Методические рекомендации по организации и выполнению практических занятий и лабораторной работы по междисциплинарному курсу МДК 07.01 Организация работы производства для приготовления блюд и кулинарных изделий

Министерство образования и науки Хабаровского края
Краевое государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Хабаровский торгово-экономический техникум»





Методические рекомендации по организации и выполнению практических занятий и лабораторной работы по междисциплинарному курсу
МДК 07.01. «Организация работы производства для приготовления блюд и кулинарных изделий»






Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания







Хабаровск, 2016г. Рассмотрено Утверждено
на заседании ПЦК на заседании НМС
технологических дисциплин от «____»________2016 г.
от «____»__________2016 г. протокол №_______
протокол №_______ зам. директора по НМР
председатель ПЦК __________/Т.В. Кириленко/
______________/Н.Н. Хасаева/








Разработала:
Чернышова Е. С., преподаватель технологии продукции общественного питания КГБ ПОУ ХТЭТ


Рецензенты:
Хасаева Н.Н.- преподаватель КГБ ПОУ ХТЭТ
Вербняк А.А.- управляющий кафе «Метро»





Методические рекомендации по организации и выполнению практических занятий и лабораторной работы по междисциплинарному курсу МДК 07.01. «Организация работы производства для приготовления блюд и кулинарных изделий», разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта, рабочего учебного плана, рабочей учебной программы по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания» по программе подготовки специалистов среднего звена. Практические занятия для студентов рассчитаны на 11 часов, лабораторная работа на 5 часов.

Содержание

Пояснительная записка
4

Содержание практических работ
6

Содержание лабораторной работы.
18

Заключение
21

Список использованных источников и литературы..
23

























Пояснительная записка
Методические рекомендации предназначены для использования на практических и лабораторных занятиях по междисциплинарному курсу МДК 07.01. «Организация работы производства для приготовления блюд и кулинарных изделий», и самостоятельной работы студентов специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания
Целью методических рекомендаций является оказание помощи студентам в приобретении необходимых знаний, связанных с порядком заключения договоров, их согласованием и контроль за исполнением; порядком отпуска продуктов и сырья на производство; правилами приемки, хранения и отпуска сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; устройством настольных циферблатных весов различных типов, электронных и товарных весов.
Методические рекомендации облегчают работу на практических и лабораторных занятиях, а также обращают внимание учащихся на главное в изучаемой дисциплине, помогают выработать умения анализировать, связать теорию с практикой.
Работа на практических и лабораторных занятиях выполняется студентом по заданию преподавателя, с участием студента и преподавателя.
Практические работы проводятся с использованием «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2003 г, Л.Е. Годунова
Методические рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении лабораторных работ.
В ходе лабораторных работ обучающиеся приобретают навыки:
работы с нормативной и технологической документацией;
расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
определения соотношения основных компонентов изделий;
составления алгоритма технологии приготовления изделий;
проведения бракеража готовой продукции;
оформления соответствующей технологической документации.
Основной целью лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий, согласно рабочей программы модуля.
На лабораторных работах обучающиеся:
подготавливают сырье
организуют рабочее место для приготовления блюд
применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего цеха;
подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при изготовлении и подаче заданных блюд
определяют нормы закладки продуктов и выход готовых блюд,
выполняют технологический процесс приготовления изделий
порционируют и оформляют готовые блюда
соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями при работе
Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 4-6 академических часов.
Для проведения лабораторных работ группа обучающихся делится на подгруппы по 4 человека, которые выполняют индивидуальные задания, в ходе лабораторной работы преподаватель заполняет контрольную ведомость на каждого обучающегося, в которой отмечается поэтапное формирование общих и профессиональных компетенций .
По итогам работы каждый обучающийся получает оценку (зачет) за лабораторную работу.
По окончанию лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.


