внеаудиторная работа ПМ 04


Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования Профессиональный лицей №120 им. С.И.Мосина

«Утверждаю»
Директор ГБОУ НПО ПЛ-120
________________________ Е.А.Ткачев
«_______» ______________ 20_________г.
Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся по профессии
«Повар, кондитер»
МДК 02.01«Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,творога, теста»
ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»
Санкт-Петербург
2012
Методические рекомендации по организации самостоятельной работы обучающихся по Профессиональному модулю ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы» для специальности 2600807.01 повар, кондитер .
Санкт – Петербург 2012 год
Данные методические рекомендации предназначены для обучающихся по специальности 260087.01 повар, кондитер при выполнении самостоятельной внеаудиторной работы по Профессиональному модулю ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы. В методических рекомендациях разработаны различные виды самостоятельной внеаудиторной работы, даны указания по их выполнению, составлены контрольные вопросы и определены формы контроля.
Составитель: Т.Д.Минина, преподаватель дисциплин спеццикла.
Рецензент: В.И.Кравцова, заместитель директора по учебно-производственной работе.
Рассмотрено на заседании Методической комиссии
Профессионального цикла
Протокол № _____ от «_____» _______ 20_____ г.
Задания составлены на основе рабочей программы Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 «Повар, кондитер»
Для полного овладения знаниями и умениями, обучающемуся необходимо заниматься внеаудиторной самостоятельной работой в течение учебного года.
Вопросы и задания на самостоятельную работу определяются преподавателем и охватывают учебный материал, который не рассматривается на аудиторных занятиях.
Задание на самостоятельную работу включает:
1. Чтение учебника, электронного учебного пособия, дополнительной литературы; работа со справочниками (сборники рецептур)
2. Работа с конспектом лекции, составление плана ответа на специально подготовленные вопросы; составление таблиц, технологических карт, схем; изучение нормативных документов; ответы на контрольные вопросы.
3. Решение тестовых заданий, ситуационных производственных задач; работа с электронными системами самоконтроля.
Электронный тест можно пройти, используя предложенное преподавателем Электронное учебное пособие « Приготовление блюд и гарниров из круп. Бобовых. макаронных изделий, яиц, творога, теста».
Пояснительная записка
Назначения данного пособия – оказание методической помощи обучающемуся в выполнении самостоятельной внеаудиторной работы.
Цель настоящего приложения – оказать методическую помощь обучающимся для начального профессионального профессии «Повар, кондитер».
В федеральных компонентах стандартов по профессиям выделены профессиональные компетенции на конкретное содержание деятельности, которую должен освоить обучающийся в процессе самостоятельной работы.
Содержание самостоятельной внеаудиторной работы определяется в соответствии с рекомендуемыми видами заданий согласно примерной и рабочей программ учебной дисциплины (междисциплинарного курса профессионального модуля).
Виды заданий для внеаудиторной самостоятельной работы, их содержание и характер могут иметь вариативный и дифференцированный характер, учитывать специфику специальности (профессии), данной дисциплины, междисциплинарного курса или профессионального модуля, индивидуальные особенности обучающихся.
Перед выполнением обучающимися внеаудиторной самостоятельной работы преподаватель проводит инструктаж по выполнению задания, который включает цель задания, его содержания, сроки выполнения, ориентировочный объем работы, основные требования к результатам работы, критерии оценки.
В процессе инструктажа преподаватель предупреждает обучающихся о возможных типичных ошибках, встречающихся при выполнении задания. Инструктаж проводится преподавателем за счет объема времени, отведенного на изучение дисциплины, междисциплинарного курса или профессионального модуля.
Во время выполнения обучающимися внеаудиторной самостоятельной работы и при необходимости преподаватель может проводить консультации.
Самостоятельная работа может осуществляться индивидуально или группами обучающихся на занятиях в зависимости от цели, объема, конкретной тематики самостоятельной работы, уровня сложности, уровня умений обучающихся.
Преподаватель:
разрабатывает комплект методических материалов для организации самостоятельной работы: задания, инструкции по его выполнению; требования к результату; оценочный инструментарий;
определяет периодичности контроля
определяет систему индивидуальной работы с обучающимися;
своевременно доносит полную информацию о самостоятельной работе до обучающихся.
Организация контроля самостоятельной работы обучающихся
Контроль самостоятельной работы студентов предусматривает:
соотнесение содержания контроля с целями обучения;
объективность контроля;
валидность контроля (соответствие предъявляемых заданий тому, что предполагается проверить);
дифференциацию контрольно-измерительных материалов.
Формы контроля самостоятельной работы
Просмотр и проверка выполнения самостоятельной работы преподавателем.
Организация самопроверки, взаимопроверки выполненного задания в группе.
Обсуждение результатов выполненной работы на занятии.
Проведение письменного опроса.
Проведение устного опроса.
Организация и проведение индивидуального собеседования.
Организация и проведение собеседования с группой.
Проведение семинаров
Защита отчетов о проделанной работе.
Организация творческих конкурсов.
Организация конференций.
Проведение олимпиад
Критерии оценки результатов самостоятельной работы
Критериями оценки результатов внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся являются:
