«Курсовая работа «Миндальное печенье»»

План
1. Введение
1.1 Особенности пищевой ценности печенья
1.2 Характеристика основного сырья и технологии производства печенья
1.3 Классификация и ассортимент печенья
1.4 Условия хранения, особенности упаковки и маркировки печенья
1.5 Дефекты, их влияние на печенье
2. Исследовательская часть
2.1 Объекты и методы исследования
2.2 Оценка качества печенья по органолептическим показателям
2.3 Характеристика физико-химических показателей качества печенья
2.4 Структура ассортимента печенья в магазине «Фора» г. Джанкой
3. Вывод
4. Список используемой литературы
5. Приложения







Введение

Мучные кондитерские изделия представляют собой группу разнообразных, преимущественно сдобных изделий с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Они являются излюбленным продуктом населения, особенно детей, так как отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом.
Ассортимент мучных кондитерских изделий разнообразен и различается рецептурой, формой, отделкой и вкусом.
В зависимости от технологического процесса и применяемого, сырья мучные кондитерские изделия можно разделить на следующие группы: печенье, галеты, крекеры, сдобное печенье, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и баба.
Мучные кондитерские изделия вырабатывают преимущественно
на механизированных кондитерских предприятиях, оснащенных поточными линиями, и, кроме того, приготовляют в значительном количестве в хлебопекарной промышленности.
Мучные кондитерские изделия по объему производства занимают второе место в кондитерской промышленности.
Наибольший удельный вес в производстве мучных кондитерских изделий имеет печенье. Пряники вырабатываются преимущественно в хлебопекарной промышленности и занимают по объему производства второе место среди мучных кондитерских изделий.







Особенности пищевой ценности печенья
Печенье мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Печенье делится на два вида: сахарное и затяжное.
Сахарное печенье получают из пластичного теста, и изделия обладают значительной пористостью и хрупкостью.
Затяжное печенье приготовляют из упругого, эластичного и в то же время достаточно пластичного теста; изделия обладают слоистостью, но более твердые и менее пористые.
Сдобное печенье объединяет разнообразный ассортимент мучных кондитерских изделий, отличающихся мелкими размерами, различной формой, отделкой и вкусом.
Одной из разновидностей печенья является крекер изделия прямоугольной и круглой формы, отличающиеся от галет большим содержанием жира, слоистостью, хрупкостью и преимущественно пузырчатой поверхностью.











Характеристика основного сырья и технологии производства печенья


Разнообразный ассортимент мучных кондитерских изделий вырабатывают на предприятиях по технологическим схемам в соответствии с технологическими инструкциями, что обеспечивает получение изделий высокого качества.
Общим для всех технологических схем является освобождение сырья от тары, просеивание или процеживание, а также пропуск сырья через магнитные аппараты для предотвращения попадания в изделия посторонних предметов и металлических примесей.
Замес теста осуществляется в периодически действующих месильных машинах. Все сырье и полуфабрикаты в определенной последовательности загружают в месильные машины и производят замес.
Все сырье, за исключением муки, загружают в смеситель, где образуется равномерная смесь сырья, которую пропускают через эмульсатор. Эмульсатор диспергирует смесь сырья и подает готовую эмульсию в промежуточную емкость. Насосом-дозатором эмульсия перекачивается из промежуточной емкости в камеру предварительного смешения, куда ленточным дозатором непрерывно подается мука. Смесь сырья затем поступает в месильную машину непрерывного действия, откуда по ленточному транспортеру передается в воронку ротационно-формующей машины. Тестовые заготовки поступают в конвейерную печь, где производится выпечка изделий. После этого изделия охлаждаются в камере предварительного охлаждения, смонтированной на ленте печи, затем проходят по наклонному лотку в распределитель потоков, где происходит перегруппировка рядов изделий. С распределителя потоков печенье поступает в охлаждающую камеру, затем стеккером печенье поворачивается на ребро и в таком виде поступает на заверточные автоматы. Завернутые пачки транспортером передаются к упаковочному автомату.
При периодическом замесе теста для сахарных сортов печенья тесто формуется также на ротационной машине, или на штамп - машине ударного действия, или на машине типа ФПЛ. или ручным способом. Перед формованием на штамп - машине или ручным способом тесто прокатывают в виде ленты до необходимой толщины. Все последующие технологические операции осуществляют в такой же последовательности, как и на механизированной поточной линии.
При производстве затяжного печенья тесто готовится в периодически действующих месильных машинах, после чего его подвергают предварительной прокатке на вальцовочной машине, вылежке, многократной прокатке на лицевой вальцовочной машине и формованию на штамповально - режущей машине. Все последующие технологические операции (выпечка, охлаждение, упаковка) осуществляют в такой же последовательности и на том же оборудовании, что и для сахарного печенья.
Для предприятий средней мощности разработана универсальная механизированная поточная линия сахарного и затяжного печенья. Замес сахарного и затяжного теста осуществляется в месильных машинах периодического действия. Особенность этой линии состоит в том, что формование теста производится на универсальном формующем агрегате, который состоит из двух секций: ротационной машины для сахарного теста и вальцующего агрегата с ротационной машиной для затяжного теста. В зависимости от необходимости используется та или иная секция формующего агрегата. Все последующие операции осуществляются на оборудовании, которое принципиально не отличается от оборудования, применяемого для выработки этих изделий на крупных предприятиях. Отличительная особенность технологической схемы производства галет и крекеров состоит в том, что при замесе теста применяется дрожжевое брожение для образования углекислого газа, способного разрыхлять тесто.
Поэтому начальной фазой производства галет и крекеров является приготовление опары, которая представляет собой жидкое тесто из муки, воды и измельченных дрожжей, взятых в различных соотношениях. Готовую опару вместе с остальным сырьем загружают в месильную машину и замешивают тесто.