Практическое занятие № 1
Тема: решение задач на расчет сырья, нормы выхода, определение количества порций (2 часа)
Цель:
- образовательная: формирование у обучающихся практических умений, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд и кулинарных изделий
- развивающая: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы
- воспитательная: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции, способствовать аккуратности, бережного отношения к оборудованию, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.
Задание:
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления «Борща с картофелем» 1 порцию, выход порции 250 мл.
Рассчитать необходимое количество сырья, чтобы приготовить «Суп из овощей» 1 порцию, выход порции 250 мл, расчет по 2 колонке.
Рассчитать необходимое количество сырья, чтобы приготовить «Соус луковый» 1 порцию, выход порции 50 мл, расчет по 1 колонке.
Сколько очищенного картофеля получится в сентябре месяце, при обработке 35 кг.
Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты.
Сколько порций «Моркови тушенной с рисом и черносливом» получится из 7 кг моркови, месяц август, расчет по 1 колонке.
Определить сколько порций трески жареной (филе с кожей и без костей, треска неразделанная) получится из 15 кг рыбы мелкого размера, выход 1 порции жареной рыбы 100 г.
Определить сколько необходимо говядины, чтобы приготовить 40 порций «бифштекса рубленого», выход 1 порции полуфабриката 90 г., расчет по 1 колонке.
Определить необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 16 порций полуфабриката котлетной массы, выход 1 порции полуфабриката 164 г, для приготовления «зраз рубленых».
Найти массу говядины (котлетное мясо) для приготовления 300 порций «зраз рубленых» по 3 колонке Сборника рецептур блюд.
Задания выполняются с использованием необходимой литературы и формул, для нахождения значений отходов, массы нетто, массы брутто и количества порций:
13 EMBED Microsoft Equation 3.0 1415

13 EMBED Microsoft Equation 3.0 1415

13 EMBED Microsoft Equation 3.0 1415

13 EMBED Microsoft Equation 3.0 1415

13 EMBED Microsoft Equation 3.0 1415

13 EMBED Microsoft Equation 3.0 1415

Критерии оценивания
Результат оценивания
Результат работы

Зачтено
- своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы
- работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу)
- при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу)

Не зачет
- выполнена половина работы или работа не сдана



Практическое занятие № 2
Тема: составление технологических карт (2 часа)
Цель:
- образовательная: формирование у обучающихся практических умений, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд и кулинарных изделий
- развивающая: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы
- воспитательная: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции, способствовать аккуратности, бережного отношения к оборудованию, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.
Задание:
1 Составить технологическую карту на 1 порцию «Борща с картофелем», выход порции 250 мл.
2 Составить технологическую карту на 1 порцию «Соуса лукового» , выход порции 50 мл, расчет по 1 колонке
3 Составить технологическую карту на 25 порций «Зраз рубленных», расчет по второй колонке.
4 Составить технологическую карту на 50 порций «Бифштекса рубленного», расчет по 1 колонке.
5 Составить технологическую карту на 100 порций «Супа из овощей», выход порции 250 мл, расчет по 2 колонке.
Перед составлением технологической карты делаем необходимые расчет, используя необходимую литературу и формулы (указанные выше).
Технологические карты блюд являются важными документами для ресторанного бизнеса. На любое блюдо, перечисленное в меню ресторана, кафе, бара или столовой должна быть составлена технологическая карта, где отражают все требования к сырым продуктам, поставляемым на кухню ресторана, точные нормы закладки продуктов в те или иные блюда, подробная технология приготовления и правила подачи кушаний.
Общим основанием для составления технологической карты становятся сборники рецептов, где собраны нормы закладки сырых продуктов и последующего выхода готовых блюд. Эта информация используется при составлении технологической карты. В общих чертах, это выглядит следующим образом:
- Номер технологической карты по вашему реестру блюд и название вашего блюда, так, как оно будет звучать в меню. Это название уже нельзя будет изменить после окончательного утверждения технологической карты.
- На основании рецепта составляется перечень необходимых продуктов, а так же нормы закладки на различные типы порций (если их несколько). ГОСТом рекомендуется делать это в форме таблицы, где отражается закладка каждого продукта по весу брутто, нетто и в готовом блюде. Итоговой строкой данной таблицы будет вес отдельной порции
- Пошаговое описание всего процесса приготовления блюда. Здесь подробно расписывают все данные о холодной и температурной обработке продукта, начиная от формы нарезки продуктов и заканчивая видом и длительностью той или иной обработки. При применении любых добавок или красителей, методика их добавления так же описывается в этом блоке. Для супов важно изложить правильную последовательность добавления ингредиентов в кипяток или в бульон. Чем более детально раскрыта технология приготовления, тем проще будет организовать производственный процесс на кухне. Важно отметить, что, обработка всех продуктов должна осуществляться в полном соответствии со всеми санитарными требованиями, изложенным, в частности в СанПиН 2.3.2.560-96.
- Внешний вид каждого готового блюда, правила его подачи гостю и сервировки. Здесь описывается, соответственно, конечный продукт, который должен получиться после выполнения всех пунктов технологической карты. Так же указывается, каким образом оформляется порция перед подачей, требуются ли дополнительные компоненты (лимон, посыпка, сахар и тому подобное). Часто к технологической карте прикладывается фотография с видом готового блюда. Кроме того, необходимо отметить и сроки хранения готовых блюд при определенных условиях.
- Технологическая карта приготовления блюд так же содержит таблицу энергетической и пищевой ценности конечного блюда, рассчитываемую на основании норм выхода каждого вида продукта и его доли в готовом блюде.
- Составленные таким образом документы подписываются начальником производства или шеф-поваром. Утверждает ее, в любом случае, руководитель предприятия. Срок действия технологических карт устанавливается отдельным приказом руководителя.