уровень освоения учебного материала;
уровень умения использовать теоретические знания при выполнении практических задач;
уровень сформированности общеучебных умений;
уровень умения активно использовать электронные образовательные ресурсы, находить требующуюся информацию, изучать ее и применять на практике;
обоснованность и четкость изложения материала;
оформление материала в соответствии с требованиями стандарта предприятия;
уровень умения ориентироваться в потоке информации, выделять главное;
уровень умения четко сформулировать проблему, предложив ее решение, критически оценить решение и его последствия;
уровень умения определить, проанализировать альтернативные возможности, варианты действий;
уровень умения сформулировать собственную позицию, оценку и аргументировать ее.
Назначение и разновидности самостоятельной работы обучающихся.
Самостоятельная работа проводится с целью:
систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений обучающихся;
углубления и расширения теоретических знаний;
формирования умений использовать нормативную, правовую, справочную документацию и специальную литературу;
развития познавательных способностей и активности обучающихся: творческой инициативы, самостоятельности, ответственности, организованности;
формирование самостоятельности мышления, способностей к саморазвитию, совершенствованию и самоорганизации;
формирования общих и профессиональных компетенций
развитию исследовательских умений.
Внеаудиторная работа по дисциплине, междисциплинарному курсу
выполняется по заданию преподавателя, но без его непосредственного участия.
Формы и виды самостоятельной работы обучающихся:
Чтение основной и дополнительной литературы. Самостоятельное изучение материала по учебной литературе.
Работа с библиотечным каталогом, самостоятельный подбор необходимой литературы.
Работа со словарем, справочником.
Поиск необходимой информации через Интернет.
Конспектирование источников.
Составление алгоритмов по данным темам.
Составление и разработка словаря профессиональной лексики
Составление таблиц, схем.
ВВЕДЕНИЕ
Задания для выполнения самостоятельной работы имеют следующую структуру:
Наименование раздела
Наименование темы и количество часов на самостоятельную работу
Цель выполнения задания
Задание
Методические указания по выполнению
Вопросы для самоконтроля
Список литературы
Форма отчетности
Форма допуска к экзамену
Руководство к изучению теоретического курса представляет собой не что иное, как план изучения раздела по темам с рекомендуемым списком литературы.
Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 34 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 17 часов;
При изучении ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы
Задания составлены на основе рабочей программы: Профессионального модуля профессиональной программы в соответствии с ФГОС по НПО профессии 260807 Повар, кондитер
Код Наименование результата обучения
ПК 1. Производить обработку рыбы с костным скелетом
ПК 2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Наименование темы Количество часов (практическая работа) Виды самостоятельной работы Информационное обеспечение Формы контроля
1.1 Товароведная характеристика рыбного сырья 3 Заполнение таблицы, реферат, вопросы для самоконтроля, решение кроссворда, электронные тестовые задания, заполнение бракеражной таблицы, составление калькуляционной карты Раздаточный материал, интернет – ресурсы, презентации Оценивание выполненных заданий
1.2 Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом 2 Заполнение таблиц, решение задач, контрольные вопросы, вопросы для самоконтроля, составление технологической карты, электронные тестовые задания Раздаточный материал, интернет – ресурсы, презентации Оценивание выполненных заданий
1.3 Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы 3 Заполнение таблиц, решение задач, контрольные вопросы, вопросы для самоконтроля, составление технологической карты, электронные тестовые задания Раздаточный материал, интернет – ресурсы, презентации Оценивание выполненных заданий
1.4 Технология приготовления блюд из жареной рыбы 4 Заполнение таблиц, решение задач, контрольные вопросы, вопросы для самоконтроля, составление технологической карты, электронные тестовые задания Раздаточный материал, интернет – ресурсы, презентации Оценивание выполненных заданий
1.5 Технология приготовления блюд из запеченной рыбы 4 Заполнение таблиц, решение задач, контрольные вопросы, вопросы для самоконтроля, составление технологической карты, электронные тестовые задания Раздаточный материал, интернет – ресурсы, презентации Оценивание выполненных заданий
1.6 Технология приготовления блюд из тушеной рыбы 2 заполнение таблиц, решение задач, контрольные вопросы, вопросы для самоконтроля, составление технологической карты, электронные тестовые задания Раздаточный материал, интернет – ресурсы, презентации Оценивание выполненных заданий
1.7. Технология приготовления фаршированной рыбы 3 Заполнение таблиц, решение задач, контрольные вопросы, вопросы для самоконтроля, составление технологической карты, электронные тестовые задания Раздаточный материал, интернет – ресурсы, презентации Оценивание выполненных заданий
1.8. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы 4 Заполнение таблиц, решение задач, контрольные вопросы, вопросы для самоконтроля, составление технологической карты, электронные тестовые задания Раздаточный материал, интернет – ресурсы, презентации Оценивание выполненных заданий
1.9. Технология приготовления блюд из морепродуктов 4 Заполнение таблиц, решение задач, контрольные вопросы, вопросы для самоконтроля, составление технологической карты, электронные тестовые задания Раздаточный материал, интернет – ресурсы, презентации Оценивание выполненных заданий
Критерии Показатели