После замеса тесто вылеживается, а затем прокатывается на вальцовочной машине, после чего формуется на штамп - машине ударного действия. Все последующие технологические операции (выпечка, охлаждение, упаковка) осуществляются в такой же последовательности и на том же оборудовании, что и для затяжного печенья.
Разнообразный ассортимент сдобного печенья вырабатывают по разным технологическим схемам.
Например, производства песочно - выемных сортов сдобного печенья. Сырье после просеивания и процеживания взвешивают и загружают в определенной последовательности в месильную машину. Приготовленное тесто формуют на ротационной машине или предварительно раскатывают тестовой пласт определенной толщины и формуют с помощью металлической выемки ручным способом.
Тестовые заготовки выпекают в конвейерной печи, затем охлаждают изделия в охлаждающем шкафу и укладывают в коробки. Отделку поверхности изделий производят в основном после охлаждения. Некоторые сорта отделывают после формования теста.
Технологическая схема производства песочно-отсадочных сортов сдобною печенья отличается от схемы песочно - выемных тем, что все сырье, за исключением муки, сбивается в определенной последовательности, а затем замешивается с мукой. Тесто формуется на машине ФАК, или пресс - машине, или с помощью шприцевальных мешков.
Схема производства миндально - ореховых сортов сдобного печенья совершенно отличается от схем производства других сортов сдобного печенья приготовлением теста. Очищенный миндаль с частью сахара и белка пропускают через валковую мельницу и протертую массу смешивают с остальным сырьем. Готовое тесто отсаживают с помощью шприцевальных мешков, после чего поверхность заготовок отделывают чаще всего миндалем, измельченными фруктами, начинкой или крошкой. Для некоторых сортов печенья тестовые заготовки выстаиваются в цехе в продолжение 23 ч до образования корочки. После выпечки печенье охлаждают, некоторые сорта подвергают отделке, а затем укладывают печенье в коробки.
Так же существует технология подготовки сырья к производству.
Перед поступлением в цех сырье освобождается от тары. Для соблюдения санитарных условий на производстве эта операция должна выполняться вне производственных помещений.
Поступающую на предприятия пшеничную муку хранят в отапливаемом складе 1012 суток, с тем, чтобы перед пуском в производство она приобрела температуру, близкую к комнатной. Это особенно необходимо в зимнее время, когда мука поступает на предприятия с низкой температурой. Непосредственное использование в производстве такой муки вынуждает применять при замесе теста воду или молоко с высокой температурой, чтобы достичь оптимальной температуры теста, что отражается на качестве изделий.
Мука одного и того же сорта может отличаться по цветности, количеству и качеству клейковины, т. е. по тем показателям, которые оказывают влияние на качество изделий. Имея десяти, двенадцати-суточный запас муки на предприятии, можно составлять смесь из отдельных партий муки разнородного качества, с тем, чтобы получить муку, отвечающую качественным требованиям для той или иной группы изделий.
Наряду с пшеничной мукой рецептурами предусмотрено использование крахмала и в целом ряде случаев применение соевой муки. Перед подачей пшеничной муки в цех необходимо смешать ее с крахмалом или соевой мукой, если она предусмотрена рецептурами. Смешивание пшеничной муки разнородного качества или муки, с крахмалом и соевой мукой обычно осуществляется пропорциональным смесителем, который состоит из трех (или более) питающих шнеков с переменным числом оборотов, расположенных параллельно. Благодаря этому представляется возможным перемещать в единицу времени разное количество сырья пропорционально числу оборотов каждого шнека. Сырье поступает в сборный шнек, расположенный перпендикулярно к питающим шнекам, где производится равномерное перемешивание его и получение смеси сырья с вполне определенным заданным соотношением ингредиентов сырья. Полученная смесь сырья транспортируется к месту дальнейшей обработки. Производительность пропорционального смесителя до 3 г муки в час.
Для отделения случайных примесей, более крупных, чем частицы муки, а также комочков слежавшейся муки сырье просеивают через металлические сита с размером ячеек не более 2 мм. Для этой цели применяются просеивательные машины призматические бураты, плоские сотрясательные сита мельничного типа и щеточные просеиватели с цилиндрическим или коническим ситовым барабаном. Производительность 1 м'2 площади сита буратов, чаще всего применяемых на предприятиях, 1 т муки в час.
На предприятиях малой мощности для просеивания муки применяется просеиватель «Пионер».
Щеточные просеиватели применять не рекомендуется, так как, несмотря на хорошее растирание комочков слежавшейся муки, имеется опасность попадания волос из щеток в муку и, следовательно, в изделия.
Для удаления металлических примесей используются магнитные аппараты, которые устанавливаются под просеивательной машиной и под шнеком, транспортирующим муку в автовесы. На предприятиях обычно используют постоянные подковообразные магниты с периодическим намагничиванием. Подковообразные магниты должны удерживать не менее 12 кг груза на каждый килограмм собственной массы магнитной подковы. Их следует зачищать не менее 2 раз в смену. В смежных отраслях промышленности начали применять более совершенные и мощные электромагнитные сепараторы, снабженные приспособлениями для непрерывного удаления частиц железа.
Просеивание сахарного песка осуществляется в буратах через сита с размером отверстий не более 3 мм. Сахарные сиропы процеживают через сита с диаметром ячеек не более 1,5 мм.
Отдельные виды мучных кондитерских изделий изготавливаются на сахарной пудре. Операцию по размолу сахара в сахарную! пудру осуществляют на кондитерских предприятиях, для чего обычно используют быстроходные молотковые мельницы. Степень измельчения сахара на этой мельнице (более 80% частиц размером менее 20 мкм) вполне удовлетворяет условиям замеса теста для j этих изделий.
Очистка сахара от металлических примесей осуществляется также магнитными аппаратами.
Транспортирование сыпучих видов сырья (муки, сахара) осуществляется шнеками и элеваторами, которые должны быть доступны для осмотра, ремонта и периодической очистки.