____________Бланк оформления технологической карты______________
Утверждаю:

Технологическая карта

Наименование организации ________________________________
Предприятие_____________________________________________
Наименование блюда______________________________________

Наименование сырья
I порция (кг.,шт.)


Масса
брутто
Масса
нетто





























Выход




Технология приготовления:
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству:
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Правила отпуска:
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Критерии оценивания
Результат оценивания
Результат работы

Зачтено
- своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы
- работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу)
- при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу)

Не зачет
- выполнена половина работы или работа не сдана



Практическое занятие № 3
Тема: составление калькуляционных карт (2 часа)
Цель:
- образовательная: формирование у обучающихся практических умений, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд и кулинарных изделий
- развивающая: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы
- воспитательная: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции, способствовать аккуратности, бережного отношения к оборудованию, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.
Задание:
1 Составить калькуляционную карту на 1 порцию «Борща с картофелем», выход порции 250 мл.
2 Составить калькуляционную карту на 1 порцию «Соуса лукового» , выход порции 50 мл, расчет по 1 колонке
3 Составить калькуляционную карту на 25 порций «Зраз рубленных», расчет по второй колонке.
4 Составить калькуляционную карту на 50 порций «Бифштекса рубленного», расчет по 1 колонке.
5 Составить калькуляционную карту на 100 порций «Супа из овощей», выход порции 250 мл, расчет по 2 колонке.
Перед составлением технологической карты делаем необходимые расчет, используя необходимую литературу и формулы (указанные выше).
Вся калькуляция составляется сначала по учетным ценам. Но продавать блюда по учетным ценам нельзя, так как в стоимость не вошли затраты на выплату заработной платы, износ оборудования, налоги, а также запланированная прибыль, налог на добавленную стоимость. Поэтому предприятие бы сразу обанкротилось. Чтобы этого не случилось, необходимо составить плановую калькуляцию, в которую необходимо включить все вышеуказанные затраты и рассчитать процент наценки. Затем учетную цену каждого блюда надо умножить на процент наценки, в результате чего получится продажная цена каждого блюда.
При составлении калькуляционной карточки необходимо из технологической карты, из колонки «Брутто» на 1 порцию перенести в калькуляционную карточку в колонку «Норма», а затем в колонку «Цена» поставить учетные цены и, перемножив количество на цену, заполнить графу «Сумма».
Калькуляция всегда составляется из расчета на 100 порций для более точного определения стоимости блюда, а затем суммы складывают и делят на 100, чтобы определить стоимость одной порции по учетной цене. Затем умножают на процент наценки, полученный в плановой калькуляции; полученный результат и есть продажная цена блюда.
Калькуляционная карта (бланк)

Название блюда (изделия)__________________________________________

Наименование сырья
Норма
Цена
Сумма



























Себестоимость блюда ________________
Продажная цена блюда _______________
Наценка в % _____________

Критерии оценивания
Результат оценивания
Результат работы

Зачтено
- своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы
- работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу)
- при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу)

Не зачет
- выполнена половина работы или работа не сдана



Практическая работа №4
Тема: составление меню скомплектованного обеда (2 часа)
Цель:
- образовательная: формирование у обучающихся практических умений, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд и кулинарных изделий
- развивающая: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы
- воспитательная: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции, способствовать аккуратности, бережного отношения к оборудованию, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.
Задание:
1 Составить два варианта комплексного обеда в январе.
Обед составляется с учетом сезонности, меньше овощей и фруктов, больше мясных, рыбных блюд, при составлении меню учитывается пищевая ценность (Б.Ж.У)
2 Составить два варианта комплексного обеда в сентябре.
Обед составляется с учетом сезонности, больше овощей, фруктов, блюд с добавлением зелени, при составлении меню учитывается пищевая ценность (Б.Ж.У.)
3 Составить меню для детского питания
Обед составляется с потребности детского растущего организма, при составлении меню учитывается пищевая ценность (Б.Ж.У.).
Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний. Второе определение «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд. Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий». При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы: - приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий; - присутствие сырья и продуктов на складе; - сезонность продуктов; - наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда); - особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные); - время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес – ланч, шведский стол, семейный обед).
Пример оформление 1 варианта меню
Меню________________________________________