1. Степень заполнения таблицы и правильность ответов на поставленные вопросы
Макс. - 10 баллов - полнота раскрытия вопросов;- обоснованность способов и методов работы с материалом;- умение работать с литературой
- умение обобщать, сопоставлять различные точки зрения по рассматриваемому вопросу, аргументировать основные положения и выводы.
2. Оригинальность и целостность выполнения задания Макс. - 10 баллов - круг, полнота использования литературных источников по вопросам;- привлечение новейших работ по дизайну и оформлению творческого задания (журнальные публикации, интернет-ресурсов и т.д.).
3. Соблюдение требований к оформлению таблицы Макс. - 5 баллов - правильное оформление;- грамотность и культура изложения; 7- владение терминологией и понятийным аппаратом проблемы
4. Грамотность
Макс. - 5 баллов - отсутствие орфографических и синтаксических ошибок;- отсутствие опечаток, сокращений слов, кроме общепринятых;- литературный стиль.
Конвертация полученных баллов в оценку
• 27 -- 30 баллов – «отлично»;
• 26 – 22 баллов – «хорошо»;
• 21 – 17 баллов – «удовлетворительно»;
• менее 17 балла – «неудовлетворительно»
2. Написание реферата
Реферат — письменная работа объемом 5-10 печатных страниц, выполняемая учащимися. Работа выполняется на одной стороне листа стандартного формата. По обеим сторонам листа оставляются поля размером 35 мм слева и 15 мм справа, рекомендуется шрифт 12-14, интервал - 1,5. Все листы реферата должны быть пронумерованы. Каждый вопрос в тексте должен иметь заголовок в точном соответствии с наименованием в плане-оглавлении.
Требования к языку реферата: он должен отличаться точностью, краткостью, ясностью и простотой.
Структура реферата:
Титульный лист (заполняется по единой форме, см. приложение)
После титульного листа на отдельной странице следует оглавление (план, содержание), в котором указаны названия всех разделов (пунктов плана) реферата и номера страниц, указывающие начало этих разделов в тексте реферата.
После оглавления следует введение. Объем введения составляет 1,5-2 страницы.
Основная часть реферата может иметь одну или несколько глав, состоящих из параграфов (подпунктов, разделов) и предполагает осмысленное и логичное изложение главных положений и идей, содержащихся в изученной литературе. В тексте обязательны ссылки на первоисточники. В том случае если цитируется или используется чья-либо неординарная мысль, идея, вывод, приводится какой-либо цифрой материал, таблицу - обязательно сделайте ссылку на того автора у кого вы взяли данный материал.
Заключение содержит главные выводы, и итоги из текста основной части.
Приложение может включать графики, таблицы, расчеты.
Библиография (список литературы) здесь указывается реально использованная для написания реферата литература.
Оценивание реферата
Знания и умения на уровне требований стандарта дисциплины: знание фактического материала, усвоение общих представлений, понятий, идей.
Степень обоснованности аргументов и обобщений (полнота, глубина, всесторонность раскрытия темы, логичность и последовательность изложения материала, корректность аргументации и системы доказательств, характер и достоверность примеров, иллюстративного материала, широта кругозора автора, наличие знаний интегрированного характера, способность к обобщению).
Качество и ценность полученных результатов (степень завершенности реферативного исследования, спорность или однозначность выводов).
Критерии и показатели, используемые при оценивании учебного реферата
Критерии Показатели
1.Новизна реферированного текста
Макс. - 10 баллов - новизна и самостоятельность в рассмотрении темы, - наличие авторской позиции, самостоятельность суждений.
2. Степень раскрытия сущности проблемыМакс. - 20 баллов - соответствие плана теме реферата;- соответствие содержания теме и плану реферата;- полнота и глубина раскрытия основных понятий, определений;- обоснованность способов и методов работы с материалом;- умение работать с литературой, систематизировать и структурировать материал;- умение обобщать, сопоставлять различные точки зрения по рассматриваемому вопросу, аргументировать основные положения и выводы.
3. Обоснованность выбора источниковМакс. - 5 баллов - круг, полнота использования литературных источников по проблеме;- привлечение новейших работ по проблеме (журнальные публикации, материалы сборников научных трудов и т.д.).
4. Соблюдение требований к оформлению Макс. -5 баллов - правильное оформление ссылок на используемую литературу;- грамотность и культура изложения;- владение терминологией и понятийным аппаратом проблемы;- соблюдение требований к объему реферата;- культура оформления: выделение абзацев.
5. Грамотность
Макс. - 5 баллов - отсутствие орфографических и синтаксических ошибок, стилистических погрешностей;- отсутствие опечаток, сокращений слов, кроме общепринятых;
Оценивание реферата
Реферат оценивается по 100 балльной шкале, балы переводятся в оценки успеваемости следующим образом:
• 42 – 45 баллов – «отлично»;
• 41– 37 баллов – «хорошо»;
• 36– 30 баллов – «удовлетворительно;
• мене 30 балла – «неудовлетворительно».
Баллы учитываются в процессе текущей оценки знаний программного материала.
Примерное содержание реферата
Введение Значение группы блюд в питании 1 страница
Характеристика темы История происхождения блюд или историческая справка о рецептах и меню того времени 1-2 страницы
Правила приготовления блюд Основные принципы и правила приготовления блюд. Новые тенденции в оформлении 2 страницы
Рецептуры Составление технологических карт с указанием технологии приготовления и требований к качеству 2 – 3 страницы
Современные рецепты Что изменилось в технологии приготовления. 2 страницы
Заключение главные выводы, и итоги из текста основной части. 1 страница
Библиография В соответствии с алфавитом 1 страница
Приложение Фотографии, схемы блюд Критерии оценивания задания