Следует избегать транспортировки влажного и холодного сахара, так как в противном случае происходит наслаивание сахара на цепи и ковши элеватора, нарушающее работу транспортных устройств.
Наиболее целесообразным следует признать пневматическое транспортирование сыпучего сырья. В пневмотранспортных установках перемещение сыпучего сырья по трубам осуществляется в результате разности давлений в начале и в конце установки, создаваемой насосами.
Воздух, засасываемый в сопло, увлекает за собой частицы сырья. Смесь воздуха и сырья перемещается по трубопроводу к отделителю, где благодаря резкому снижению скорости (с 2030 до 0,5 м/сек) частицы сырья отделяются, осаждаются и непрерывно отводятся шлюзовым затвором. Затем воздух с мельчайшими частицами сырья проходит через фильтры, где происходит полная очистка его, после чего воздух удаляется в атмосферу.
Пневмотранспорт имеет ряд преимуществ перед механическим благодаря простоте устройства, удобству и надежности в эксплуатации, снижению потерь сырья и улучшению санитарно-гигиенических условий производства. Основным недостатком этого вида транспорта является высокий удельный расход электроэнергии на тонну перемещаемого сырья, вследствие того что объемный расход воздуха во много раз превышает объемный расход сырья. Кроме того, для отделения частиц сырья от воздуха требуется довольно сложная система очистки.
В последние годы находит применение разновидность пневмотранспорта аэрозольтранспорт. В установках аэрозольтранспор-та сыпучее сырье до ввода в трубопровод насыщается воздухом, вследствие чего сырье приобретает свойство текучести, присущее жидким телам. В таком состоянии сырье заполняет все сечение трубопровода и под значительным давлением перемещается по нему сплошной массой. При таком способе объемный расход воздуха сравнительно небольшой и примерно равен объемному расходу сырья. Система очистки воздуха значительно упрощается, она состоит из установленного на крышке бункера небольшого каркаса с матерчатым фильтром, через который выходит воздух.
Пшеничная мука, крахмал и соевая мука хранятся в бункерах, чаще всего металлических, емкостью от 1,5 до 15 т, снабженных мешалками для предотвращения слеживания сырья. Количество бункеров устанавливают в зависимости от количества сортов муки, используемых производством, а также с учетом качества муки, необходимой для того или иного вида изделий.
При бестарном хранении муки смешивание муки различного качества, а также муки с крахмалом и соевой мукой осуществляется при помощи шлюзовых затворов (питателей барабанного типа), бункеров, которые можно отрегулировать на заданную дозировку сырья. Разное количество сырья из каждого бункера поступает на редлер, а затем в шнек, где в процессе транспортирования осуществляется перемешивание.
Сахарный песок и пудра хранятся в бункерах небольшой емкости 1 1,5 т.
При производстве мучных кондитерских изделий применяются преимущественно твердые жиры. Наиболее целесообразно перед использованием их пластифицировать (размягчать).
Размягчать твердые жиры до пластичного состояния можно двумя способами: механическим энергичным перемешиванием или темперированием путем подогрева до температуры, близкой к начальной температуре плавления. При сбивании кремов большей частью пользуются первым способом, а при замесе теста чаще всего вторым.
Следует иметь в виду, что доводить твердый жир до расплавленного состояния не следует, особенно, когда используют маргарин и сливочное масло, так как в этом случае происходит разделение жира на водную и жировую фазы, что приводит к нарушению рецептуры. Изделия, приготовленные на расплавленном жире, промасливают этикетки или коробки, что придает продукции непривлекательный вид и снижает стойкость изделий при хранении.
При производстве мучных кондитерских изделий используют различные яичные продукты: яйца, меланж, яичный желток, яичный белок, яичный порошок. Особое внимание следует обращать на подготовку яиц к производству, имея в виду значительную об-семененность скорлупы яиц микроорганизмами (см. главу 1).
Утиные и гусиные яйца могут быть использованы только для приготовления печенья. Это обусловлено тем, что эти яйца часто бывают обсеменены как снаружи, так и внутри, поэтому они пригодны к употреблению только после термической обработки, что осуществляется в процессе выпечки печенья. Дезинфекцию и разбивку яиц производят в отдельных изолированных помещениях. Вначале яйца промывают в 0,75%-ном растворе соляной кислоты, а затем дезинфицируют в 5% -ном растворе хлорной извести с последующим ополаскиванием в 5%-ном растворе гипосульфита или двууглекислого натрия.
Меланж перед загрузкой в месилки смешивают с молоком или водой в соотношении 1 : 1 и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.
Яичный порошок рекомендуется использовать в производстве в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой, так как в противном случае на поверхности изделий могут появиться бурые крапинки. Влажность эмульсии должна быть в пределах 2530%, а температура используемой воды не выше 50°С.
Молоко цельное и сгущенное процеживают через сито с размером ячеек не более 0,5 мм, причем сгущенное и сухое молоко предварительно разводят в воде до влажности, соответствующей цельному молоку.
Патоку и мед вначале подогревают до 4050°С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сита с диаметром ячеек не более 2 мм и переливают в емкости.
Фруктовые начинки и подварки предварительно или подогревают, или разводят сахарным сиропом, или протирают в виде рецептурной смеси через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Изюм очищают от посторонних примесей и промывают на сите или обрабатывают на промывочной машине.
Орехи, миндаль и другие маслосодержащие ядра очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или вручную.
Сухие пряности освобождают от посторонних примесей и некоторые от оболочек, затем измельчают в микромельнице и просеивают через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.
Двууглекислую соду, углекислый аммоний и соль в измельченном виде просеивают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с диаметром ячеек 0,5 мм. Углекислый аммоний следует растворять в воде с температурой не выше 25°С. При растворении этого сырья следует придерживаться следующей пропорции: на 100 частей воды 35 частей соли, 25 частей углекислого аммония и 10 частей двууглекислой соды.