Наименование блюда
Выход
гр
Цена
руб






















Критерии оценивания
Результат оценивания
Результат работы

Зачтено
- своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы
- работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу)
- при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу)

Не зачет
- выполнена половина работы или работа не сдана


Практическая работа №5
Тема: составление банкетного меню (2 часа)
Цель:
- образовательная: формирование у обучающихся практических умений, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд и кулинарных изделий
- развивающая: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы
- воспитательная: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции, способствовать аккуратности, бережного отношения к оборудованию, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.
Задание: составить банкетное меню на 10 человек.
При составлении меню учитывается:
- общие холодные и горячие блюда и закуски (1 блюдо на 4-5 человек)
- разнообразие блюд и закусок (мясные, рыбные блюда и блюда из птицы, овощи и фрукты)
- норма выхода порционных блюд (100-450 г)
- норам выхода общих блюд (350-1000 г)
- норма порционных холодных блюд и закусок ( на 1 человека рассчитывается общий вес блюд от 500 г)
- норма выхода порционных горячих блюд и закусок ( на 1 человека рассчитывается выход блюд от 500 г)
- наличие десертов и сладких блюд
Составляется меню с использованием Сборника рецептур, с указанием количества и выхода блюда.
Меню________________________________________

Наименование блюда
Выход
гр
Количество






















Результат оценивания
Результат работы

Зачтено
- своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы
- работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу)
- при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу)

Не зачет
- выполнена половина работы или работа не сдана



Практическая работа №6
Тема: составление заявки на полуфабрикаты и на продукты (2 час)
Цель:
- образовательная: формирование у обучающихся практических умений, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд и кулинарных изделий
- развивающая: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы
- воспитательная: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции, способствовать аккуратности, бережного отношения к оборудованию, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.
Задание: составить заявку на полуфабрикаты и на продукты на банкет на 10 человек.

Заявка составляется на основании количества рассчитанных блюд и закусок на банкет на 10 человек.
Название блюда
и его состав
Выход блюда
Количество сырья
на 1 порцию
Количество сырья
на 10 порций

Наименование
сырья
Ед\изм
Кол-во



Бр
Нт
Бр
Нт








































































Критерии оценивания
Результат оценивания
Результат работы

Зачтено
- своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы
- работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу)
- при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу)

Не зачет
- выполнена половина работы или работа не сдана




























Лабораторная работа №1
Тема: Приготовление банкетных блюд (6 часов)
Цель: подтвердить и проверить приобретенные знания и навыки при приготовлении сложных горячих блюд, правила оформления и подачи блюд.
Задание: студенты должны закрепить навыки при обработке сырья, разделки рыбы, птицы, мяса, овощей, соблюдать правило санитарии и техники безопасности при проведении лабораторной работы.
Программа лабораторной работы:
- Салат из курицы и фасоли
- «Ракушки» фаршированные сыром и орехами
- Рулет из куриного филе и свинины
- Камбала по-датски с картофельным пюре
Последовательность выполнения работы:
- оформление лабораторной работы в тетради, произвести перерасчет сырья по сезону
- получить продукты, проверить наличие по рецептуре
- подготовка рабочего места
- подбор необходимого инвентаря и посуды
- все сырье разделать и подготовить для работы
- приготовление полуфабрикатов
- в соответствии с рецептурой закладка продуктов, выбор тепловой обработки
- приготовление блюд в соответствии с рецептурой
- оформление и подача блюд в соответствующую посуду
Литература:
1. Кулинария из рыбы и морепродуктов- В.А.Савенкова, 2007 г, бибилиотека
2. Сборник технологических нормативов- В.А.Ананина, 1996 г, Москва, Издательство «Хлебпродинформ»
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1998г
4. Книга гастронома (библиотека) « ПРО ПТИЦУ»
5. Книга гастронома (библиотека) « ПРО ЗАКУСКИ»
6. Книга гастронома (библиотека) « ПРО МЯСО»
Материально- техническое обеспечение
- лаборатория, производственные столы, плита электрическая с жарочным шкафом
- весы, доски разделочные, ножи, сковороды, кастрюли, сито,
Допуском к работе являются
-ответы на контрольные вопросы.
-оформление лабораторной работы в тетради (технология приготовления, расчеты необходимого сырья на заданное количество порций блюд)
Контрольные вопросы:
1. Технология приготовления салата из курицы и фасоли
2. Технология приготовления «Ракушек» фаршированных сыром и орехами
3. Технология приготовления рулета из куриного филе и свинины
4. Технология приготовления камбалы по-датски с картофельным пюре
Таблица расчетов сырья
Продукты
Салат из курицы и фасоли
«Ракушки» фаршированные сыром и орехами
Рулет из куриного филе и свинины
Камбала по-датски с картофельным пюре