п/п Ф.И. обучающегося Вопросы для самоконтроля Итого
1-5б. 1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
Золин В.П.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания-М. Издательские центр «Академия», 2012 - 256с
Марчук Ф.Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / Анинна В.А. Ахиба С.Л.. – М. : «Хлебпродинформ.», 1996. –
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
Интернет-ресурсы:
Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ruСтандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/Форма отчетности: задания оформляются в рабочих тетрадях.

Самостоятельная работа
По теме Товароведная характеристика рыбного сырья
Цель: закрепить теоретические основы по товароведной характеристике рыбного сырья.
Задание 1
Составить классификацию рыбного сырья, используя таблицу «Виды рыб»
Задание 2
Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории: 2
а) тощей;
б) средней жирности;
в) жирной;
г) особо жирной.
Наиболее ценным продуктом питания является рыба 2
а) живая;
б) охлаждённая;
в) мороженная;
г) солёная.
Виды рыбы, которые относятся к лососевым: 2
а) осетр, горбуша, окунь;
б) горбуша, сёмга, форель;
в) сёмга, форель, севрюга;
г) треска, судак, сельдь.
Задание 3
Темы сообщений, рефератов, докладов и эссе.
Рыба - универсальная и здоровая пища.
Что нужно знать о рыбе?
Что нужно знать о морепродуктах?
Морские водоросли в кулинарии.
Панировки для рыбы.
Как выбрать свежую рыбу?
Приготовление рыбных стейков и филе.
Суши
Как украсить рыбное блюдо.
Кальмар и фантазии повара.
Продукты моря - «живые лекарства».
Жареные блюда из рыбы.
Запеченные блюда из рыбы.
Отварная рыба, гарниры и соусы к ней.
Рыбный фарш и блюда из него.
Как оформить горячее блюдо из рыбы. Подбор соусов.
Критерии оценивания задания