Так же к технологиям приготовления производства печенья относится приготовление теста.
Образование теста. Образование теста является сложным коллоидно-химическим процессом.
Пшеничная мука, являющаяся основным компонентом теста, состоит в основном из крахмала и белковых веществ.
Крахмал муки, смоченный водой при комнатной температуре, может адсорбционно связать до 3540% влаги. При более высокой температуре и достаточном количестве воды связывание крахмала с водой увеличивается и при температуре свыше 60°С и избытке воды происходит процесс клейстеризации крахмала, т. ё. нарушение структуры крахмальных зерен и образование коллоидного раствора.
Крахмал, смоченный водой в любом соотношении и в любых условиях, не образует связного теста.
Ведущая роль в образовании теста принадлежит нерастворимым в воде белковым веществам пшеничной муки глиадину и глютенину.
При увлажнении пшеничной муки водой белковые вещества муки жадно поглощают воду, примерно в 22,5 раза больше своей массы, в основном за счет осмотического набухания белков, в результате чего образуется клейковина.
При замешивании теста белки клейковины образуют тончайшие нити, связывающие и склеивающие между собой зерна увлажненного крахмала, благодаря чему пшеничное тесто приобретает упруго-пластично-вязкие свойства, какими не обладает тесто из муки других злаков.
Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий, является более сложным комплексом по сравнению с хлебопекарным или макаронным тестом, так как кроме муки и воды в состав его входят и другие виды сырья и в первую очередь сахар и жир, влияющие на набухаемость коллоидов муки.
Сахар, присутствующий в кондитерском тесте, ограничивает набухание белков муки. В зависимости от концентрации сахара з тесте изменяется степень набухаемости коллоидов, что в свою очередь влияет на физические свойства теста.
Жир, адсорбируясь на поверхности мицелл клейковины, образует пленки, препятствующие проникновению воды внутрь мицелл.
Применением при замесе теста сахара и жира, понижающих набухаемость коллоидов муки, создаются условия для получения теста с низкой влажностью и достаточной связностью благодаря наличию некоторого количества воды в свободном состоянии, способствующей склеиванию слабонабухших нитей клейковины с зернами увлажненного крахмала.
Влияние отдельных видов сырья на свойства теста и качество изделий. Рецептуры на отдельные группы мучных кондитерских изделий составлены с учетом свойств основного сырья. При этом учитывается не только влияние сырья на образование теста и получение изделий с определенными вкусовыми достоинствами, но также получение теста, которое обладает оптимальными физическими свойствами, позволяющими производить его обработку и формование, а также выпечку изделий.
Величина кристаллов сахара, используемого при замесе теста, оказывает влияние на качество изделий.
При периодическом замесе теста для сахарного печенья следует использовать сахарную пудру, проходящую через шелковые (мучные) сита № 4649, так как более крупные кристаллы пудры и сахарный песок остаются нерастворенными при замешивании теста, что отражается на качестве печенья, так как кристаллы сахара обнаруживаются невооруженным глазом, особенно на поверхности готового изделия. При использовании для замеса сахарного теста эмульсий, подвергнутых обработке звуком (о чем более подробно будет сказано ниже), представляется возможным использовать сахарный песок.
При замесе затяжного теста можно использовать сахарную пудру крупного помола и мелкий сахарный песок, так как более высокая влажность затяжного теста и высокая температура при выпечке печенья создают условия для полного растворения сахара.
Сахар, обладающий дегидратирующими свойствами, оказывает влияние на физические свойства теста, делая его пластичным. При избытке сахара тестовые заготовки расплываются и приобретают липкость, что приводит к прилипанию теста к вальцам и ячейкам ротора формующей машины. Кроме того, использование липкого теста приводит к прилипанию изделий к трафаретам или стальным лентам пекарной камеры.
Присутствие большого количества сахара в тесте без жира сообщает изделиям чрезмерную твердость.
Мука, являющаяся основным компонентом рецептуры, оказывает наиболее существенное влияние на свойства теста и качество изделий. При производстве мучных кондитерских изделий используют преимущественно пшеничную муку высшего и I сортов. Применение муки II сорта приводит к заметному потемнению печенья.
Наиболее заметное влияние на свойства теста и качество изделий оказывает клейковина муки. Сахарное печенье хорошего качества получается при использовании муки со слабой и средней по качеству клейковиной. В этом случае при соблюдении рецептуры и технологических условий замеса тесто получается пластичным^ а тестовые заготовки неискаженной формы. При использовании муки с сильной клейковиной тесто получается менее пластичным, несколько затянутым, а изделия с меньшей и толстостенной пористостью.
Особое значение имеет качество клейковины муки при производстве затяжного печенья. Применение муки с сильной и средней по качеству клейковиной приводит к получению упругого затяжного теста с недостаточной пластичностью, в результате чего тестовые заготовки деформируются, изделия получаются деформированными, с негладкой поверхностью и нередко с пузырями, причем эти пороки наблюдаются в большей степени при использовании муки с сильной клейковиной. Затяжное печенье следует вырабатывать из муки со слабой клейковиной. В этом случае тесто получается достаточно пластичным и в то же время в меру упругим, что-позволяет получать тестовые заготовки неискаженной формы.
Количество клейковины муки не оказывает значительного влияния на качество затяжного и сахарного печенья.
При выработке крекеров следует использовать муку, содержащую около 30% слабой клейковины. Изделия, полученные из этой муки, обладают хорошей пористостью и нежной структурой. Из муки с более высоким содержанием клейковины тестовые заготовка получаются искаженной формы, а при пониженном содержании клейковины мало связное тесто. Простые галеты должны вырабатываться из муки, содержащей 3242% сырой клейковины среднего качества.
Крупнота помола муки заметно влияет на свойства и консистенцию теста. Крупная мука обладает меньшей скоростью набухания. Для получения теста из муки крупного помола с оптимальной консистенцией потребуется несколько увеличить влажность или уменьшить количество сахара. Этим свойством крупной муки можно воспользоваться для того, чтобы получить изделия по рецептуре затяжных сортов печенья со структурой и свойствами, не отличающимися от сахарных.
