, яиц.
Цвет изделия светло - кремовый.
Консистенция: мягкая, правильной формы, корочка без трещин и румяная.
Дополнительные контрольные вопросы.
1.Какие виды тепловой обработки применяются для приготовления «Котлет морковных?
2.Назовите порядок приготовления картофельной массы.
3. Установить время варки капусты для шницеля?
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________________
Лабораторная работа №3
Приготовление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов.
Определение качества готовых блюд и гарниров.
Проведение бракеража.
Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуск блюд и гарниров из тушенных и запеченных овощей и грибов.
Научиться определять качество готовых блюд и гарниров. Проводить бракераж.
Образовательные
- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из тушенных и запеченных овощей.
- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.
Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы
- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие
Воспитательные:
- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- прививать интерес к выбранной специальности.
-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий
Теория
Блюда и гарниры из тушеных овощей.
Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, обжаривают или припускают, или пассеруют до полуготовности, затем тушат с небольшим количеством бульона или соуса, с добавлением томатного пюре, пассерованых овощей, лаврового листа, перца.
Свежую или квашеную капусту допускается использовать без предварительной тепловой обработки.
Тушить можно каждый вид овощей отдельно или вместе смесь овощей.
Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.
Блюда из запеченных овощей.
Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, иногда используют сырыми.
Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при t=250…280 оС.Запекают до образования поджаристой корочки.
Запеченные овощные блюда подразделяют:
Овощи, запеченные в соусе;
Запеканки;
Фаршированные овощи.
Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
Приготовление и отпуск блюд и гарниров
из тушеных и запеченных овощей и грибов.
Инструкционная карта.
1.Оборудование: плита электрическая, жарочный шкаф, сковорода электрическая, производственные столы, производственные ванны, машина для приготовления картофельного пюре, весы.
Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 3,2, 1 и 0,5 л, сковорода чугунная, веселка, дуршлаг, сотейник, доска разделочная, тарелки мелкие, лопатка металлическая, гарнирная ложка, столовая ложка, мерная ложка, баранчик, сковорода порционная.Инструменты: ножи.
2.Организация рабочего места.
Организовать рабочее место с учетом технологического процесса. На рабочем месте для приготовления блюд из овощей должна быть электрическая плита, электрический жарочный шкаф, машина для приготовления картофельного пюре. Рядом с производственными столами устанавливают производственные ванны. Овощи подготавливают для тепловой обработки (моют, очищают), затем нарезают на производственных столах, используя доски с маркировкой «ОС». С левой стороны на столе располагают лоток с овощами, с правой - лоток для нарезания овощей. Перед собой – доска, на расстоянии вытянутой руки – весы. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой стороны или вешают на стене.
Специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть слева на расстоянии не более 6 – 7 метров. Технологическое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места.
3.Требования техники безопасности и правила санитарии:
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким; электрическое оборудование должно иметь заземление, обязательно наличие резинового коврика;
использовать безопасные приемы работы с инструментами; крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать от себя; поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без трещин; иметь полотенце для прихватывания горячей посуды. Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть изготовлена из неокисляющихся материалов, иметь ровное дно, гладкие стенки и прочно прикрепленные ручки. На кухне должна быть аптечка с набором медикаментов; использовать безопасные приемы работы с инструментами.
Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.
Задания бригадам:
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
1. грибы запеченные;
2. капуста тушенная;
3. рагу из овощей;
4. голубцы овощные.
Бригада №1
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче блюдо «Жульен» (грибы запеченные)
Выполнить расчёт расхода сырья на 4 порции.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__
Наименование блюда, изделия ___Жульен__________ __________________________________________рецептура № 361
Наименование
продуктов Норма закладки
На 1 порцию 4 порции
брутто нетто брутто нетто
Шампиньоны 240 237 Лук 22 20 Маргарин 10 10 Сметана 50 50 Сыр 5 5 Выход: 200 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества овощей и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.
Технология приготовления:
1.Обработанные свежие грибы нарезают дольками и припускают 10-12 минут, лук пассеруют, соединяют с грибами.
2.В массу вводят сметану, доводят до кипения и раскладывают в кокотницы или порционные сковороды, смазанные маргарином.
3.Сверху посыпают тертым сыром.
4.Запекают до образования легкой поджаристой корочки.
Оформление и подача:
При отпуске кокотницу ставят на тарелку, рядом помещают маленькую ложку или специальную закусочную вилку
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус: сыра, грибов, лука со сливочным привкусом .Цвет: светло -коричневый.
Консистенция: на поверхности корочка без трещин и румяная, форма нарезки грибов сохранена .Дополнительные контрольные вопросы.