№ раскладки









Выход









Филе куриное









Фасоль белая









Лук красный









Лист салата









Лук зеленый









Корень свежего имбиря









Чеснок









Яйцо









Горчица









Соевый соус









Рисовый уксус









Перец ч\м









Масло растительное









Ракушки









Орех









Сыр с плесенью









Сливки 33 %









Оливковое масло









Красный винный уксус









Соль









Свинина









Шампиньоны









Лук репчатый









Цедра лимона









Сухарь панировочный









Филе камбалы









Мука









Сухое белое вино









Масло сливочное









Молоко









Сок лимона









Спаржа









Картофель










Перерасчет сырья в зависимости от сезона, в период приготовления блюд по формуле:
Мбр=Мнт*100\100-%отх

Критерии оценивания:
Результат оценивания
Результат работы

Зачтено
- своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы, с соблюдением санитарных норм и правил, технологического процесса, норм закладки сырья, правильной подачи блюд с соблюдением температурного режима
- работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент заканчивает приготовление, оформление и подачу блюд, с дальнейшим соблюдением санитарных норм и правил)
- при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент исправляет недочеты в расчетах)

Не зачет
- выполнена половина работы или работа не сдана ( с нарушением санитарных норм и правил, несоблюдением технологического процесса, норм закладки сырья)












Заключение

Разработанные методические рекомендации по организации и выполнению практических заданий и лабораторной работы, предназначены для занятий по междисциплинарному курсу МДК 07.01. «Организация работы производства для приготовления блюд и кулинарных изделий» и самостоятельной работы студентов специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания.
Методические указания помогут студентам приобрести практические знания об изменениях, связанных с порядком заключения договоров, их согласованием и контролем за исполнением; порядком отпуска продуктов и сырья на производство; правилами приемки, хранения и отпуска сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; устройством настольных циферблатных весов различных типов, электронных и товарных весов.
С помощью решения задач студенты будут организовывать собственную деятельность, выбирать разные методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество, принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях, осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
На практических занятиях студенты будут учиться работать в коллективе и команде, брать на себя ответственность за работу членов команды, результат выполнения заданий.
Выполнение лабораторных работ позволяет студентам:
-закреплять, углублять, расширять и систематизировать знания, полученные во время занятий;
-формировать умения и навыки самостоятельного труда;
-формировать профессиональные умения;
-развивать самостоятельность мышления;
-формировать способность к самоорганизации;
При планировании лабораторных работ было учтено, что в ходе выполнения лабораторных заданий у студентов формируются практические умения и навыки обращения с различным инвентарем, лабораторным оборудованием, которые могут составлять часть профессиональной практической подготовки, а также исследовательские умения (наблюдать, сравнивать, анализировать, устанавливать зависимости, делать выводы и обобщения, самостоятельно вести исследование, оформлять результаты).
































Список использованных источников и литературы


1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1996г, Ананина В.А., Лапшина В.Т.
2. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, А.М. Алешина. – М: Колос, - 2000.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб: Изд-во «ПрофиКС», 2003.
4. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2009, Радченко Л.В.
5. ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
6. Кулинария из рыбы и морепродуктов- В.А.Савенкова, 2007 г, бибилиотека
7. Сборник технологических нормативов- В.А.Ананина, 1996 г, Москва, Издательство «Хлебпродинформ»
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1998г
9. Книга гастронома (библиотека) « ПРО ПТИЦУ»
10. Книга гастронома (библиотека) « ПРО ЗАКУСКИ»
11. Книга гастронома (библиотека) « ПРО МЯСО»

Интернет-ресурсы.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Кулинарные рецепты с фотографиями.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Варим. Парим. Кулинария.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Вкусные Кулинария, рецепты!
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]

























13 PAGE 141815










Root Entry

Приложенные файлы


Добавить комментарий