Жиры делают тесто более пластичным. Готовые изделия благодаря присутствию в них жира становятся слоистыми и рассыпчатыми. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся. Уменьшение количества жира против предусмотренного рецептурами снижает пластичность теста и сообщает изделиям меньшую рассыпчатость.
Жиры для мучных кондитерских изделий должны быть пластичными: в этом случае они образуют в тесте тончайшие пленки, обволакивающие и смазывающие частицы муки, что способствует удержанию воздуха внутри теста и получению изделий более рыхлой структуры. Наибольшим преимуществом обладают жиры, сохраняющие пластичность при большем интервале температур. Обычно это достигается определенным сочетанием твердых и жидких жиров с различными температурами плавления. В этом случае при небольшом повышении температуры плавится только часть жира, вследствие чего жир сохраняет свои пластические свойства.
Положительное действие жира на качество изделий зависит or степени дисперсности его в тесте. Лучшим способом введения жира можно считать эмульсии типа масловода, в которых жир распределен в воде в виде мельчайших капель. Для того чтобы придать устойчивость эмульсиям, т. е. предотвратить их расслоение, прибавляют эмульгаторы поверхностно-активные вещества. Наилучшая дисперсность жира и устойчивость эмульсии получается при использовании в качестве эмульгаторов пищевых фосфатидов в количестве 25% от массы жира в рецептуре.
Крахмал придает тесту пластичность, а изделия приобретают хорошую намокаемость и хрупкость. В процессе выпечки на поверхности изделий образуются декстрины, которые в обезвоженном состоянии придают изделиям, особенно затяжному печенью, блестящую поверхность. При замесе теста добавление до 13% кукурузного крахмала оказывает положительное влияние. При большем содержании крахмала печенье приобретает чрезмерную хрупкость и при хранении можно наблюдать растрескивание изделий.
Молочные продукты улучшают свойства теста и вкусовые качества изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного жира, легко адсорбируемого клейковиной.
Яичные продукты положительно влияют на свойства теста и вкус изделий. Яичный альбумин, являясь хорошим пенообразователем, сообщает изделиям пористость и способствует фиксации структуры. Лецитин желтка эмульгирует жиры, содержащиеся в тесте. В состав теста затяжных сортов печенья входит до 3,5% и сахарных до 4,5% яиц или меланжа.
Патока, инвертный сахар и мед повышают намокаемость и гигроскопичность изделий. Кроме того, они окрашивают поверхность изделий в золотисто-желтый цвет вследствие разложения моносахаридов под влиянием высокой температуры в процессе выпечки.
Химические разрыхлители. Большая часть мучных кондитерских изделий содержит значительное количество сахара и жира, угнетающе действующих на дрожжи. Поэтому для разрыхления этих изделий применяют в большинстве случаев химические разрыхлители, а не дрожжи.
Химические разрыхлители представляют собой химические соединения, которые, разлагаясь в процессе выпечки, выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. Применение химических, разрыхлителей позволяет сократить длительность производственного процесса за счет отсутствия дрожжевого брожения и снизить потери сахара, сбраживаемого дрожжами.
Наиболее часто на предприятиях применяют щелочные химические разрыхлители: двууглекислый натрий и углекислый аммоний.
Наиболее часто в рецептурах предусматривается применение смеси двууглекислого натрия и углекислого аммония, что позволяет снизить щелочность изделий и избежать запаха аммиака.
Преимуществом этих разрыхлителей является то, что выделение газообразных веществ происходит в основном не в тесте, а в изделиях при выпечке. Это позволяет наиболее полно использовать углекислый газ и аммиак для разрыхления изделий.
Наряду с щелочными могут быть использованы кислотно-щелочные разрыхлители, в составе которых находится двууглекислый натрий и какая-либо кислота, позволяющая нацело разложить двууглекислый натрий и таким образом получить изделия с нейтральной реакцией.
Несмотря на эффективность использования щелочных разрыхлителей в смеси с кислотными компонентами, они не получили распространения в нашей стране, так как вкус изделий отличается от привычного вкуса изделий, приготовленных на щелочных разрыхлителях. Кроме того, изделия на щелочных разрыхлителях обладают лучшей набухаемостью.
Дозировка химических разрыхлителей меняется в зависимости от свойств теста. Так, в сахарные сорта печенья добавляют около 0,4% двууглекислого натрия и 0,05% углекислого аммония; в затяжные сорта печенья около 0,7% двууглекислого натрия и 0,08% углекислого аммония.
Отклонения от дозировок химических разрыхлителей, предусмотренных рецептурами, допускаются в определенных пределах. Это используется для регулирования пористости изделий, а также массы печенья, необходимого при машинной завертке. Для того чтобы печенье сделать более тяжелым, увеличивают дозировку двууглекислого натрия и уменьшают дозировку углекислого аммония. Чтобы сделать печенье более легким, уменьшают дозировку соды и увеличивают количество углекислого аммония. Изменением дозировки химических разрыхлителей пользуются также, если печенье получается со вздутиями. В этом случае увеличенная дозировка химических разрыхлителей устраняет этот дефект.
Технологические условия замеса теста. Условия замеса теста наряду с рецептурой оказывают решающее влияние на свойства теста.
Тесто для сахарного печенья обладает значительной пластичностью и легко воспринимает и сохраняет придаваемую ему форму.
Тесто для затяжного печенья и галет обладает значительной упругостью и эластичностью и стремится после механического воздействия (формования) восстановить свою прежнюю форму.
Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира в тесте, а также технологическими условиями замеса. Большее количество сахара и жира в сахарном тесте, низкая температура и непродолжительный замес в большей степени ограничивают набухание белков клейковины, поэтому становится возможным готовить тесто с более низкой влажностью по сравнению с затяжным и галетным тестом.