п/п Ф.И. обучающегося Контрольные вопросы Итого
1-5б. 1. 2. Перевод баллов в оценку:
14 – 15 баллов – «отлично»
12 – 13 баллов – «хорошо»
9 – 11 баллов – «удовлетворительно»
Рекомендуемая литература:
Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
Золин В.П.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания-М. Издательские центр «Академия», 2012 - 256с
Марчук Ф.Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / Анинна В.А. Ахиба С.Л.. – М. : «Хлебпродинформ.», 1996. –
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
Интернет-ресурсы:
Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ruСтандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/Форма отчетности: задания оформляются в рабочих тетрадях.
.

Самостоятельная работа
По теме Механическая кулинарная обработка рыбы
Цель: повторение учебного материала по способам обработки рыбы
Задание 1
Выполнить задание в конспекте
Ответить на вопросы:
Как правильно оттаивают мороженую рыбу?
Какой способ оттаивания мороженой рыбы считается лучшим?
Как разделать крупную рыбу на филе?
Какие виды филе получают при пластовании рыбы?
Способы разделки чешуйчатой рыбы.
Задание 2
Выполнить задание
Как разделать рыбу для нарезки на кругляши?
Укажите процентное содержание отходов при разделке на кругляши.
Для какого способа тепловой обработки используют рыбу, нарезанную кругляшами?
Для какой тепловой обработки используют порционные куски рыбы, нарезанные с позвоночной костью?
Какие виды панировки используют для приготовления рыбы?
С какой целью панируют рыбу?
Обработка некоторых видов рыб. (навага, камбала)
Задание 3
Выполнить задание
Из приведенных вариантов ответов выберите неверный.
Нарезание порционных полуфабрикатов.
1.Для варки:
а) порционные куски круглой формы под прямым углом; б) куски из пластованной рыбы с кожей и костями; в) с кожей без костей, кожу надрезают в двух-трех местах; г) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе.
2.Для припускания;.а) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе; б) порционные куски круглой формы под прямым углом; в) порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей; г) некрупные звенья.
3.Для жаренья основным способом:
а) порционные куски круглой формы под прямым углом; б) порционные куски с позвоночной костью нарезают под прямым углом к рыбе; в) филе без гостей под углом 30° на широкие плоские куски; г) без кожи и костей, нарезанные под прямым углом.
4.Для жаренья во фритюре:
а) порционные куски круглой формы (кругляши); б) порционные куски из чистого филе рыбы, нарезанные под углом 30°; в) чистое филе рыбы в виде ленты шириной 4...5 см, толщиной 1 см, длиной 15...20 см; г) чистое филе рыбы в форме ромба.
5.С какой целью рыбу перед жареньем панируют?
а) чтобы не теряла жидкость; б) для образования поджаристой корочки; в) для образования нового вкуса и запаха; г) чтобы не теряла белки и витамины.
Рекомендуемая литература:
Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.
Марчук Ф.Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / Анинна В.А. Ахиба С.Л.. – М. : «Хлебпродинформ.», 1996. –
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
Интернет-ресурсы:
Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ruСтандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/Форма отчетности: задания оформляются в рабочих тетрадях.