1.Какие виды тепловой обработки применяются для приготовления жульена?
2.Назовите порядок приготовления картофельной массы.
3. Установить время запекания жульена.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________________
Бригада №2
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче блюдо «Капуста тушеная»
Выполнить расчёт расхода сырья на 6 порции.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__
Наименование блюда, изделия ___Капуста тушеная__________ __________________________________________рецептура № 342
Наименование
продуктов Норма закладки
На 1 порцию 6 порций
брутто нетто брутто нетто
Капуста свежая 325 260 Уксус 3% 8 8 Масло растительное 11 11 Томатное пюре 20 20 Морковь 13 10 Петрушка (корень) 7 5 Лук репчатый 18 15 Лавровый лист 0,02 0,02 Перец горошком 0,05 0,05 Мука пшеничная 3 3 Сахар 8 8 Выход 210 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества овощей и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.
Технология приготовления:
1. Нарезанную соломкой свежую капусту заливают бульоном или водой, добавляют уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности.
2. Затем добавляют пассерованные и нарезанные соломкой морковь, коренья, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности.
3. За 5 минут до готовности тушеную капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью.
Оформление и подача:
При отпуске посыпают зеленью.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус: овощей, из которых приготовлено блюдо, кисло - сладкий.
Цвет: темно - коричневый.
Консистенция: мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Тушеные овощи должны быть одинаковой формы и размера. Форма нарезки сохранена.
Дополнительные контрольные вопросы.
1.Какой должна быть форма нарезки картофеля для жарки?
2.Каковы правила отпуска блюд из тушеных и жареных овощей?
3.Установить время приготовления капусты тушенной.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________________
Бригада №3
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче блюдо «Рагу из овощей»
Выполнить расчёт расхода сырья на 8 порций.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_3__
Наименование блюда, изделия ___Рагу из овощей______________ __________________________________________рецептура № 348
Наименование
продуктов Норма закладки
На 1 порцию 8 порций
брутто нетто брутто нетто
Картофель 67 50 Морковь 40 27 Петрушка (корень) 10 6 Лук репчатый 30 15 Репа или брюква 40 31 Капуста свежая белокочанная 30 27 Кулинарный жир 10 10 Тыква или кабачки 43 30 Чеснок 1 0,8 Лавровый лист 0,02 0,02 Перец черный горошком 0,05 0,05 Маргарин столовый 5 5 Соус майонез - 75 Выход 255 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества овощей и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.
Технология приготовления:
1. Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают.
2. Затем картофель и овощи (лук, морковь, корень петрушки, репу) соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10 – 15 минут.
3. После добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную свежую белокочанную капусту и продолжают тушить до готовности 15 – 20 минут.
4.За 5 – 10 минут до готовности добавляют растертый чеснок и специи.
Оформление и подача:
При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус: овощей, из которых приготовлено блюдо.
Цвет: темно - коричневый.
Консистенция: мягкая, сочная. Форма нарезки овощей сохранена, допускается частичное разваривание картофеля.
Дополнительные контрольные вопросы.
1. В чем особенность приготовления картофельной массы, чем она отличается от картофельного пюре?
2. Из каких овощей можно приготовить рагу овощное?
3. Установить количество отходов картофеля при приготовлении «Рагу из овощей»?
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________________
Бригада №4
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче блюдо «Голубцы овощные»
Выполнить расчёт расхода сырья на 3 порции.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_4__
Наименование блюда, изделия ___Голубцы овощные_____________ __________________________________________рецептура № 391
Наименование
продуктов Норма закладки
На 1 порцию 3 порции
брутто нетто брутто нетто
Капуста белокочанная свежая 190 152 Для фарша
Грибы шампиньоны свежие 50 20 Морковь 22 15 Лук репчатый 30 15 Крупа рисовая 11 30 Зелень петрушки 3 2 Маргарин столовый 15 15 Масса фарша - 80 Масса п/ф- 220 Соус №863, 864 - 100 Выход 250 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества овощей и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.
Технология приготовления:
1. Кочан капусты (без кочерыги) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на листы, отбивают утолщенные части.
2. На подготовленные листья кладут фарш, завертывают в виде конверта.
3. Голубцы обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
4. Для фарша: мелко нарезанные овощи (морковь, лук) пассеруют, добавляют зелень петрушки; грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом. Все перемешивают.
Оформление и подача:
При отпуске голубцы поливают соусом оставшимся после запекания и посыпают зеленью.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус: овощей, риса, грибов.
Цвет голубцов: поджаристый, светло – коричневая корочка, на разрезе видны овощи.
Консистенция: мягкая, сочная, у капусты упругая.