При замесе затяжного и галетного теста создаются условия для более полного набухания белков муки и, следовательно, получения упругого теста. Этому способствует меньшее количество сахара и жира в затяжном тесте и отсутствие их в галетном тесте, большая влажность и температура теста и более продолжительный замес по сравнению с сахарным тестом.
Крупнота частиц муки также оказывает влияние на ее водо-поглотительную способность. Чем крупнее частицы муки, тем меньше их удельная поверхность, а это влечет за собой уменьшение количества воды, связываемой мукой в сравнимый отрезок времени.
Водопоглотительная способность муки и количество отмываемой клейковины уменьшаются по мере увеличения количества сахара. Установлено, что водопоглотительная способность муки уменьшается на 0,6% при прибавлении 1% сахара.
Жир, присутствующий в тесте, образует на поверхности мицелл белка пленки, которые замедляют проникновение воды внутрь белков.
Следовательно, при замесе теста необходимо учитывать изменение водопоглотительной способности муки в зависимости от многих факторов, что позволяет наиболее правильно определить соотношение сырья и воды для каждого вида теста.
Влажность сахарного теста при периодическом замесе по рецептурам из муки высшего и I сортов 16,518,5%, из муки II сорта 1820%. Влажность сахарного теста при непрерывном замесе 1517,5%.
Влажность затяжного теста по рецептурам из муки высшего сорта 2226% в зависимости от сорта изделий (нижний предел влажности соответствует тесту с большим содержанием сахара ижира): из муки I сорта 2526%; из муки II сорта 25,5 27,5%.
Влажность теста для сдобного печенья установлена в широких пределах для каждого сорта изделий и предусмотрена технологическими инструкциями.
Расчет воды по формуле позволяет ориентировочно определить потребное количество ее для замеса теста. В производственных условиях необходимо уточнять дозировку воды при замесе теста для каждого сорта изделий, исходя из данной рецептуры и водопогло-тительной способности муки.
Температура теста. Температура сырья, используемого при замесе, оказывает существенное влияние на процесс тестообра-зования, ускоряя или замедляя набухание коллоидов муки. Когда необходимо увеличить набухание коллоидов муки, например при замесе упруго-эластичного затяжного теста, процесс ведут при повышенной температуре смеси сырья. Когда необходимо ограничить набухание коллоидов муки и получить тесто с максимальной пластичностью, как при замесе сахарного теста, процесс ведут при пониженной температуре смеси сырья.
Для затяжного теста оптимальная температура 3840°С, процесс набухания клейковины при этой температуре проходит наиболее полно. Кроме того, установлено, что при одной и той же продолжительности замеса внешний вид изделий улучшается с изменением температуры затяжного теста от 30 до 40°С.
При периодическом замесе сахарного теста, требующего ограниченного набухания клейковины, температура теста должна быть в пределах 1925°С в зависимости от температуры помещения, а при непрерывном замесе температура теста не должна превышать 28°С. Более высокая температура сахарного теста может привести к «затягиванию» теста, т. е. к снижению пластичности. Более низкая температура нарушает связность теста, что осложняет его формование.
Температуру теста следует регулировать путем подогревания или охлаждения вносимой в месильную машину жидкой части сырья молока или воды. Чтобы определить, до какой температуры необходимо довести молоко или воду для получения заданной температуры теста, следует рассчитать количество тепла (Q), которое следует внести в смесь при замесе.
Продолжительность замеса теста. Продолжительность замеса теста оказывает влияние на скорость набухания белков клейковины и, следовательно, на скорость образования теста.
Для получения теста с ярко выраженными упруго-вязкими свойствами продолжительность замеса увеличивается. Так ведут процесс замеса затяжного и галетного теста.
Для получения пластичного теста, каким является сахарное тесто, продолжительность замеса сокращают до минимума, необходимого для равномерного распределения сырья и получения связного теста.
На скорость образования теста оказывает, влияние содержание влаги в тесте. Увеличение количества влаги в тесте при прочих равных условиях сокращает продолжительность замеса, так как большая влажность способствует более быстрому набуханию клейковины и, следовательно, ускоряет процесс тестообразования.
Начальная температура смеси сырья также оказывает влияние на продолжительность замеса теста, так как известно, что температура влияет на набухаемость белков муки. Увеличение начальной температуры смеси влечет за собой ускорение замеса теста.
Увеличение числа оборотов лопастей месильной машины сокращает продолжительность замеса. Для сахарного теста не рекомендуется применять чрезмерно большое число оборотов лопастей, так как тесто может быстро нагреться и затянуться. Замес сахарного теста ведут в месильной машине при числе оборотов лопастей, не превышающем 1520 в минуту. Замес затяжного и га-летного теста ведут при большем числе оборотов (1825 в минуту), что сокращает продолжительность замеса.
Замес сахарного и затяжного теста в периодически действующих месильных машинах. Замес теста производится в тестомесильных машинах различной конструкции. Наиболее распространенными типами месильных машин периодического действия являются горизонтальная (барабанная) и универсальная месильные машины.
Горизонтальная месильная машина представляет собой полуцилиндрический барабан, внутри которого расположен рабочий орган горизонтальный вал с насаженными на нем П-образными массивными лопастями. Число оборотов вала месилки колеблется от 10 до 25 в минуту. При выгрузке готового теста в специальные тележки барабан наклоняется с помощью червячного механизма.
Универсальная тестомесильная машина представляет собей полуцилиндрическое корыто, внутри которого расположены две лопасти, имеющие Z-образную конфигурацию. Лопасти вращаются навстречу друг другу большей частью с различными скоростями, благодаря чему достигается энергичное перемещение и смешивание сырья (см. рис. 25). Универсальные машины могут иметь постоянное и переменное число оборотов лопастей. Последние используются не только для замеса теста, но и для получения сбивного теста, так как представляется возможным менять число оборотов лопастей с 3040 до 200270 в минуту.