Самостоятельная работа
По теме Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы
Цель: закрепление знаний по теме
Задание 1
Заполните таблицу по теме «Блюда из отварной, припущенной рыбы».
Блюдо Полуфабрикат Вид и продолжительность варки Дополнительные продукты при варке Основной гарнир, соус
Рыба отварная Мелкая, порционные куски с костью Основной (на 2...3 см выше уровня рыбы), 15...20 мин Коренья, специи Картофель отварной бочонками, зеленый горошек, овощное рагу, польский томатный белый основной сметанный
Рыба припущенная Рыба, припущенная по-русски Рыба, припущенная с соусом белым основным, с рассолом Задание 2
1. Определите название блюда и составьте схему приготовления этого блюда по приведенному набору продуктов: треска, лук репчатый, петрушка (корень), вода, специи, огурцы соленые, грибы белые свежие, гарнир, соус, масло сливочное.
2. Объясните, почему блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных лучшими вкусовыми качествами и большей пищевой ценностью.
Задание 3
Составьте правила варки и припускания рыбы в зависимости от вида полуфабрикатов
Вид полуфабриката Правила припускания, варки, особенности Потери массы
Рыба целиком Порционные куски Полуфабрикаты из морской рыбы Рыба звеном Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
Золин В.П.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания-М. Издательские центр «Академия», 2012 - 256с
Марчук Ф.Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / Анинна В.А. Ахиба С.Л.. – М. : «Хлебпродинформ.», 1996. –
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
Интернет-ресурсы:
Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ruСтандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/Форма отчетности: задания оформляются в рабочих тетрадях.
Самостоятельная работа
По теме Технология приготовления блюд из жареной рыбы
Цель: закрепление знаний по технологии приготовления рыбных жареных блюд
Задание 1
1.Допишите схему по образцу.
Панировка
Мука 1-го сорта + соль
Размолотые сухари
Мучная
Красная
Черствый пшеничный хлеб
Мелкотертый хлеб
Белая
Хлебная

2. Выполните задание и ответьте на вопросы.
1). Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в смеси яиц, молока и соли. Напишите название и состав этой смеси на 1 кг.
2). Что такое «двойная панировка» и для какого способа тепловой обработки ее используют?
3). Что такое тесто «кляр»? Для каких полуфабрикатов его используют?
Задание 2
Составьте схему приготовления блюда «Рыба в тесте жареная» по следующему набору продуктов: рыба, сок лимона, соль, перец, растительное масло, зелень, молоко, мука, яйцо, фритюрный жир.
Ответьте на вопросы.
1). Как определить готовность рыбы? 2). Как подают и оформляют такое блюдо?
3). При проведении бракеража оказалось, что рыба не прожарилась. В чем причина? Как это исправить?
Задание 3
Для жарки основным способом порционные куски рыбы2
нарезают под углом:
а) 40°;
б) 60°;
в) 90°;
г) 30°.
Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его 2
смачивают в специальной жидкости:
а) в молоке;
б) в смеси воды и молока;
в) в льезоне;
г) в сливках.
Обваливание продукта в муке или молотых сухарях 2
называется:
а) бланшированием;
б) панированием;
в) фаршированием;
г) маринованием.
Задание 4.
1. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски».
. Ответьте на вопросы.
1). После пробного жаренья выяснилось, что рыба жареная пересолена. Как это исправить?
2). При проведении бракеража рыба жареная оказалась сырой. В чем причина? Как это исправить?
Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
Золин В.П.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания-М. Издательские центр «Академия», 2012 - 256с
Марчук Ф.Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / Анинна В.А. Ахиба С.Л.. – М. : «Хлебпродинформ.», 1996. –
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
Интернет-ресурсы:
Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ruСтандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/Форма отчетности: задания оформляются в рабочих тетрадях.