Дополнительные контрольные вопросы.
1. Что делают с утолщениями на листьях капусты?
2. Из каких овощей можно приготовить рагу овощное?
3. Установить время запекания «Голубцов овощных».
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________________
4.Заключение
При проведёнии лабораторных работ осуществляется динамика формирования профессиональных компетенций, предусмотренных ФГОС:
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата
ПК 1.
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.
соблюдение сроков реализации традиционных видов овощей, грибов, пряностей и приправ;
организация рабочего места для первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов, подготовка пряностей и приправ с соблюдением санитарно гигиенических норм и правил;
выбор и подготовка инвентаря, приспособлений и оборудования для первичной обработки традиционных видов овощей и грибов и его обоснованность;
соблюдение правил безопасной эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования;
расчет количества сырья и отходов при первичной обработке и нарезке традиционных видов овощей и грибов, подготовке пряностей и приправ;
соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов, подготовки пряностей и приправ;
выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;
соблюдение и правильность выполнения действий согласно последовательности технологического процесса подготовки традиционных видов овощей к фаршированию;
соблюдение выполнения действий по подготовке солено – квашенных, сушеных и свежемороженых овощей к производству;
проведение оценки качества, обработанных овощей и грибов, в соответствии с требованиями качества;
соблюдение условий и сроков хранения обработанных овощей грибов, пряностей и приправ в соответствии с требованиями СанПиНа;
ПК 2.
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов организация рабочего места для приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;
выбор и подготовка инвентаря, приспособлений и оборудования и его обоснованность;
соблюдение правил безопасных условий эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования;
выбор тепловых режимов при приготовлении основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов;
расчет количества сырья для приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов;
соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса при приготовлении и оформлении основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов;
выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;
выбор посуды для отпуска основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов и обоснованность;
выполнение действий по оформлению и отпуску основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов;
проведение бракеража готовых основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов в соответствии с требованиями качества;
соблюдение условий и сроков хранения основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов в соответствии с требованиями СанПиНа.
Оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;
- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;
- наличие положительных отзывов по итогам учебной и производственной практики;
-участие в профориентационной деятельности;
- участие в конкурсах профессионального мастерства, тематических мероприятиях;
- эффективность и качество выполнения домашних самостоятельных работ;
изучение профессиональных периодических изданий, профессиональной литературы.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. определение задач деятельности, с учетом поставленной руководителем цели;
формулирование конкретных целей и на их основе планирование своей деятельности;
обоснование выбора и успешность применения методов и способов решения профессиональных задач;
выполнение действий (во время лабораторных занятий, учебной и производственной практики);
личностная оценка эффективности и качества собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
самооценка качества выполнения поставленных задач;
соблюдение техники безопасности и Сан ПиНов.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. самоанализ и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
- правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов;
- правильность осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Оперативный поиск необходимой информации;
отбор, обработка и результативное использование необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач;
оперативность и самостоятельность поиска информации в нестандартной ситуации.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. работы с различными видами информации;
владение различными способами самостоятельного поиска информации;
результативное использование ИКТ и их применение в соответствии с конкретным характером профессиональной деятельности;
использование новых информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
- участие в коллективном принятии решений по поводу выбора наиболее эффективных путей выполнения работы;
-аргументированное представление и отстаивание своего мнения с соблюдением этических норм;
степень владения навыками бесконфликтного общения;
- соблюдение принципов профессиональной этики;
- успешность взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения, с руководителями производственной практики и наставниками с производства.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. - организация рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда и СанПиНа.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). - моральная и физическая готовность к исполнению воинской обязанности;
-применение профессиональных знаний в ходе прохождения воинской службы.
5.Перечень рекомендуемых источников информации
Основные источники:
Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.
Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2008 г.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания– М.: Академия, 2008 г.
Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – М.: Академия, 2008 г.
Потапова И.И. Калькуляция и учет: рабочая тетрадь– М.:Академия, 2010г.
Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар»: учебное пособие Часть 1, 2, 3, 4. – М.: Академия, 2009 г.
Нормативные документы:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Политехника 1996. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд для предприятий общественного питания – Ростов-н/Д, Москва, 2007
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2009 г.
Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2010 г.
Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2007 г.
Потапова И.И Холодные блюда и закуски: учебное пособие - М.: Академия, 2008 г.
Потапова И.И Блюда из рыбы и морепродуктов: учебное пособие - М.: Академия, 2008 г.
Интернет ресурсы:
Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.
Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистрацией.
Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
http://www.znaytovar.ru/new2785.html

Приложенные файлы


Добавить комментарий