Очередность загрузки сырья влияет на процесс образования теста и его свбйства.
Кристаллические виды сырья соль, сахар хорошо растворяются при избытке влаги, поэтому их следует по возможности растворить в воде или молоке до загрузки муки в месилку. Особое значение это имеет для сахарного теста, которое содержит сравнительно большое количество сахара и небольшое количество воды, а процесс замеса непродолжителен. При замесе затяжного теста, несмотря на большую влажность теста и более продолжительный процесс замеса, благоприятствующие растворению кристаллического сырья, необходимо соль и сахар также предварительно растворить в воде или молоке до загрузки муки. Если пренебречь этим, то на поверхности изделий обнаруживаются видимые невооруженным глазом кристаллы сахара или соли, ухудшающие вид и вкус изделий.
Следует по возможности избегать введения химических разрыхлителей вместе с отдельными видами сырья (жиры, крахмал, молоко, патока и др.), имеющими кислую реакцию, так как произойдет частичная нейтрализация их.
К технологиям относится и выпичка теста.
В технологическом процессе производства печенья и галет выпечка является одной из основных фаз.
Во время выпечки происходят сложные физико-химические и коллоидные изменения в тесте, в результате которых образуются изделия со свойственным им вкусом и структурой. Не будет преувеличением, если сказать, что качество печенья и галет в значительной степени зависит от процесса выпечки.
Основным параметром, обусловливающим прогрев теста и удаление из него избытка влаги, является температура паровоздушной среды пекарной камеры.
В процессе теплообмена тестовых заготовок с греющими поверхностями печи и паровоздушной смесью пекарной камеры происходит прогрев теста, характеризуемый изменением температуры различных слоев теста. Поверхностные слои тестовых заготовок примерно через минуту выпечки достигают температуры около 100°С, в то время как температура внутренних слоев теста за этот же период.
Увеличение толщины тестовых заготовок удлиянет процесс выпечки. С увеличением толщины тестовых заготовок увеличивается сопротивление прохождению тепла через тесто. Кроме того, увеличение толщины теста вынуждает снижать температуру среды пекарной камеры.
Плотность теста влияет на продолжительность выпечки. Хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.
Исследование процесса выпечки печенья инфракрасной коротковолновой радиацией как от керамических поверхностей, обогреваемых газом, так и от ламповых излучателей показало, что такой процесс выпечки принципиально отличается от выпечки в обычных газовых печах. Этот способ имеет два периода выпечки: в первом периоде происходит интенсивный прогрев теста, а во втором удаление свободной и связанной влаги. Благодаря проникновению тепловых лучей внутрь печенья на глубину около 2 мм отмечается более равномерное распределение температуры и влажности в тесте печенья, и процесс выпечки интенсифицируется.
Физико-химические изменения теста в процессе выпечки. В процессе выпечки происходят физико-химические изменения теста. Особенно значительные изменения претерпевают белки и крахмал муки, играющие основную роль в образовании структуры печенья и галет. При прогреве теста до температуры 5070°С белковые вещества теста денатурируются и коагулируют, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании, а крахмал набухает и частично клейстеризуется освободившейся водой.
Обезвоженные и коагулированные белки клейковины и частично клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонких пленок. При температуре около 60°С углекислый аммоний разлагается с выделением газообразных веществ аммиака и углекислоты. Двууглекислая сода разлагается при температуре 8090°С с выделением углекислоты. При повышении температуры теста давление и объем образующихся газообразных продуктов увеличиваются, в результате чего изменяется объем тестовых заготовок, а поры в тесте значительно увеличиваются. В разрыхлении теста немаловажную роль играют пары воды, образующиеся в тесте в процессе выпечки.
В процессе выпечки происходит постепенное обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки на поверхности теста. Очень важно, чтобы образование корочки происходило не сразу, а постепенно, так как появление ее препятствует увеличению объема тестовых заготовок. Поэтому процесс выпечки вначале ведут при невысокой температуре с увлажнением среды пекарной камеры, что способствует образованию тонкой корочки в более поздний период.



Классификация и ассортимент печенья
Печенье вырабатывают двух видов: сахарное и затяжное. Они отличаются между собой содержанием в рецептуре сахара и жира, что и предопределяет технологическую схему режима обработки и выпечки.
Сахарное печенье содержит больше сахара и жира и получают его из пластичного теста при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Это достигается прежде всего низкой влажностью теста и кратковременным (в течение 1025 мин) замесом при низкой температуре.
В нашей стране замес сахарного теста осуществляется непрерывным способом с предварительным приготовлением эмульсии. Необходимость этого определяется не только осуществлением непрерывности процесса, но и улучшением качества изделия. Эмульсия представляет собой однородную массу, полученную из всех видов сырья, предусмотренного рецептурой, за исключением муки и крахмала.
В процессе приготовления эмульсии ставится цель получить возможно мелкие и однородные шарики жира. При этом равномерно распределенный жир в тесте в виде пленки обволакивает частицы муки, что способствует получению наиболее пластичного теста, легко поддающегося формованию. Вначале готовится смесь сырья в агрегате, представляющем собой горизонтальный цилиндрический аппарат, внутри которого проходит вал с насаженными на него лопастями в виде пластин прямых и Т-образной формы с числом оборотов мешалки 120 в минуту. Для темперирования смеси аппарат снабжен рубашкой. Смесь затем сбивается в эмульсаторе непрерывного действия и готовая эмульсия направляется на замес. Он осуществляется в тестомесильной машине непрерывного действия.
Технологический режим приготовления теста в непрерывно действующих месильных машинах состоит в следующем. В смеситель на рабочем ходу загружают ин-вертный сироп, воду или молоко, соль, разрыхлитель. Одновременно загружают постепенно сахарную пудру, с тем чтобы избежать слеживания ее на дне аппарата. Перемешивают смесь в течение 510 мин с момента загрузки и на рабочем ходу загружают жир в расплавленном состоянии и эссенцию и все тщательно перемешивают. Сахарное тесто должно соответствовать следующим технологическим требованиям: влажность в пределах 1517,5%, температура не выше 28°С.