Самостоятельная работа
По теме Технология приготовления блюд из запеченной рыбы
Цель: закрепление знаний по теме, изучение ассортимента блюд
Задание 1.
Ответить на вопросы:
Какую рыбу запекают в целом виде?
Как разделывают крупную рыбу для запекания?
При какой температуре запекают рыбные блюда в жарочном шкафу?
Каковы потери массы блюда при запекании?
Как подготовить порционные сковородки для запекания рыбных блюд?
Задание 2.
Заполнить таблицу
Название блюда Характеристика полуфабриката Гарнир Соус
Задание 3
Выполните задание:
1. Перечислите общие операции, используемые для приготовления блюд из запеченной рыбы:
а)«Рыба, запеченная в сметанном соусе»;
б)«Рыба, запеченная по-московски».
Составьте схему приготовления блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе по-московски».
Перечислите факторы, влияющие на качество запеченных блюд.
Задание 4.
Укажите соответствие названия рыбного блюда порционному куску рыбы, гарниру и соусу.
Блюдо Порционный кусок рыбы Гарнир Соус
Рыба, запеченная по-русски» 1) жареный порционный кусок; 2) припущенные порционные куски;
3) сырой порционный кусок без костей; 4) жареный порционный кусок (карп, карась, сазан)
а) картофель отварной, нарезанный кружочками;
б) макароны отварные;
в) гречневая каша рассыпчатая;
г) картофель жареный из отварного (кружочками)а') молочный средней густоты;
б') белый;
в') сметанный; г') томатный
Рыба, запеченная по-московски» Рыба, запеченная под молочным :оусом» Рыба, запеченная под сметанным соусом» Примечание. Вариант ответа: «Рыба, запеченная по-русски» — 3, а, б' и т.д.
Литература:
Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
Золин В.П.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания-М. Издательские центр «Академия», 2012 - 256с
Марчук Ф.Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / Анинна В.А. Ахиба С.Л.. – М. : «Хлебпродинформ.», 1996. –
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
Интернет-ресурсы:
Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ruСтандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/Форма отчетности: задания оформляются в рабочих тетрадях.

Самостоятельная работа
По теме Технология приготовления блюд из тушеной рыбы
Задание 1
Составить технологическую карточку блюда «Рыба тушеная с овощами»
Задание 2
Составьте алгоритм приготовления блюда Треска тушеная в молоке с луком.
Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Порционные куски для тушения нарезают на филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем или тушат его сместе с рыбой.
Треска, тушеная в молоке с луком.
Филе трески с кожей нарезают на куски (по два на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкованный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем заливают горячим молоком и тушат до готовности лука. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.
Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
Золин В.П.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания-М. Издательские центр «Академия», 2012 - 256с
Марчук Ф.Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / Анинна В.А. Ахиба С.Л.. – М. : «Хлебпродинформ.», 1996. –
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
Интернет-ресурсы:
Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ruСтандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/Форма отчетности: задания оформляются в рабочих тетрадях.

Самостоятельная работа
По теме Технология приготовления блюд из фаршированной рыбы
Задание 1
Используя рисунок составьте схему приготовления фаршированного судака.