Примененный в нашей стране непрерывный способ позволяет обеспечить стабильность режима, однородное и высокое качество изделий. Этим способом вырабатываются пользующиеся повышенным спросом печенье Юбилейное, Земляничное и др.
Формуется тесто на ротационных машинах, состоящих из рифленого барабана и ротора, на поверхности которого имеются выгравированные впадины и углубления, соответствующие контуру и профилю изделия. Тесто подается в воронку машины и при вращении барабана и ротора ими захватывается и запрессовывается в ячейки ротора. Из ячеек ротора тестовые заготовки извлекаются прижимным барабаном приемного полотна и передаются на транспортерную ленту, а затем в пекарную камеру печи.
В процессе выпечки происходят сложные физико-химические изменения. Особенно большие изменения претерпевают белки и крахмал муки, В начале выпечки при прогреве теста до температуры.5070°С белковые вещества денатурируются и коагулируют, освобождая при этом воду, а крахмал набухает и частично клейсте-ризуется освободившейся водой. При этом белки клейковины и крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонкой пленки.

Условия хранения, особенности упаковки и маркировки печенья

После охлаждения некоторая часть изделий подвергается внешней отделке.
Отделка придает изделиям привлекательный вид и сообщает им приятный вкус. Отделка может также предохранять изделия от влияния внешней среды.
Поверхность некоторых сортов сахарного печенья покрывают шоколадной глазурью, что осуществляется на глазировочных машинах, обычно применяемых в конфетном производстве, или ручным способом.
Глазирование печенья вручную производится путем погружения печенья в шоколадную глазурь таким образом, чтобы глазурь полностью или частично покрыла поверхность печенья. После этого глазированное печенье охлаждают на сетках при температуре 5 8°С; избыток глазури стекает с печенья, а слой глазури приобретает необходимую твердость.
Некоторая часть сахарного печенья вырабатывается с прослойкой из фруктовой или кремовой начинки и носит название слоеного печенья. Печенье прослаивают путем намазывания или отсадки начинки из шприцевального мешка на нижнюю поверхность печенья, поверх которой накладывают второе печенье рисунком вверх. Намазывание и склейку печенья производят при помощи специальных приспособлений или вручную.
Наиболее часто применяется станок, который имеет площадку с вырезом, соответствующим размерам печенья. Нижней стороной печенье прижимается под вырез площадки, а сверху через вырез лопаточкой наносят начинку на поверхность печенья. Толщина слоя начинки равна сечению площадки станка. На печенье с начинкой накладывают нижней стороной второе печенье, слегка прижимают, охлаждают или выстаивают и направляют на укладку.
Отдельные сорта сдобного печенья подвергают отделке. Так, часть песочно-отсадочных сортов сдобного печенья прослаивают начинкой, а затем глазируют сахарным сиропом или частично шоколадом.
Некоторые сорта песочно-выемного сдобного печенья глазируют частично или полностью шоколадом или наряду с глазированием посыпают поверхность измельченным орехом. Другие сорта этой группы покрывают сахарной пудрой. Бисквитно-сбивные сорта сдобного печенья также подвергают прослойке и склейке начинкой, а белково-сбивные сорта глазируют шоколадом.
Поверхность отдельных сортов миндального печенья украшают фруктовой начинкой и обсыпают миндалем или крошкой.
Упаковка. Материалы, применяемые для упаковки изделий,, должны быть по возможности стойкими к внешним воздействиям. Печенье является гигроскопическим продуктом, поэтому очень важно применять для завертки бумагу, обладающую малой влагопро-ницаемостью. Лучшей влагонепроницаемостью обладает парафинированная бумага. Однако для изделий, содержащих значительное количество жира, парафинированная бумага непригодна, так как жир растворяет парафин. Изделия с высоким содержанием жира необходимо завертывать в жиронепроницаемую бумагу пергамент или прозрачные пленки. Из прозрачных пленок наибольшее распространение имеет целлофан, который обладает хорошей жи-ронепроницаемостью, но плохой влагонепроницаемостью. Из прозрачных пленок наибольшее распространение имеет целлофан, который обладает хорошей жи-ронепроницаемостью, но плохой влагонепроницаемостью. В последнее время для завертки изделий применяют лакированный целлофан, обладающий наряду с хорошей жиронепроницаемостью удовлетворительной влагонепроницаемостью.
Изделия с ограниченным содержанием жира обычно завертывают в подпергамент, пергамин или парафинированную бумагу.
Печенье завертывают в пачки, расфасовывают в коробки, а для внутригородского потребления в бумажные или целлофановые пакеты.
Печенье обычно завертывают в два слоя бумаги: подвертку из одного из перечисленных видов упаковочных материалов и красочную этикетку из писчей бумаги. Галеты, кроме того, иногда завертывают в третий слой из картона, который находится между подверткой и этикеткой. При использовании целлофана печенье завертывают без бумажной подвертки.
Завертку печенья и галет чаще всего производят на полуавтоматах.
Сдобное печенье и крекеры укладывают в коробки. Коробки застилают жиронепроницаемой бумагой, чтобы избежать появления жировых пятен на коробках.
При расфасовке печенья непосредственно в ящики необходимо внутренние стороны ящика выстилать бумагой, а каждый горизонтальный слой печенья застилать листом подпергаментнои, парафинированной или оберточной бумаги.
Пачки, коробки и пакеты с изделиями упаковывают в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона.
Печенье и галеты, отправляемые в районы Крайнего Севера, или специального назначения, упаковывают в жестяные герметически запаянные коробки.
























13PAGE 15


13PAGE 143115




15

Приложенные файлы


Добавить комментарий