. Ответьте на вопросы.
Как приготовить фарш для фарширования рыбы? Каков состав фарша?
Какой водой заливают приготовленную рыбу для припускания?
Сколько времени нужно ее припускать
Задание 2
Составьте таблицу
Блюдо Внешний вид Цвет Вкус и запах консистенция
Рыба фаршированная целиком Рыба фаршированная порционными кусками В фаршированном виде чаще всего приготавливают:2
а) треску, пикшу, навагу;
б) осетра, лосось, сельдь;
в) щуку, судака, карпа;
г) щуку, налима, окуня
Задание 3
Составить технологическую карточку блюда №514 Судак или щука, фаршированные (целиком)
Литература
Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
Золин В.П.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания-М. Издательские центр «Академия», 2012 - 256с
Марчук Ф.Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / Анинна В.А. Ахиба С.Л.. – М. : «Хлебпродинформ.», 1996. –
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
Интернет-ресурсы:
Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ruСтандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/Форма отчетности: задания оформляются в рабочих тетрадях.

Самостоятельная работа
По теме Технология приготовления блюд из котлетной массы
Задание 1
Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы.

№ п/п Технология приготовления Последовательность приготовления (ответы дать цифрами)
1 Рыбу разделывают на чистое филе 2 Хлеб замачивают (используют 1 -й сорт — 2-, 3-дневный) 3 Массу тщательно выбивают 4 Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку 5 Массу охлаждают 6 Мясо рыбы соединяют с хлебом и еще раз пропускают через мясорубку 7 Замоченный хлеб слегка отжимают 8 Добавляют воду или молоко 9 Добавляют соль, перец 10 Хлеб пшеничный зачищают от корочки 11 Массу тщательно перемешивают 12 Формуют полуфабрикаты 13 Массу порционируют 2. Укажите количество продуктов на 1 000 г рыбного филе:
хлеба
жидкости
соли
лерца
3. Укажите количество (%) вареной рыбы, которое добавляют в котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения ее рыхлости.
Задание 2
Укажите соответсвиеПолуфабрикаты Форма
1. Зразы
2. Котлеты
3. Биточки
4. Рулет
5. Тельное
6. Фрикадельки
7. Тефтели а) батон
б) овально-приплюснутая с заостренным концом
в) кирпичик
г) округло-приплюснутая
д) шар
е) полумесяца
Дополните схему:
молоко или сливки
белый хлеб
сырые яйца
добавить соль
зачистить от корок
1
2
3
4
соединить с массой
взбить на холоде
чистое филе рыбы
соль

Задание 3
Дайте характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы (по образцу).
Изделие Количество, шт. Форма Панировка Способ тепловой обработки
Котлеты 2 Овально-заостренная Сухари Жаренье
Биточки Тефтели Зразы Тельное Рулет Задание 4
Используя рисунок, составьте схему приготовления блюда «Тельное из рыбы». Укажите используемые гарниры и соус
33280352540
Литература
Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
Золин В.П.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания-М. Издательские центр «Академия», 2012 - 256с
Марчук Ф.Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / Анинна В.А. Ахиба С.Л.. – М. : «Хлебпродинформ.», 1996. –
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
Интернет-ресурсы:
Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ruСтандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/Форма отчетности: задания оформляются в рабочих тетрадях.

Самостоятельная работа
По теме Технология приготовления блюд из морепродуктов
Задание 1.-2
Используя учебники «Кулинария» (Н.А.Анфимова) и «Товароведение пищевых продуктов» (З.П.Матюхина), напишите реферат об особенностях обработки четырех-пяти видов морепродуктов и их применении для приготовления блюд.
Ответьте на вопросы.
1). Как разделывают омаров?
2). Как обрабатывают кальмаров?
3). Как обрабатывают креветок?
4). Как разделывают мидий
Задание 3
Продолжите технологическую последовательность приготовления котлет из кальмаров
Отваривают кальмаров
Задание 4
Составьте технологическую карточку на блюдо№353 Биточки, котлеты из кальмаров и рыбы.
Литература
Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
Золин В.П.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания-М. Издательские центр «Академия», 2012 - 256с
Марчук Ф.Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / Анина В.А. Ахиба С.Л.. – М. : «Хлебпродинформ.», 1996. –
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
Интернет-ресурсы:
Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ruСтандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/Форма отчетности: задания оформляются в рабочих тетрадях.

Приложенные файлы


Добавить комментарий